Сыр в качестве горячего блюда

В разных странах с древних времен сыр использовался и в качестве отдельного блюда, и как дополнительный ингредиент, который, несомненно, придает вкус основному блюду.

Сочетания, сложившиеся за много столетий

Так, пицца и лазанья в Италии немыслимы без моцареллы — сыра, являющегося одним из основных продуктов итальянской кухни. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространенного в центральных и южных регионах Италии. Кроме того, национальным блюдом является капрезе (поочередно выложенные ломтики моцареллы, помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага. Горгонзола подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд. Он применяется при приготовлении соусов и кремов. А такой сыр, как квартироло ломбардо можно использовать в дополнение к салатам и холодным блюдам (если он свежий). Более выдержанный квартироло ломбардо хорошо сочетается с ризотто, макаронами и яичницей.

Во Франции из мюнстера и реблошона делают запеканки, но используют для них разные ингредиенты. В Савойе это картофель (этот край всегда был достаточно бедным). В Нормандии, где развито овцеводство и выращиваются мясные коровы, используются картофель и мясо. В Бургундии — овощи. Свежий реблошон можно применять в дополнение к салатам и холодным блюдам, более выдержанный хорошо сочетается с ризотто, макаронами и яичницей.
Однако сыр вполне может стать и самостоятельным горячим блюдом.

Фондю…

Если с мюнстера срезать корочку, его можно использовать — и используют! — для фондю. Реблошон чуть потверже, потому что его слегка прессуют, но и он подходит для этой цели. Однако появилось это простейшее для стран с давними традициями сыроварения блюдо не во Франции, а в Швейцарии, где множество столетий оно служило пищей простых крестьян. Они наливали в миску разогретое дешевое (а порой и уже подкисшее) белое вино, натирали туда засохший сыр и макали в тягучую массу кусочки черствого хлеба.

Французы, конечно, идею быстро заметили, добавили в фондю яйца и переименовали его в «фондю Франш-Конте» (fondue de Franche-Comtе) — по названию области, расположенной рядом со славящимся фондю швейцарским кантоном. Для него вполне подойдут два-три французских сорта сыра — например, бофор, эмменталь и конте — их сочетание придает фондю особую текстуру. Впрочем, для фондю достаточно и какого-нибудь одного — полутвердого, хорошо плавящегося. Для густоты в смесь вина и сыра можно добавить немного крахмала, разведенного в холодном вине, а для более изысканного вкуса — разные пряности: чеснок, тертый мускатный орех, перец, тмин. Затем туда же бросить сливочное масло (четверть по весу от сыра) и вылить дюжину сырых яиц (примерно на полкилограмма сыра), а для настроения можно плеснуть еще рюмку-другую крепкой вишневой настойки.

Фондю, разумеется, можно готовить не только из швейцарского или французского сыра. Есть, к примеру, итальянский сыр фонтина (fontina) — он легко плавится и имеет приятный грибной вкус с легкой кислинкой. Итальянцы называют это блюдо «фондута по-вальдостански» (fonduta alla Valdostana). Они срезают корку с сыра, нарезают мякоть мелкими кубиками, высыпают в миску, заливают молоком (чтобы только покрывало сыр), накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник. А потом готовят фондуту на водяной бане.
раклет…

Естественно, не только фондю знает Швейцария: второе знаменитое швейцарское сырное блюдо — это раклет: расплавленные кусочки твердого сыра того же названия. Раклет имеет тонкую корочку золотисто-желтого цвета без плесени и маслянистую мякоть с мелкими дырочками, которая при нагревании легко плавится, издавая тонкий грибной запах. В старину сыр нарезали крупными кусками (иногда просто разрезали головку пополам), насаживали на вертел, втыкали в землю около костра, соскребали растопленный слой ножом и ели с картофелем в мундире и овощами. Сейчас вместо костра пользуются электрическим прибором — настольной раклетницей.

Вариантом раклета выступает французское блюдо алиго — так в департаменте Лозер (Лангедок и Русильон) называют картофельное пюре с расплавленным сыром и чесноком. Для его приготовления берутся кусочки сыра канталь (le cantal), который, кстати, претендует на то, чтобы быть одним из самых знаменитых среди французских сыров: его рецепт появился около 2 000 лет назад и упоминается в трудах Плиния Старшего. Производится он только в провинции Овернь — одной из немногих областей Франции, где бывает настоящая зима. Соответственно, местное население во все времена было вынуждено к ней готовиться, и огромный круг твердого сыра весом до 45 килограмм для запасов подходит идеально. Для приготовления алиго сыр перемешивают с горячей картошкой (ее иногда заменяют каштанами!), добавляют чеснок, жир от жареной колбасы, соль и перец. Сегодня в Южных Пиренеях даже есть специальный сыр с таким же названием — аligot.

…и сырный крокет

Наконец, существует и просто жареный сыр — изысканная горячая закуска. Например, в Болгарии рассольный сыр сирене (ударение на первом слоге) из овечьего молока обваливают в муке и обжаривают на масле или заворачивают в пергамент и запекают в духовке. Разомлевший от тепла сыр приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат. А жители Софийской области интересно готовят брынзу: нарезают ее ломтиками, укладывают в смазанные маслом глиняные горшочки вместе с помидорами и сладким перцем, ставят в очень горячую духовку на 5–6 минут, затем вливают в каждый горшочек яйцо, заливают растопленным маслом, посыпают черным и красным перцем и держат в духовке, пока белок не станет совсем плотным.

Одним из классических блюд французской кухни считаются крокеты из камамбера — камамбер смешивают с густым соусом из сливочного масла, муки, молока, бренди или кальвадоса, приправляют перцем, формуют в цилиндрики, окунают в яичную смесь, обваливают в сухарях и жарят во фритюре.

В Сербии сыр также плавили и подавали на обед или ужин. И сегодня в ресторанах сербский сыр разогревают на гриле с ароматными травами, предлагая его гостю с гренками и соусом.

В следующем номере мы продолжим рассказ о сыре, который может выступать самостоятельным горячим блюдом.