• Мы:

Ризотто от Беппе Сарди, пьемонтского короля ризотто

23 Мая 2012

Одна из обычных составляющих ризотто – сливочное масло. Беппе в своих ризотто его не использует, когда добавляет в блюдо много вина: именно за счет вина он «вытягивает» из риса крем, делая структуру ризотто обволакивающей. А для нас самое сложное в этом мастер-классе было понять, сколько граммов того или иного ингредиента кладет Беппе в ризотто – хотя бы приблизительно. И дело не в том, что он пытался скрыть эту тайну – нет, он был вполне открыт и искренне хотел помочь нам. Дело в том, что Беппе как настоящий мастер никогда не пользуется одним и тем же рецептом с одними и теми же граммами. «Блюдо надо пробовать, определяя, сколько и чего ему нужно!» – говорит он. Поэтому граммы он нам назвал, но – примерно, а дальше – творите сами, все в ваших поварских руках!

Ингредиенты

:

сыр Пармиджано Реджано 36 месяцев – 50 г;

черный трюфель – 5 г;

лук-шалот – ½ большой луковицы или 1 маленькая;

лавровый лист – 2 листа;

рис Карнароли – 120-130 г;

игристое вино Просекко – 1 бокал;

оливковое масло – 1 ст. ложка;

овощной бульон.

Технология приготовления



Лук измельчить, обжарить на оливковом масле. Добавить рис, подогреть. Влить бокал вина, выпарить. «Самое главное, - говорит Беппе, - чтобы вино хорошо выпарилось: тогда из него уйдет кислота».

Сварить ризотто на овощном бульоне, добавляя бульон постепенно, с каждым разом все меньше. Вместе с бульоном добавить лавровый лист.

Когда ризотто будет доведен до готовности – до состояния al dente, – наступит время монтекатуры – создания крема. Именно в это время добавляются сыр и сливочное масло, которое в России, облегчая себе труд и нарушая все традиции приготовления ризотто, частенько заменяют сливками. Беппе добавляет исключительно сыр пармиджано реджано.

Выложить ризотто на тарелку через кольцо и легонько хлопнуть по тарелке снизу: по-итальянски это называется «алл'онда» – «на волне» – по ризотто должна пройти волна. Именно эта волна – знак качества блюда. Посыпать тертым трюфелем.

Другие рецепты
Смотреть все
24 Декабря 2012

Меню от Эрика ле Прово

Меню от Эрика ле Прово

В прошлом номере мы представили Эрика ле Прово — одного из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период пе...

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель»...

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд ...

29 Апреля 2011

Путешествие в Древнюю Армению с Арменом Пиначяном

Путешествие в Древнюю Армению с Арменом Пиначяном

Армен Пиначян работал шеф-поваром в одном из популярных ресторанов Еревана. А несколько лет назад его пригласили в Петербург — специально,...

Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
Молочная продукция (натуральные сливки)
студия разработки мобильных приложений и IT-решений

факультет международных отношений в СПбГУ

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх