• Мы:

Лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье

04 Июня 2014

лосось — 150 г;
патиссон — 20 г;
мини-кукуруза — 20 г;
мини-баклажан — 20 г;
томаты
в собственном соку — 20 г;
зелёный горошек — 150 г;
репчатый лук — 50 г;
картофель — 50 г;
чеснок — половина зубчика;
тимьян — 2 г;
соль, перец,
оливковое масло;
ростки хрена,
редис для декорирования.

Технология приготовления:



Приготовить горошковое пармантье. Для этого сначала приготовить пюре. Репчатый лук хаотично порезать, слегка обжарить вместе с картофелем, не давая картофелю зажариться. Добавить немного воды (чтобы она не покрывала овощи) и зелёный горошек. Варить до готовности овощей.

Пробить блендером, для придания более эластичной текстуры пропустить через сито.

Мини-кукурузу немного припустить, подготовить остальные овощи: зачистить, порезать произвольно, чеснок — пластинками. Томаты в собственном соку пробить блендером.

Патиссон и мини-баклажаны обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить.

Мини-кукурузу разрезать вдоль пополам, слегка обжарить, добавить к патиссону и мини-баклажанам.

Туда же добавить протёртые томаты, тимьян и порезанный чеснок. Жарить до готовности.

Тем временем рыбу поперчить, посолить, положить на сковороду с оливковым маслом кожей вверх. Придать колер, обжарив со всех сторон. Поставить в конвектомат с температурой 180 °С на 5 минут.

Если пюре из горошка, лука и картофеля получилось слишком густым, в него можно добавить чуть-чуть воды и ещё раз взбить блендером.

Редис порезать тонкими слайсами.

Оформить блюдо. В глубокую тарелку выложить овощи, сверху — рыбу. Горошковое пармантье аккуратно выложить рядом с овощами.

Декорировать тонкими слайсами редиса и ростками хрена.

Другие рецепты
Смотреть все
06 Февраля 2014

Трио из морепродуктов

Трио из морепродуктов

Это то самое блюдо, технологию приготовления которого шеф-повар не объясняет досконально, оставляя её додумывать ищущим шефам. Блюдо играет н

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх