• Мы:

Алексей Фурсов: «Надеюсь на возрождение ресторанных традиций и даже ресторанного культа»

Алексей Фурсов: «Надеюсь на возрождение ресторанных традиций и даже ресторанного культа»

Молодой бизнесмен Алексей Фурсов известен в России не только как создатель и идейный вдохновитель успешного бренда «Евразия», под которым сегодня работает более 80 ресторанов и суши-баров в Петербурге и пригородах, Москве, Киеве, Казани и Орле, но и как учредитель сети спортивных клубов Fitness House. Человек он разносторонний и оптимистично настроенный, может быть, поэтому у него все так изящно и получается. И хотя, как пошутил Алексей, он стал ресторатором случайно - как и многие, просто хотел иметь «ресторан для своих», - столь явный успех в этом сложном бизнесе случайно никогда не приходит. Конечно, не все складывалось безоблачно: в период экономического спада пришлось закрыть петербургский ресторан японской и французской кухни Viktor класса премиум, отказаться от демократичной «Парковки» - нового для России формата столовой-\"шведского стола», закрыть ресторан Viktor в Лондоне. Но «Евразии» продолжают чуть ли не ежемесячно открываться в разных точках Петербурга, став крупнейшей сетью японских заведений в Северной столице.

Алексею Фурсову 35 лет. Он родился в Ленинграде; в 1995 году окончил Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов по специальности «Бухучет»; в 2004 году - Северо-Западную академию государственной службы по специальности «Управление персоналом». В 1994 году начал работать экономистом в Инкомбанке, в 1995-м стал генеральным директором компании по оптовой торговли продуктами «Атлантис», через два года - генеральным директором компании «Дек плюс» (сфера телекоммуникаций). В 1999 перешел в строительную компанию «Великий город» на должность вице-президента, а в 2000-м стал генеральным директором «Невской телефонной компании» (специализируется на IP-телефонии). Ресторанную группу «Евразия Холдинг» Алексей основал и возглавил в 2001 году, а в октябре 2008 года президент холдинга «Евразия» Алексей Фурсов был удостоен премии «Шеф года» в номинации «Прорыв года в сфере услуг».

Кризис заставил мобилизовать силы


- Алексей, «Евразия», оказавшись суперудачным проектом, вытеснила все - Viktor, «Парковку»? Навсегда или на время экономического спада?

- Мы, несомненно, еще будем открывать и развивать другие ресторанные бренды, уже есть несколько интересных идей, но во время так называемого кризиса действительно выводить их на рынок было бы рискованно. «Евразия» вытеснила не все: у нас, например, как и раньше, успешно работает ресторан V-illa. Но благодаря своему демократичному имиджу «Евразия» смогла удержаться на нормальном уровне и в период экономического спада - мы не закрывали, а напротив, открывали новые рестораны, арендуя помещения, из которых выселились конкуренты, не справившиеся с кризисом.

- Что Вы предприняли сразу же, как только поняли, что впереди - кризис?

- Я по натуре очень позитивный человек и привык бороться до конца. Кризис заставил нас мобилизовать все силы, что мы и сделали, и это принесло нам хорошие результаты.

- Какие именно?

- За последние полтора года (\"кризисное время») мы увеличили нашу сеть почти на 40 точек. И хотя средний чек у нас несколько снизился, это не стало для нас критичным, поскольку поток гостей в наши заведения продолжает расти, количество гостей увеличивается, что дает нам возможность завоевывать новые рынки - в частности, московский.

- Не секрет, что сегодня сетевым проектам, «завязанным» на банковские кредиты и краткосрочную аренду помещений, приходится гораздо хуже, чем одиночкам, у которых помещение выкуплено или находится в долгосрочной аренде, а особенно тем, кто не брал кредитов на развитие (считай, на открытие новой точки). Насколько непроста ситуация у Вас?

- Мы работаем уже около 10 лет и, естественно, уже сделали все те выводы, о которых Вы говорите. Большая часть помещений находится у нас в долгосрочной аренде, а крупные кредиты и займы мы не берем - обходимся собственными средствами. При этом у нас очень хорошие отношения и с арендодателями, и с банками. Сейчас мы уже достигли такого уровня, при котором с нами хотят и стремятся работать. Если у нас будет совсем уж невероятный проект, под который мы захотим взять крупный кредит на супервыгодных условиях, то, думаю, с этим проблем тоже не будет.

Из дешевых продуктов шедевра не получится


- При каких условиях Вы открываете суши-бары, а при каких - рестораны?

- Ресторан от суши-бара отличается форматом и размерами. Если есть хорошее помещение с большим количеством посадок, хорошие производственные мощности кухни и возможность предоставить высокий сервис и качество блюд, конечно, открываем ресторан. Если же помещение небольшое и на территории фудкорта ТРК, то это суши-бар. Ценовая политика у нас везде одинакова, но зачастую в суши-барах бывают особенные спецпредложения - например, быстрые наборы, которые будут приготовлены в Вашем присутствии за 3 минуты, или напиток за 1 рубль к любому ланчу. В ресторанах людей привлекает не только качество блюд и сервиса, но и атмосфера, мы стараемся тщательно продумывать интерьеры ресторанов, максимально подстраиваясь под клиента.

- Сколько стоит сегодня открытие новой точки того и другого формата и какова их окупаемость?

- Политика нашей компании такова, что мы не разглашаем подобную коммерческую информацию, но могу сказать, что приблизительно «квадратный метр бизнеса» стоит от 1000 до 2000 долларов.

- Отличается ли (и чем именно) развитие форматов в Петербурге и в Москве? Что успешнее развивается в столице России, а что - в Северной? Почему?

- В Питере «Евразию» знают все, в Москве пока еще нет. Так как мы не выводим на московский рынок принципиально другой бренд, не могу сказать, что именно лучше развивается в Москве. Мы планируем создать там мини-сеть примерно из 20 точек, но развиваемся более осторожно, поскольку финансовые риски выше - в частности, в Москве неоправданно завышены цены на аренду.

- Как сеть «Евразия» строит отношения с поставщиками? В среднем на кухни японских ресторанов поставляется порядка 70% импортного товара, что сегодня крайне дорого. Вы постарались удешевить продукты? Удалось ли это сделать и каким именно образом?

- Основное удешевление происходит потому, что у нас самая крупная сеть и с нами хочет работать 90% поставщиков. Мы же, со своей стороны, можем выбирать, но наш основной принцип - максимально выгодно для себя купить максимально качественные продукты. Я не буду рисковать здоровьем посетителей наших ресторанов и не буду рисковать имиджем бренда, закупая рыбу у дискаунтеров. Хочешь за 2 копейки покупать рыбу у оптовиков и выгодно ее продавать - открой рыбный магазин эконом-класса. Попытки сделать шедевр из дешевых и неспециализированных продуктов - это надругательство над японской кухней. Кстати, когда пару лет назад в Петербург приезжали со специальным рабочим визитом из Японии президент и вице-президент Всемирной Ассоциации мастеров суши, они посетили один из наших ресторанов и очень лестно отозвались о качестве кухни. Особенно им понравилась знаменитая «Филадельфия», хотя мы, напротив, просили их покритиковать и подсказать, что изменить. Но Масаеши Казато и Кенсаку Йосида только предложили нам несколько своих авторских рецептов, которые сейчас входят в меню «Евразии», а все остальное у нас, как они сказали, и так на высоте.

На узбекскую кухню «подсаживаются» не хуже, чем на суши


- Алексей, расширение меню в сторону узбекской кухни - это жизненная необходимость или оправданный риск? Совмещение в одном заведении двух настолько разных кухонь - явный риск, ведь гости «подсаживаются» на суши, приходя в японское заведение именно ради них, и столь смелое предложение могло их даже оттолкнуть. Зачем Вам это было нужно?..

- Как ни странно прозвучит, с первого дня гости стали «подсаживаться» на узбекскую кухню не хуже, чем на суши! Нам нужно было предложить что-то новое, так как суши, как и все, могут приедаться. В то же время мы хотели остаться в восточном формате, но с явным креном в сторону мясных блюд. Сейчас у нас успешно работает уже несколько ресторанов такого смешанного типа, и мы планируем открывать новые. Но это не единственный наш эксперимент. Мы также сочетаем японскую кухню с мексиканской - начали еще в 2001 году в самом первом ресторане «Евразия» на Пироговской набережной, а теперь продолжаем, и тоже вполне успешно.

- С другой стороны, Вы умеете побудить людей и в кризис тратиться на рестораны, изыскиваете новые ходы в общении с посетителями. Ваши «Счастливые часы», думаю, тоже поначалу были очень рискованным проектом. Риск мог быть и прямым, материальным из-за нерентабельности, и нематериальным, ведь после введения «Счастливых часов» могли отнестись очень негативно к сети в целом, поскольку первая мысль у каждого, кто о них узнавал, была: «Это как же завышены цены в этом заведении в часы обычные?..\" Насколько оправдал себя этот проект?

- Проект оправдал себя на 200%, так как, сравнивая цены у нас и в подобном суши-баре, клиент видит выгоду сразу, и вопрос о завышенности цен не появляется. Примерно с 2002 года у нас в центральных ресторанах стоят очереди в заведения, чьи входы выходят на улицу, - такова реакция гостей на «Счастливые часы».

- Оправдывает ли себя система дисконтных карт? Для клиента 30-процентная скидка, несомненно, выгодна, а насколько она интересна сети?

- Конечно, интересна, ведь это та аудитория клиентов, которая остается лояльной к сети на протяжении долгих лет, так как у наших карт нет «срока годности».

Ресторанный рынок стал более демократичным


- Санкт-Петербург и Москва вполне освоены, рестораны «Евразия» есть в Казани, а также в Киеве. Вы пробовали продолжить развитие за рубежом - открывали рестораны в Финляндии и в Лондоне. Сегодня все они закрыты? Почему? И будете ли вновь двигаться в ту сторону, возможно, после кризиса? Если нет, то как планируете развиваться дальше?

- Здесь есть несколько вопросов, которые нуждаются в тщательнейшей проработке, прежде чем решить активно развиваться за рубежом. Это вопрос менталитета жителей данной конкретной страны (он никогда не совпадает с российским), вопрос местоположения и ценовой политики, вопрос рентабельности бизнеса, так как во многих странах очень высокие налоги. И, что крайне важно, необходимо, чтобы этим развитием занимались «правильные» люди, способные очень оперативно принимать решения, реагировать на изменение ситуации на рынке и прочее. Сейчас, например, у нас успешно происходит развитие в Киеве - в частности и потому, что занимаются этим наши лучшие кадры, одни из лучших. Я думаю, той же политики мы будем придерживаться и в дальнейшем. Мы приобрели хороший опыт и, когда вернемся к этому проекту снова, будем уже во всеоружии. Но это произойдет немного позже.

- Насколько интересен Вам российский ресторанный рынок, как, по Вашему мнению, он изменился сегодня и что ждет его завтра?

- Возможно, это влияние кризиса, но мне кажется, он изменился в сторону демократичности, то есть стало больше сетевых недорогих фаст-фудов, укрепила свои позиции русская кухня. Интересно и направление здорового питания: как сторонник здорового образа жизни и президент сети спортивных клубов Fitness House я полностью за экологичную и здоровую пищу. Прекрасно, если она окажется еще и не менее вкусной, чем «вредные» пельмени и пироги! Для меня суши как раз являются удивительным блюдом, сочетающим экологичность и тонкий вкус. Наверно, поэтому столько лет японская кухня не сдает позиции на рынке. Я думаю, что российский ресторанный рынок еще ждет интенсивное развитие, мне как ресторатору хотелось бы увидеть больше настоящих ресторанов в классическом понимании этого слова: нетривиальный интерьер, изысканная кухня, достойная не одной звезды Мишлен, хорошая живая музыка. Возможен даже ограниченный вход только для владельцев карт - как ни крути, это создает определенную интригу и интерес к месту! Вспомните, как трудно было попасть в советские времена в рестораны и какая очередь выстраивалась у входа! Кстати, один из таких легендарных ресторанов, в течение 20 лет остававшийся на пике популярности и известный под названием «Флора», сейчас входит в наш холдинг уже с другим интерьером и под другим названием - Gold, но атмосфера этого притягательного места сохранилась, по выходным здесь нет свободных столиков, а на банкеты и свадьбы он расписан на 3 месяца вперед. Мне бы хотелось, невзирая на конкуренцию, чтобы возрождались старинные ресторанные традиции и сам ресторанный культ. Я надеюсь, что так и будет.

Раньше мы договаривались с некоторыми партнерами в других городах на условиях франчайзинга. Но сейчас планируем самостоятельно развивать свой бренд на всей территории России. В данный момент статус бренда достаточно высок, чтобы рисковать им, а франчайзинг все-таки требует, с одной стороны, неусыпного контроля, так как мы должны понимать, что наши партнеры соблюдают все условия, а с другой - это не всегда понятно самим франчайзи: часто бытует мнение, что, «купив» право использования товарного знака, можно делать что угодно. Но мне лично важно, чтобы уровень качества в «Евразии» всегда поддерживался на стабильно хорошем уровне, будь то ресторан в Петербурге, Москве или, предположим, Владивостоке.
Для нас очень важен кадровый вопрос. Мы в этом плане очень открытая и дающая большие возможности для роста компания. Большая часть наших директоров ресторанов начинала с должности стажера в ресторане, потом человек работал официантом, вырастал до администратора, а уже из администратора становился директором. Для активного, адекватного и интеллектуально развитого сотрудника совершенно реально пройти этот путь за 1-2 года, а в некоторых особых случаях, когда человек хорошо проявляет себя, - даже раньше. Таким образом, у нас ярко выражена система мотивации для сотрудников. Конечно, она включает в себя не только возможность карьерного роста, но и премиальные, у нас постоянно проводятся конкурсы среди персонала на «лучшего официанта месяца» и прочее. К тому же просто престижно работать в крупной известной сети.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Булки.ком -  крафтовая пекарня.
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх