• Мы:

Ризотто от Беппе Сарди, пьемонтского короля ризотто

23 Мая 2012

Одна из обычных составляющих ризотто – сливочное масло. Беппе в своих ризотто его не использует, когда добавляет в блюдо много вина: именно за счет вина он «вытягивает» из риса крем, делая структуру ризотто обволакивающей. А для нас самое сложное в этом мастер-классе было понять, сколько граммов того или иного ингредиента кладет Беппе в ризотто – хотя бы приблизительно. И дело не в том, что он пытался скрыть эту тайну – нет, он был вполне открыт и искренне хотел помочь нам. Дело в том, что Беппе как настоящий мастер никогда не пользуется одним и тем же рецептом с одними и теми же граммами. «Блюдо надо пробовать, определяя, сколько и чего ему нужно!» – говорит он. Поэтому граммы он нам назвал, но – примерно, а дальше – творите сами, все в ваших поварских руках!

Ингредиенты

:

сыр Пармиджано Реджано 36 месяцев – 50 г;

черный трюфель – 5 г;

лук-шалот – ½ большой луковицы или 1 маленькая;

лавровый лист – 2 листа;

рис Карнароли – 120-130 г;

игристое вино Просекко – 1 бокал;

оливковое масло – 1 ст. ложка;

овощной бульон.

Технология приготовления



Лук измельчить, обжарить на оливковом масле. Добавить рис, подогреть. Влить бокал вина, выпарить. «Самое главное, - говорит Беппе, - чтобы вино хорошо выпарилось: тогда из него уйдет кислота».

Сварить ризотто на овощном бульоне, добавляя бульон постепенно, с каждым разом все меньше. Вместе с бульоном добавить лавровый лист.

Когда ризотто будет доведен до готовности – до состояния al dente, – наступит время монтекатуры – создания крема. Именно в это время добавляются сыр и сливочное масло, которое в России, облегчая себе труд и нарушая все традиции приготовления ризотто, частенько заменяют сливками. Беппе добавляет исключительно сыр пармиджано реджано.

Выложить ризотто на тарелку через кольцо и легонько хлопнуть по тарелке снизу: по-итальянски это называется «алл'онда» – «на волне» – по ризотто должна пройти волна. Именно эта волна – знак качества блюда. Посыпать тертым трюфелем.

Другие рецепты
Смотреть все

Максим Наумкин. Декантация вина для презентации гостю

Максим Наумкин. Декантация вина для презентации гостю

Вино для Максима Наумкина, шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в городе» (рестораны «Строганов Стейк Хаус», «Фиш Хаус», «Русская рюмочная...

22 Марта 2016

Пицца «Маргарита»

Пицца «Маргарита»

Эта пицца в заведении Андрея Петухова и Эльдара Кабирова — пиццерия «22 см» — числится в разделе меню «Старый свет»: она классическая, традиц

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Е...

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Европа»

Павел Белялов в этом году занял первое место в индивидуальных поварских соревнованиях на проходящем в Петербурге ежегодном Международном ч...

Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
Поставки мангалов Веста, хосперов
Комплексная автоматизация кафе, баров, ресторанов, клубов, магазинов, складов. POS-терминалы. Компьютерные сети. ...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх