• Мы:

Борщ «Женский» от Дмитрия Шеремета, су-шефа караоке-клуба «Эйфория» (компания «Тутта-Групп», Калининград)

28 Октября 2011

Ингредиенты на одну порцию 300 г:
бульон утиный п\\ф - 200 г;
свекла - 35 г;
капуста б\\к - 100 г;
капуста квашеная - 6 г;
картофель - 10 г;
сок томатный - 16 г;
перец болгарский - 30 г;
вино красное сухое - 9 г;
филе грудки утки - 30 г;
лук репчатый - 7 г;
морковь - 7 г;
специи в ассортименте - 2 г;
соль - 2 г;
зелень - 2 г;
масло растительное - 25 г;
помидоры черри - 15 г;
ржаная выпечка - 1 шт.;
паштет из утиной печени - 40 г.

Технология приготовления
Подготовить:
1. Утиную грудку посолить, поперчить, обжарить и запечь в конвекторе при температуре 65 гр. В течении 2,5 часов.
2. Запечь в фольге свеклу и нарезать соломкой
3. Завялить помидоры черри
4. Запечь перец болгарский и снять кожицу
5. Сварить утиный бульон с добавлением запеченных кореньев
6. Пассировать квашеную капусту с добавлением лимона

В кипящий бульон добавляем нарезанную соломкой б/к капусту, бруском картофель и квашеную капусту. Далее пассируем морковь, лук реп. и также запускаем к общей массе. С целью увеличения плотности, приобретения насыщенного вкуса и добавления некой пикантности берём запеченный болгарский перец, смешиваем с томатным соком и красным сух. вином, взбиваем в блендере до однородной массы и добавляем в борщ. Для достижения насыщенного контрастного цвета борща свеклу исключительно запекаем и добавляем её только по подходу завершения процесса приготовления борща. В конце добавляем специи по вкусу: соль, перец, паприку, гвоздику. Даем закипеть и снимаем с плиты, обязательно даем настояться борщу

Сервировка

Наливаем в супницу, сверху выкладываем тонко нарезанную утиную грудку и приготовленные заранее вяленые помидоры. Рекомендуем подать с паштетом из утиной печени и ржаной выпечкой.

Другие рецепты
Смотреть все
25 Ноября 2013

Ризотто с уткой и лисичками от Анатолия Чекурова, бренд-шефа италь...

Ризотто с уткой  и лисичками от Анатолия Чекурова, бренд-шефа итальянской кухни «Якитория» и Mojo

Свою любовь к средиземноморской кухне Анатолий объясняет близостью этой кухни к нашей: «Там все плотно, сытно и разумно калорийно». Как пр...

07 Октября 2014

Четыре принципа управления для начинающего су-шефа в ресторане

Четыре принципа управления для начинающего су-шефа в ресторане

Многие рестораторы предпочитают повышать до должности су-шефа работающих у них поваров, считая, что лучше вырастить своих профессионалов, ...

Стильная поварская форма для ресторана
Автоматизация ресторанного бизнеса
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх