• Мы:

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукянскиса, шеф-повара ресторана «Монтенегро»

07 Апреля 2015

Сегодня самой «больной» продуктовой позицией в ресторанах являются сыры. Французские и итальянские сыры ушли с рынка, заведения активно продвигают российские, но они далеко не всегда являются адекватной альтернативой. В каждом заведении «сырную проблему» решают по-своему. Робертас Лукянскис, молодой шеф-повар петербургского ресторана «Монтенегро», ранее отвечавший за меню в ресторане Gintaras, предлагает своим гостям деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами. Его преимущества очевидны: во-первых, шеф-повар может использовать любой 45-процентный сыр; во-вторых — делать его с разными наполнителями; в-третьих — это блюдо можно подавать в стол.

В такой сыр не обязательно добавлять именно фисташки — можно добавить любые другие орехи. Вместо вяленых томатов можно взять брюссельскую капусту, стручковую фасоль или лук порей — и тогда получится сыр совершенно другого вкуса. Таким образом можно подготовить даже целую сырную тарелку одного и того же сорта сыра, но с разными наполнителями.

Ингредиенты для нескольких порций:
любой сыр 45% — 800 г;
яйца — 4 шт.;
фисташки — 150 г;
томаты вяленые — 150 г;
мука — 80 г;
тмин, красный острый перец по вкусу, у Робертаса — по 5 г;
сметана 30% — 300 г;
белые сухари для посыпки;
сливочное масло для смазывания формы.

Технология приготовления:
Яйца разбить в миску, добавить сметану, перец, тмин. Взбить венчиком.

Добавить вяленые томаты, фисташки и муку. Всё смешать.

Сыр натереть на крупной тёрке, добавить в смесь. Перемешать.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями. Выложить сырную массу, не особенно прижимая.

Поставить в конвектомат с температурой 170 °С на 35–40 минут (смотреть по верхней корочке — как только она запечётся, значит, сыр готов).

Остудить при комнатной температуре, поставив потом в холодильник.

Разрезать на 10 порционных кусочков. Подавать с мармеладом из инжира, чили и лайма. Для приготовления мармелада чили поджарить на оливковом масле, добавить варенье из инжира, сок и цедру лайма. Декорировать блюдо листиком базилика и ягодой клубники.

Выход — 130 г на порцию.

Чтобы сыр получился более пористым, белки нужно взбить отдельно, аккуратно добавив их в смесь в последнюю очередь.
Другие рецепты
Смотреть все
01 Декабря 2011

Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-...

Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

В сентябрьском номере нашего журнала мы подробно писали о таком продукте как камчатский краб – поистине королевском! Сегодня он очень актуале

27 Ноября 2014

Щи луговые щавелевые

Щи луговые щавелевые

Так как «ЁРШ» является сетью, Иван разработал понятный и очень простой в приготовлении суп — такой, чтобы его мог сварит...

Шоколадный торт от Ирины Семкиной, шеф-кондитера отеля «Амбассадор»

Шоколадный торт от Ирины Семкиной, шеф-кондитера отеля «Амбассадор»

Существует общераспространенное мнение, что кондитеры не любят сладкого. Ирина Семкина, уже 8 лет работающая в кондитерской отрасли, опров...

Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...
Оборудование фабрики UNOX – это ключ вашего успеха. Высокие технологии в сочетании с изысканным италья...
Натуральные молочные продукты для профессиональной кухни: молочные сливки 38,35,33,22,20,11,10% жирности, сливки ...

Андреа окончил Католический университет в Милане, где изучал литературу и философию. Закончил программу Masters по туризму и территориальному развитию.
 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх