• Мы:

CAVIAR Черная икра 

01 Июня 2016
CAVIAR Черная икра 

Проект «CAVIAR Черная икра» создан в 2015 году при поддержке НП «Союз осетроводов» и Федерального агентства по рыболовству для борьбы с нелегальным рынком и поддержания высоких стандартов производства национального продукта.

Проект объединяет ведущих российских производителей черной икры, а также неравнодушных людей, для которых икра – это не просто деликатес, а культурный феномен.

Кроме открытия уникального специализированного магазина черной икры, в рамках этого проекта был организован клуб «CAVIAR Черная икра», задачей которого является возрождение культуры потребления русского деликатеса и формирования базы знаний по сочетаниям различных видов икры с продуктами и алкогольными напитками.

Подробнее о гастрономических сочетаниях черной икры рассказала координатор проекта «CAVIAR Черная икра», управляющая Торговым домом «Амсар» Ольга РАТАСЕП:

– Все человечество можно разделить на тех, кто называет русский деликатес раскатистым словом CAVIAR и тех, для кого существует традиционное словосочетание, символизирующее роскошь и утонченность вкуса – «Черная икра».

Икра является общепризнанным российским брендом. Национальная кухня и традиционное русское застолье немыслимы без черной икры. К сожалению, с момента распада Советского Союза и за время непростых десятилетий новейшей российской истории у себя на Родине этот деликатес оказался почти в полном забвении. Перейдя из мира материального в область метафор и преданий о лучшем, но безвозвратно утраченном прошлом, в котором черную икру ели ложками

В настоящее время создание рыбоводческих ферм по всему миру породило новую волну интереса к черной икре. И несмотря на то, что большинство европейских и некоторые из азиатских стран успешно занимаются разведением осетровых рыб и производством икры, стандартом качества и вкуса по-прежнему считается именно русский продукт. 
Эталонной считается и классическая русская подача – в серебряной икорнице – емкость с икрой помещается на лед. 


Классическая подача в современной интерпретации – блюдо из меню Ресторана «КоКоКо» – Черная осетровая икра и оладьи из пшеничной муки со сметаной).

Декларированное наступление эпохи ренессанса черной икры, должно было найти свое отражение и в современной гастрономии. Поэтому мы попросили двух известных шеф-поваров петербургских ресторанов, носителей двух исторически сложившихся культур потребления черной икры – русской и французской – представить свои авторские блюда с этим продуктом.


Ольга Ратасеп – управляющая Торговым домом «Амсар».
Серж Фери – шеф-повар, возглавляющий рестораны отелей «Астория» и «Англетер».

 

Концепция кухни — сочетание русских и французских кулинарных традиций.

Идея блюда: русский продукт с французским акцентом.
Вкус: баланс схожих по консистенции икры белуги и паштета из гусиной печени, таких разных и при этом дополняющих вкус друг друга. 
Шарики из дыни с чёрной икрой, террин из фуа-гра с бумагой из моркови, чипсами из свёклы, чипсами из листьев мангольда, крошкой из белых грибов, сельдерея, мандарина, фисташек, брокколи, чёрных оливок, моркови и пыльцой из лука-порея.

Подача: черная каменная плита уравновешивает цветовую насыщенность блюда, холодный русский деликатес в летнем зное парижских предместий.

Игорь Гришечкин – концепт-шеф ресторана новой русской кухни «КоКоКо».
Философия кухни базируется на использовании современных техник и традиционных для русской кухни ингредиентов.


Идея блюда: баланс вкуса с акцентом на икру и яркая подача. 
Вкус: три основных ингредиента – соленая осетровая икра, жирный насыщенный запеченный костный мозг и сладкий белый шоколад. 
Черная икра и ганаш из белого шоколада, мягкий мозг и контрастирующий по текстуре хрустящий корнет из лукового пюре подкрашенного чернилами каракатицы. Последний нюанс – микроветочка укропа, завитушка зеленого лука и кусочек золотой фольги. 
Подача: черная тарелка, в ней сено, покрашенное золотой краской, в него воткнуты черные корнеты с черной же икрой и кусочком сусального золота.

Мы благодарим мэтров авторской кухни за участие в нашем проекте и приглашаем к сотрудничеству всех творческих шеф-поваров и продвинутых сомелье для разработки новых интересных вариантов подачи знаменитого русского деликатеса!

Предложения от специалистов по участию в работе клуба «CAVIAR Черная икра»» мы ждем по адресу: club@amsartrade.ru

Другие статьи
Смотреть все

Анализ посещений общепитов разного уровня провели специалисты консалтингового центра NPD Group. Данные собирались в 8...

Как бы там ни было, а подходит к концу уже второй месяц кризисного года — года, прогнозирующего спад ресторанного рын...

Год начался, прямо скажем, ни шатко ни валко: рынок собирается с силами. В первом номере журнала «РесторановедЪ» мног...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх