• Мы:

«Парная» для повара

«Парная» для повара

Приготовление пищи на пару практикуется множество веков. Древние люди, еще не будучи знакомы с огнем, могли разогревать рыбу и фрукты на камнях возле горячих источников. В Древнем Китае до нашей эры готовили пищу в сосудах с двойными стенками, в которых продукты отделялись от жидкости. Сегодня невозможно представить ни одну кухню ресторана без пароконвектомата. Но насколько распространено в этом сегменте общепита паровое приготовление блюд, какие именно блюда готовятся чаще всего и для чего еще нужен пар?

Что готовят чаще всего


Нужно отметить, что мясо на пару в ресторанах фактически не готовят - там это просто не требуется. Такой способ приготовления актуален для диетических столовых, пансионатов, санаториев, домов отдыха – тех мест, где разрабатываются специальные лечебные меню.

- В ресторанах на первом месте по приготовлению на пару стоят рыба и морепродукты, на втором – яйца, следом – фрукты и, наконец, гарниры и овощи, - рассказывает Андрей Бадьин, директор по маркетингу компании «Север Трэйд». - Пар позволяет сохранить в них все минеральные соли и витамины. Кроме того, для многих салатов овощи нужно резать, а после варки они часто просто разваливаются. Если же овощи нарезать сырыми и в таком виде, порезанными, приготовить на пару, они сохраняют не только витамины, но и форму.

- Обрабатывать таким образом можно все продукты, кроме грибов, – их необходимо варить в большом количестве воды, - уточняет Андрей Громов, директор компании «Диета Херес Групп». - Подпорченные и мятые овощи и фрукты не подходят для приготовления в пароварке: если их положить целиком, они приобретут неприятный запах и вкус, а если вырезать дефекты – потеряют форму. Поэтому для этой цели овощи и фрукты должны быть высокого качества. Нужно отметить, что многие продукты остаются полезными, только если их обработать при помощи пара. Это, к примеру, коричневый рис: если его варить, он полностью потеряет витамин В1.

На пару прекрасно готовятся фрукты – яблоки, груши и прочее. Они не сморщиваются, сохраняя товарный вид. Кроме того, в западно-европейской, французской кухне есть множество блюд, в основе которых лежат яйца. Существует целый ряд способов приготовления яиц, и все они, как правило, базируются на паровом режиме. Мало того, часто повару требуется несколько десятков вареных яиц, которые нужно чистить. А быстро и качественно их очистить очень сложно - скорлупа прилипает к белку. И если яйца приготовить на пару, проблем с очисткой не возникает вообще.

Другие преимущества паровой обработки


- Варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой – позволяет избежать негативных последствий этого процесса, - объясняет Александр Кудрявцев, директор компании «Норд Сервис», представляющей на рынке пароконвектоматы ОАО «Чувашторгтехника». – Прежде всего это очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ. На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, и в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока). Кроме того, обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием высокой температуры при жарении или запекании.

Приготовление пищи на пару выигрывает и по сравнению с варкой и тушением: когда продукты варят или тушат, многие водорастворимые соединения (например, некоторые витамины и микроэлементы) переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, полезные вещества не поступают в организм. Кроме того, даже если бульон не сливается, биологическая ценность вареных или тушеных блюд ниже, чем приготовленных на пару. Это объясняется тем, что многие полезные вещества, переходящие в отвар, в растворенном виде менее стабильны и быстрее разрушаются.

Помимо всех вышеупомянутых преимуществ, использование пара позволяет максимально сохранить естественный вид, вкус и аромат пищи. После обработки паром продукты почти не теряют натуральный цвет и форму, в результате чего блюда выглядят ярко и аппетитно. Кроме того, еда получается по-настоящему вкусной, раскрывающей собственный неповторимый вкус каждого продукта.

Оборудование


Конечно, сегодня главное кухонное оборудование для приготовления в ресторане пищи на пару – это пароконвектомат. Каждый повар знает, что это такое, и ассортиментный ряд этой техники на нашем рынке достаточно велик.

- Она позволяет готовить одновременно большое количество блюд заранее, чтобы перед банкетом восстановить их без потерь для качества и подать, - рассказывает Сергей Иванов, менеджер отдела торгово-технологического оборудования компании ПСК. – Приобретая такую техни-ку, ресторатор решает проблему общей эффективности банкетного сервиса для ресторана. RATIONAL создал специаль-ный режим Finishing для работы с бан-кетными блюдами в линии пароконвектоматов Self Cooking Center. Приготов-ленные блюда, хранившиеся на холоде, благодаря применению этого режима полностью восстанав-ливаются, разогреваются, приобретают свой изначальный вид и аромат, повару необходимо просто поместить тележку-кассету с тарелками в пароконвектомат и выставить необходимую температуру блюда и время, к которому оно должно быть восстановлено. От 20 до 120 таре-лок могут быть подготовлены таким обра-зом к подаче за самый краткий срок. Производитель отмечает, что на одну загрузку - с момента выкладывания продуктов на тарелку до полной готовнос-ти блюда - потребуется всего 8 минут, что особенно важно в условиях цейтнота. Функция Lavel Control отдельно осуществляет контроль за каждым уровнем загрузки и дает сигнал, как только соответствующие тарелки готовы.

Пароконвектоматы и пароварки представляет и финская компания DIETA OY.

- Пароконвектоматы предлагаются трех серий, все они имеют встроенные парогенераторы, необходимые для качественной работы режима пароварения. Топовая серия Combi CEX является, по сути, аналогом Rational Self Cooking Center, - говорит Андрей Громов. - Новинкой прошлого года стала серия пароконвектоматов Combi XPERT (CXE). Это бюджетная модель имеет простую панель управления, режим мойки и даже несколько программ. Она подойдет для небольших кафе и ресторанов. Средней серией является Combi CEP. Все серии имеют настольные модели на 6, 10 уровней и напольные - на 20. Но нужно учитывать, что режим пароварения в таких аппаратах обычно используется в 20% случаев. Объекты, где требуется готовить большое количество продуктов на пару, приобретают пароварки. Классической моделью является, например, пароварка Dieta GSX.

- Финская компания HACKMAN вывела на рынок скороварку Futura Marvel, - продолжает Андрей Бадьин. – В ней создается давление до 2 атмосфер, которое приводит к повышению температуры (внутри шкафа она может достигать 120оС). При этом одновременно действуют два фактора: конденсация (процесс превращения пара в воду), сохраняющая все минеральные соли и аминокислоты, и температура. Как известно, в пароконвектомате стандартная температура парового режима равна 100оС, а давление атмосферное. Скороварки хороши в работе с продуктами, допускающими приготовление на пару: сосисками, куриным филе, овощами, яйцами, кашами и прочим. Все эти продукты готовятся в скороварке быстрее в 2-3 раза, чем в пароконвектомате. Но у этого оборудования есть и свой минус - большое энергопотребление. Поэтому скороварки очень удобны, к примеру, в ресторанах морских лайнеров, где нет дефицита электроэнергии, а накормить нужно много людей одновременно разными блюдами.

- Для приготовления пищи на пару удобно использовать и пищеварочные котлы с пароварочным комплектом, которые производит компания «Чувашторгтехника», - обращает внимание Александр Кудрявцев. - Этот завод известен тем, что первым в России освоил выпуск пароконвектоматов, в том числе бойлерного мини-пароконвектомата, рассчитанного на гастроемкости GN-1/3. Пароконвектоматы Abat на 6 и 10 уровней существенно потеснили импортные аналоги на российском рынке. А с весны 2009 года «Чувашторгтехника» анонсирует выпуск линейки, состоящей из 6-, 10- и 20-уровневых программируемых пароконвектоматов. Флагманом данной серии является программируемый ПКА-20-1/1ПП, оснащенный выкатной тележкой на 20 гастроемкостей. Сочетая в себе преимущества пароконвектоматов младших моделей, он позволяет ежесекундно контролировать температуру внутри камеры и внутри продукта, а также влажность воздуха в камере. 120 встроенных программ дают возможность подобрать необходимый режим обработки, обеспечив при этом экономию времени повара. Кроме того, возможна запись до 360 программ собственных рецептов и создание до 4 этапов приготовления в каждой программе, включающих как время непосредственного приготовления, так и фазы ожидания. Такие дополнительные возможности, как 4 скорости вращения вентилятора, точное поддержание температуры и регулировка влажности в камере от 0 до 100оС, позволяют значительно улучшить качество, а также расширить список приготовляемых блюд.

В некоторых ресторанах и сегодня продолжают пользоваться небольшими «домашними» пароварками – по старинке, потому что так привык повар. Но современные заведения от такого оборудования отказываются. Так, в петербургском «Швабском домике» уже не могут представить свою кухню без пароконвектомата.

- Мы готовим в нем и картофель, и все остальные гарниры, и рыбу, и рулеты, - рассказывает Анна Горбачева, шеф-повар заведения. – А наши паровые котлетки пользуются особым спросом у гостей!

«Швабский домик» под одним названием объединяет сразу три разноформатных заведения: бистро, кафе и ресторан. Блюда, приготовленные на пару, чаще всего заказывают посетители бистро, но и ресторанные гости о них не забывают. Сегодня здоровый образ жизни становится философией все большего количества людей, и блюда, приготовленные на пару, вписываются в нее идеально. Поначалу они могут казаться непривычными на вкус, но постепенно натуральные продукты становятся все более популярными.

Обычно, покупая новое оборудование для ресторанной кухни, повар точно знает, что он хочет от него получить. Но иногда это оборудование внезапно выходит из строя, и никакие ожидания не оправдываются. Что является причиной подобных неприятностей, рассказывает Андрей Телухин, директор ООО \"АТ Инженеринг\".
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх