• Мы:

Михаил Орлов: «То, что срабатывает в столице, часто не подходит для Петербурга»

Михаил Орлов: «То, что срабатывает в столице, часто не подходит для Петербурга»

Михаил Орлов - ресторатор, дизайнер интерьеров, музыкант, продюсер и промоутер со стажем более девятнадцати лет. Он приложил руку к таким популярным проектам, как Ginza МариVanna, клуб «Онегинъ», «Академия», BarFly, Royal Beach, Hermitage Cafe, SpoonCafe и многим другим. Уже семь лет работает в холдинге Ginzaproject. Последний проект Михаила - ресторан BarAnka, в котором он полностью разработал дизайн и является промоутером ночных вечеринок.

- Михаил, что Вы думаете о состоянии ресторанного бизнеса на данный момент?

- Сейчас он находится не в лучшем положении: многие заведения закрываются, среди них есть и дорогие рестораны, и так называемый средний класс. Люди стали больше есть дома, на кухне.

- Но ведь объявлено о конце кризиса? В ресторанах, получается, он только начался?

- Не знаю ни одного человека, которого этот кризис не коснулся бы. И многие до сих пор не отошли от шока.

- То есть ресторан сейчас не самый выгодный бизнес?

- Заведения работают в лучшем случае в ноль, главное - чтобы хватало на зарплату персоналу. Например, закрывается знаковое место Decadance. Некоторые очень успешные проекты не пережили кризис. Вскоре закроется и ресторан «Гимназия».

- А что делают владельцы, чтобы спасти положения?

- Кто-то переходит на более приемлемые цены, кто-то делает полностью смену формата, как, например, GinzaProject сделала из пафосного TiffanyCafe более демократичный «Бегемот».

- Какой формат заведения сейчас наиболее актуален?

- Рестораны быстрого питания, дешевые сети кофеен. Если Вы заметили, открывается очень много подобных мест. Молодежь и средний класс предпочитают поесть быстро и недорого.

- Вы работаете в Ginzaproject более 7 лет. В чем успех проектов этого холдинга?

- В концепции. Ребята делают приятное место с хорошей едой. Когда идешь в заведение Ginzaproject, знаешь, что встретишь там всех, кого хочешь и кого - не очень. Разработан правильный маркетинг, они весьма продуктивно работают и знают свое дело. Плюс у них есть еще и другие направления, например, «Цветочный домик». Также планируется открытие еще четырех проектов.

- Кого еще можно выделить?

- Это, конечно, Арам Мнацаканов и холдинг «Пробка», Рафик Османов и Гарик Григорян. К сожалению, не лучшие времена у Эдика Мурадяна...

- Используется ли какая-то формула успеха проекта? Что нужно знать тому, кто собирается начать ресторанный бизнес?

- Как таковой формулы нет. Большая часть успеха зависит от места, места и еще раз места. Это очень важно. Так же, как интерьер, качество еды, персонал. В некоторых случаях успех предрешен, в некоторых непредсказуем, порой провал необъясним.

- Трудно подобрать хороший персонал?

- Я бы сказал, что практически невозможно. В городе мало не то что профессионалов, а просто людей, которые понимают, что нужно делать и как работать.

- Сколько примерно времени проходит от идеи до открытия проекта?

- Я все делаю очень быстро. А вообще - по-разному. У кого-то и больше года, но в среднем - три с половиной месяца.

- А что важно сделать, чтобы привлечь публику на новое место?

- Сделать рекламу, очень важно яркое открытие. О месте должны говорить.

- У Вас было много проектов. С какими трудностями пришлось столкнуться?

- Трудности каждый день. Работа с людьми - это самая большая трудность. Начиная от инвесторов и заканчивая официантами.

- Сейчас стало модным проводить ночью в ресторанах вечеринки. BarAankа не исключение. Это помогает раскрутить место?

- По большей части люди, которые ходят на вечеринки ночью, практически никогда не придут в него днем. Это два совершенно разных мира. Поэтому - нет, на продвижение именно ресторана это не влияет.

- Как Вы считаете, московский ресторанный бизнес отличается от питерского?

- Лично я не знаю, что и как происходит в Москве, я работаю только в Санкт-Петербурге, но могу сказать, что москвичи как раз чаще всего и делают у нас провальные проекты.

- Почему так происходит?

- Скорее всего, они не знают специфику города, не чувствуют места. Им трудно сориентироваться, куда пойдет нужный контингент. Именно поэтому Новиков открывает ресторан совместно с Ginzaproject. То, что срабатывает в столице, часто не подходит для Питера.

- Планируются ли у Вас к открытию новые проекты?

- Конечно! Я пока не могу сказать название этого проекта, но он будет интересным, обещаю!

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх