• Мы:

Пивной премиум в спальном районе

Пивной премиум в спальном районе

Одна из тенденций последнего времени – открытие ресторанов класса премиум в спальных районах, которые долгое время считались бесперспективными. Наглядным примером стало появление второго ресторана «Тинькофф» в Московском районе Петербурга, на Варшавской улице.

Первый ресторан \"Тинькофф\" начал работу на Казанской улице в Петербурге в мае 1998 года, с него и начался пивной бизнес Олега Тинькова. Через некоторое время он продал заводы по выпуску пива под маркой \"Тинькофф\" корпорации InBev S.A., но оставил себе ресторанную сеть под одноименным брэндом. За несколько лет были открыты еще 11 ресторанов в Москве, Самаре, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Уфе, Екатеринбурге, Тольятти, Казани, Ростове-на-Дону, Сочи, Алматы и т. д. Из них два работают по франшизе.

Особенности проекта


Заметим, что речь идет не о скромном филиале первого ресторана на меньших площадях и с усеченным меню, а о полноценном объекте сети на 300 посадочных мест, организованном в недавно построенном здании торгового комплекса на площади около 1000 кв. м (из них 600 кв. м занимает торговый зал и 400 – кухня, подсобные помещения, мини-пивоварня).

- Новый ресторан на Варшавской уникален тем, что это наш первый выход в спальный район большого города. Это своего рода стартовая площадка для освоения бизнеса в таком месте, - говорит Сергей Тонков, арт-директор ресторанов «Тинькофф» в Петербурге. – В то же время мы уверены в успешности подобной концепции и сейчас занимаемся поиском площадки для открытия третьего ресторана на севере Петербурга. Таким образом, Северная столица географически будет охвачена полностью. В дальнейшем планируется по тому же принципу развивать городскую сеть и в Москве.

Ценовой сегмент «Тинькофф» определяется как демократичный премиум. Средний чек здесь 900-1100 р. на человека. Потенциальный гость ресторана – человек в возрасте 27-45 лет с достатком средним и выше среднего.

- Проведенные исследования показывают, что жители Московского района любят отдыхать, а мест с хорошими программами здесь нет, - отмечает Сергей Тонков. – Мы намерены компенсировать этот пробел, организуя тематические дни. Например, понедельник – сладкий день: гостю предоставляется скидка на все десерты. Вторник – японский день, подразумевающий скидку на все блюда японского меню и возможность научиться готовить отдельные блюда у шеф-повара сушиста (акция «Сделай сам»). Среда – день девичников: дамам дарим бесплатный коктейль, а по вечерам звучит латина. По четвергам мы будем показывать немое кино (в зале размещены экран на сцене размером 3х4 кв. м и 7 плазменных панелей) под сопровождение джазовых мелодий. Пятница и суббота – дни танцев («Танцы на столах»), далее следует похмельное воскресенье. При наличии специальной похмельной карты можно, заплатив небольшую сумму, пить пиво без ограничений.

В зале предусмотрена сцена, на которой вскоре после установки профессионального звукового оборудования и света начнут проводить живые концерты российских исполнителей и даже гастроли звезд мирового масштаба.

Дизайн


Дизайн нового заведения создавался группой архитекторов под руководством Василия Шприца. Торговый зал «Тинькофф» - большое просторное помещение с высокими потолками, сложно оформленными светильниками и прожекторами на шинопроводах. Технократичность в дизайне ресторана диктует пивоварня: она расположена за стеклом и сама по себе является декорацией в оформлении зала. В интерьер помещения оптимально вписалась добротная дубовая мебель. Одна из стен отделана деревом кумару родом с Амазонки. В отделке бара использована патинированная медь. Барные стойки покрыты латунной керамикой. В оформлении зала богато использован поталь (аналог сусального золота).

Интересный дизайнерский акцент создают вытянутые светильники из материи, фактурой напоминающей мятую бумагу. Для тех, кто предпочитает общаться в более камерной обстановке, выделена VIP-зона с мягкой мебелью. По периметру этой зоны размещены светильники на длинной проволочной основе: они могут усиливать основной свет или подцвечивать интерьер.

Меню


- Поскольку «Тинькофф» - пивной ресторан, основа европейского раздела нашего меню – баварская кухня, - комментирует Валерий Козлов, шеф-повар заведения. – Так, мы предлагаем около 9 сортов колбас собственного производства, немецкие салаты, тушеную капусту. Разнообразие в меню вносит присутствие популярных блюд итальянской кухни – около 10 видов пиццы, паста. Кроме того, широко представлена рыба – приготовленная на пару, отварная, жареная на гриле. В качестве специального предложения от шеф-повара к открытию нового ресторана я ввел стейк-меню, которое хорошо вписывается в пивную концепцию. Чтобы сделать подачу качественного и дорогого мяса интереснее, я дополнил его необычными гарнирами. Например, каре молочного теленка подается с роллами из баклажана с сыром «Фета» и картофельным пюре. Особенностью предложения «Тинькофф» является отдельное японское меню (250 позиций), разработанное суши-шефом сети Генри Номото. Наличие отдельного горячего цеха под нужды японского меню позволяет нам включать большой ассортимент горячих блюд японской кухни. Ассортимент пива, которое производится пивоварней при ресторане, состоит из 6 основных сортов и 4 – сезонных.

Кухня


Оснащение кухни ресторана «под ключ» было доверено петербургской компании «Перфи». Производство ресторана довольно компактно, оно включает горячий, мясорыбный, овощной, холодный цеха, цех замеса теста, суши-кухню и моечную посуды. Важная технологическая особенность ресторана «Тинькофф» - открытая кухня: горячий цех заведения работает на глазах у гостей, что требует от персонала поддержания идеальной чистоты и порядка.

- Протяженная линия раздачи охватывает сразу 3 зоны: горячего цеха, суши-бара и бара, - говорит Анастасия Пелевина, генеральный директор компании «Перфи». - Поскольку заведение работает в режиме открытой кухни, высокие требования предъявлялись к ее комплектации всем необходимым. Так, например, в зоне горячего цеха это стол-мармит для тарелок, инфракрасный мармит, холодильный стол для салатов и полуфабрикатов, тепловые мармиты для соусов, рукомойники; в зоне суши-бара – рабочие столы для приготовления суши, витрина для их презентации на барной стойке (здесь использован качественный, но более дешевый аналог японских витрин для суши от испанского производителя MOVILFRIT). В барную зону было поставлено все необходимое барное оборудование: льдогенератор, соковыжималка, блендер и другое.

Стоит обратить внимание на использование в линии раздачи ресторана стола-мармита MBM (Италия). Эта важная позиция приобретается далеко не в каждый ресторан. Оборудование позволяет прогревать тарелку перед подачей до необходимой температуры 60 градусов. Блюдо дольше сохраняет исходную температуру, а соответственно, качество и вкус

В горячем цехе основная нагрузка ложится на пароконвектомат MBM (Италия), который используется для приготовления продуктов в различных режимах (варки, жаренья и др.). Главный элемент центрального теплового модуля – две плиты Garland (Канада) со сплошной поверхностью.

- Мы очень довольны плитами со сплошной поверхностью, - говорит Валерий Козлов. – Вся поверхность такого оборудования прогревается равномерно, нет риска, что посуда, в которой готовишь, соскользнет с конфорки, плюс к этому – удобство размещения емкостей разного размера.

Из другого оборудования горячего цеха можно отметить небольшой настольный электрический мангал Garland (Канада), который используется для приготовления блюд стейк-меню. Для выпекания пиццы предусмотрена пиццерийная печь Mec (Италия) с каменным подом. Разделка теста и подготовка полуфабриката производится на специальном столе Desmon (Италия) с охлаждаемой поверхностью и гастроемкостями для начинок.

Отдельно стоит остановиться на оснащении мясного цеха. Введение в ассортимент большого числа сортов колбас было бы невозможным без такой позиции, как колбасный пресс Sirman (Италия), укомплектованный насадками нескольких диаметров. Для порционной упаковки всех полуфабрикатов (мясных и колбасных) используется вакуумный упаковщик Henkelman (Нидерланды).

- Затем продукт помещается в камеру шоковой заморозки Irinox (Италия), где в течение часа его температура опускается до –18°С, - говорит Валерий Козлов. – При такой скоростной заморозке исключается риск развития бактерий и микробов в ткани продукта, при этом он сохраняет все полезные свойства и сочность. В дальнейшем он хранится в холодильной камере.

- Посудомоечный цех ресторана укомплектован купольной машиной Elettrobar (Италия), - добавляет Анастасия Пелевина. - При компактных габаритах (716х740х1560 мм) оборудование отличается надежностью и высокой производительностью - одной машины хватает для нужд такого большого ресторана, как «Тинькофф».

Автоматизация


Комплексную автоматизацию ресторана на Варшавской улице проводила компания «ЮСИЭС СПб» – официальное представительство «ЮСИЭС» в Петербурге. Все объекты, работающие под торговой маркой «Тинькофф», автоматизированы с помощью системы R-Keeper.

- В ресторане установлен программно-аппаратный комплекс R-Keeper, в том числе система складского учета R-Keeper StoreHouse, версия 4. Помимо компьютерного оборудования в него вошли 5 рабочих станций Glaive RT 565, 4 принтера сервис-печати TM-220 и 4 принтера Star SP-298, фискальный регистратор ПРИМ-08ТК, - рассказывает Дмитрий Куваев, руководитель отдела продаж компании «ЮСИЭС СПб».

Моноблочные терминалы (станции) Glaive для работы официантов и кассиров отличаются компактными размерами. Корпуса станций выполнены из литого алюминия, что снижает риск повреждений. Жидкокристаллический экран обладает высоким разрешением, большим углом обзора, высокой яркостью.

Фискальный регистратор ПРИМ-08ТК, используемый вместе с Glaive для организации рабочего места кассира, характеризуется высокой скоростью печати, бесшумной работой механизма, простотой в эксплуатации. Отличается эргономичностью дизайна и компактностью.

- Созданные рабочие места официантов и кассира позволяют быстро, удобно и безошибочно формировать заказ и проводить его оплату, - отмечает Дмитрий Куваев. - После формирования и сохранения заказа на кухне с помощью принтеров сервис-печати автоматически распечатывается марка. Официанту не надо заходить на производство, а повар сразу после получения марки начинает готовить заказанные блюда. Эта технология значительно повышает скорость обслуживания посетителей.

Помимо АРМ официантов и кассира, установленное программное обеспечение включает в себя АРМ менеджера (основное и 2 дополнительных), программный модуль режима on-line (мониторинг сервера) и персональную депозитно-дисконтную систему.

С помощью АРМ менеджера и модуля мониторинга можно получать все необходимые отчеты (по продаже блюд, оборотам, количеству гостей и т. д.) в любое удобное время. Также можно проводить администрирование прав пользователей, конфигурирование системы, ввод и редактирование меню и т. д. Депозитно-дисконтная система накапливает данные о постоянных гостях заведения, позволяет предоставлять им скидки, организовывать акции и т. д. С помощью системы складского учета StoreHouse полностью контролируется процесс управления производством и товародвижение.

ПЛАН ПОМЕЩЕНИЯ
1. Сцена.
2. Торговый зал.
3. Зона VIP c мягкой мебелью.
4. Линия раздачи
4а. Барная стойка.
5. Горячий цех (открытая кухня).
6. Цех замеса теста.
7. Овощной цех.
8. Мясорыбный цех.
9. Суши-кухня.
10. Моечная.
11. Мини-пивоварня.

Горячий цех
Печь конвекционная электромеханическая с пароувлажнением, 10 GN 1/1 – FCE10 - MBM S.r.l. (Италия).
Гриль Salamander электрический с плавающей верхней частью – Salamander Mobile Tf Pro 1/1 G - Sirman (Италия).
Фритюрница электрическая, 20 л – F10+10 - Star 10 (Италия).
Мангал электрический настольный – ED-30B - Garland (Канада).
Плита электрическая ресторанная, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, жарочный шкаф – 36ER35 – Garland (Канада).

Пиццерия
Печь электрическая подовая для пиццы, 2-камерная – ML 66 – Mec (Италия).
Стол холодильный пиццерийный 2-дверный, 0+10С – TS2PZ – Desmon (Италия).

Цех замеса теста
Машина тестомесильная спирального типа, 32 л - SK30 - Mec (Италия).

Мясорыбный цех
Камера ударного охлаждения и заморозки 10 GN1/1 – A10 – Irinox (Италия).
Шкаф морозильный конвекционный, 2 сплошные двери, 1200 л – SB12 -Desmon (Италия).
Наполнитель колбасных изделий гидравлический вертикальный, объем резервуара 35 л – IS35 IDR verticale - Sirman (Италия).
Упаковочная машина настольная – Jumbo 42 - Henkelman B.V. (Нидерланды)

Холодный цех
Овощерезка CL50 – Robot coupe (Франция).
Стик-блендер CMP250 V.V. - Robot coupe (Франция).
Гриль Salamander электрический с плавающей верхней частью - Salamander Mobile Tf Pro 1/1 G – Sirman (Италия).
Печь микроволновая – RCS511A – Amana (США).
Стол холодильный рабочий конвекционный 2-дверный, 260 л – TLM2A - Desmon (Италия).

Линия раздачи
Мармит электрический – W-3V – APW Wyott (США).
Стол мармит, 2 дверцы – TE 167 - MBM (Италия).
Мармит инфракрасный – GRAH-48 и GRAH-60 – Hatco Corp. (США).
Стол с бортом «ПищСталь» (Россия).
Печь микроволновая – RCS 511A - Amana (США).

Линия раздачи суши
Витрина для суши, 6 поддонов, 24 л – Sushi 6 Trayssilver – Movilfrit (Испания).

Бар
Льдогенератор, 46 кг в сутки, кубики – С45А - Brema Ice Makers (Италия).

Соковыжималка для цитрусовых – 1G96700 – Hamilton beach (США).

Блендер, 1,25 л – HBB908-CE - Hamilton beach (США).

Посудомоечная
Машина посудомоечная купольная - River 81 - Elettrobar (Италия).
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стильная поварская форма для ресторана
Молочная продукция (натуральные сливки)
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх