• Мы:

Лебедь, рак и щука vs осьминог, или Управляющий, директор и владелец…

18 Мая 2016
Лебедь, рак и щука vs осьминог, или Управляющий, директор и владелец…

Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыграно в названии данной статьи. В этой басне как нельзя лучше отражается поведение руководящего состава (лебедь, рак и щука) к своему заведению (телега). Но если бы Иван Андреевич был владельцем ресторана, он наверняка ввёл бы ещё один персонаж — менеджера. И, на мой взгляд, в животном мире данному персонажу как нельзя кстати пришлась бы роль осьминога, который прикреплён к каждому из действующих лиц! Но как же ему, бедному, не порваться? Как угодить каждому и при этом не сесть в лужу? Как сохранить «телегу»? Об этом и пойдёт речь…

Менеджер в курсе

Многие мои коллеги знают, каково это — быть тем самым осьминогом… Когда в течение рабочего дня к тебе подходят несколько десятков раз твои руководители с совершенно разными и в тоже время схожими требованиями. Банальные примеры.

Официант нашил заплатку на фартук… что мы имеем?

Управляющий недоволен внешним видом официанта, директор в восторге от креативного подхода к новой форме и хочет, чтобы так ходил весь персонал, владелец считает, что фартуки давно не в моде и стоит кардинально изменить внешний вид…

Между собой они, естественно, мало того что не разговаривали, но даже и не думали обсуждать, ведь — «менеджер в курсе»! Пусть решает — за что мы ему платим, в конце-то концов?!

Потом к вам подходит директор и заявляет, что «пора бы нам разнообразить культурную программу»: найди-ка, милый «осьминог», певицу! Что далее?

Вы находите подходящих кандидатов — к примеру, троих, — прослушиваете и…
«Лебедь» в восторге от первой, «раку» понравилась вторая, а вот «щука» только бы и слушала третью! И каждый хочет видеть именно «СВОЮ» певицу!

Опять же, не договорившись между собой, они смотрят на тебя и заявляют, что выбор за тобой — ты же менеджер, разве нет? Но тебя одолевают сомнения касаемо будущего выбора… Угодить-то нужно всем!

Потом к вам подходит с какой-то просьбой управляющий и, не дав ему сказать ни слова, вы срываетесь и уходите восвояси, не выдержав давления. Такое, к сожалению, встречается довольно часто, от чего страдает и заведение, и персонал, который стремительно бежит, не оглядываясь, из подобного заведения.

Против гостя нет приёма

Обвинять, по сути, тут некого: люди все живые, у всех своё видение дела, у каждого свой интерес. Наша задача (задача менеджеров) — научиться максимально сглаживать подобные ситуации с минимальным ущербом и для ресторана, и для своей нервной системы.
Вот простые, но весьма практичные правила для решения подобного рода ситуаций. Эти правила универсальны и могут послужить вам как все вместе, так и по одному. Миксуйте как хотите — был бы результат! Итак.
 

1. Я, как и вы, имею мнение!
Вы как менеджер тоже не последнее лицо в заведении, хотя под прессингом вышестоящего руководства мы зачастую об этом забываем. Если у вас совершенно иное мнение по поводу ситуации, не похожее на видение остальных, не стесняйтесь его озвучить, ведь, как говорится, истина всегда где-то посередине.

2. Ребята, давайте жить дружно!
Приучите своих руководителей СОВЕТОВАТЬСЯ! Устраивайте раз в неделю мини-собрания буквально на 10–15 минут, чтобы определить вектор движения. Уделяйте на таких собраниях время только спорным вопросам — именно поэтому важно, чтобы присутствовали все.

Задача менеджера-научиться максимально сглаживать любые ситуации с минимальным ущербом и для ресторана, и для своей нервной системы...

3. Дедукция.
Или от общего к частному. Такой метод хорош для вышеприведенной ситуации с певицей. Выясните предпочтения каждого из руководителей, но досконально.
Быть может, директору просто нравится шансон, управляющему — внешний вид артистки, а владельцу — голос. Но в виду того, что времени у них не так много, каждый увидел то, что хотел, и на этом сделал свой выбор. А я более чем уверен, что самая симпатичная из наших певиц обожает петь шансон своим потрясающим голосом.

4. Жребий.
Хорош для руководителей с неформальным стилем управления. Можете подбросить монетку, вытянуть спичку, кинуть кости… Но не стоит подходить с таким методом, если ваши начальники — суровые формалисты.

5. Общественное мнение.
Мой любимейший метод! И, как правило, самый действенный. На помощь вы можете призвать самые мощные и авторитетные силы ресторана — гостей! Спросите у ваших постоянных гостей, а как считают они?! И с имеющейся информацией явитесь «на ковёр» к директорам. Поверьте, против гостя нет приема!

6. «Ом-м-м»…
В самой сложной ситуации, под самым тяжелым давлением — уединитесь и сделайте глубокий вдох! Вспомните, что вы на работе и что-то от вас требуют не для того, чтобы позлить или обидеть. Затем спокойно придите в себя и докажите всем, что вы профессионал и способны уладить любую шероховатость! Ведь осьминоги — очень гладкие и гибкие существа.

Желаю вам адекватных руководителей и добрых гостей!

Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале - апрель 2015 года.

Другие статьи
Смотреть все

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх