• Мы:

Рестораторы удовлетворяют интерес гостей к хорошей еде за небольшие деньги и быстро

04 Июня 2014
Рестораторы удовлетворяют интерес гостей к хорошей еде за небольшие деньги и быстро

Хорошая еда за небольшие деньги и быстро — вот главная ресторанная тенденция настоящего времени. Речь отнюдь не о классическом быстром питании, где практикуются простота обслуживания и еда из пластиковых тарелок (этот формат сегодня вполне успешен, читайте о нём на стр. 8 нашего издания). Речь о новых интересных вкусах и некотором вызове обществу, проявляющемся в оригинальных нарушениях традиций. Речь о Фестивале ресторанных концепций — премии «Пальмовая ветвь — 2014», — который прошёл в этом году в московском ICON Club.

Фестиваль ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» констатирует факт, что современные заведения общественного питания во всём мире выходят далеко за рамки только питания людей. Они становятся социально значимыми предприятиями, начинают играть объединяющую роль для разных слоёв общества.

Интерес рестораторов России и мира смещается от проектов fine-dining к проектам fast-fine


Вызов в том, что современные рестораторы, которых уже окрестили рестораторами новой волны, формируют своими заведениями совершенно новый формат быстрого питания — так называемый фаст-файн (fast-fine). Еда готовится из качественных и даже деликатесных продуктов, то есть является фактически премиальной, но при этом гармонично сочетается в заведении с быстрым обслуживанием и демократичной обстановкой. Традиции классического фаст-фуда явно нарушены, но — в пользу гостя и ресторатора одновременно. Это доказывают победители Фестиваля ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» и прошлых лет, и этого года.

При этом интересно наблюдать, как зримо меняется вектор интереса рестораторов и критиков России и мира, входящих в экспертный совет премии. В 2006 году (первый год премии в нашей стране) Золотая «Пальмовая ветвь Россия» была присуждена проекту Андрея Деллоса — ресторану премиум-класса «Турандот», открывшемуся на Тверском бульваре и сразу же ставшему одним из самых роскошных ресторанов столицы. В 2007 году накал страстей был пониже: победил фиш-хаус Михаила Зельмана «Филимонова и Янкель» (тоже Москва), первый в России сетевой проект демократичных (casual) ресторанов, специализирующихся на рыбе и морепродуктах. В 2008-м — проект петербургского ресторатора Леонида Гарбара «Русская рюмочная номер 1» и Музей русской водки под одной крышей; в 2009-м — проект новосибирца Дениса Иванова «Beerman & Пельмени»; в 2010-м — городское кафе грузинской кухни «Хачапури»… Чувствуете снижение шика и пафосности? Правда, в 2011-м Золотую «Пальмовую ветвь Россия» получил новосибирский гастрономический театр Puppen House, но уже в 2012 году — вагончик «Дары природы», совместный проект кафе Delicatessen и фермерского кооператива LavkaLavka.

От сугубо премиального сегмента к передвижному кафе — буквально фургону со встроенной профессиональной кухней — за шесть лет. Правда, в 2013 году показатель премиальности снова взлетел — победил проект Ойгуль Мусахановой и Юлии Федоришиной «Рибамбель». Но этот проект вообще прогремел на весь мир своей суперудачной концепцией: начинающие рестораторы смогли гармонично объединить в своём заведении интересы детей и взрослых, чего, как выяснилось, не получалось ни у кого из европейцев. В декабрьском номере журнала «РесторановедЪ» за прошлый год девушки в интервью подробно рассказывают о своём проекте и международной премии «Пальмовая ветвь», где этот проект завоевал серебро, лишь на три голоса уступив проекту Вима Бальо.

Мировые концепции-победители так же ярко характеризуют современные течения ресторанного рынка: ресторан-победитель международной «Пальмовой ветви — 2013», получивший золото, — бельгийское заведение Balls & Glory — специализируется на мясных шариках-митболах. Шеф-повар Вим Бальо (Wim Balieu) готовит их из органической говядины и начиняет томатами, апельсином, сыром, грибами, яблоками, трюфелем и прочими интересными ингредиентами. Самые крупные мясные шарики размером с кулак, и вместе с картофельным пюре это полноценный обед — за 12 евро.

Рестораны как партизанско-полевая кухня или ложный хипстер-буфет


В этом году фестиваль прошёл в оригинальном формате. Два дня, прежде чем были объявлены российские результаты-2014, победители и лауреаты международной премии «Пальмовая ветвь» прошлых лет выступали на площадке московского клуба ICON Club перед рестораторами, рассказывая о своих концепциях, успехах и сложностях.

А на площадке шеф-шоу шефы самых актуальных ресторанных концепций России и Европы на своих мастер-классах демонстрировали «кухню, которая приносит деньги».
Вим Бальо также был приглашён в Москву. На шеф-шоу он представлял свои тефтели из свинины с начинкой из ревеня с клюквой, традиционное бельгийское картофельно-овощное пюре stoemp, а также горячие соусы — из клюквы и груши с экстрактом бекона и зелёный соус карри на основе кокосового молока, яблок, лука шалот и экстракта лаймовых листьев. А на бизнес-форуме рассказал о себе и своём проекте.

Смысл работы в ресторанном бизнесе сегодня измеряется, несомненно, и доходом тоже, но настоящий успех — это возможность просто жить, работая в этом месте, просто обеспечивая себя и, главное, получая от этого удовольствие.

Сергей Ерошенко, получивший в прошлом году Серебряную «Пальмовую ветвь Россия» за концепцию своего ресторана «Честная кухня» и также выступавший на форуме, говорил о том, что нужно знать шеф-повару, решившемуся на открытие собственного заведения. Его опыт оказался столь интересен и полезен для многих, что мы решили привести рассказ Сергея фактически полностью в следующем номере нашего издания.

Леонид Гарбар, получивший Золотую «Пальмовую ветвь Россия» — 2008, говорил о сложностях, касающихся названия его заведения, которые выяснились уже после открытия:

— Для любого иностранного гостя название Russian vodka number one означает название ресторана — им это понятно, они спокойно заходят, чтобы пообедать или поужинать, и проблем никаких нет, ничего объяснять не надо. Для русского гостя… Мне до сих пор иногда звонят знакомые либо при встрече кто-то спрашивает: «Ну, хорошо, а поесть-то в твоей рюмочной что-нибудь можно?» «Русская рюмочная» для наших — это не ресторан, чтобы поесть, а именно рюмочная — чтобы выпить.

Бороться с сознанием людей — наверное, самое сложное занятие на свете. Однако получается и у Гарбара, и у Корала и Онура Элчи с Семи Хакимом (Koral и Onur Elci и Semi Hakim) — эти весёлые ребята умудрились развить свой ресторанный бизнес, вообще не имея ресторана. Kitchen Guerilla — «Партизанско-полевая кухня» — так называют они свой проект, успешно работающий в Турции и Германии. В 2010 году этот проект получил Золотую «Пальмовую ветвь» в Германии. На нашем сайте www.restoranoved.ru мы представляем ребят с их проектом в материале «Партизанско-полевая кухня, собирающая за одним столом профессора и сиделку».

Прилетевший из Сочи, где он заканчивал «свою олимпиаду», буквально на один вечер петербургский ресторатор Александр Затуливетров поделился с коллегами-рестораторами своими правилами успешного заведения.

Проект Затуливетрова, который он сам обозвал ложным хипстер-буфетом «Свитер с оленями», получил в прошлом году Серебряную «Пальмовую ветвь Россия» — и ещё раз о нём, о загадочных белых и чёрных (скандальных) шарах, использованных весёлым ресторатором в концепции, и о том, как за полтора года он достиг по прибыли оборота своих предшественников, читайте на сайте www.restoranoved.ru материал «Александр Затуливетров: «Правила открытия успешных ресторанов, или Как мы по прибыли достигли оборота наших предшественников»».

Скажем только: зал ему аплодировал. Сейчас Александр Затуливетров готовит к открытию ещё два заведения в Петербурге — «М ы ж е н а т ы» и «Бутербродный бар».

Рестораны как местный рынок или курсы по приготовлению еды


Аплодисментами встречал зал и Ойгуль Мусаханову и Юлию Федоришину: девушки рассказали, как развивается их ресторан для взрослых и детей «Рибамбель» и поделились планами — они собираются открывать второе заведение под названием Ribambee. Сегодняшний трафик в «Рибамбеле» — около 4 тысяч гостей в месяц.

— Мы наблюдаем, как изменился торговый центр «Времена года» с момента открытия нашего ресторана, — сказала Юлия. — До появления в нём «Рибамбеля» в левом крыле третьего этажа был очень низкий трафик. Из-за этого многие бутики съезжали — не могли платить аренду. Из-за отсутствия интереса к этому месту с низкой проходимостью некоторые помещения пустовали. С появлением «Рибамбеля» трафик левого крыла третьего этажа торгового центра сильно вырос. По мнению владельцев бутиков, после открытия нашего заведения их трафик увеличился в 3–4 раза. Из-за этого все площади были сданы буквально в течение трёх месяцев после открытия «Рибамбеля». Более того — по данным управляющей компании «Времён года», трафик парковки третьего этажа впервые сравнялся с трафиком парковки первого этажа! А общий трафик семей с детьми увеличился вдвое.

Две новые интересные концепции — ресторан как местный рынок и ресторан как курсы по приготовлению еды — представили иностранные гости.

Немецкие обладатели премии «Пальмовая Ветвь» Флориан Нидермайер, Николас Дриссен и Бернд Майер (Florian Niedermeier, Nikolaus Driessen и Bernd Maier) рассказали о своём рынке Markthalle neun, расположенном в Берлине. Да-да, они получили награду, представляя именно рынок, — за концепцию «Качественная уличная еда на территории рынка».

Этот рынок похож на всем нам знакомые наши рынки тем, что здесь представляются местные продукты, но отличается наличием кафе и ресторанчиков, где готовят качественную еду из этих продуктов, классическую и оригинальную. Ещё одна особенность Markthalle neun — его основатели сами выстраивают отношения и с покупателями, и с арендаторами — поставщиками-производителями. Они сами являются гарантами качества. О том, как они отбирают своих арендаторов, чего требуют от них и зачем им вообще это нужно, читайте на нашем сайте www.restoranoved.ru в материале «Наша идея в том, чтобы продавали свою продукцию сами производители».

А француз Николя Бержеро (Nicolas Bergerault) представил сеть кулинарных ателье шеф-поваров (L`atelier des Chefs) — проект, который он разработал вместе со своим братом Фрэнком.
— Мы были удивлены, когда поняли, что люди перестали готовить, так как просто не умеют этого делать, — сказал Николя. — И решили предложить мастер-классы для нового поколения. Таким образом объединились моя страсть к еде и страсть брата к ведению бизнеса. Думаю, по отдельности мы не смогли бы развить этот бизнес. Мы с братом очень близки, понимаем друг друга, да к тому же ещё и женаты на двух сёстрах.

Более подробно о проекте, ставшем очень популярным в Европе, читайте на нашем сайте в материале «Николя и Фрэнк Бержеро: «Наш базовый принцип —кто не готовит, тот не ест!».

Ещё одним гостем бизнес-форума стала Татьяна Мельникова, получившая в 2010 году Золотую «Пальмовую ветвь Россия» за разработку концепции городского кафе «Хачапури». Она, как и Александр Затуливетров, поделилась своими правилами успешного заведения. Подробно об этих правилах мы рассказываем на сайте в материале «Наша задача — максимально плотно внедриться в городскую среду, стать частью пространства, на которое мы работаем».

Все представленные концепции отразили современные тренды


Лучших из лучших в атмосфере поистине напряжённой конкуренции выбирали из 11 номинантов: гастробистро United Kitchen (Москва), креветочный бар Boston Sea & Bar (Москва), гастропаб «Крылышко или ножка» (Москва), кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!» (Сочи), городское кафе Crabs are coming (Москва), городское кафе Meatball Heaven (Москва), винный бар Primitivo (Москва), брю-бар Double B Coffee & Tea (Москва), ирландский паб с дежурным блюдом Fiddler's Green (Санкт-Петербург), ресторан, пироговая и буфет «Дружба» (Сочи), семейный ресторан BELOCHKA (Челябинск).
Как видим, тенденция подтверждается: эксперты выбрали вполне демократичные заведения со средним чеком в среднем порядка 20 евро. Исключения составили лишь некоторые представленные концепции: ресторан, пироговая и буфет Александра Затуринского «Дружба» позиционирует средний чек в размере аж 50 евро — наравне с московским Primitivo (создатели концепции — Марко Черветти и Слава Балюк). Ещё одна московская концепция, Boston Sea & Bar (создатели — Антон Лялин и Кирилл Мартыненко), объявляет средний чек в размере 40 евро. Немного превышает 20 евро и городское кафе Crabs are coming (Мария Максименко, Ксения Алексеева) — там средний чек составляет 25 евро. И есть одна концепция со средним чеком в 7,5 евро — это брю-бар Double B Coffee & Tea: но в данном случае это объясняется маржинальностью продукта, на котором работает это заведение, — кофе. Которая, кстати, имеет свою обратную сторону.

— В нашем брю-баре вообще нет еды, — говорит Анна Цфасман, создавшая эту концепцию наряду с Ольгой Мелик-Каракозовой. — Поэтому у нас вообще нет никаких парашютов. Если вы в своём заведении вводите какие-то блюда и они оказываются непопулярными, вы можете перепозиционироваться, ввести бизнес-ланчи, начать продавать тортики и так далее. Мы ничего этого сделать не можем — у нас монопродукт.

Концепция, несомненно, очень интересная, но, как нам представляется, неотделимая от исключительно удачного тандема своих создательниц — топ-менеджера очень высокого уровня Анны Цфасман и четырёхкратной чемпионки России по приготовлению кофе Ольги Мелик-Каракозовой.

Вообще, насколько мы понимаем, именно профессиональные тандемы сегодня оказываются наиболее


прочными — обратите внимание хотя бы на несколько из них, здесь упомянутых. Если партнёров больше, рано или поздно возникают недопонимания и недовольства, а вот «спевшиеся» тандемы получают возможность успешно работать вместе годами.

Явный тренд, проявившийся в представленных концепциях, — морепродукты, причём за разумные деньги. Этот лозунг выдвигают и Лялин с Мартыненко, и Максименко с Алексеевой. В их заведении — даже за очень разумные: «Деликатес как еда на каждый день!» — вот лозунг Crabs are coming.
Алкоголь как гастрономический продукт — вот ещё один интереснейший тренд сегодняшнего времени.
— Люди начинают понимать, что алкоголь — это тоже кулинарная традиция и воспринимать его отдельно от гастрономии нельзя, — говорят создатели концепции ирландского паба с дежурным блюдом Fiddler's Green.

Да, это давно понимали в Европе, изначально понимали в Америке, а вот мы только сейчас узнаём необыкновенное расширение вкуса за счёт сочетания качественного алкоголя с едой. Неудивительно, что одной из представленных концепций стал винный бар Primitivo.

— Это проект для любителей вина и тех, кто хочет разбираться в этом продукте, — объясняет Валерия Морозова, директор по маркетингу Primitivo. — Каждое блюдо у нас готовится под выбранное вино.

Винные заведения сегодня действительно крайне актуальны, и мы решили взять их в качестве темы номера — читайте об их организации на стр. 59 журнала. А на стр. 81 представлен мастер-класс Марко Черветти, шеф-повара и создателя концепции Primitivo.

И, наконец, победители!


Итак, Бронзовая «Пальмовая Ветвь» ушла к гастропабу «Крылышко или ножка» (Москва) с его основателем Дмитрием Зотовым.

Позитивная атмосфера, холодное пиво, вкусные закуски — кредо этого заведения. Гастрономический почерк известного московского шеф-повара и мастера креатива легко угадывается и в сосисках в тесте с картофельным муссом, и в бургерах black angus, и в фирменных брускеттах с кремом из артишоков. Дмитрий, как истинный фанат стритфуда, уже давно хотел открыть собственный паб. Он много путешествовал и точно знал, как должен выглядеть настоящий «английский» паб в Москве. В «Крылышке» всего 42 кв. метра и 25 посадочных мест. Здесь нет официантов, скатертей и сервированных столов: всё просто, весело и по-настоящему.

Серебряную «Пальмовую Ветвь» получил креветочный бар Boston Seafood & Bar (Москва) и создатели этой концепции Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. По задумке создателей, которые объездили полмира в поисках оригинальных «морепродуктовых» рецептов, в главной роли здесь выступают любимые гостями располагающие к долгим дружеским посиделкам креветки. Помимо четырёх сортов креветок, меню бара включает немаленький ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов.

Но Золотую «Пальмовую Ветвь» с полным правом получило городское кафе Crabs are coming (Москва), а владелицы заведения Мария Максименко и Ксения Алексеева — признание профессионального сообщества. Теперь Crabs are coming представит Россию в финале международной премии «Пальмовая ветвь» Leaders Club International, которая пройдёт в 2015 году в Стамбуле.

Премию «Пальмовая Ветвь» за лучшую ресторанную концепцию года вручает с 1993 года авторитетный международный клуб профессионалов ресторанного бизнеса Leaders Club International во главе с президентом-основателем Даниэлем Маджонши. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции борются рестораны Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга, Великобритании, России, Украины.

▶ дата открытия в период с 1 января по 31 декабря предыдущего года (в этом году — 2013-го);
▶ креативность и оригинальность концепции;
▶ быстрая окупаемость проекта;
▶ возможность тиражирования концепции.
Участники оцениваются также с точки зрения таких параметров как новые тенденции; дизайн и атмосфера; адекватная кадровая политика.
Фестивальное меню «Пальмовая ветвь» от Дмитрия Зотова:
Stout Рамен с копчёным яйцом - 290 руб.
Копчёная сосиска в тесте с картофельным кремом - 320 руб.
Бургер с хрустящим поросёнком и кимчи -420 руб.

Фестивальный сет «Пальмовая ветвь» от Кирилла Мартыненко:
Креветки на льду — копчёные скандинавские, классические тигровые, острые тигровые, сладкие камчатские — с фирменными соусами Фирменный суп на выбор — Boston Chowder или Zuppa de Pesce
Стоимость сета - 690 руб.

Фестивальный сет «Пальмовая ветвь» от Романа Квона, шеф-повара кафе Crabs are coming
Crab Noodle Salad (холодный салат с лапшой, мясом краба и зеленью) - 400 руб.
Crispy Octopus (тёплый салат с осьминогом, пак-чой и зеленью) - 350 руб.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх