Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом

- Потом я сменил еще несколько заведений, - рассказывает повар. - Многое узнал, многому научился. Работал в ресторане русской охотничьей кухни \"Охотничья изба\" - готовил мясные блюда, дичь, работал в \"Хемингуэй-баре\". Очень интересно!

И, наконец, Александра пригласили попробовать себя в качестве шеф-повара в Brook Stone Pub, что стало для него еще одной ступенькой в повышении мастерства. Он пришел в совершенно новое заведение, где кухню нужно было ставить с нуля.

- Хотя это паб, кухня у нас европейская домашняя. Мне очень нравится фантазировать, - говорит Александр и добавляет с гордостью: - Некоторые блюда нигде, кроме как у нас, найти нельзя.

Это, например, \"Королевские медальоны из лосося\" или \"Стейк с сюрпризом\" - с королевской креветкой. Для представления в нашем журнале повар специально разработал новое блюдо, которое в будущем планирует ввести в меню - закуску \"Тунец под шапкой со свежей спаржей и сливочным соусом\".

Ингредиенты на 2 порции:

филе тунца - 200 г;
яйца - 3 шт.;
сливки (22%) - 150 г;
сыр с плесенью - 20 г;
королевские креветки - 4 шт.;
зеленая спаржа - 3 стебля;
чеснок - 1 зубчик;
свежевыжатый морковный сок - 2 ст. ложки;
мука - 2 ст. ложки для \"шапки\" и немного для обваливания тунца;
красная икра - 2 чайные ложки (для украшения);
кресс-салат (для украшения);
пророщенные ростки фасоли (для украшения);
оливковое масло (для обжарки) - немного;
белое сухое вино - немного.

Технология приготовления

Филе тунца при помощи специальной формы нарезать на медальоны.

Начать готовить \"шапку\". Для этого яичные белки отделить от желтков, влить в желтки 50 г сливок, взбить миксером.

Медальоны из тунца подсолить, слегка запанировать в муке (для этого можно взять не пшеничную, а кукурузную муку) и обжарить с двух сторон по 0,5 минуты каждую сторону на оливковом масле. В конце жарки для аромата можно чуть-чуть сбрызнуть белым сухим вином.

Во взбитые со сливками желтки добавить 2 ст. ложки муки и еще раз взбить.

Взбить белки до крепкой пены.

На обжаренные медальоны из тунца поставить подготовленные металлические формы, внутрь положить по 5 г любого сыра с плесенью (Александр взял Дор Блю).

Ввести белок во взбитые желтки, аккуратно перемешать, чтобы омлет не осел, и залить полученной массой формы до половины.

На каждую форму \"посадить\" по 2 королевские креветки хвостами вверх.

Залить формы омлетной массой еще чуть-чуть - не до конца, так как она потом поднимется, и поставить их в разогретую до 230-240оС духовку примерно на 10 минут.

Тем временем приготовить гарнир. Для этого стебли зеленой спаржи разрезать пополам и слегка обжарить на оливковом масле с добавлением в конце 1 раздавленного и мелко порубленного зубчика чеснока для запаха.

Приготовить соус. 100 г сливок смешать с 2 ст. ложками свежевыжатого морковного сока (для придания ему красивого сливочного цвета), натереть 10 г сыра с плесенью.

Соус прогреть на плите, чтобы сливки загустели, а сыр разошелся. До кипения его лучше не доводить.

Вытащить формы из духовки. Аккуратно, но быстро (чтобы не осел омлет) снять их с рыбы под шапкой.

Подготовить блюдо к подаче. На тарелку налить соус, уложить 3 стебелька спаржи, сверху \"посадить\" тунца под \"шапкой\", на которую положить ложечку красной икры для украшения: по виду это блюдо напоминает краба.

Украсить тарелку кресс-салатом и пророщенными ростками фасоли.

Ориентировочно, как определяет шеф-повар, стоимость этого блюда в меню будет составлять 350 рублей.