• Мы:

Лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье

04 Июня 2014

лосось — 150 г;
патиссон — 20 г;
мини-кукуруза — 20 г;
мини-баклажан — 20 г;
томаты
в собственном соку — 20 г;
зелёный горошек — 150 г;
репчатый лук — 50 г;
картофель — 50 г;
чеснок — половина зубчика;
тимьян — 2 г;
соль, перец,
оливковое масло;
ростки хрена,
редис для декорирования.

Технология приготовления:



Приготовить горошковое пармантье. Для этого сначала приготовить пюре. Репчатый лук хаотично порезать, слегка обжарить вместе с картофелем, не давая картофелю зажариться. Добавить немного воды (чтобы она не покрывала овощи) и зелёный горошек. Варить до готовности овощей.

Пробить блендером, для придания более эластичной текстуры пропустить через сито.

Мини-кукурузу немного припустить, подготовить остальные овощи: зачистить, порезать произвольно, чеснок — пластинками. Томаты в собственном соку пробить блендером.

Патиссон и мини-баклажаны обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить.

Мини-кукурузу разрезать вдоль пополам, слегка обжарить, добавить к патиссону и мини-баклажанам.

Туда же добавить протёртые томаты, тимьян и порезанный чеснок. Жарить до готовности.

Тем временем рыбу поперчить, посолить, положить на сковороду с оливковым маслом кожей вверх. Придать колер, обжарив со всех сторон. Поставить в конвектомат с температурой 180 °С на 5 минут.

Если пюре из горошка, лука и картофеля получилось слишком густым, в него можно добавить чуть-чуть воды и ещё раз взбить блендером.

Редис порезать тонкими слайсами.

Оформить блюдо. В глубокую тарелку выложить овощи, сверху — рыбу. Горошковое пармантье аккуратно выложить рядом с овощами.

Декорировать тонкими слайсами редиса и ростками хрена.

Другие рецепты
Смотреть все
15 Июня 2011

Сливочно-ванильный десерт с мороженым и свежими ягодами от Евгения...

Сливочно-ванильный десерт  с мороженым и свежими ягодами от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Так же, как и в предыдущем блюда, в десерте от Евгения Рыстакова сочетаются европейские и русские традиции, европейские и русские технолог...

29 Ноября 2012

Десерты как искусство

Десерты как искусство

Предновогодними хлопотами на ресторанных кухнях заняты сейчас не только шеф-повара: не меньше дел и у шеф-кондитеров, каждый из которых об...

06 Сентября 2011

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки от Мих...

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки  от Михаила Кудрявцева, шеф-повара банкетного ресторана «Дарья»

Блюдо, которое разработал Михаил Кудрявцев, определенно европейское: и тунец, и морской гребешок, и креветки — традиционная еда жителей ср...

Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх