• Мы:

Михаил Орлов: «То, что срабатывает в столице, часто не подходит для Петербурга»

Михаил Орлов: «То, что срабатывает в столице, часто не подходит для Петербурга»

Михаил Орлов - ресторатор, дизайнер интерьеров, музыкант, продюсер и промоутер со стажем более девятнадцати лет. Он приложил руку к таким популярным проектам, как Ginza МариVanna, клуб «Онегинъ», «Академия», BarFly, Royal Beach, Hermitage Cafe, SpoonCafe и многим другим. Уже семь лет работает в холдинге Ginzaproject. Последний проект Михаила - ресторан BarAnka, в котором он полностью разработал дизайн и является промоутером ночных вечеринок.

- Михаил, что Вы думаете о состоянии ресторанного бизнеса на данный момент?

- Сейчас он находится не в лучшем положении: многие заведения закрываются, среди них есть и дорогие рестораны, и так называемый средний класс. Люди стали больше есть дома, на кухне.

- Но ведь объявлено о конце кризиса? В ресторанах, получается, он только начался?

- Не знаю ни одного человека, которого этот кризис не коснулся бы. И многие до сих пор не отошли от шока.

- То есть ресторан сейчас не самый выгодный бизнес?

- Заведения работают в лучшем случае в ноль, главное - чтобы хватало на зарплату персоналу. Например, закрывается знаковое место Decadance. Некоторые очень успешные проекты не пережили кризис. Вскоре закроется и ресторан «Гимназия».

- А что делают владельцы, чтобы спасти положения?

- Кто-то переходит на более приемлемые цены, кто-то делает полностью смену формата, как, например, GinzaProject сделала из пафосного TiffanyCafe более демократичный «Бегемот».

- Какой формат заведения сейчас наиболее актуален?

- Рестораны быстрого питания, дешевые сети кофеен. Если Вы заметили, открывается очень много подобных мест. Молодежь и средний класс предпочитают поесть быстро и недорого.

- Вы работаете в Ginzaproject более 7 лет. В чем успех проектов этого холдинга?

- В концепции. Ребята делают приятное место с хорошей едой. Когда идешь в заведение Ginzaproject, знаешь, что встретишь там всех, кого хочешь и кого - не очень. Разработан правильный маркетинг, они весьма продуктивно работают и знают свое дело. Плюс у них есть еще и другие направления, например, «Цветочный домик». Также планируется открытие еще четырех проектов.

- Кого еще можно выделить?

- Это, конечно, Арам Мнацаканов и холдинг «Пробка», Рафик Османов и Гарик Григорян. К сожалению, не лучшие времена у Эдика Мурадяна...

- Используется ли какая-то формула успеха проекта? Что нужно знать тому, кто собирается начать ресторанный бизнес?

- Как таковой формулы нет. Большая часть успеха зависит от места, места и еще раз места. Это очень важно. Так же, как интерьер, качество еды, персонал. В некоторых случаях успех предрешен, в некоторых непредсказуем, порой провал необъясним.

- Трудно подобрать хороший персонал?

- Я бы сказал, что практически невозможно. В городе мало не то что профессионалов, а просто людей, которые понимают, что нужно делать и как работать.

- Сколько примерно времени проходит от идеи до открытия проекта?

- Я все делаю очень быстро. А вообще - по-разному. У кого-то и больше года, но в среднем - три с половиной месяца.

- А что важно сделать, чтобы привлечь публику на новое место?

- Сделать рекламу, очень важно яркое открытие. О месте должны говорить.

- У Вас было много проектов. С какими трудностями пришлось столкнуться?

- Трудности каждый день. Работа с людьми - это самая большая трудность. Начиная от инвесторов и заканчивая официантами.

- Сейчас стало модным проводить ночью в ресторанах вечеринки. BarAankа не исключение. Это помогает раскрутить место?

- По большей части люди, которые ходят на вечеринки ночью, практически никогда не придут в него днем. Это два совершенно разных мира. Поэтому - нет, на продвижение именно ресторана это не влияет.

- Как Вы считаете, московский ресторанный бизнес отличается от питерского?

- Лично я не знаю, что и как происходит в Москве, я работаю только в Санкт-Петербурге, но могу сказать, что москвичи как раз чаще всего и делают у нас провальные проекты.

- Почему так происходит?

- Скорее всего, они не знают специфику города, не чувствуют места. Им трудно сориентироваться, куда пойдет нужный контингент. Именно поэтому Новиков открывает ресторан совместно с Ginzaproject. То, что срабатывает в столице, часто не подходит для Питера.

- Планируются ли у Вас к открытию новые проекты?

- Конечно! Я пока не могу сказать название этого проекта, но он будет интересным, обещаю!

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стильная поварская форма для ресторана
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх