• Мы:

Когда пиво – страсть

Когда пиво – страсть

В петербургском ресторане «Карл и Фридрих» событие: у него появился новый бирмастер (пивовар). Тобиас Палмер заступил на свою должность в самый горячий для любого пивного ресторана период – летом, а, значит, дел у него будет невпроворот. Но для этого его и приглашали. По словам совладельца ресторана Михаила Фейгельмана, в деле пивоварения главное не столько произвести на свет хорошее пиво, сколько отладить технологический процесс и выйти на максимальную мощность производства.

Тобиас, расскажите немного о себе. Откуда вы, как пришли в профессию, где работали?

– Я родился в небольшом городке близ Кельна, окончил среднюю школу и пошел получать специальное образование мебельных дел мастера. Но вскоре решил, что профессия пивовара мне более интересна, и я стал получать образование в этой сфере. Учился в специальной школе и параллельно получал практические навыки в крупной пивоварне «Мунхаймер» между Кельном и Дюссельдорфом. После завершения учебы начал работать пивоваром в небольшом пабе недалеко от Кельна. В 2000-м году я отправился во Флориду, где немецкий инвестор открыл паб и поручил его в мое управление. После двух лет работы в США мне захотелось сменить страну, меня заинтересовала Турция. Мой путь лежал в Стамбул. Еще через два года я снова вернулся на родину в тот же паб, где начинал свою карьеру. Узнав о том, что есть вакансия в Петербурге, я решил приехать в Россию и подписал контракт на один год.

Чем заинтересовала вас работа в Северной столице?

– В Германии знают, что Санкт-Петербург является самым примечательным со всех точек зрения городом России и одним из самых европейских. К тому же он расположен довольно близко к Германии, всего в двух часах лета. Месторасположение имеет для меня важное значение. Я вроде бы и за границей нахожусь, но, с другой стороны, близко к дому.

Как вам понравился российский пивной ресторан «Карл и Фридрих»?

– Он очень специальный. Я даже не могу сравнить его с другими заведениями, где мне приходилось работать. У него своя определенная атмосфера, он очень большой, располагается в живописном месте с необыкновенными окрестностями. Помимо пива, у него много дополнительных прелестей, которых не встретишь в других странах.

Для вас пиво – это просто хмельной напиток или что-то большее? Может быть, философия?

– Это моя страсть. Мне нравится сам процесс приготовления, я работаю очень фанатично. На пивоварне я знаю и могу делать любую работу. Я сам придумываю и разрабатываю рецепты многих сортов пива.

Какое пиво вы любите сами?

– У меня нет определенного любимого сорта пива. Я пытаюсь попробовать все пиво, которое существует на этом свете. Мне интересен процесс познания напитка. При этом я все-таки предпочитаю пиво, сваренное в небольших частных пивоварнях, потому что оно варится более тщательно, с большей любовью, процесс его производства не поставлен на конвейер. Оно имеет более глубокий вкус. Я никогда не пью один и тот же сорт пива. В один день я пью пилснер, в другой – эфес, в третий – пшеничное.

Кроме пива, вам нравятся какие-то алкогольные напитки?

– На второе место после пива я бы поставил сухое вино. Причем из конкретного региона – Южного Тироля, который находится на северо-востоке Италии. Летом я пью белое, а зимой – красное вино. Иногда могу выпить коньяк или рюмочку «Егермайстера» для улучшения пищеварения.

Что самое главное в процессе пивоварения?

– Самое главное – полностью осознавать то, что вы делаете, – от начала и до конца процесса. Трудно выделить что-то одно. Отслеживать надо многие компоненты варки – ингредиенты должны быть подобраны правильным образом: вода должна быть надлежащего качества, а дрожжи здоровыми... В этом деле многое зависит от мелочей. Оброненная в танк для варки соринка может занести инфекцию, дрожжи заболеют, умрут, и пиво не получится. А еще впечатление от хорошего пива может испортить бармен, если будет неправильно наливать его в кружку. Нельзя наливать пиво с большой высоты и делать это очень долго. Это будет испорченный напиток. Бармен может не отследить, чтобы правильно работали холодильники, вовремя не сменить кегу. К сожалению, качество пива может от этого очень сильно пострадать.

Какой ваш фирменный вкус?

– Я пришел в пивоварню, где уже есть устоявшиеся сорта пива. Конечно, у меня есть свои фирменные сорта, но в данный момент качество пива в ресторане находится на должном уровне. Я попытаюсь привнести что-то свое, сделать его еще лучше. Прежде чем создать какой-то новый сорт пива, я должен обсудить это с владельцами заведения. Мне обещают, что я не буду ограничен в творчестве и смогу вводить новые сорта довольно часто, но только не в сезон, когда держать много сортов противопоказано. Сейчас мне нужно при сохранении качества вывести пивоварню на максимальную мощность. Эксперименты начнутся в конце летнего сезона. Тут я смогу показать себя. Приходите в ресторан зимой и вы все поймете.

Пивовар – это чистое ремесло?

– Поначалу ты просто учишься, не понимая многого. Но постепенно появляется определенное чутье, которое позволяет буквально чувствовать пиво, понимать его, как близкого человека. Лично я получаю удовольствие от всего процесса пивоварения, хотя иногда эту работу начинаешь ненавидеть. Но это быстро проходит.

Как оценивается мастерство пивовара?

– В первую очередь, конечно, гостями пивоварни. Но существуют и профессиональные турниры. Есть даже мировой чемпионат, где специалисты из разных стран и пивоваренных компаний пробуют пиво и выносят свой вердикт. Проголосовать за пиво можно и на определенных сайтах в Интернете. Хотя на самом деле очень трудно объективно оценить вкус пива. Для меня самого важно общаться с гостями и узнавать, как им нравится вкус моего пива.

Для вас есть авторитеты в своем деле?

– В Германии очень много хороших пивоваров. Я могу назвать много профессионалов, которые живут в разных частях света. Это просто хорошие пивовары, мы дружим, общаемся, советуемся, обмениваемся мнениями о пивоварении. Что касается легендарных имен, то могу назвать человека, мнение которого в Германии имеет значение. Это доктор Нарцис, который работает в Академии пивоварения.

Какое пиво характерно для Германии?

– В Германии существуют тысячи разных сортов и трудно выделить что-то конкретное. Можно сказать только, что в Северной Германии люди предпочитают более горькое пиво.

Вы уже поняли, какое пиво нужно варить в России?

– Мне нужно немножко больше времени, чтобы понять вкус местных любителей пива. Я постоянно захожу в супермаркеты и покупаю российские сорта пива. Иногда я открываю бутылку и сразу выливаю ее. Но бутылочное и свежесваренное пиво невозможно сравнивать.

Какое сырье вы используете, и как оно подбирается?

– У каждой компании есть свое сырье, отличающееся наилучшим качеством. Также существуют специальные компании, которые анализируют качество сырья. Я отбираю сырье от разных компаний и делаю микс. В ресторане «Карл и Фридрих» я работаю на том сырье, которое было, оно меня устраивает. В будущем я, возможно, предложу какое-то свое сырье, это будет зависеть от того, что я буду варить.

Насколько разнообразным, по-вашему, должно быть пивное меню в ресторане?

– В Германии есть огромные рестораны, в которых предлагают только один сорт пива. Оно высочайшего качества, и люди приходят специально, чтобы пить только его. Такое тоже возможно. Все зависит от традиций, концепции заведения, от желания его владельцев. Я считаю, что иметь три сорта пива в меню – это нормально. Хотя, чем больше выбор, тем лучше. Я хочу, чтобы в меню было два стандартных сорта и еще два, которые могли бы меняться. Плюс дополнительные сезонные сорта.

У нас в последнее время в ходу термин «живое пиво». В Германии существует такое понятие?

– Это не пивоваренный, а скорее маркетинговый термин. В Германии такого понятия нет. В готовом пиве не должно содержаться живых организмов, хотя некоторые сорта предусматривают возможность нахождения в них остатков дрожжей.

Расскажите о самом оригинальном сваренном вами когда-либо пиве?

– Самое интересное пиво это то, которое еще не сварено и только появится в будущем. Возможно, одно из самых моих выдающихся пивных произведений – традиционный английский стаут. Я был очень горд, потому что, когда мои немецкие и английские друзья пришли попробовать то, что я сварил, им очень понравилось. А ведь я сварил его впервые. Возможно, зимой я предложу это пиво гостям «Карла и Фридриха».

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх