Top.Mail.Ru

Цыпленок жареный с печеным яблоком и брусничным соусом от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

01 Декабря 2011

Цыпленок жареный является традиционным блюдом русской кухни, но – праздничным. Раньше блюда из птицы вообще ассоциировались с наступлением долгожданных праздников – Рождества, Пасхи, Нового года и других.

На Руси издревле готовили лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, а из домашней птицы — кур, уток, гусей. Цыплята же были особым, нежным лакомством, и блюда из них часто являлись основным украшением праздничного стола. Для русской кухни характерным является приготовление птицы и дичи целыми тушками, большими кусками, которые потом нарезались – и в ресторанах сегодня также предлагается такая подача. Однако Александр Муравлев разработал красивую подачу порции цыпленка, не требующей дальнейшего нарезания.
 

Ингредиенты:


цыпленок кукурузный – 175 г;
чеснок свежий – 2 г;
соль морская – 1 г;
перец черный горошком – 0,5 г;
масло растительное – 5 г;
масло сливочное – 5 г;
яблоко зеленое – 90 г;
грибы шампиньона свежие – 25 г;
брусника с/м – 30 г;
уксус винный – 10 г;
мед натуральный – 10 г;
помидоры Черри – 20 г;
мята свежая – 1 г;
масло оливковое – 1 г.
 

Технология приготовления


Цыпленка разделать, оставив крылышко (можно оставить и голень). Разложить внутренней стороной кверху, посолить морской солью, поперчить, начинить чесноком. Скрепить деревянной шпажкой, оставив снаружи крылышко. В голень воткнуть чайную ложку. Запечь в пароконвектомате ложкой кверху при температуре 170оС до готовности, поливая оливковым маслом. Чтобы блюдо не подгорело, его нужно неплотно завернуть в фольгу.
Запечь яблоко. Для этого разрезать его на четвертинки, вынуть сердцевину, поместить на фольгу, немного смазать сливочным маслом (можно использовать и растительное) и полить медом (вместо меда можно взять сахар). Яблоко неплотно завернуть в фольгу и поставить в пароконвектомат с температурой 170оС.
Запечь в конвектомате помидор Черри, шампиньон можно запечь прямо на плите.
Приготовить брусничный взвар (соус). Для этого положить бруснику в сотейник, добавить уксус (он выступает как консерватор, в том числе цвета). Уксус залить вровень с брусникой, после чего его выпарить. Добавить мед, соус уварить. Пробить в блендере.
Собрать блюдо. На край квадратной тарелки положить запеченный помидор Черри и чуть подпеченный шампиньон. Украсить листиками мяты. На другой край положить запеченное яблоко. В центр поставить цыпленка, рядом с которым – рюмку с брусничным взваром. Полить растительным маслом с паприкой. На яблоко капнуть выпаренный гренадин.

Другие рецепты
Смотреть все
25 Ноября 2013

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитор...

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитория» и Mojo

Название этого блюда переводится как «море и горы»: «море» в нем символизируют, конечно, креветки, а «горы&r...

Перец фаршированный от шеф-повара ресторана «МариVanna» Валентины К...

Перец фаршированный от шеф-повара ресторана «МариVanna» Валентины Кравченко

Валентина Кравченко окончила в Киеве техникум общественного питания, а потом – торгово-экономический институт. После техникума пришла рабо...

29 Октября 2012

Карпаччо из говядины с карамелизированным грецким орехом, слайсами ...

Карпаччо из говядины с карамелизированным грецким орехом, слайсами из пармезана и сырными палочками гриссини, заправленное трюфельным маслом

Изначальный рецепт этого блюда отсылает нас к оленине, но «сейчас и здесь», как говорит Томас, оленину достать сложно. Поэтому в карпаччо ...

Основатель агентства PR Integral 
Бренд-шеф Kitana Asia Grill, 321 CLUB и «Пинг Понг»
Бренд-шеф ресторана-кондитерской Kalabasa и бистро Nouge
Шеф-повар ресторана Lumicino
Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Вверх