• Мы:

Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля ратте и стручковым горошком от Равиля Трегулова, шеф-повара ресторана «Декантер»

08 Апреля 2014

«Телятину мы используем отечественную неохлаждённую, — рассказывает Равиль. — Считаем, что сегодня появилась возможность обеспечить гостей ресторана хорошими продуктами отечественного производства, и стараемся не упускать её. Кроме телятины, покупаем фермерских цыплят и перепелов. Люди чувствуют свежесть продукта и всегда хорошо принимают такие блюда».

Ингредиенты на 1 порцию:


вырезка молочного телёнка — 200 г;
мозговая кость — 100 г;
мини-картофель (ратте) — 70 г;
стручковый зелёный горошек — 40 г;
вяленые томаты черри — 30 г;
спаржа — 40 г;
ростки чечевицы — 5 г;
соус демигляс — 40 г;
масло кориандра — 10–15 г;
тимьян, розмарин, эстрагон, оливковое масло, солодовые чипсы с тмином, соль, перец, сливочное масло, сухое белое вино.

Технология приготовления:


Вырезку поместить в вакуумный мешок с тимьяном, розмарином и оливковым маслом. Готовить при температуре 57 °С в течение 20 минут.
Мозговую кость запечь в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 7 минут.

Картофель ратте очистить, отварить. Вяленые томаты черри порезать.
Овощи, картофель и стручковый горошек, слегка обжарить в сливочном масле, в конце добавить спаржу и порезанные вяленые томаты черри, чуть-чуть тимьяна и немного сухого белого вина для небольшой кислоты.
Обжарить телятину на смеси растительного и сливочного масел, добавить соль, перец.

Мясо разрезать пополам, положить на прямоугольную тарелку.

На мясо положить спаржу, рядом выложить мозговую кость, картофель ратте, зелёный горошек и томаты черри. Овощи при этом разложить в живописном порядке, полить соусом демигляс с эстрагоном, сбрызнуть маслом кориандра.

Декорировать солодовыми чипсами с тмином и ростками чечевицы.

Другие рецепты
Смотреть все
30 Сентября 2013

Тихоокеанский палтус в пряном маринаде с землей из кореньев и трубо...

Тихоокеанский палтус в пряном маринаде с землей из кореньев и трубочкой из теста фило, с рубленым палтусом и гребешком, гарнированный тремя видами пюре и муссом из авокадо, от Кирилла Шнейдмана

Кирилл Шнейдман занял первое место в номинации «Основное горячее блюдо: из атлантического палтуса с овощным гарниром на 1 персону» на IX М...

15 Июня 2011

Сливочно-ванильный десерт с мороженым и свежими ягодами от Евгения...

Сливочно-ванильный десерт  с мороженым и свежими ягодами от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Так же, как и в предыдущем блюда, в десерте от Евгения Рыстакова сочетаются европейские и русские традиции, европейские и русские технолог...

Суп с угрем «Амай Онаги» от шеф-повара японской кухни ресторана La ...

Суп с угрем «Амай Онаги» от шеф-повара японской кухни ресторана La Fabrik Александра Евченко

Суп с угрем «Амай Онаги» – блюдо сугубо японское. В Японии подобный суп необычайно популярен – на рыбном бульоне, с угрем и овощами.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх