• Мы:

Неаполитанская пицца от компании «Торговый Дизайн»

Салон «Мир ресторана и отеля», прошедший в апреле этого года, как всегда, поразил своим многообразием. Семинары, презентации, мастер-классы сменяли друг друга с калейдоскопической быстротой, и приходилось выбирать наиболее интересное: попасть всюду было просто невозможно! Компания «Торговый Дизайн» представляла на Салоне новую для российского рынка линию оборудования для приготовления пицц итальянского производителя Moretti Forni — делители-округлители для приготовления краста (основы), подовые и конвейерные печи для выпечки пиццы. Именно на этом оборудовании представители компании выпекали неаполитанскую пиццу с разными начинками.

мука — 2 кг;
дрожжи сухие — 11 г (прессованные — в 2 раза меньше);
соль — 50 г;
оливковое масло — 100 г;
вода — 1 л.

Неаполитанская пицца считается прародительницей, основой всех итальянских пицц. Ее основные отличительные критерии: тонкий (его можно свернуть в трубочку, не сломав при этом) краст; не более 7 ингредиентов в начинке; все ингредиенты распределяются не монотонно — однородно — по красту, а неравномерно: где-то больше маслин, где-то — соуса… Неаполитанская пицца славится своим тестом, и оно для разных видов этой пиццы всегда одинаково.

Особенности ингредиентов

Муку необходимо выбирать высшего сорта с повышенным содержанием клейковины. Вода не должна быть слишком жесткой, лучше, если она будет минеральной. При этом практикуется холодный замес теста — в ледяной воде или даже с использованием чешуйчатого льда. Когда тесто начнет подниматься, холодная вода не даст ему бродить таким образом, как это произошло бы при использовании, как принято, теплой воды. Холодное брожение позволяет придать конечному продукту необходимый вкус и избежать изменений краста во время выпечки (он не пузырится, не деформируется и получается тонко-пористым). Соль лучше использовать морскую крупнокристаллическую, но подойдет и йодированная. Самый дорогой ингредиент в пицце — это оливковое масло. Но именно оно должно быть высокого качества, только Extra Virgin — первого холодного отжима с наибольшим количеством ненасыщенных жирных кислот.

Технология приготовления теста:


Замесить тесто на холодной воде, добавляя в муку ингредиенты в такой последовательности, вымешивая тесто после каждого добавления: дрожжи, вода, соль, оливковое масло. Крайне важно масло добавлять именно в конце, потому что к тому времени тесто почти готово, оно становится ароматным и эластичным. Месить в тестомесе 20-25 минут.

Дать тесту отлежаться 20 минут. Разделить на 200-граммовые заготовки для последующего приготовления краста диаметром 35 см.

Заготовки положить в холодильник и дать ему выбродить при температуре 2-7оС в течение 12-24 часов. Для ресторанной кухни это как раз и удобно: можно приготовить заготовки с вечера, чтобы назавтра начать готовить пиццу.

Выброженные заготовки формуют в краст и закладывают начинку. А вот начинка может быть разной, и в зависимости от этого получаются разные виды неаполитанской пиццы.

Ингредиенты для соуса:

помидоры резаные в собственном соку, с «мясистой» мякотью и небольшим количеством влаги — 2 кг;
оливковое масло — 100 г;
смесь перцев (черный, красный, белый) — 1 ч. л.;
орегано — 1 ст. л.;
зелень петрушки — 1 пучок;
базилик (только синий) — 2 листика;
чеснок — 3-4 зубчика (в зависимости от желаемой остроты);
красный перец — 3/4 стручка;
соль — 15-20 г.

Технология приготовления соуса:


В половину (1 кг) томатов добавить чеснок, травы и соль. Взбить в блендере.

Во вторую половину томатов добавить чуть-чуть оливкового масла и перемешать. Добавить смесь в первую взбитую часть.

Влить оставшееся оливковое масло и еще раз перемешать. Масло добавляется в последний момент, чтобы соус получился насыщенного красного цвета. Он может храниться в холодильнике в течение дня и весь следующий день.

Иногда для смазывания самых «проблемных» — сухих — мест пиццы (обычно краев) готовят чесночный соус. Он включает в себя 250 г оливкового масла, 1 веточку зелени петрушки (резать ее не нужно!), 2 зубчика чеснока (каждый из которых разделить на 4 части, то есть не мелко), по 1 ч. л. орегано и базилика и черный перец горошком. Можно добавить лавровый лист, хотя его любят не все. Такой соус хранится в холодильнике 1-2 недели.

Начинки для пиццы


Они могут быть самые разные, неизменны лишь два ингредиента — соус и сыр Моцарелла. Именно этот сыр используется потому, что сыр, помимо вкуса, должен обладать определенной степенью тягучести: когда кусок разрезанной пиццы берется в руку, сыр не должен тянуться, а разрываться вовремя, «отпуская» продукт.

«Маргарита» делается просто: на краст неравномерно кладется порядка 50 г соуса. Главное — не размазывать соус на края заготовки, потому что он начнет гореть при выпекании. Сверху положить тертый сыр (порядка 200 г) и поставить в подовую печь. Перед выпеканием посыпать петрушкой.

В целом же на сыр можно класть что угодно (ветчину, помидоры, перец, оливки) — не более 7 ингредиентов!

Для начинки «Морской пиццы с креветками и форелью» нужно взять 80 г соуса, 60 г соленой форели (семги), 50 г замороженных креветок, 150 г сыра, 15 г оливкового масла для смазывания краев.

В «Пиццу с мидиями» соуса идет больше — 160 г, а также 100 г мидий. Краст с соусом и мидиями нужно поставить в печь, а когда соус покипит, вынуть и посыпать сыром Пармезан и петрушкой.

В «Пиццу с тунцом» входит 60 г соуса, 80 г сыра Моцарелла, 60 г тунца в собственном соку, 20 г красного лука. Когда краст выпечется, его нужно посыпать петрушкой и сухим орегано. Эта пицца подается с долькой лимона.

Другие рецепты
Смотреть все

Лазурат

Лазурат

Изо Дзандзава нельзя назвать профессиональным поваром: она не оканчивала никакого учебного заведения по этой специальности. Но Изо родилас...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх