Гаяне Бреиова: «Я продолжаю хулиганить в ресторанном бизнесе»

Сейчас она владелица двух популярных столичных заведений — ресторана Gayane's и кафе-бара «Панаехали». А начинался ее путь к нынешнему успеху в индустрии гостеприимства в 1994 году в ресторане при посольстве Чешской Республики с должности официанта. На большее тогда, по собственному признанию Гаяне Бреиовой, рассчитывать просто не приходилось.

История современной Золушки

— Я приехала в Москву из Еревана, 19‑летней девчонкой, с маленькой дочкой на руках, без гражданства, регистрации, знакомств и практически без денег. В багаже разве что знание трех языков — английского, чешского и словацкого (до этого два года жила в Словакии, в Кошице) и огромное желание выжить в мегаполисе.

Понятно, что в таких обстоятельствах вакансия официанта в ресторане при посольстве, имевшего дипломатический статус и соответствующий уровень, стала настоящим подарком судьбы. Получить эту работу помогли лингвистические способности и уверенность в себе. Вот так, по воле счастливого случая, буквально через две недели после приезда в Москву я, сама того не подозревая, сделала свой первый шаг в ресторанном бизнесе. Конечно, все могло сложиться иначе. Не исключаю, например, что со временем оказалась бы в каком-нибудь офисе, став секретарем. Но даже для этой должности требовались опыт и рекомендации, в отличие от ресторанного бизнеса, куда, кстати, по сей день, к сожалению, берут без рекомендаций. По крайней мере, на позицию официанта. Но именно это обстоятельство когда-то сыграло мне на руку.

— Долго оставались официантом?

— Не очень, приблизительно полтора-два года. Одновременно получала высшее образование в области экономики. Помню, моя дипломная работа была посвящена фондовому рынку и организации фондовой биржи. По понятной причине в итоге стала брокером на Московской фондовой бирже. Продавала векселя, акции, облигации, диверсифицировала риски и, признаться, достаточно неплохо во всем этом разбиралась. Правда, не чувствовала себя счастливой, даже несмотря на солидное положение и достойную зарплату.

А в 1998 году произошел дефолт, и фондовая биржа закрылась. Я попала под сокращение. И вот тогда, по совету друзей, доверившись собственной интуиции, решила уже в качестве менеджера пойти в ресторанный бизнес. И с тех пор уже из него больше никуда и никогда не уходила. Ни на день. Меня тогда пригласили на должность менеджера в ресторан «Ноев ковчег». В моем ведении был зал, контролировала работу кухни, барменов, официантов, отвечала за прием гостей. И так каждую смену. По графику два через два. Естественно, получила бесценный практический опыт. Неудивительно, что два года спустя меня снова пригласили в ресторан при посольстве Чешской Республики, где я начинала карьеру официантом.
 

«Доверившись собственной интуиции, решила пойти в ресторанный бизнес.»

К успеху шаг за шагом

— В каком качестве?

— На сей раз на должность управляющего отеля, в котором было 120 номеров и пять ресторанов. Предложили весьма достойные условия. И все же из «Ноева ковчега» я уходила тяжело, правда, оставив после себя профессиональную команду менеджеров.

Работа на новом месте оказалась нелегкой и интересной одновременно. Но даже тогда я понимала: хочу двигаться дальше.

— Что предприняли?

— Мне удалось найти партнеров, и вместе с супругом в 2001 году мы открыли ресторан «Итальянец», в котором владели долей в 33%.

— Когда сделали свой первый самостоятельный шаг как ресторатор?

— Это случилось три года спустя, уже когда реализовала проект city-кафе «На лестнице».

— С какими трудностями поначалу столкнулись и как их преодолевали?

— Самая большая трудность, с которой я столкнулась тогда и сталкиваюсь, кстати, по сей день, — это ведение документов. Я их ненавижу, не умею с ними управляться, теряю буквально через секунду (улыбается). Это была самая некомфортная для меня составляющая ресторанного бизнеса. Ведь приходилось работать со множеством проверяющих органов, общаться с соседями-доброжелателями. Они по странному стечению обстоятельств до сих пор живут напротив наших ресторанов. А вот с креативной, созидательной частью проблем никаких не было. Это всегда приносило радость. Впрочем, даже работа с документами воспринималась мною как необходимая составляющая рабочего процесса.

— К моменту открытия city-кафе «На лестнице» вы наверняка имели представление о том, каким оно должно быть?

— Честно говоря, единственное, в чем я тогда четко отдавала себе отчет, — то, что пришла в ресторанный бизнес надолго, а точнее, навсегда. И у меня не возникало вопросов, будет ли проект, например, рентабельным или нет. Подход был не мужской. Для меня собственное кафе стало источником вдохновения и абсолютного счастья. На тот момент мне нравились все направления ресторанного бизнеса. В 29 лет я безумно кайфовала от того, что влезла в эту сферу, хотя, признаться, не так хорошо в ней разбиралась в те годы. Мне было просто важно поставить перед собой более сложную задачу и решить ее. Однако единственное, в чем я тогда более или менее знала толк, — приготовление блюд, чего не с кажешь о работе бара или, например, клубной музыке. Но, повторюсь, это был вызов самой себе. К тому же мне нравилась такая жизнь. Я тусовалась в своем кафе. Не поверите, за девять лет оно не закрывалось ни разу даже на технический перерыв, принимая гостей 24 часа в сутки. Да, рядом со мной, бок о бок, была команда, но и я могла оказаться в кафе и в 4, и в 5 утра. Принимала звонки в любое время дня и ночи. Для того чтобы создать дружескую атмосферу, даже сама танцевала, работала за барной стойкой, что мне тоже пришлось по душе.

Кафе «На лестнице» стало источником вдохновения и абсолютного счастья

Gayane’s — это воплощение мечты

— Почему же тогда вы решили поменять концепцию заведения, а точнее, радикально ее изменить?

— Просто настал момент, когда захотелось двигаться дальше. В итоге появилось кафе-бар «Панаехали» — еще более осознанный проект, а чуть позже открыла Gayane's, реализовав, таким образом, свою мечту. В нем удалось воплотить в жизнь все задумки и идеи, которые мне как человеку взрослому, думающему хотелось донести до своих гостей. Так что за этим рестораном уже была история.

— То есть в city-кафе «На лестнице» вы пробовали свои силы?

— Там я хулиганила, готовила много интересного, работала с разными шеф-поварами. Мне интересны были блюда азиатской, индийской кухни, а также европейские кулинарные традиции — чешские, немецкие, итальянские. Даже с суши экспериментировала.

Кстати, после кафе «На лестнице» в 2008 году в Праге я участвовала в открытии ресторана «Космополит».

— В какой момент возникла мысль создать Gayane's?

— Городское кафе «На лестнице» проработало больше девяти лет, и на десятом году его жизни мне совсем уже не хотелось заниматься ни клубным проектом с танцами, ни барной культурой. Наоборот, стала ближе и интереснее гастрономия. Я понимала, что уже хочу спать ночью, причем физически, а потому решила начать новый проект (улыбается).

К тому времени в Москве уже и субкультура постепенно становилась другой. Я это интуитивно почувствовала, ориентируясь в том числе и на собственное мироощущение. Почувствовала и оперативно приняла решение о смене концепции, даже несмотря на то, что проект «На лестнице» был моей гордостью, очень успешным заведением. У нас каждый день перед входом стояла длинная очередь. В числе посетителей было много звезд шоу-бизнеса и известных бизнесменов. Они всегда приходили и наслаждались вкусной едой, которая всегда была моим приоритетом и сильной стороной. Поэтому не могу сказать, что для меня он менее ценен, нежели Gayane's или «Панаехали».

Но сегодня гости уже хотят посидеть в спокойной обстановке, выпить качественного вина, вкусно поесть, а не тусоваться, не спать и пить коктейли.

Одновременно у меня появилось осознание себя, стало понятно, что я готова делиться с людьми еще большим — своим внутренним миром, воспоминаниями из детства. Тогда-то и состоялось открытие Gayane's. В основе проекта — история моей семьи, начавшаяся в 1726 году, подтверждением чему генеалогическое древо нашего рода.

— То, что вы назвали ресторан своим именем, — дополнительная ответственность…

— Согласна. Это было моим осознанным, важным решением. И оно не связано с желанием удовлетворить собственное тщеславие, как можно было бы подумать. Gayane's — своего рода подпись под проектом. Таким образом я подчеркнула, что отвечаю за него собственной репутацией.

— Оба ваши заведения находятся под одной крышей…

— Скорее, по одному адресу, но у каждого из них отдельный вход. Более того, попадая в «Панаехали», гость может даже не знать, что через дверь есть еще и Gayane's. То есть мы говорим о двух самостоятельных, не похожих дуг на друга проектах.

«Ресторан про армян»

— Что они собой представляют?

— Gayane's — это ресторан армянской кухни для семейного отдыха, работающий уже пять лет. Раньше на его месте был антикварный салон. Кстати, от него нам в наследство достались очень красивые двери и лестница.

Мы предлагаем достаточно консервативную, аутентичную, самобытную и в то же время понятную еду. Именно такие блюда подадут и в Ереване. К слову, у нас те же продуты, та же рецептура. Практически все сотрудники армяне.

Так что с уверенностью могу сказать, что это настоящая армянская кухня. Она весьма популярна и пользуется спросом у наших гостей. Gayane's — «ресторан про армян», но не только для армян.

Поэтому здесь проводится очень много событий с акцентом на армянскую культуру. Проходили, например, вечера, посвященные творчеству Арно Бабаджаняна, Фрунзика Мкртчяна. У нас выступают интересные фольклорные музыканты из Армении, звучит джаз, состоялось настоящее яркое событие под названием «Царство Ани», мы сделали большой кулинарный фестиваль, пригласив шеф-повара из Армении, а еще совместно с известным этнографом организовали мероприятие, посвященное кулинарным традициям моей родины.

— Впечатляет!

— Спасибо! Но меня интересует не только история вопроса. Не меньше вдохновляет и другое направление — новые грани армянской кухни. Я беру армянские продукты и готовлю их не так, как принято, а в авторской интерпретации, придаю им другой вкус, даже блюда подаю иначе.

— С поставками продуктов проблем не возникает?

— Слава Богу, ни разу не было даже малейших вопросов. Поставщики нас не подводят. Наоборот, сегодняшняя ситуация позволила нам убедиться: у нас прекрасные партнеры. Так что имрпортозамещение нас не коснулось. Ту же самую рыбу или мясо я получаю гарантированно два раза в неделю — по вторникам и четвергам. Причем привозят все непосредственно в ресторан. Да, это дороже, но такие расходы оправданны. Считаю, что в ресторанном бизнесе должны зарабатывать все: и рестораторы, и поставщики. Это правильно. Скажу больше: возможно, если бы занималась логистикой сама, мы зарабатывали бы больше. Но я бы уже с ума сошла!
 

Ресторан с самоиронией и питерским духом

— Давайте теперь поговорим о кафе-баре «Панаехали». Судя по его названию, вы снова решили пошутить?

— Так оно и есть. Я продолжаю хулиганить в ресторанном бизнесе, и слава Богу (улыбается)! Но при всем том, «Панаехали», которому два с половиной года, — считаю, очень интересный профессиональный проект, одновременно и ресторан, и бар, где гостям предлагается разнообразная еда.

Когда закрывала кафе «На лестнице», у меня уже была в голове идея, что хочу сделать дальше на его месте. Вот так появился кафе-бар «Панаехали». Кстати, по моим ощущениям, он получился абсолютно питерским.
 

—???

— Думаю, в Северной столице он бы тоже стал популярным. Это своего рода вызов Москве и тем москвичам, которые часто поизносят слово «понаехали», что, отчасти, правда. Ведь в свое время я, армянская девочка, действительно «понаехала» (улыбается).

Но все равно люблю этот город, осознанно решила остаться именно здесь, хотя могла отправиться в любую европейскую страну или вернуться в родную для меня Армению. Но живу в столице России. Здесь родила ребенка, здесь влюбляюсь, здесь творю. И таких, как я, очень много. А потому мне очень хотелось придать злобному «понаехали» другой оттенок, показать, что мы относимся к нему и к себе с самоиронией. Вдруг возникло ощущение, что могу так посмеяться над собой и не обижаться на подобные вещи. И не секрет, что в таком мегаполисе, как Москва, живет очень много «понаехавших».

— Вы сказали, что «Панаехали» — петербургская история. В чем тогда ее отличие от московской?

— Мне кажется, что петербуржцы очень интеллигентны (улыбается). Они менее агрессивны, обладают более тонким чувством юмора, который отличается от московского. И кафе-бар «Панаехали» всеми этими качествами обладает. Он не чужд самоиронии, знает себе цену. Но при этом такой же открытый, как Москва, и словно говорит снисходительно: «Понаехали? Понаоставались? Ладно, так и быть, оставайтесь!»

— То есть два ваши ресторана еще и отличаются по духу?

— Совершенно верно. И каждый по-своему отражает мою суть, показывает, насколько я разная.

— Расскажите, пожалуйста, о концепции «Панаехали» подробнее.

— Этот ресторан — площадка для талантливых людей, которые творят в различных направлениях. Здесь я сумела продемонстрировать, что армянская кухня не кавказская, как многие считают, а закавказская. К тому же, у России есть свой Кавказ — Северный. Благодаря этому мы сделали прекрасное предложение по кухне Северного Кавказа.

Кроме того, наши гости узнали, что существуют прекрасные кулинарные традиции Узбекистана, уже интегрированные в российскую культуру. Мы также добавили интересные блюда европейской кухни, которая стала частью русской культуры и популярна на постсоветском пространстве.

— Что помимо логистики и общего дома объединяет два ваши ресторана?

— Отвечу так: «Панаехали» и Gayane's — похожие проекты. Но если Gayane's — это осознание своей национальной культуры и желание делиться ею, то «Панаехали» — кросс-культурная история, и она никуда не делась. В ней выражается мое советское прошлое, в котором была доброта, накрытый стол, объединяющий всех…

Кафе-бар «Панаехали» получился абсолютно питерским.

Бизнес-процесс и кадровый вопрос

— То, что ваши два ресторана расположены в одном здании, удобно с точки зрения построения бизнес-процессов?

— Безусловно. И с точки зрения общего контроля, и в плане управления. Это позволяет оптимизировать работу с персоналом, финансовую систему, работу PR-службы. Во всем остальном, повторюсь, Gayane's и «Понаехали» — два самостоятельных проекта со своими командами. Да, они взаимозаменяемы. Но кухня, зал для приема гостей, менеджмент у каждого ресторана свои. Так что экономии в этом смысле не получается. Но у нас один закупщик, и по отдельным позициям мы можем перекрывать потребности сразу двух заведений.

— Как выстраиваются бизнес-процессы в ваших ресторанах? Готовы ли вы, например, делегировать полномочия сотрудникам?

— Знаете, кто-то из умных людей сказал: «Мы берем людей не для того, чтобы учить их, что делать, а для того, чтобы учиться у них». И если до 30 лет я все контролировала, считая себя лучшей, то сейчас таких «комплексов» у меня нет. Я стала мягче, снисходительнее, больше разрешаю ошибаться, причем за мои деньги, позволяю людям принимать решения. Мне нравится их рост, нравится то, что вокруг меня единомышленники, моя команда. Конечно, я делегирую полномочия, но не могу похвастаться тем, что не вмешиваюсь в происходящее. Это случается, когда чувствую, что могу сделать работу быстрее и эффективнее подчиненных.

— Говорят, вы и на кухне сами стоите.

— Причем очень часто. Создаю свои авторские блюда. Я готовящий ресторатор, чем отличаюсь от большинства коллег. По большому счету, в ресторане я всегда там, где нужна. Если необходимо, чтобы я вместе со своими официантами обслуживала гостей, то стану официантом. Если помощь нужна поварам, иду на кухню.

— А кто гости ваших ресторанов?

— Как я уже сказала, Gayane's — ресторан для отдыха всей семьей, куда приходят и взрослые, и дети. А в «Панаехали» приходят состоявшиеся, самостоятельные люди, которые сами зарабатывают на жизнь, те, кому нравится общаться. У нас они встречаются, делятся опытом.

— Гаяне, насколько важна концепция для заведения?

— Думаю, это основное, с чего нужно начать. Стоит показать, чего ты хочешь, показать, о чем ты сам и для чего. Вот почему концепция имеет определяющее значение, как и понимание того, кто твои гости и по какой причине они должны прийти именно к тебе. Этот вопрос нужно честно себе задать. И честно на него ответить.

Я готовящий ресторатор.

Телевидение не для пиара

— Вы регулярно появляетесь в различных телепередачах. Это веление времени или внутренняя потребность?

— Я радуюсь, когда приглашают на съемки, потому что мне это нравится. Я никогда не ходила на передачи, чтобы пропиариться или потешить самолюбие. Во всяком случае, это не было самоцелью. Знаете, я даже никогда не спрашиваю, в какое время будет эфир. Просто снимаюсь и снова бегу на работу в ресторан. Скорее, меня зовут, потому что знают как ресторатора. Вероятно, помогло и мое театральное образование, которое я получила когда-то в Ереване, мечтая стать актрисой. Мне всегда это нравилось. И замечательно, что благодаря ресторанному делу, гастрономии я стала сниматься. Таким образом, я реализовала мечту детства — попасть на телевидение, где я себя, кстати, очень органично чувствую.

— Кстати, о мечтах. Например, на сайте ресторана Gayane's написано, что это ваша сбывшаяся мечта.

— На тот момент было именно так. Но я мечтаю постоянно. Однако и без этого порой в моей жизни случаются совершенно неожиданные вещи. Так, никогда не думала, что напишу книгу, которая будет издана. И сегодня, когда держу ее в руках, получаю колоссальную радость от того, что теперь могу поделиться еще и своей книгой.

— Расскажите, как пришла идея написать книгу.

— В силу своего характера я ничего никогда особенно не планирую. Как бы громко это ни звучало, но Вселенная всегда дает мне возможности. Может быть потому, что я сама много отдаю людям. Отдаю и получаю в ответ. Так и с книгой. Мне поступил заказ от издательства. Хотя я ни к кому не обращалась и книг писать не хотела. Сначала издатель мне написал, а потом приехал и предложил создать книгу, объяснив это тем, что существует интерес к моей персоне. Через два месяца после той встречи, даже не подписав договора (просто забыла о нем), я отдала готовый текст. Надо сказать, родители воспитали во мне ответственность. К тому же я привыкла и умею делать все быстро.

— Итак, книгу написали…

— Теперь надо писать вторую (улыбается).

— А говорили, что нет планов!

— Их и правда нет. Да, я знаю, что буду делать в первой половине завтрашнего дня, а что во второй — уже нет. Я не планирую все заранее. Скорее, живу, следуя интуиции.
 

Слагаемые успеха

— Гаяне, как вы думаете, каковы слагаемые успеха в ресторанном бизнесе?

— Важно быть честным по отношению к себе самому. Нужно понимать, насколько ты готов к тому, что ресторанный бизнес — круглосуточный по своей сути. Это в офисе можно выключить компьютер в шесть часов вечера и закончить работу. В ресторане так не получится. Поэтому заниматься ресторанным делом можно только тогда, когда ты внутренне, психологически и физически готов мало того что работать круглосуточно, так еще и думать постоянно о своем заведении. Это самое сложное. Часто слышу: «Все, больше не хочу работать на дядю!» Хотя на самом деле наемный сотрудник — счастливый человек. Он свободен. Надоело — может написать заявление и ровно через две недели встать и уйти. В отличие от владельца компании, который себе такую роскошь позволить не в состоянии. А я уже в юном возрасте понимала, что готова работать по 24 часа и не жалеть себя. Важно искренне любить свое дело. Нужно по-настоящему кайфовать от того, чем занимаешься, и, конечно, необходим профессионализм.

Ресторанный бизнес — круглосуточный по своей сути.

— Гаяне, что является самой большой проблемой в современном российском ресторанном бизнесе?

— На мой взгляд, это низкая рентабельность. Что связано и с импортозамещением, и с высокими ставками аренды, по крайней мере, в Москве, и с персоналом, который не обладает достаточной квалификацией и не очень любит свою работу, не считая ее престижной — но при этом люди привыкли хорошо зарабатывать. Я же считаю, что в ресторане должны работать профессиональные люди, знающие и любящие (что очень важно) свое дело. Без любви в ресторанном бизнесе оставаться невозможно. Любовь нужна во всем — от приготовления блюд до обслуживания.

— Коль скоро мы заговорили о персонале, расскажите, как решаете кадровый вопрос?

— Мы продаем эмоции, поэтому персонал подбираем по принципу «профессиональный и гостеприимный». Этим занимается моя помощница через определенные сайты по подбору персонала. Кроме того, к нам очень часто приходят по рекомендации. Я провожу тренинги, собрания. Очень важно, чтобы сотрудники чувствовали и понимали, что и я, и они — мы все делаем вместе и думаем в одном направлении. Я делюсь с ними своим опытом, помогаю им развиваться и расти. С претендентами на позицию топ-менеджера (управляющие, PR-специалисты) собеседование провожу сама.

— Гаяне, вы рассказали о том, что мешает ресторанному бизнесу. А какие положительные моменты заметили?

— Открываются монопроекты, в отдельных заведениях делается акцент на шеф-поваров. Перестали появляться обезличенные проекты, которых раньше был миллион! Гости уже знают хозяина заведения, понимают, куда и зачем туда идут. Все это мне очень нравится.

— Насколько ресторан вообще является бизнесом в России, в традиционном смысле слова?

— Скажу так: во многих городах мира (и Москва не исключение) ресторанный бизнес не всегда приносит владельцам те доходы, на которые они рассчитывают. Но в то же время есть проекты, приносящие прибыль. Они рентабельны, эффективны. А есть просто очень душевные заведения, обеспечивающие одну маленькую семью. Все очень индивидуально. И потом, многое зависит о того, что считать бизнесом. Если рассчитываешь на прибыль 40–50%, тогда ресторан — это не бизнес, а если, условно, 15–20% — то вполне себе бизнес.

— Что бы вы посоветовали начинающим рестораторам?

— Не открывать заведение (смеется)!

— Что главное в жизни?

— Главное — никогда не останавливаться, быть в движении и всегда себя преодолевать. И еще удивлять себя. Не других, а именно себя. Вот это самое важное.

— Какие книги читаете в свободное время?

— Сейчас — книгу армянского поэта и философа Григора Нарекаци, а еще литературу по психологии и бизнесу, в частности, по маркетингу.

— Музыку слушаете?

— Конечно! Как настоящая армянка, обожаю джаз.

— Гаяне, что такое счастье?

— То, что мы родились в этой вселенной.

— Счастливы ли вы?

— Я счастлива. Счастлива. Счастлива. И всегда буду счастлива. Это однозначное внутреннее ощущение. И по-другому быть не может. Ведь я рождена, чтобы быть счастливой.

Любовь нужна во всем — от приготовления блюд до обслуживания.

Беседовал Алексей Журавлев