• Мы:

Когда пиво – страсть

Когда пиво – страсть

В петербургском ресторане «Карл и Фридрих» событие: у него появился новый бирмастер (пивовар). Тобиас Палмер заступил на свою должность в самый горячий для любого пивного ресторана период – летом, а, значит, дел у него будет невпроворот. Но для этого его и приглашали. По словам совладельца ресторана Михаила Фейгельмана, в деле пивоварения главное не столько произвести на свет хорошее пиво, сколько отладить технологический процесс и выйти на максимальную мощность производства.

Тобиас, расскажите немного о себе. Откуда вы, как пришли в профессию, где работали?

– Я родился в небольшом городке близ Кельна, окончил среднюю школу и пошел получать специальное образование мебельных дел мастера. Но вскоре решил, что профессия пивовара мне более интересна, и я стал получать образование в этой сфере. Учился в специальной школе и параллельно получал практические навыки в крупной пивоварне «Мунхаймер» между Кельном и Дюссельдорфом. После завершения учебы начал работать пивоваром в небольшом пабе недалеко от Кельна. В 2000-м году я отправился во Флориду, где немецкий инвестор открыл паб и поручил его в мое управление. После двух лет работы в США мне захотелось сменить страну, меня заинтересовала Турция. Мой путь лежал в Стамбул. Еще через два года я снова вернулся на родину в тот же паб, где начинал свою карьеру. Узнав о том, что есть вакансия в Петербурге, я решил приехать в Россию и подписал контракт на один год.

Чем заинтересовала вас работа в Северной столице?

– В Германии знают, что Санкт-Петербург является самым примечательным со всех точек зрения городом России и одним из самых европейских. К тому же он расположен довольно близко к Германии, всего в двух часах лета. Месторасположение имеет для меня важное значение. Я вроде бы и за границей нахожусь, но, с другой стороны, близко к дому.

Как вам понравился российский пивной ресторан «Карл и Фридрих»?

– Он очень специальный. Я даже не могу сравнить его с другими заведениями, где мне приходилось работать. У него своя определенная атмосфера, он очень большой, располагается в живописном месте с необыкновенными окрестностями. Помимо пива, у него много дополнительных прелестей, которых не встретишь в других странах.

Для вас пиво – это просто хмельной напиток или что-то большее? Может быть, философия?

– Это моя страсть. Мне нравится сам процесс приготовления, я работаю очень фанатично. На пивоварне я знаю и могу делать любую работу. Я сам придумываю и разрабатываю рецепты многих сортов пива.

Какое пиво вы любите сами?

– У меня нет определенного любимого сорта пива. Я пытаюсь попробовать все пиво, которое существует на этом свете. Мне интересен процесс познания напитка. При этом я все-таки предпочитаю пиво, сваренное в небольших частных пивоварнях, потому что оно варится более тщательно, с большей любовью, процесс его производства не поставлен на конвейер. Оно имеет более глубокий вкус. Я никогда не пью один и тот же сорт пива. В один день я пью пилснер, в другой – эфес, в третий – пшеничное.

Кроме пива, вам нравятся какие-то алкогольные напитки?

– На второе место после пива я бы поставил сухое вино. Причем из конкретного региона – Южного Тироля, который находится на северо-востоке Италии. Летом я пью белое, а зимой – красное вино. Иногда могу выпить коньяк или рюмочку «Егермайстера» для улучшения пищеварения.

Что самое главное в процессе пивоварения?

– Самое главное – полностью осознавать то, что вы делаете, – от начала и до конца процесса. Трудно выделить что-то одно. Отслеживать надо многие компоненты варки – ингредиенты должны быть подобраны правильным образом: вода должна быть надлежащего качества, а дрожжи здоровыми... В этом деле многое зависит от мелочей. Оброненная в танк для варки соринка может занести инфекцию, дрожжи заболеют, умрут, и пиво не получится. А еще впечатление от хорошего пива может испортить бармен, если будет неправильно наливать его в кружку. Нельзя наливать пиво с большой высоты и делать это очень долго. Это будет испорченный напиток. Бармен может не отследить, чтобы правильно работали холодильники, вовремя не сменить кегу. К сожалению, качество пива может от этого очень сильно пострадать.

Какой ваш фирменный вкус?

– Я пришел в пивоварню, где уже есть устоявшиеся сорта пива. Конечно, у меня есть свои фирменные сорта, но в данный момент качество пива в ресторане находится на должном уровне. Я попытаюсь привнести что-то свое, сделать его еще лучше. Прежде чем создать какой-то новый сорт пива, я должен обсудить это с владельцами заведения. Мне обещают, что я не буду ограничен в творчестве и смогу вводить новые сорта довольно часто, но только не в сезон, когда держать много сортов противопоказано. Сейчас мне нужно при сохранении качества вывести пивоварню на максимальную мощность. Эксперименты начнутся в конце летнего сезона. Тут я смогу показать себя. Приходите в ресторан зимой и вы все поймете.

Пивовар – это чистое ремесло?

– Поначалу ты просто учишься, не понимая многого. Но постепенно появляется определенное чутье, которое позволяет буквально чувствовать пиво, понимать его, как близкого человека. Лично я получаю удовольствие от всего процесса пивоварения, хотя иногда эту работу начинаешь ненавидеть. Но это быстро проходит.

Как оценивается мастерство пивовара?

– В первую очередь, конечно, гостями пивоварни. Но существуют и профессиональные турниры. Есть даже мировой чемпионат, где специалисты из разных стран и пивоваренных компаний пробуют пиво и выносят свой вердикт. Проголосовать за пиво можно и на определенных сайтах в Интернете. Хотя на самом деле очень трудно объективно оценить вкус пива. Для меня самого важно общаться с гостями и узнавать, как им нравится вкус моего пива.

Для вас есть авторитеты в своем деле?

– В Германии очень много хороших пивоваров. Я могу назвать много профессионалов, которые живут в разных частях света. Это просто хорошие пивовары, мы дружим, общаемся, советуемся, обмениваемся мнениями о пивоварении. Что касается легендарных имен, то могу назвать человека, мнение которого в Германии имеет значение. Это доктор Нарцис, который работает в Академии пивоварения.

Какое пиво характерно для Германии?

– В Германии существуют тысячи разных сортов и трудно выделить что-то конкретное. Можно сказать только, что в Северной Германии люди предпочитают более горькое пиво.

Вы уже поняли, какое пиво нужно варить в России?

– Мне нужно немножко больше времени, чтобы понять вкус местных любителей пива. Я постоянно захожу в супермаркеты и покупаю российские сорта пива. Иногда я открываю бутылку и сразу выливаю ее. Но бутылочное и свежесваренное пиво невозможно сравнивать.

Какое сырье вы используете, и как оно подбирается?

– У каждой компании есть свое сырье, отличающееся наилучшим качеством. Также существуют специальные компании, которые анализируют качество сырья. Я отбираю сырье от разных компаний и делаю микс. В ресторане «Карл и Фридрих» я работаю на том сырье, которое было, оно меня устраивает. В будущем я, возможно, предложу какое-то свое сырье, это будет зависеть от того, что я буду варить.

Насколько разнообразным, по-вашему, должно быть пивное меню в ресторане?

– В Германии есть огромные рестораны, в которых предлагают только один сорт пива. Оно высочайшего качества, и люди приходят специально, чтобы пить только его. Такое тоже возможно. Все зависит от традиций, концепции заведения, от желания его владельцев. Я считаю, что иметь три сорта пива в меню – это нормально. Хотя, чем больше выбор, тем лучше. Я хочу, чтобы в меню было два стандартных сорта и еще два, которые могли бы меняться. Плюс дополнительные сезонные сорта.

У нас в последнее время в ходу термин «живое пиво». В Германии существует такое понятие?

– Это не пивоваренный, а скорее маркетинговый термин. В Германии такого понятия нет. В готовом пиве не должно содержаться живых организмов, хотя некоторые сорта предусматривают возможность нахождения в них остатков дрожжей.

Расскажите о самом оригинальном сваренном вами когда-либо пиве?

– Самое интересное пиво это то, которое еще не сварено и только появится в будущем. Возможно, одно из самых моих выдающихся пивных произведений – традиционный английский стаут. Я был очень горд, потому что, когда мои немецкие и английские друзья пришли попробовать то, что я сварил, им очень понравилось. А ведь я сварил его впервые. Возможно, зимой я предложу это пиво гостям «Карла и Фридриха».

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх