• Мы:

Сервировка на отлично

21 Апреля 2015

Изысканно накрытый стол способен создать атмосферу праздника и представить блюда и напитки в лучшем свете. Однако прежде чем стелить скатерти и расставлять посуду и приборы, ресторатору придется найти актуальные и гармонирующие между собой предметы сервировки. Сэкономить время и силы поможет знание тенденций, требований этикета и маленьких хитростей.

Для правильной сервировки стола ресторану полного обслуживания потребуется столовая посуда: тарелки и блюда, чашки, суповые чашки и супницы, салатники, соусники, масленки, креманки, порционные, заварные и наливные чайники – а также столовые приборы, барные бокалы, стаканы, кувшины и, наконец, вспомогательные приборы: этажерки и подставки, кольца для салфеток, корзины для хлеба, наборы для специй, крышки для горячего. Кроме того, нарядный, праздничный стол немыслим без скатертей, салфеток и подсвечников.

При сервировке стола большое значение имеют цвет, форма и материал приборов и посуды. Традиционно рестораторы отдают предпочтение посуде белого цвета: она позволяет наиболее выгодно презентовать блюдо и напитки, поскольку не конкурирует с ними в сочетаниях цветов. В то же время популярность набирает и посуда других оттенков, преимущественно красного, черного, серо-коричневого. Чаще всего любовь к ним демонстрируют японские рестораны. Заведения с национальными кухнями, например, узбекской, нередко выбирают посуду с геометрическими узорами, национальным орнаментом или яркой расцветкой, что позволяет лучше передать колорит ресторана. Однако у богато декорированной посуды есть один существенный недостаток – далеко не всегда ее можно мыть в посудомоечной машине, зачастую посуда с покрытием нуждается в мойке вручную, что увеличивает затраты ресторана и время подготовки инвентаря.

Один из самых заметных трендов в сервировке – использование тарелок из природных материалов, например, камня. Как правило, предпочтение им отдают рестораны, смело экспериментирующие с меню и продвигающие идею природности, натуральности ингредиентов, используемых в приготовлении блюд.

Оптимальная форма посуды для использования в ресторане – круглая или овальная, более устойчивая к сколам по углам по сравнению с квадратной или прямоугольной. Кроме того, она удобнее в хранении по сравнению с посудой изогнутых, причудливых форм. Тем не менее, «посуда с углами», несмотря на свою хрупкость и экзотичность, завоевала определенное место среди восточных и азиатских концепций. Такие рестораны охотно используют большие квадратные и прямоугольные тарелки, плоские блюда особой конфигурации, например, в виде трапеции, – все это позволяет подчеркнуть форму блюда, например, роллов или суши, а также лучше передать своеобразие кухни страны, на которой специализируется ресторан.

Наиболее предпочтительный материал для посуды – элегантный фарфор, хотя демократичным концепциям вполне подойдут керамическая или стеклянная посуда. Общее правило для посуды из любого материала – она должна иметь утолщенные края и глазурованное покрытие, что позволит продлить срок ее службы и сохранить достойный внешний вид даже при самом интенсивном использовании. От этих условий зависит износостойкость и долговечность посуды, одно из важнейших свойств профессионального «инвентаря».

Найти все это в одном месте – непростая задача, однако она успешно решается в торговых центрах МЕТРО Кэш энд Керри. Все необходимые для сервировки стола предметы представлены в ассортименте ТЦ под собственной торговой маркой – H-line. Профессиональная продукция обладает износоустойчивостью (что необходимо для многократного использования в ресторанах), дополнительную прочность ей придает специальная закалка, кроме того, она великолепно моется в посудомоечных машинах. В линейке H-line представлены решения по сервировке, учитывающие особенности различных концепций.

При сервировке важно уделить внимание салфеткам и скатертям. Ресторанам не стоит делать выбор в пользу синтетических или бумажных изделий – они вряд ли способны создать атмосферу роскоши и праздника. Для заведений, работающих в среднем ценовом сегменте и выше, оптимальны тканевые салфетки и скатерти изо льна или хлопка. При этом желательно, чтобы они отталкивали грязь и воду. В линейке H-line представлены скатерти «профессионал», разработанные специально для сегмента HoReCa. Скатерти и салфетки под брендом H-line прекрасно сочетаются с посудой H-line, что позволяет добиться максимально гармоничной сервировки стола в ресторане.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх