• Мы:

НИКОЛАЙ МИТЧИН: «Основная моя задача – креатив»

НИКОЛАЙ МИТЧИН: «Основная моя задача – креатив»

Николай Митчин – пивовар и ресторатор с 12-летним стажем, совладелец «Василеостровской пивоварни» и нескольких пивных заведений (сетевых в том числе). Последний его проект – бельгийская брассерия Kriek, открывшаяся в Северной столице в конце февраля этого года.

Николай Митчин родился в Ленинграде в 1973 году. Учился в Военно-механическом институте имени Устинова, а затем в Московском институте пищевых технологий (специальность «Пивовар»). С 1992 по 1996 год жил за границей, в странах Скандинавии. В 1996 году организовал в Петербурге бизнес под эгидой Тартуского пивзавода: фирма занималась реализацией эстонских напитков и английского пива «Альберт Ле Кокъ».

После кризиса 1998 года организовал дистрибьюторскую компанию, которая входила в тройку крупнейших в городе по разливному пиву. 21 апреля 2002 года открыл «Василеостровскую пивоварню» (производство живого пива и кваса), и сейчас является совладельцем предприятия.

19 августа 2001 года открыл свой первый пивной ресторан «Егерь Хаус» в Петербурге. Николай Митчин также принимал активное участие в разработке концепта пивных баров «SПб» и входит в состав наблюдательного совета сети.

– Николай, почему вы решили создать бельгийское пивное заведение, а не немецкое или ирландское?

– Ну, во-первых, немецкие заведения у меня уже есть (сеть «Егерь Хаус»), а во-вторых, потому что Бельгия – прикольная страна, в ней настоящий культ пива. На 10 миллионов населения там 400 пивоварен. Я много поездил по этой стране. Мне понравился Брюссель, где огромное количество пивных экскурсий. По-настоящему поразили города Гент и Брюш – они такие разноцветные, как пряники. Мне понравилось бельгийское спокойствие, умиротворение. Между прочим, бельгийцы в свое время противостояли французам, которые заливали Бельгию дешевым вином. Но бельгийцы противопоставили им пиво и выиграли в этой битве.

Мы и брассерию в Питере открыли, потому что бельгийское пиво – особое. В нашей пивной есть такие сорта, которых нет нигде в Питере: шоколадное пиво, яблочное, черносмородиновое, персиковое. Слышали когда-нибудь о таком? И еще бельгийцы очень любят старое пиво, так называемый «Гранд резерв». Для России это экзотика, но в нашей брассерии можно попробовать такие сорта пива.

– Почему вы продолжаете развивать именно пивное направление?

– Не могу сказать, будто я решил, что до конца жизни буду заниматься только пивом. Но проще заниматься бизнесом, в котором ты что-то понимаешь. Конечно, можно было бы открыть сегодня пивную, завтра – обувную мастерскую, потом – магазин цветов. Но зачем распыляться, если я знаю толк в пиве.

Я стараюсь совершенствовать все, что с ним связано, – от производства продукта до сервиса в пивных заведениях. Но сам оперативным управлением не занимаюсь. Я придумываю, рождаю идеи и передаю их в руки специалистов, управляющих. Основная моя задача – креатив.

– А чем закончился ваш проект по продаже разливного пива через Интернет?

– Когда заработала «Василеостровская пивоварня», мы создали возможность покупать пиво в Интернете. В основном люди находили наш сайт, а потом звонили и заказывали пиво, например, в пятницу домой или в баню... Проект пошел, продажи были удовлетворительными, но в один момент мы решили углубиться в производство, а интернет-бизнес передали одному из наших дистрибьюторов, который в дальнейшем был поглощен более крупной компанией, вследствие чего проект был закрыт.

– Как профессионал пивного и ресторанного рынка можете его проанализировать и дать прогноз его развития в Петербурге в ближайшее время?

– В прошлом году открылось больше хороших заведений, чем в позапрошлом. Их будет еще больше, в том числе и в пивном сегменте – он еще не заполнен. Это реальный тренд. К слову сказать, в Петербурге потребление пива на душу населения в год больше, чем в Америке. Потребление его растет пропорционально росту благосостояния и потихоньку приближается к потреблению традиционно пивных стран.

– Николай, а когда вы в первый раз попробовали пиво?

– Очень давно. Это звучит странно, но мы частенько пили пиво прямо в школе.

– Какое пиво сейчас предпочитаете?

– Сейчас стал пить вино, а из пива – только бельгийские спецсорта. Раньше пил лагеры, пшеничные сорта.

– Какие питейные заведения вам нравятся?

– Я ценю традиционные пивные рестораны, где рульку приносят через две минуты, где звон кружек, шум, гам, море тушеной капусты... Меня поразило в Брюсселе одно заведение. Там еды нет, но зато 1000 сортов пива. Когда мы попросили бармена принести что-нибудь поесть, он прямо со стойки кинул нам пачку чипсов – типа обиделся... А мы не обиделись: это такая культура, где пиво важнее всего, и закуска не нужна.

– А сами вы готовите?

– Дома для друзей иногда готовлю разнообразно, когда есть время, – пиццу, шашлык, овощную икру, сырный суп. А вообще сейчас дома ем очень мало. Был период, когда я часто посещал рестораны японской кухни. Потом стал посещать итальянские рестораны. Затем в моей жизни появилась французская кухня. А сейчас добавилась бельгийская. Рестораны должны быть самые разные. В одних может быть здоровая пища, ориентированная на людей, ведущих здоровый образ жизни. Но нужны и другие заведения, где можно «закинуться» жирной, бесполезной пищей и спиртным, в общем, получить максимум удовольствия.

– Многие рестораторы жалуются на текучку кадров.

– Да, и нам нужны кадры. Но не потому, что уходят старые, а потому, что мы открываем новые точки, куда нужно набрать сотрудников. Я достаточно лоялен к персоналу, стараюсь не повышать голос на людей. В прошлом году, когда отмечали мой день рождения, подчиненные мне прочли стихи, я чуть не расплакался: очень душевно, никогда не видел, чтобы так искренне читали...

– В ресторане, где мы разговариваем («Егерь Хаус». – Прим. автора), висят шкуры медведей. Это ваша добыча?

– Нет, у меня более миролюбивые хобби: сноуборд, квадроциклы, ролики.

– То есть вас, обеспеченного человека, можно встретить на улице на роликах, без охраны, как какого-нибудь подростка?

– Да. Я люблю питерские улицы, в юношеские времена гонял здесь на мотоциклах – без номеров, без прав, принимал участие в рокерском движении. Первый свой мопед собрал в третьем классе. Сейчас у меня скромный автомобиль, к которому я отношусь как к средству передвижения. Но хочу как-нибудь поучаствовать в ралли.

– Вот вы говорите, что автомобиль у вас скромный. И телефон, что лежит перед вами, далеко не последней модели. Это как-то не стильно, что ли...

– Да, не люблю «понтов». Я человек дела. Пока этот телефон не «умрет», я буду им пользоваться – он же свои функции выполняет.

– Если вы бросите ресторанный бизнес, то чем займетесь?

– В горы пойду. Мне нравятся любые возвышенности, где можно идти и наслаждаться природой: Тибет, Непал, Гималаи. Вообще хочется больше уделять времени себе. Ницше говорил, что если человек не может уделять себе две трети времени, то он раб.

– Что вас по-настоящему увлекает в жизни?

– Есть люди, которые мне дороги. Есть кот по имени Морис, правда, сейчас он живет у моей мамы, потому что я часто в разъездах и его некому кормить. Читаю книги. Авторы, которыми я интересуюсь, – Ницше, Гессе. Люблю ходить в кино.

– Вы, похоже, очень спокойный человек. Вам не хочется какого-нибудь драйва?

– Весь драйв – в бизнесе. Но есть он и вне бизнеса. Мне, например, запомнился мой первый прыжок с парашютом. Как сейчас помню: стоишь перед открытой дверью самолета, ждешь команду «пошел»...

В Петербурге потребление пива на душу населения в год больше, чем в Америке. Потребление его растет пропорционально росту благосостояния и потихоньку приближается к потреблению традиционно пивных стран.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх