• Мы:

Количество бокалов не должно быть меньше количества мест в заведении

Количество бокалов не должно быть меньше количества мест в заведении

В правильной организации рабочего места бармена, от которой зависит его производительность и, соответственно, выручка всего заведения, мелочей не бывает. Бармен должен работать так, чтобы основное количество коктейлей делать автоматически - не просто не сходя с места, но даже не отрываясь от разговора с гостем. А для этого у него весь инвентарь, посуда и напитки должны быть буквально под руками.

В большинстве же наших заведений бармены много времени (а значит, и потенциальной прибыли!) тратят, чтобы помыть, а потом принести к своему рабочему месту стаканы: мойки фактически всегда почему-то находятся очень далеко от бара, а стаканов (бокалов) катастрофически не хватает. На зал в 50 посадочных мест часто бывает всего 4-5 бокалов для мартини и несколько коньячных бокалов - когда-то купили по случаю с десяток тех и других, так они и остались, да еще часть разбилась. И, конечно же, этого мало - в действительности нужно в десять раз больше бокалов!

При покупке такой посуды всегда нужно исходить именно из количества посадочных мест: самую ходовую позицию - хайболы - закупать в 2,5-3 раза больше, чем это количество; если в заведении пьют водку - рюмок для нее тоже должно быть достаточно, пьют коньяк - нужно запасаться коньячными бокалами. Гость не должен ждать, а бармен - тратить свое время на мытье посуды, если он за это время может сделать несколько коктейлей. В хорошо обустроенном баре на 50-60 посадочных мест покупается 100-120 коктейльных бокалов. Если в коктейльном предложении фигурирует \"Маргарита\" - должны быть соответствующие бокалы по количеству посадочных мест.

Словом, посуды у бармена должно быть достаточно много. Где ее располагать, чтобы она, с одной стороны, всегда была рядом, а с другой - не мешала работе, любой профессиональный бармен может определить сам. Он видит дизайн зала и решает, сделать ли подвесы, чтобы бокалы свисали сверху, хранить ли их в специальных шкафчиках (и где тогда расположить эти шкафчики), - специалист знает, что на самом деле мест достаточно много, даже если бар имеет размер 2 на 3 метра.

Кстати, в данном вопросе бывает и другая крайность: покупают лишние бокалы, причем лишние и по количеству, и по ассортименту. Закупаются, к примеру, бокалы для граппы, да еще десятками, в бар, где этого напитка нет и не предвидится. Зачем?.. На всякий случай! \"Вдруг когда-нибудь граппу решим ввести в барное меню!\" Так когда это будет, тогда и легко купить можно, зачем же драгоценное место бесполезным пока товаром загружать? Во многих барах стоят маленькие шейкеры для маленьких, соответственно, коктейлей, которые никогда не используются. Зачем их купили? Загадка. Чаще всего у нас используются стандартные шейкеры объемом 0,7 литра: ими проще и лучше взбивать, можно готовить 2-3 коктейля одновременно.

Следующая большая проблема - отсутствие необходимого инвентаря для приготовления коктейлей. Бармены пользуются помятыми шейкерами, столовыми ложками вместо барных - инструмент попросту не соответствует стоимости напитка. У бармена должна быть удобная доска для фруктов, нож с очень острым лезвием - только таким можно делать красивые украшения... А во многих барах все это закупается в крайне небольшом количестве, и бармен просто не может, даже если и умеет, готовить стильно и красиво, чтобы гостю было на что обратить внимание. При этом для того, чтобы оборудовать инвентарем одно рабочее место, потребуется всего несколько тысяч рублей. Вовсе не так дорого!

Конечно, каждый профессиональный бармен имеет свой профессиональный инвентарь. Но на это ни в коем случае нельзя рассчитывать! Во-первых, он его личный, соответственно, он его никому не даст, и если уйдет, инвентарь \"уйдет\" вместе с ним. Во-вторых, это означает, что бармен-то профессионал, а руководитель заведения или ресторатор - нет... Словом, рабочее место бармена должен правильно организовывать именно руководитель заведения.

Немаловажно и то, что при по-настоящему правильной организации рабочего места каждый предмет лежит четко на своем месте, и к этому привыкает, прежде всего, сам бармен, который получает возможность доводить в этом случае свои движения до автоматизма. И только тогда он сможет работать вслепую, поражая своим искусством гостей и принося очень неплохие деньги заведению. И у него останутся время и силы поговорить с гостями, посмотреть им в глаза и вообще - стать в баре по-настоящему гостеприимным хозяином.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх