• Мы:

Ален Дюкасс: Особенность российского рынка – это вызов, который мне нравится!

22 Мая 2012
Ален Дюкасс: Особенность российского рынка – это вызов, который мне нравится!

Знаменитый ресторан miX in St. Petersburg отеля W St. Petersburg, первый и единственный в России ресторан легендарного шеф-повара Алена Дюкасса (Alain Ducasse), уже стал настоящей достопримечательностью Санкт-Петербурга. Год назад, объявляя об открытии miX in St. Petersburg, Ален Дюкасс полагал, что «настало время здесь и сейчас создать ресторан, который бы черпал вдохновение у самого города», вплетая искусство кулинарии в культурную среду Петербурга. С тех пор как в апреле 2011 года двери ресторана открылись для первых посетителей, он успел приобрести репутацию одного из лучших ресторанов в России. «Российский рынок совершенно особенный, ¬– считает Дюкасс. – Он отличается от всех регионов, где мы работали ранее. Но тем интереснее, тем азартнее работать здесь для требовательной и искушенной российской публики». По случаю празднования первого дня рождения отеля W St. Petersburg Ален Дюкасс приехал в Северную столицу России, приняв участие в торжествах и высказав на пресс-конференции свое мнение по ряду вопросов.

О кухне, которую предлагает miX

Кухня, которую мы здесь предлагаем, – это современная французская кухня. Это кухня, которая адаптируется к современному обществу, окружающему нас. О традиционной французской кухне сложилось представление как о достаточно тяжелой, сложной, подающейся с винами, которые нужно знать. Кухня, предлагаемая здесь, – более динамичная, развивающаяся в соответствии с современным обществом. Помимо того, она должна быть в гармонии с тем, что ее окружает, в том числе с городом, в котором она существует, и с гостями, которые к нам придут.

О новинках следующего года

В этом году нас ждут красивые события и новшества. Поскольку мы отмечаем 25-летие моего ресторана Louis XV («Людовик XV») в Монако, мне захотелось, чтобы во всех моих ресторанах появилось несколько рецептов в честь Людовика XV, навеянных Ривьерой. И Стефан Гортина, новый шеф-повар ресторана miX in St. Petersburg, включил в меню два таких блюда – Артишок с фенхелем и знаменитую Ром-бабу, которая готовится с арманьяком. Кроме того, Стефан Гортина в этом году будет принимать в ресторане своих коллег – приглашенных шефов из моих ресторанов, – чтобы организовать на кухне «игру в четыре руки». Это премьера политики открытости миру, которую я намерен развивать и здесь.

Об особенностях российского рынка

Год назад меня предупреждали, что российский рынок – особенный. И это правда. Но это тот вызов, который мне нравится! Он предполагает необходимость научиться понимать клиентуру, угадывать ее ожидания, чувствовать ее желания, уважать ее отличия и придумывать соответствующие ответы. miX был хорошим решением. Это ресторан, где гости могут открыть для себя и классику французской кухни, и палитру моих ответов. Я поздравляю miX с первым годом рождения и с нетерпением жду следующей годовщины.

Об открытии следующего ресторана

Ближайшее открытие состоится в отеле Bvlgary в Лондоне, где ресторан не будет носить наше имя, но мы им будем управлять. Затем мы открываем рестораны в Дохе и в Лондоне – в отеле, дизайн которого был осуществлен тем же архитектором, который делал дизайн отеля здесь, в Санкт-Петербурге.

О местных продуктах

Когда мы готовились к открытию, я настоял, чтобы мы получали как можно больше продуктов от местных производителей. Такой подход я практикую повсюду в мире и не видел оснований, почему для России я должен делать исключение. Меня предупреждали, что здесь очень трудно найти необходимые продукты. Я ответил на это, что невозможно не найти никаких продуктов, которые можно было бы покупать на месте. И оказалось, что, действительно – мы нашли здесь и птицу, и свинину, и речную рыбу, и овощи. К примеру, ужин, который был вчера, на 80% состоял из местных продуктов. И даже раков нам привезли откуда-то с юга Ленинградской области. И этот ужин отнюдь не был исключением! Напротив, он стал отражением нашего подхода: мы постоянно используем продукцию местного рынка. Естественно, повар должен приспосабливаться, выбирая способ приготовления тех или иных продуктов – конечно, поросенок, к примеру, может быть по размеру больше или меньше, так же как и, предположим, птица. Но тем не менее мы работаем с ними постоянно. Так что теперь, спустя год, я вижу, что все идет хорошо, более того – мы создали целое движение, поскольку все больше наших коллег здесь начинают исповедовать тот же подход.

О главном в любом блюде

На первое место, считая самым главным, мы ставим вкус продуктов, затем – форму, в которой они подаются. Далее идет гармония цвета.

О кулинарных курсах и школах

В некоторых моих ресторанах, харчевнях мы организуем кулинарные курсы. В Париже у нас есть школа, где мы обучаем любителей, у которых нет кулинарных знаний, и за полдня они осваивают целое меню: уже на следующем уик-энде они могут им удивить своих друзей. Это достаточно впечатлительное зрелище! Помимо этого, у нас работают школы для профессионалов – в Париже, а также в Рио-де-Жанейро, Сан-Паулу и в Маниле. Возможно, в будущем у нас будет открыта школа в Москве. Это пока не решено, но мы находимся на стадии активных переговоров.

О различии женской и мужской кухни

Женщины, решая создать семью, очень часто прерывают свою карьеру и уходят из профессии. Тем не менее, кухня, которую возглавляют женщины, отличается от мужской кухни. В ней больше чувственности, часто она ориентируется на домашнюю, но это действительно вкусная интересная кухня, которая лично мне очень нравится.

Об азиатском нашествии на европейский ресторанный рынок

Это связано, во-первых, с тем, что в Европе сегодня живет очень много азиатов, а во-вторых – с ценами. На это нашествие нужно чем-то отвечать. Каждый повар должен себя предохранять теми ответами, которые он может приготовить.

Об увиденном в России

Мы обнаружили, что живем в одном европейском блоке и русские очень близки нам по вкусу. Они могут понять хороший продукт и его правильное приготовление, а также сочетание с вином. Мы были приятно удивлены потреблением вина в ресторане, которое оказалось выше ожидаемого. Русские открыты для этих ощущений и в состоянии оценить нашу кухню!

Об Александре Николя

Александр Николя, который был первым шеф-поваром ресторана miX, сейчас возглавит управление рестораном отеля Bvlgary в Лондоне. Его жена – англичанка, и ей очень хотелось вернуться домой и продолжать воспитывать детей дома. Надеемся, что Стефан Гортина, новый шеф-повар ресторана miX, который пока еще холостяк, подольше останется здесь. Он очень много путешествовал по миру, работал и в Токио, и в Осаке, и в Лондоне, и на Маврикии, а теперь и в России!

В одном из летних номеров нашего журнала мы представим интервью с новым шеф-поваром ресторана miX in St. Petersburg Стефаном Гортина, а также мастер-класс, который он согласился провести для наших читателей.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Сегодня много говорится о будущем ресторанного рынка — и мира в целом, и России в частности. Недавно прошедший в Моск...

В разгар зимы Ален Дюкасс (Alain Ducasse), легендарный шеф-повар и ресторатор, посетил Петербург, чтобы понять, наско...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх