• Мы:

Владимир Райх, управляющий партнёр компании «ДжинджерБрендМен»: «У меня все заведения открывались для своего удовольствия!»

23 Июня 2015
Владимир Райх, управляющий партнёр компании «ДжинджерБрендМен»: «У меня все заведения открывались для своего удовольствия!»

Кафе Tutti Frutti Frozen Yogurt, ставшее сегодня международным франчайзинговым брендом, появилось в США во время популяризации здорового образа жизни. Компания сделала ставку на вкусный низкокалорийный десерт — йогурт, дополненный свежими фруктами и ягодами. Владимир Райх, выведший бренд на российский ресторанный рынок, продолжает развивать его по бизнесу франчайзинга и открывает новый собственный проект «Раз-два пицца».

Первое кафе Tutti Frutti Frozen Yogurt в России появилось в 2007 году на Старом Арбате. На данный момент открыто 32 точки TF в России (Москва, Ростов-на-Дону, Воронеж, Самара, Владикавказ, Грозный, Сургут, Екатеринбург) и Казахстане (Астана, Алма-Аты). Компания «ДжинджерБрендМен» является обладателем мастер-франшизы, в настоящее время в России работает 12 франчайзи, которые занимаются развитием сети кафе Tutti Frutti Frozen Yogurt. В начале этого года компания запустила собственный проект «Раз-два пицца», который также планирует развивать по бизнесу франчайзинга.

Люди продолжают ходить в заведения общественного питания


— Владимир, вы полагаете, что сегодня ресторанный бизнес может быть успешным, несмотря на явный спад покупательской способности?

— Всё зависит от типа ресторана и ниши, в которую этот ресторан попадает. Люди есть не перестали, и привычка к хорошему никуда не ушла: они уже не хотят носить на работу еду из дома, поэтому продолжают ходить в заведения общественного питания. Просто они перестали покупать более дорогую еду, ставя себе какие-то финансовые ограничения. Поэтому мы сейчас открываем заведения менее дорогих форматов, и делаем это успешно. Недавно мы открыли пиццерию «Раз-два пицца» с хорошим соотношением цены и качества, и она была воспринята гостями очень позитивно.

— Причём как раз в разгар экономического спада…

— Да, мы постарались быстро сориентироваться и открыть в Москве, на Арбате, заведение именно такого формата. Это ещё не конечный продукт, мы его меняем: мы открыли ресторан и решили добиться качества непосредственно в работе. В таком подходе есть большое преимущество: мы не гипотетически рассчитываем, как у нас будет воспринято то или иное блюдо, а видим мгновенный результат.

— Владимир, Москва, Арбат — это, наверное, не совсем показательное заведение. Там всегда будут люди, и что ни открой, всё будет успешно.

— Не совсем! «Тутти-фрутти» на том же Арбате чувствует себя хорошо, потому что это заведение импульсной покупки: люди идут мимо, гуляют и видят что-то интересное — десерт, очень похожий на мороженое, но явно не мороженое. А кто, гуляя, откажется от чего-то вкусного, комфортного в экономическом плане и удобного в плане прогулки? Они, конечно, заходят, даже если не особо голодны. А чтобы съесть пиццу, нужно быть голодным. И люди, гуляя по городу или будучи в центре по делам, обычно заранее продумывают, где они будут обедать, что хотят съесть и куда пойдут. Поэтому пиццу не назовёшь импульсной покупкой, и с пиццерией всё оказалось несколько сложнее.

— Как решали эту задачу?

— С помощью рекламы, с помощью продвижения вне Арбата. То есть поток на этой улице очень мало влияет на наши продажи.

— То есть большинство гостей «Раз-два пиццы» — это не те люди, которые идут мимо?

— Нет, не они. Как правило, это жители соседних домов, сотрудники близлежащих офисов. Конечно, заходят и люди, идущие по Арбату, но если сравнивать соотношение гостей с «Тутти-Фрутти», то заходящих в «Раз-два пиццу» случайно гораздо меньше. Это хорошо заметно, когда на Арбате очень много народа — какой-то праздник, например, или просто так сложилось. В это время количество гостей «Тутти-фрутти» резко возрастает — их становится гораздо больше: соотношение к обычному дню может быть даже один к десяти. А в «Раз-два пицце» количество гостей фактически не увеличивается.

«Сейчас будут развиваться рестораны демократичного класса, а также заведения концепции фаст кэжуал. Средний чек в них не слишком высок (от 400 рублей), а быстрое обслуживание обеспечит большой поток гостей».


Кризис 2008 года дал толчок ресторанному бизнесу


— Владимир, прошлый кризис хорошо почистил ресторанный рынок, этот оставит его совсем «раздетым»?

— Насчёт предыдущего кризиса я не соглашусь. На самом деле кризис 2008 года дал толчок ресторанному бизнесу. Правительство приняло ряд мер, которые повлияли на либерализацию этого рынка: надзорные органы стали более адекватными, а налоговое законодательство было упрощено — ресторанам позволили работать по упрощённой системе налогообложения. Соответственно, это оказалось и проще, и понятнее небольшим бизнесменам, и вложения в ресторан стали значительно ниже. Поэтому снизились риски, и рестораны начали открываться повсюду, ведь делать это стало легче. Но у этого есть и обратная сторона: буквально до прошлого года в Москве открывалось огромное количество каких-то бургерных ресторанов с непонятными концепциями, со странным вкусом, но с красивыми названиями. И этот кризис, конечно, вычищает ресторанную индустрию — от ненужных концепций, нерентабельных заведений, непонятных ресторанов, открытых для удовольствия владельца. И это правильно!

— А чем интересна пиццерия «Раз-два пицца», чем она отличается от сотен заведений подобной концепции?

— Она совсем другая. Мы подсмотрели этот формат в Америке, и его фишка в том, что это пицца по одной цене, на которую гость может положить любые ингредиенты, какие видит перед собой на витрине, и в любом количестве. Немножко это похоже и на «Тутти-фрутти», и на «Сабвей», и на «Крошку-картошку», и в то же время ни на что не похоже. Гость может выбрать не только ингредиенты для начинки — он выбирает и тесто, и соус, и сыр, и берёт всё это в любом количестве, создавая свою индивидуальную пиццу. При этом её цена в любом случае будет одной и той же.

«Фишка нашего нового проекта «Раз-два пицца» в том, что это пицца по одной цене, на которую гость может положить любые ингредиенты и в любом количестве».


Мы используем рыночную ситуацию: будем развивать отечественный бренд


— Вы сейчас развиваете сеть йогуртовых кафе «Тутти-фрутти» и пиццерию «Раз-два пицца»; планируете что-то ещё?

— Да, планируем ещё несколько концепций в нише «средний минус». Следующее кафе, которое мы откроем, будет называться «Ракета». Это сэндвич-шоп, где сэндвичи будут похожи на ракеты и будут так же быстро готовиться.

— Вы решили потягаться с «Сабвеем»?

— А почему бы и не потягаться с «Сабвеем»? (смеётся) В какой-то степени — да. Мы используем рыночную ситуацию, которая сложилась в России, и начнём развивать свой отечественный бренд. Конечно, этот продукт будет русифицирован, так как нужно быть более гибким к потребителю. Тот сэндвич иностранный, и российский саб ничем не отличается от, предположим, американского. Наша ракета будет отличаться. Но это, конечно, не единственная причина, по которой мы решили заняться сэндвичами. Мы считаем, что у этого блюда хорошее настоящее и хорошее будущее: оно эффективно, удобно, кроме того, сэндвич — это такая же стандартная и понятная еда для российского потребителя, как блины, картошка, пицца. И уж точно это ближе нам, чем шаурма (улыбается)!

— Владимир, изменились ли экономические показатели «Тутти-фрутти» после наступления кризиса?

— Безусловно, сначала пошёл спад — так же, как, наверное, и у всех. Но потом мы как компания собрались, посмотрели, какие процессы у нас провисают, подтянули их, и с января начали поднимать и выручку, и количество средних чеков, и средний чек. Сейчас мы вышли не просто на докризисный уровень по обороту — мы превысили его. Впрочем, «Тутти-фрутти» — это десерт, это приятный продукт, который, как показывает мировая практика, более или менее стабильно переносит кризисные времена. Не секрет, что люди в кризис хотят попробовать что-то яркое, что-то радостное, и, к примеру, кафе «Тутти-фрутти», появившееся в Соединённых Штатах в 2007 году, в самом начале финансового кризиса, быстро набрало обороты и сейчас распространилось по США и по миру. И всё это именно в кризисное время! «Тутти-фрутти» — это доступно и весело, это ощущение праздника — то, что людям нравится всегда.

— Какой средний чек в этом кафе?

— Если год назад он составлял порядка 350 рублей, то сейчас хорошо перевалил за 400 — около 450-ти.

— Но ведь, наверное, и цены в определённый момент были повышены?

— Да, цены повышались, и средний чек повысился и по этой причине в том числе, но прежде всего потому, что повысилась эффективность продаж. Так как все продажи у нас идут на вес, нам легко посмотреть, сколько именно люди покупают, сколько весит средний заказ, и мы видим, что вес заказов тоже увеличивается.

«Мы используем рыночную ситуацию, которая сложилась в России, и начнём развивать свой отечественный бренд. У сэндвича хорошее будущее: это такая же стандартная и понятная еда для российского потребителя, как блины, картошка, пицца».


Франчайзи может повторить всё, что угодно, — если его на это толкать


— Когда вы начали продавать франшизу «Тутти-фрутти»?

— Год назад, когда открыли пять собственных кафе. И за этот год у нас открылось уже более 30 партнёрских заведений.

— Франшизу «Раз-два пиццы» пока не продаёте?

— Мы пока доводим до ума саму концепцию. А потом, конечно, будем продавать франшизу.

— Владимир, но если продукт «Тутти-фрутти» можно назвать уникальным, имея в виду, что франчайзи его не повторит, то продукт «Раз-два пиццы» повторить вполне можно…

— Франчайзи может повторить всё, что угодно, — если его на это толкать. Мы стараемся сделать всё, чтобы наши партнёры зарабатывали деньги. Если у них это получается, то и мы будем зарабатывать, потому что тогда им неинтересно искать какие-то альтернативы или обходы. Да, «Тутти-фрутти» имеет свой уникальный вкус (который, кстати, очень легко определить), но мы уверены в порядочности наших партнёров и, в свою очередь, стараемся так же себя вести по отношению к нашим американским коллегам. Ведь у наших инвесторов, наших партнёров и у нас одни и те же цели: дать людям качественный продукт, честно на этом заработав. Поэтому даже в современных условиях мы чувствуем себя достаточно стабильно — слава Богу, сейчас ситуация выпрямляется.

— Выпрямляется?

— Да. Поскольку мы занимаемся импортом (наш йогурт — импортный продукт, который мы покупаем за доллары), то мы, несомненно, чувствуем усиление рубля. Если раньше мы смотрели «Яндекс» и охали и ахали, то сейчас все подуспокоились.

«У наших инвесторов, наших партнёров и у нас одни и те же цели: дать людям качественный продукт, честно на этом заработав».


Я не ощущаю себя ресторатором


— Владимир, а вы сами не хотели бы открыть заведение для своего удовольствия? Куда бы вы ходили каждый день, приводили бы друзей и прочее — то самое заведение, которые сейчас закрываются, но ведь не все! Какие-то из них остаются и успешно работают.

— Знаете, у меня все заведения открывались для своего удовольствия (улыбается)! Я получаю от этого огромный кайф! Но я не хочу открывать заведение, в которое я буду постоянно ходить: я не ощущаю себя на самом деле ресторатором. Я получаю удовольствие от того, что гости приходят, улыбаются, им нравится — так же, как и мне. Первое кафе три года назад мы открывали сами, сами стояли за стойкой. Хотя сейчас я гораздо реже ем йогурт, чем тогда, когда он поедался так быстро и в таком количестве, что пришлось ввести оплату и заставить себя за него платить, потому что всё должно быть в меру (смеётся). Но я постоянно бываю в наших кафе, наблюдаю за их жизнью и получаю от этого огромное удовольствие!

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх