• Мы:

Хмельной бизнес

Хмельной бизнес

О \"пивоваренном буме\" в Петербурге эксперты говорили еще несколько лет назад. И даже в наше нелегкое кризисное время продолжают открываться пабы и рестораны, где варят собственное пиво. Впрочем, Северная столица еще в советское время получила название столицы пивной: пиво, сваренное в Ленинграде, ценилось по всей России. Сегодня же в Петербурге ожидается расцвет развития баров и барных сетей с собственными пивоварнями: специалисты считают, что на мини-пивоварнях менее всего отразится трехкратное повышение акцизов на пиво. В частности, председатель исполнительного комитета Союза российских пивоваров Вячеслав Мамонтов уже сказал о том, что именно этому бизнесу будет легче выжить в новых условиях. Насколько свободен этот рынок и так ли просто организовать в своем ресторане еще и пивоварню?

Рынок все еще свободен


Начнем с того, что гораздо проще организовать паб или бар при уже имеющейся пивоварне: он станет просто еще одной (или не одной!) точкой сбыта. Собственно, таким путем сегодня идут фактически все петербургские пивоварни, все реже ограничиваясь лишь одним заведением. Так, пивзавод \"ГлавРозПиво\", расположенный в Выборгском районе, планирует в этом году расширить сеть своих пивных заведений \"Толстый фраер\"; \"Разночинные пивоварни\", поставлявшие свое пиво в петербургский пивной клуб \"Мотор\" и пару лет назад открывшие заведение в Ломоносове, планируют запускать пивную в Кронштадте; \"Василеостровская пивоварня\" вполне успешно развивает сеть пивных баров SПБ. По разным данным, в Петербурге и Ленинградской области сегодня работает от 25 до 40 пивоварен, реализующих более 10% своей продукции именно через заведения общепита. Всего же ими производится до 200 тонн \"живого\" пива в месяц.

Однако, как считают специалисты, рынок по-прежнему далек от насыщения, и хотя обустроить пивной ресторан с привозным пивом гораздо проще, люди охотнее пойдут туда, где оно варится \"вживую\": играет роль психологический фактор - гостю важно видеть бочки (танки), розлив, непосредственно сам процесс пивоварения. Кроме того, ценовая ниша свежесваренного пива выше, чем пива, произведенного промышленным способом и поступившего на полки магазинов, а себестоимость сырья достаточно дешева. Поэтому открытие ресторана с собственной пивоварней сегодня достаточно актуально - несмотря на то, что количество таких заведений в Петербурге превышает их количество в любом другом российском городе.

- Пиво из нашего региона всегда отличалось от \"общеупотребительного\" в лучшую сторону, - говорит Петр Алешин, совладелец ресторана \"Пивная Башня\". - Отличалось оно прежде всего из-за качества воды, а не из-за особого умения тамошних пивоваров. Дело в том, что Санкт-Петербург расположен в зоне сочленения Балтийского щита и Русской плиты, образованной древними осадочными породами. Это явилось естественным природным фильтром, и поэтому вода здесь по своему химическому составу изначально была наиболее подготовленной к пивоварению. Кстати, именно из-за этого водка всегда была вкуснее московская, а пиво - петербургское (ленинградское в советское время). Конечно, сейчас, при наличии специалистов по водоподготовке - они готовят воду именно для варки пива, - \"водная\" проблема несколько нивелировалась.

Тем не менее, в Петербурге за много лет уже наработаны традиции пивоварения, более того - здесь собрана вся научная база этого процесса: находится школа пивоварения - Холодильный институт, работают фактически все специалисты, в Технологическом институте выращивают даже штаммы дрожжей. Словом, здесь сконцентрирована вся научная мысль.

Разнообразие сортов и заведений


И вот результат: только за последние 10 лет в городе открыты порядка 15 заведений с собственными пивоварнями, где варятся самые разнообразные сорта пива. Это и большие известные заведения - такие как \"Тинькофф\" или ресторан-клуб Jagger, так и камерные, маленькие - например, \"Бровар\", являющийся семейным бизнесом.

Чаще всего рестораны со своими пивоварнями открывают люди, долгое время проработавшие в пивоваренном производстве. Петр Алешин, к примеру, 10 лет работал начальником отдела маркетинга и службы прямых продаж в пивоваренной компании \"Степан Разин\", параллельно курируя несколько кафе, потом открыл с партнерами ресторан - правда, сначала без пивоварни. В середине первого десятилетия нового века он купил долю в ресторане-пивоварне, который тогда назывался \"Барсук\".

- Пивоварня там была в плачевном состоянии, и когда мы пришли, она не работала. Мы ее реконструировали - так же, как и весь ресторан, - и открыли его уже с новым названием MUNHELL, - рассказывает Петр. - Мы решили попробовать позиционировать пиво как более качественный напиток, потому что пивоварение в малом, не промышленном количестве - это штучная работа. Поэтому своему пивовару поставили задачу, помимо светлого, сварить полутемное пиво - тогда это было совсем новым шагом. Затем сварили Портер, ржаное пиво, пшеничное. Оборот при этом доходил до 25 тонн в месяц. Правда, пиво варилось для продажи не только в ресторане, но и в нескольких магазинных точках.

И сегодня пиво MUNHELL поставляется во многие бары и розничные сети города, хотя Алешин уже продал свою долю бизнеса в нем, планируя, однако, открыть со временем другой ресторан с собственной пивоварней (в \"Пивной башне\" ее организовать невозможно).

80% гостей - приверженцы одного сорта пива. Поэтому в ресторане-пивоварне оптимально варить порядка 90% пива традиционных привычных сортов, а 10% - вводить сезонные сорта пива, те самые \"изюминки\". Причем сезонные можно менять - играть плотностью, цветом, - словом, экспериментировать. Но не увлекаясь! К примеру, настоящий бельгийский Ламбик у нас при всем желании не сваришь: для этого необходима та уникальная местность, тот терруар, как в производстве вина, где созревают необходимые дрожжи.

- Пивной рынок Петербурга не насыщен: можно открыть еще с десяток ресторанов, и большой конкуренции между ними еще не будет, - уверенно говорит этот специалист. - Темпы развития малых пивоварен сегодня достаточно высокие, и будущее у них, несомненно, есть. Они обязательно будут открываться! Закрытия здесь, скорее, исключение.

Что нужно для создания пивоварни при ресторане?

Кажется, сделать это крайне просто: купил оборудование, поставил - вари! Однако, как рассказывают специалисты, к пивоварне предъявляются жесткие требования. Прежде всего, она не может быть расположена близ жилых домов - лишь на расстоянии не менее 50 метров. Именно поэтому, например, под Jagger помещение искали достаточно долго: в центре данное требование исполнить просто невозможно, и ресторан расположили в отдельном крыле здания бывшего проектного института в одном из спальных районов Петербурга.

Далее, чтобы обустроить в уже работающем ресторане собственную пивоварню, нужно располагать дополнительными 40 кВт электроэнергии - и это как минимум, подчеркивает Петр Алешин: исключительно для минимальной пивоваренки. Более крупная потребует большее количество Ватт. Для сравнения: средняя выделяемая мощность для кафе по городу составляет от 10 до 40-50 кВт, не считая случаев, когда заведения изначально стоят в подходящем месте, например, на месте бывших фабрик, где есть собственные подстанции. При этом для самого существования кафе или ресторана необходимо как минимум 10-30 кВт. Таким образом, зачастую выделенная мощность является первой преградой для обустройства в ресторане собственной пивоварни.

Кроме того, ресторан должен располагать техническими возможностями - это слив, канализация, подача воды, возможность делать водоподготовку и прочее. У него должна иметься в наличии достаточная площадь для расположения пивоварни: даже маленькая пивоварня требует порядка 100 кв. метров, оптимально же, как считают специалисты, пивоварню в ресторане стоит оборудовать на площади 150-200 кв. м.

Стоимость пивоварни отечественного производства, как рассказывают специалисты, начинается от 5 млн. рублей - без установки. Но пивовары не считают наше оборудование самым надежным. Дело в том, что бочка внутри должна быть фактически без швов, и заделывать их нужно идеально: дрожжи просачиваются в самые микроскопические щелочки, а если они там останутся, то пиво, сваренное впоследствии, будет просто испорчено. Такие бочки, наиболее подходящие для пивоваренного производства, привозятся пока чаще всего из-за рубежа - из Австрии, Германии, Чехии, Словакии. Лучшим импортным оборудованием считается немецкое и австрийское. В нем учитывается множество мелочей, которые помогают пивовару более тонко вникать в процесс варки пива. Поэтому стоимость оборудования от известных производителей может достигать нескольких сотен тысяч и даже миллиона евро. Впрочем, нужно отметить, что срок службы пивоваренного оборудования достаточно долог, и при надлежащем уходе оно может эксплуатироваться несколько лет.

Наконец, установка оборудования также требует вложений - порядка 500 тыс. рублей. Эта сумма зависит не столько от стоимости оборудования, сколько от сложности помещения, но в любом случае она не будет отличаться \"в разы\", хотя и может возрасти на несколько десятков тысяч рублей.

- Не забывайте и о сырьевой себестоимости: вода, хмель, солод и дрожжи, - подчеркивает Петр Алешин. - Сегодня она доходит до 17 рублей за литр.

Варка пива - ручная работа


Современные пивоварни все больше автоматизируются, но далеко не все пивовары и рестораторы, открывающие заведения с собственной пивоварней, одобряют процесс полной автоматизации, считая в деле варения живого пива необходимым присутствие человеческого фактора.

- Варка пива - ручная работа! - повторяет Петр Алешин. - Это живой продукт, он не может быть изготовлен на 100% машиной - личность пивовара крайне важна! Если в пивоварении не участвует человек, в пиве нет души.

Иностранные специалисты предлагают свои услуги, но фактически ни одна пивоварня сегодня не пользуется этими услугами - дорого. Стоимость хорошего пивовара начинается от 130-150 тыс. рублей в месяц. Поэтому владельцы заведений чаще всего поступают так: для начала приглашают иностранного специалиста, немца или австрийца, который ставит технологию пивоварения, привозит какие-то новые сорта пива, новые рецептуры, а потом передает свои знания специалисту российскому и уезжает на родину или уходит на новый проект. Впрочем, и сегодня в Петербурге работают пивовары-иностранцы: немец Хорст Винанд - в Jagger, чех Ян Жижка - в \"Максимилиане\".

Специалисты считают, что даже малая пивоварня, производящая от 100 до 150 литров пива в сутки, в конце концов окупится: такое количество пива вполне можно продавать - при наличии пивной кухни, конечно. Другое дело, ресторан-пивоварня с большим оборотом окупится гораздо быстрее.

Пиво без рульки - деньги на ветер


Обустраивая пивоварню, нельзя забывать и о довольно специфической кухне. Сложного в ней немного, напротив, вся сложность заключается именно в ее простоте, как это ни парадоксально звучит. Здесь ни в коем случае не нужны гастрономические изыски. Если ввести в пивную кухню блюдо с богатым соусом, то или он перебьет вкус пива, или пиво перебьет его вкус: в любом случае они друг с другом не сочетаются. Пивная кухня должна быть простой и понятной.

И чаще всего таковой становится немецкая - как сказал один из рестораторов, немецкообразная кухня. В ней должно быть много жареного, широкие предложения по колбаскам, сосискам, рулькам и прочему. Блюда к пиву допускают жирность, соль, остроту - в сочетании с этим напитком они очень вкусны.

Кстати, пиво не исключает и другие напитки, и в баре пивного заведения не просто могут, но и должны быть представлены и другие напитки: водка, виски, вино, шампанское. Сейчас большинство пивоварен организуют вечернюю программу, и люди зачастую приходят не выпить пива, а повеселиться, берут шампанское, вино.

Но, как предупреждают специалисты, организуя бизнес, нужно помнить: непосредственно на пиво должно приходиться не менее 30%, на кухню - 40-45%, а остальное может занимать другой алкоголь.

Пиво Sam Adams Utopias американского пивного бренда Samuel Adams содержит 25% спирта. Особый вкус этому пиву придают 4 разных вида хмеля, но присутствуют и коньячные нотки. Настаивается это уникальное пиво несколько лет в бочках для виски, коньяка и портвейна. А шотландская пивоваренная компания BrewDog готовит самый крепкий в мире сорт пива с содержанием спирта 32%!

В Японии придумали молочное пиво, которое состоит из смеси пива и молока. А вот бельгийское темно-розовое пиво Lindemans Kriek Cherry Lambic по вкусу больше похоже на сладкую газировку, поскольку очень сладкое с ярким вишневым привкусом. Такой вкус оно приобретает, так как несколько лет выдерживается в дубовых бочках со свежими вишнями.

Еще один оригинальный сорт пива - Dogfish Head Chicory Stout, продукт американской пивоваренной компании из Делавера. Оно сварено с добавлением жареного цикория, натурального мексиканского кофе и солодкового корня, что придает этому сорту пива насыщенный вкус с приятным кофейным послевкусием.

Существует и шоколадное пиво. Варится оно только к Дню святого Валентина в японском городе Атсуги. Крепость его составляет 8,9 градуса.

Семейной парой из Иллинойса было придумано пиво Mamma Mia Pizza Beer. Его особенностью является наличие среди ингредиентов, его составляющих, таких продуктов, как помидоры, лук, чеснок. Получилось эдакое кулинарное пицца-пиво.
В Японии сварили пиво из зерен ячменя, побывавших в космосе, а потом пророщенных на Земле. Эксперимент проводится с целью изучить возможности выращивания зерновых в космосе во время межпланетных перелетов. А в целях популяризации науки японцы изготовили 1,5 тыс. бутылок \"неземного\" напитка. Экспериментальную партию решено продать по цене 19 долларов за бутылку.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх