• Мы:

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукянскиса, шеф-повара ресторана «Монтенегро»

07 Апреля 2015

Сегодня самой «больной» продуктовой позицией в ресторанах являются сыры. Французские и итальянские сыры ушли с рынка, заведения активно продвигают российские, но они далеко не всегда являются адекватной альтернативой. В каждом заведении «сырную проблему» решают по-своему. Робертас Лукянскис, молодой шеф-повар петербургского ресторана «Монтенегро», ранее отвечавший за меню в ресторане Gintaras, предлагает своим гостям деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами. Его преимущества очевидны: во-первых, шеф-повар может использовать любой 45-процентный сыр; во-вторых — делать его с разными наполнителями; в-третьих — это блюдо можно подавать в стол.

В такой сыр не обязательно добавлять именно фисташки — можно добавить любые другие орехи. Вместо вяленых томатов можно взять брюссельскую капусту, стручковую фасоль или лук порей — и тогда получится сыр совершенно другого вкуса. Таким образом можно подготовить даже целую сырную тарелку одного и того же сорта сыра, но с разными наполнителями.

Ингредиенты для нескольких порций:
любой сыр 45% — 800 г;
яйца — 4 шт.;
фисташки — 150 г;
томаты вяленые — 150 г;
мука — 80 г;
тмин, красный острый перец по вкусу, у Робертаса — по 5 г;
сметана 30% — 300 г;
белые сухари для посыпки;
сливочное масло для смазывания формы.

Технология приготовления:
Яйца разбить в миску, добавить сметану, перец, тмин. Взбить венчиком.

Добавить вяленые томаты, фисташки и муку. Всё смешать.

Сыр натереть на крупной тёрке, добавить в смесь. Перемешать.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями. Выложить сырную массу, не особенно прижимая.

Поставить в конвектомат с температурой 170 °С на 35–40 минут (смотреть по верхней корочке — как только она запечётся, значит, сыр готов).

Остудить при комнатной температуре, поставив потом в холодильник.

Разрезать на 10 порционных кусочков. Подавать с мармеладом из инжира, чили и лайма. Для приготовления мармелада чили поджарить на оливковом масле, добавить варенье из инжира, сок и цедру лайма. Декорировать блюдо листиком базилика и ягодой клубники.

Выход — 130 г на порцию.

Чтобы сыр получился более пористым, белки нужно взбить отдельно, аккуратно добавив их в смесь в последнюю очередь.
Другие рецепты
Смотреть все
23 Января 2013

Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской к...

Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской кухни «Чак-чак»

Татарские блюда лишь на первый взгляд просты. Для того чтобы научиться правильно их готовить, профессиональный кондитер Лариса ездила непо...

25 Января 2012

Стейк из альбакора с мексикано-тропической сальсой от Александра Бе...

Стейк из альбакора с мексикано-тропической сальсой от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В предыдущих номерах мы рассматривали приготовление целого...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх