• Мы:

Цыпленок жареный с печеным яблоком и брусничным соусом от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

01 Декабря 2011

Цыпленок жареный является традиционным блюдом русской кухни, но – праздничным. Раньше блюда из птицы вообще ассоциировались с наступлением долгожданных праздников – Рождества, Пасхи, Нового года и других.

На Руси издревле готовили лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, а из домашней птицы — кур, уток, гусей. Цыплята же были особым, нежным лакомством, и блюда из них часто являлись основным украшением праздничного стола. Для русской кухни характерным является приготовление птицы и дичи целыми тушками, большими кусками, которые потом нарезались – и в ресторанах сегодня также предлагается такая подача. Однако Александр Муравлев разработал красивую подачу порции цыпленка, не требующей дальнейшего нарезания.

Ингредиенты:


цыпленок кукурузный – 175 г;
чеснок свежий – 2 г;
соль морская – 1 г;
перец черный горошком – 0,5 г;
масло растительное – 5 г;
масло сливочное – 5 г;
яблоко зеленое – 90 г;
грибы шампиньона свежие – 25 г;
брусника с/м – 30 г;
уксус винный – 10 г;
мед натуральный – 10 г;
помидоры Черри – 20 г;
мята свежая – 1 г;
масло оливковое – 1 г.

Технология приготовления


Цыпленка разделать, оставив крылышко (можно оставить и голень). Разложить внутренней стороной кверху, посолить морской солью, поперчить, начинить чесноком. Скрепить деревянной шпажкой, оставив снаружи крылышко. В голень воткнуть чайную ложку. Запечь в пароконвектомате ложкой кверху при температуре 170оС до готовности, поливая оливковым маслом. Чтобы блюдо не подгорело, его нужно неплотно завернуть в фольгу.
Запечь яблоко. Для этого разрезать его на четвертинки, вынуть сердцевину, поместить на фольгу, немного смазать сливочным маслом (можно использовать и растительное) и полить медом (вместо меда можно взять сахар). Яблоко неплотно завернуть в фольгу и поставить в пароконвектомат с температурой 170оС.
Запечь в конвектомате помидор Черри, шампиньон можно запечь прямо на плите.
Приготовить брусничный взвар (соус). Для этого положить бруснику в сотейник, добавить уксус (он выступает как консерватор, в том числе цвета). Уксус залить вровень с брусникой, после чего его выпарить. Добавить мед, соус уварить. Пробить в блендере.
Собрать блюдо. На край квадратной тарелки положить запеченный помидор Черри и чуть подпеченный шампиньон. Украсить листиками мяты. На другой край положить запеченное яблоко. В центр поставить цыпленка, рядом с которым – рюмку с брусничным взваром. Полить растительным маслом с паприкой. На яблоко капнуть выпаренный гренадин.

Другие рецепты
Смотреть все
08 Апреля 2014

Лаврак от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Лаврак от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Это блюдо средиземноморской кухни, и Илья предпочитает использовать традиционные продукты, однако при необходимости лаврак можно заменить ...

25 Января 2012

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети к...

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети кофеен «Идеальная чашка»

Освежающий кофейный напиток, удивляющий интересным сочетанием кофейно-сливочного вкуса с нотками апельсина и карамели. Дольки апельсина, п...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх