• Мы:

Кавказское гостеприимство как основа бизнеса

Кавказское гостеприимство как основа бизнеса

В Петербурге имя Лазаря Эмануилова в первую очередь ассоциируется с рестораном «Лесной» на Лесном проспекте. Сейчас в городе 4 заведения под таким названием, а лет 12 назад он был «странным явлением», поскольку, находясь далеко не в центре города, ресторан умудрялся привлекать к себе массу посетителей. И любовь гурманов к этому объекту, к блюдам, приготовленным здесь, сохранилась до сих пор.

- Лазарь Яшаевич, как вам удается поддерживать интерес гостей к своему ресторану? Вы даже превратили его в узнаваемый брэнд, растиражированный по городу и окрестностям?

- Все началось с небольшого летнего кафе, открывшегося на углу Лесного проспекта и улицы А. Матросова в 1997 году. Я сам по национальности еврей, но родился и долго жил в Азербайджане, в Баку, поэтому люблю кавказскую кухню. А в Петербурге в то время не было заведений, которые предлагали бы разнообразные блюда народов Кавказа и Средней Азии. И мы решили занять эту нишу - построить ресторан азербайджанской, грузинской, узбекской кухни. Поначалу здесь, прямо среди деревьев, стояли столики, журчал маленький фонтан и жарились шашлыки. Но лето в Питере короткое - и началось строительство помещения для постоянно действующего ресторана. В 1999 году был открыт один зал, сейчас он называется «Зеленый». Летом 2000-го при нем появилась летняя площадка с фонтанами и увитыми зеленью беседками, а осенью 2001 года ресторан «Лесной» приобрел свой сегодняшний вид.

Когда мы в своей рекламе впервые написали: «25 видов шашлыков», все сомневались, что такое возможно: ну, из свинины, из баранины – какие еще могут быть разновидности? Сейчас мы уже приучили петербуржцев, что и 50 видов шашлыков может быть. Настоящая кавказская кухня – вот что подразумевается сегодня под брэндом «Лесной». У нас азербайджанка готовит азербайджанскую еду, узбек – узбекскую. Еврей тоже может приготовить пахлаву – я, например, умею, - но зачем, когда есть азербайджанка, которая приготовит как у себя дома. Ценителей кавказской кухни в нашем городе множество, поэтому мы построили еще три «Лесных» в разных точках.

Конечно, мы менялись под влиянием новых технологий и желаний наших гостей. Например, ввели в меню блюда европейской кухни. Допустим, заказали люди банкет, и среди гостей есть те, кто предпочитают рыбные блюда европейской кухни, – пожалуйста, у нас все есть. Стали к нам привозить группы иностранных туристов - мы купили испанский гриль на углях Josper, чтобы быстро готовить до 140 порций их любимых стейков.

- Удивляет, что популярным стал ресторан, находящийся не в центре города и даже не в развитом спальном районе, а у железнодорожных путей.

- Знаете, в чем преимущество? В том, что это отдельно стоящий объект, находящийся в отдалении от жилых домов, а потому здесь мы можем готовить на углях (в ресторане на первом этаже жилого дома или в пристройке пожарные этого не разрешат). Одна из трех кухонь в нашем ресторане просто уникальна: в ней 4 тандырных печи, 2 мангала (на 100 и 50 шампуров), коптильня - нигде больше нет такой. Мы не только настоящие шашлыки можем приготовить, но и барана в тандыре запечь, и рыбу закоптить. То есть здесь созданы все условия, чтобы приготовить национальные блюда так, как это принято испокон веков. А для европейских блюд у нас есть пароконвектоматы и прочая современная техника.

- А почему для ресторана кавказской кухни вы выбрали нейтральное название «Лесной»?

- Конечно, название «Баку» или «Тбилиси» больше говорило бы потенциальному посетителю о том, чего ждать от ресторана. Но объект находится на Лесном проспекте, и я решил, что лес – везде лес: хоть в Азербайджане, хоть в России, а потому ресторан «Лесной» может предлагать блюда разных кухонь.

- Говорят, вы сами разводите баранов, чтобы всегда было свежее мясо.

- Да, баранина своя – сам держу ферму в Колтушах. Раньше летом при входе в «Лесной» стояли живые бараны в беседке, чтобы петербуржцы знали, как выглядит курдючный баран, и чтобы убедились, что у нас действительно свежее мясо. Сейчас есть бассейн, в котором плавает живая рыба: осетр, карп, форель. Тот, кто их заказывает, сначала сам ловит. А свинину мы закупаем на свиноводческих фермах. Я за свежесть - у меня вообще нет морозильников.

- Лазарь Яшаевич, у вас в Баку тоже были рестораны?

- Там у меня был автосервис и маленький ресторанчик при нем. Но карабахский конфликт заставил искать новое место для бизнеса, и в 1989 году я с семьей переехал в Санкт-Петербург. Многие спрашивают, почему не в Москву - там же больше возможностей, - но я увидел Питер и влюбился в город.

- А почему ресторан около театра «Русская антреприза им. А. Миронова» вы не назвали «Лесным»?

- В «Театральной трапезе» и меню другое, и интерьер специфический, и названия блюд «театральные» - местоположение обязывает.

- Ресторан при театре, концерты звезд в ресторане, а потом еще и собственный шоу-холл – это реализация собственной мечты о сцене?

- Нет, я никогда не мечтал быть артистом или режиссером. В детстве хотел стать гонщиком. К идее строительства шоу-холла «Атмосфера» я пришел, осознав, что люди хотят хлеба и зрелищ. Когда разных ресторанов (плохих и хороших) стало много, я решил добавить к вкусной еде развлекательную программу. Сначала построил летнюю площадку и проводил концерты. Но я уже говорил, лето в Питере короткое, получалось, что большой кусок купленной земли почти 10 месяцев в году простаивал. И я решил сделать крытую сцену.

- Это не просто сцена…

-Да, «Атмосфера» - это подобие парижских кабаре «Мулен Руж» и «Лидо», а еще канадского цирка «Дю Солей». Ничего подобного в России до сих пор не было. Уверен, не один состоятельный человек, побывав в Париже, под впечатлением от увиденного шоу думал: прилечу в Москву и построю то же самое. Но первый сделал я.

- Наверное, многих остановила затратность проекта?

- Да, затраты очень большие: мы взяли кредит в банке, свои деньги вложили. Хорошо, что землю покупать не понадобилось. «Атмосфера» функционирует самостоятельно: по выходным дням здесь собственные программы или выступления заезжих звезд. Здесь отдельный вход, гардероб, туалетные комнаты. В зале 800 мест за столиками, летом он увеличивается более чем в 2 раза за счет террасы. Здесь 2 кухни, они, кстати, работают и на ресторан.

Я назвал новое заведение не ночным клубом, не рестораном, а шоу-холлом, потому что ничего подобного ни в городе, ни в стране еще не было, следовательно, не стоило эксплуатировать старые понятия. Это зал, где может проходить любое шоу. Собственная труппа состоит более чем из 40 артистов: акробатов, канатоходцев, певцов, танцоров др. А еще у нас есть фонтанное шоу. 370 струй воды могут украсить любой номер. Я поставил задачу перед режиссерами и артистами, чтобы шоу было высокого уровня, не хуже, чем в Европе. А со своей стороны создал все условия для этого. И получилось. Томас Нолл, генеральный управляющий «Гранд Отеля Европа», именно наше шоу пригласил для выступления на празднике для VIP-гостей в своем отеле. Он сказал, что это лучшее в Европе.

Я привык, чтобы все было качественно. Создаю лучшие условия для работы на кухне, чтобы еда была самой вкусной. Оснащаю зал качественным светом, звуком, фонтанами и цирковым оборудованием, чтобы у режиссеров были все инструменты для создания великолепного шоу.

Вообще, осуществляя проект, я ориентировался на туристов. Они в Париже посещают «Мулен Руж», а в Питере будут на представлениях «Атмосферы». Здесь можно показать русское шоу: танцы казаков, народов Кавказа и др. Слава Богу, талантами наш город переполнен.

- Судя по интерьеру «Атмосферы», скульпторам и художникам в этом проекте тоже было раздолье.

- Архитектурно-интерьерная композиция, над которой работали Андрей Шиляев и дизайнерская группа Олега Коваленко, основана на древнегреческой мифологии. Шесть колонн, расположенных вокруг танцпола, являются олицетворением шести богов первостихий, вышедших из хаоса: Геи (богини, порожденной хаосом), Эроса (бога любви), Эреба (бога мрака), Эфира (бога света), Нюкты (богини ночи), Гемеры (богини дня). Сама идея проекта предполагает изобилие скульптур (в основном бронзовых), которые для нас создали Павел Шевченко и Олег Жениленко. Бронзовые скульптуры на колоннах и мостках, бронзовые ручки на всех дверях - работы Павла Шевченко. По чертежам в Китае для нас делали из мрамора подстолья в виде ангелов, грифонов для входа и раковины со статуями Давида и Венеры для туалетов. Я люблю авторские работы, потому что в них вложены ручной труд и душа, потому что каждый предмет эксклюзивен. У нас и в «Лесном» в «Зеленом зале» – картины Вячеслава Шрагина, а в «Восточном» – авторские ковры, настенная роспись, кованое «дерево».

- У вас столько ресторанов, еще и шоу-холл. Наверно, невозможно за всем следить самому? Вы легко делегируете полномочия?

- У меня большая семейная команда: дочь – исполнительный продюсер в шоу-холле, сын – финансовый директор, занимается планированием, а я осуществляю общее руководство. Набором официантов я уже не занимаюсь, но когда делали шоу-холл, участвовал в подборе персонала. И к составлению первой шоу-программы приложил руку.

- Лазарь Яшаевич, поделитесь планами, ближайшими и дальними.

- Планирую летом около «Лесного» открыть детский ресторан. Еще хотим организовать мастер-классы для иностранных туристов, чтобы у них на глазах готовить хлеб в тандыре или даже барана. И мне интересно создать сеть шоу-холлов. Одному это не сделать, но единомышленников-партнеров можно найти. Сейчас время тяжелое, но маркетологи утверждают, что во время кризиса люди не жалеют средств на развлечения, потому что отвлекаются таким образом от проблем.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх