• Мы:

Ризотто от Беппе Сарди, пьемонтского короля ризотто

23 Мая 2012

Одна из обычных составляющих ризотто – сливочное масло. Беппе в своих ризотто его не использует, когда добавляет в блюдо много вина: именно за счет вина он «вытягивает» из риса крем, делая структуру ризотто обволакивающей. А для нас самое сложное в этом мастер-классе было понять, сколько граммов того или иного ингредиента кладет Беппе в ризотто – хотя бы приблизительно. И дело не в том, что он пытался скрыть эту тайну – нет, он был вполне открыт и искренне хотел помочь нам. Дело в том, что Беппе как настоящий мастер никогда не пользуется одним и тем же рецептом с одними и теми же граммами. «Блюдо надо пробовать, определяя, сколько и чего ему нужно!» – говорит он. Поэтому граммы он нам назвал, но – примерно, а дальше – творите сами, все в ваших поварских руках!

Ингредиенты

:

сыр Пармиджано Реджано 36 месяцев – 50 г;

черный трюфель – 5 г;

лук-шалот – ½ большой луковицы или 1 маленькая;

лавровый лист – 2 листа;

рис Карнароли – 120-130 г;

игристое вино Просекко – 1 бокал;

оливковое масло – 1 ст. ложка;

овощной бульон.

Технология приготовления



Лук измельчить, обжарить на оливковом масле. Добавить рис, подогреть. Влить бокал вина, выпарить. «Самое главное, - говорит Беппе, - чтобы вино хорошо выпарилось: тогда из него уйдет кислота».

Сварить ризотто на овощном бульоне, добавляя бульон постепенно, с каждым разом все меньше. Вместе с бульоном добавить лавровый лист.

Когда ризотто будет доведен до готовности – до состояния al dente, – наступит время монтекатуры – создания крема. Именно в это время добавляются сыр и сливочное масло, которое в России, облегчая себе труд и нарушая все традиции приготовления ризотто, частенько заменяют сливками. Беппе добавляет исключительно сыр пармиджано реджано.

Выложить ризотто на тарелку через кольцо и легонько хлопнуть по тарелке снизу: по-итальянски это называется «алл'онда» – «на волне» – по ризотто должна пройти волна. Именно эта волна – знак качества блюда. Посыпать тертым трюфелем.

Другие рецепты
Смотреть все
06 Февраля 2014

Постный салат с итальянской ноткой от Михаила Кормилицына, шеф-пова...

Постный салат с итальянской ноткой от Михаила Кормилицына, шеф-повара компании «Хайнц»

Из большого числа существующих рецептур с фасолью я придумал, на мой взгляд, наиболее подходящий для зимнего времени года: повар в два счё...

20 Февраля 2016

Summer Sour

Summer Sour

Этот напиток в Bourbonbar заказывают достаточно часто. Его популярность Николай объясняет его кисло-сладким вкусом и свежим послевкусием.

«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх