• Мы:

Хинкали и пельмени для горцев и не только

27 Апреля 2015
Хинкали и пельмени для горцев и не только

Реализация мясной кулинарной продукции высокой или средней степени готовности (полуфабрикатов) через собственный магазин или кулинарию требует учёта нескольких основных моментов: наличие площадей, которые можно освободить или свободных; необходимая мощность производства; продуманный ассортимент конкурентоспособной продукции.

В мясных продуктах категории А доля мышечной ткани (мяса) составляет от 80% всей массы начинки (фарша). В мясных продуктах категории Б доля мышечной ткани — от 60 до 80% всей массы начинки (фарша). Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории В содержат от 40 до 60% мышечной ткани. Есть ещё мясосодержащие и мясорастительные продукты категории Г и Д.

Мысль выпускать замороженные пельмени и хинкали оказалась правильной


Всё это учли, продумывая собственное производство, в петербургском ресторане «Садахар». Когда-то, уже более десяти лет назад, владелец ресторана и здания, в котором расположено заведение, выпускал здесь замороженные пельмени. Поэтому когда летом прошлого года возникла задача решить, чем занять несколько свободных помещений, первая мысль — вернуться к этому выпуску, добавив к пельменям ещё и хинкали, — оказалась самой правильной. Облегчало решение этой задачи то, что здание не арендованное, а собственное, да и часть необходимого оборудования уже имелась.

Поэтому, не прекращая ни на день работу ресторана, взялись за разработку качественной конкурентоспособной продукции, выбирая рецептуру пельменей и хинкали без сои и каких-либо других посторонних добавок. Этим занимался шеф-повар заведения Александр Вальтман.

— Приготовил сотни разных пельменей и хинкали! — смеётся он. — Отталкивался от каких-то известных рецептов, перечитывал литературу. Выбрали классическую форму пельменей и хинкали и понятную рецептуру.
Рецептуру подбирали в течение полугода. Дело в том, что пельмени в «Садахаре» выпускаются исключительно категории А: в их фарше содержится только мясо, лук и зелень, причём более 80% мяса. Для сравнения: в магазинах пельмени даже категории Б встречаются крайне редко — в основном продаются категории В и Г. Хинкали здесь категории В — потому что в фарше для хинкали должно быть больше, чем в фарше для пельменей, воды и специй, из-за чего процент соотношения мяса к остальным ингредиентам в нём меньше, чем в пельменном.

— Мы пробовали класть больше мяса и меньше специй, но тогда вкус хинкали совершенно теряется, — объясняет Александр.
Сейчас в «Садахаре» производится два вида хикнкали — с бараниной и со свининой-говядиной; и четыре вида пельменей — домашние (со свининой-говядиной), с говядиной, с курицей и с бараниной. Помимо этого, планируется и производство вареников и блинов: пробные партии блинов с мясом и творогом уже производятся.

Александр поделился своим рецептом хинкали с читателями нашего журнала, проведя для нас мастер-класс.

Рассчитываем на наращивание оборотов


Стоимость сырья для собственной продукции ресторана «Садахар» колеблется от 180 до 250 рублей за килограмм в зависимости от вида продукта. При этом пропорция пельменей составляет 40% фарша, 60% теста, хинкали — 50 на 50%. Все ингредиенты не просто российского, а местного производства — и курица, и свинина, и баранина с говядиной, и, разумеется, мука.

В магазине при ресторане упаковка хинкали в 320 граммов (4 штуки) стоит 160 рублей, упаковка пельменей в 450 граммов — в среднем 225 рублей. Самыми дорогими являются пельмени с бараниной: их упаковка стоит 235 рублей.

— Наша личная наценка с этим качеством пельменей, уровнем закупленного оборудования, количеством работающих сотрудников минимальная, — объясняет Александр Вальтман. — Мы рассчитываем на наращивание оборотов: планируем выйти на мощность 800 кг продукции в день!
Так как и пельмени, и хинкали выпускаются ручной лепки, был набран дополнительный персонал: всего на производстве сегодня занято порядка 10–15 человек в день (работа ведётся в одну смену) в зависимости от заказа.

— Скорость лепки у сотрудников различна: есть люди, которые выходят и на 45–50 хинкали в час, — рассказывает Александр. — Для этого нужны только практика и желание. Но мы понимаем, что человек не машина и не может работать весь день с одной и той же скоростью, поэтому планируем установить ежедневную планку каждого сотрудника в 25 кг хинкали в день. В первый час он вылепит 50 хинкали, во второй — уже не 50, а 40, а в последний час работы, возможно, не более 30. С перерывом на обед как раз и выйдет около 25 кг.

Один пельмень весит 12 граммов, один хинкали — 80. Какой из них сложнее лепить, Александр сказать затрудняется: у хинкали нужно заворачивать больше складочек, но пельмень меньше сам по себе. На любую работу, как он говорит, нужна сноровка, и у каждой есть свои особенности.

Производство начинается с мойки яиц


Непосредственно на производство продукции (есть ещё и помещения для её хранения) выделено два цеха — пельменный и хинкальный. Фаршемес Сергей Купцов, который готовит фарш для пельменей и хинкали, работает в отдельном — третьем — помещении, где установлены фаршемесы, отдельные для пельменей и для хинкали (в эти фарши идут разные специи).

В пельменном цехе установлен тестомес, рассчитанный для пельменного теста, шокофростер для шоковой заморозки готовой продукции и морозильники, где эта продукция ожидает своей упаковки. Такое же оборудование, только для хинкали, располагается и в хинкальном цехе.

— Но само производство начинается с того, что моются яйца, — улыбается Яна Багаутдинова, начальник производства ресторана «Садахар». — Для этого у нас тоже предусмотрено отдельное помещение. Здесь яйца замачиваются в специальном средстве, промываются под проточной водой, выкладываются на стол для обработки и проверки и при необходимости просвечиваются овоскопом. Так же обрабатывается и зелень (только не просвечивается овоскопом).

Мука не просеивается: её необходимо просеивать, когда она покупается в 20-килограммовых пакетах и в ней много отходов. «Садахар» же закупает для производства своей продукции двухкилограммовые пакеты, где мука чистая. Что касается насыщения кислородом — второй причины просеивания, — то пельменное тесто вполне насыщается кислородом во время замеса и отдыха.

А дальше — аккуратная работа лепщиц. Вес хинкали должен быть идеален — 80 граммов, при этом ровно 40 граммов мяса, 40 — теста. Поэтому всё делается при помощи весов: каждый кусочек взвешивается отдельно, раскатывается на тестораскаточной машине, снова взвешивается, на весах же на него кладётся начинка и только потом вручную заворачивается.

— Дело в том, что у хинкали очень крутое тесто, оно состоит только из муки и воды, поэтому никакие автоматические тестоделители для него не подходят, — объясняет Яна. — Мы пробовали работать с ними: автоматы просто не справляются с этим тестом.

С пельменями чуть проще: там можно обойтись без весов. Тестораскаточная машина устанавливается на определённую толщину, и лепщица из длинной тестяной ленты круглой формой выдавливает кружок весом в 9 граммов.

После лепки продукция закладывается в шокофростер для шоковой заморозки и морозильники, после чего упаковывается и отправляется в морозильные камеры, где ожидает отправки на реализацию. Срок хранения продукции составляет 45 суток.

Горец на лошади как обязательный элемент дизайна упаковки


Конечно, для своей продукции потребовалось заказывать и разрабатывать упаковку. Как выяснилось, стандартной упаковки под хинкали ни у кого не нашлось — её делали на заказ. Для пельменей предусмотрели 450-граммовую и 200-граммовую упаковку — последняя рассчитана на пробу продукции.

Так как хинкали — блюдо горцев, которое елось в горах, владелец ресторана при разработке дизайна упаковки поставил задачу включить в рисунок горца на лошади, баранов, горы и обязательно башни, которые строили горцы. В результате упаковка получилась совершенно аутентичной — «горской» — и привлекающей внимание покупателя.

С упаковкой для пельменей история другая. Так как несколько лет назад в этом здании уже выпускались пельмени, на упаковке которых была нарисована зима, показалось логичным, что на упаковках этих пельменей тоже должна была бытьзима. «Ту самую зиму» уже, конечно, не нашли, но нарисовали другую. Таким образом завершился круг преемственности.

И абсолютно на всех упаковках указано, что продукция произведена в ресторане «Садахар» — чтобы люди понимали уровень её качества.

Объём вложений в организацию собственного производства пельменей и хинкали составил порядка 5 млн. рублей — и это при наличии собственных, а не арендованных площадей. Но сегодня продажа пельменей и хинкали от «Садахара» ведётся и в самом ресторане, и в магазине, открытом при заведении, и в двух магазинах, от которых поступил заказ. В будущем, если продажи пойдут хорошо, планируется построить отдельный производственный цех, потому что для упаковки и хранения готовой продукции нужно достаточно много места.

— А пока мы контролируем, чтобы продукцию делали хорошо, вкусно и с любовью! — улыбаются Александр Вальтман и Яна Багаутдинова.

Реализация мясной кулинарной продукции через собственный магазин требует наличия свободных площадей; необходимой мощности производства; продуманного ассортимента конкурентоспособной продукции.

Для производства замороженных пельменей или хинкали требуются тестомесы, фаршемесы, тестораскаточные машины, а также шокофростеры для шоковой заморозки.

Сейчас замороженные пельмени и хинкали производятся в отдельных цехах, расположенных при ресторане «Садахар». В будущем, если продажи пойдут хорошо, планируется построить отдельный производственный цех.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх