• Мы:

«Моя поварская форма по-прежнему используется по назначению»

13 Февраля 2013
«Моя поварская форма по-прежнему используется по назначению»

Образование: 1992 — региональный учебно-производственный центр «Сервис», филиал № 1, Санкт-Петербург, специализация — «Национальная и зарубежная кухня», квалификация — повар 5-го разряда. 2011 — Университет сервиса и экономики, Санкт-Петербург, менеджмент организации.

Опыт работы:
1992 – 2002 — ЗАО «Гранд Отель Европа» (Санкт-Петербург), начальник смены поваров (шеф-лидер);
2002 – 2003 — «Луна 2000», гостиничный комплекс, боулинг-центр (Екатеринбург), шеф-повар;
2003 – 2010 — петербургские кафе-бистро «Венский лес», рестораны «Сенат», «Удачный выстрел», всеволожский ресторан «РутдеВи»: везде в должности шеф-повара (в последнем заведении по совместительству — заведующий производством);
с 2010 — гостиница «Адмиралтейская», руководитель службы питания. Затем — культурно-досуговый комплекс «Русская деревня Шуваловка», сначала совмещая должности руководителя службы питания и коммерческого директора, с апреля 2012 — в должности генерального директора.

Дополнительные сведения: 2001 — курсы менеджмента сети Kempinski (ЗАО «Гранд Отель Европа»); участник фестиваля русской кухни, отель Plaza (Нью-Йорк); дипломант II чемпионата России по кулинарии и сервису (Москва); участник выставки «Кубок гостеприимства».

Изначальный интерес к управлению заведением



Я никогда не стремился реализовать себя сугубо в должности шеф-повара: мне изначально было интересно общее управление заведением. Дело в том, что шеф-повар занимается лишь одним сегментом ресторанного дела — несомненно, очень важным и ответственным, но одним. А вот управляющий, руководитель заведения видит общую картину рынка, видит дальнейший путь заведения — он обеспечивает движение вперед, он стратег, он полководец!

Поэтому, работая на том или ином предприятии в должности шеф-повара, я всегда интересовался большим, вникал в проблемы заведения в целом, принимался их решать и в общем сознательно расширял круг своих обязанностей. Мне представляется, что заниматься исключительно кухней вообще бессмысленно — и шеф-повара, которые ограничивают свою ответственность кухней, делают глобальную ошибку. Без понимания зала и видения окружающего рынка поиск «своей кухни» может зайти очень далеко, и у ресторана с таким шеф-поваром есть риск потерять своего гостя.

Мне всегда было интересно не просто создать блюдо, но проследить его дальнейшую судьбу — рентабельно ли оно, как часто его заказывают гости, на что в его отношении обращают внимание официанты. Конечно, с одной стороны, это является задачей любого шеф-повара, но с другой — я на практике встречал достаточно много представителей моей профессии — несомненных творцов, которые вообще не интересовались судьбой своих блюд: им казалось, что достаточно того, что блюдо придумано и продуманно, а дальше все и так будет в порядке.

Есть и другая крайность: когда директор требует от шеф-повара только разработки и внедрения меню — и далее никуда не пускает: все остальное решает он сам. Что интересно, такому директору тоже подходит шеф-повар, который творит себе что-то на кухне и больше никуда не лезет. С подобным подходом у ресторана тоже возможны проблемы, ведь видение кухни шеф-поваром и презентация ее в зале и возможности гостей могут сильно различаться.

Поэтому вариант, когда шеф-повар становится управленцем, начиная руководить заведением в целом, представляется мне наиболее оптимальным. Такой человек прекрасно понимает работу кухни, он ее может поставить и в дальнейшем свободно и грамотно корректировать, но он же, немного подучившись, сумеет поставить работу и зала, и ресторана в целом.

Внутренняя готовность к переменам в жизни



Я начал свою деятельность в 1992 году в «Гранд Отеле Европа», отработал там десять лет, научившись, несомненно, очень и очень многому, но… Что дальше? Об этом в последние годы работы я задумывался все чаще. И так случилось, что однажды, когда я пришел по каким-то делам в Академию Гостеприимства, туда позвонили из Екатеринбурга с просьбой порекомендовать опытного повара, который мог бы приехать на несколько месяцев и поставить кухню одного из ресторанов. Меня тут же спросили: «Поедешь?» — и я сразу, даже без раздумий, ответил: «Поеду!» Можно сказать, что крестной мамой моего дальнейшего продвижения в профессии стала Академия Гостеприимства или, точнее, Елена Георгиевна Щербакова. Так моя «задумчивость» привела меня в шеф-повара.

Конечно, было сложно, вставали вопросы: справлюсь ли я, как пойдет дело? Обычно я вовсе не такой человек, который в один момент может изменить свою жизнь: прежде чем принять какое-то важное решение, я всегда размышляю об ответственности, обдумываю те или иные шаги. Но здесь у меня уже была внутренняя готовность к переменам. И я поехал на переговоры в Екатеринбург, после чего принял данное предложение и год отработал там: наладил работу всех ресторанных служб огромного развлекательного комплекса. Результат был более чем впечатляющим, что укрепило меня в желании продолжать данный вид деятельности.

По возвращении в Петербург рассматривал уже только должности шеф-повара: ставил кухни кафе-бистро «Венский лес», ресторанов «Сенат», «Удачный выстрел», «РутдеВи» — заведения во Всеволожске. Каждый из этих ресторанов был по-своему интересен, и в каждом из них я приобрел бесценный опыт, связанный со спецификой этих заведений. Кстати, именно в «РутдеВи» — после «Европы», Екатеринбурга, ресторанов Петербурга — было наиболее интересно. Дело в том, что во всех других заведениях я очень быстро, буквально в течение двух лет, начинал ощущать некий предел, потолок, выше которого уже не прыгнуть.

А во Всеволожске я проработал более пяти лет. Ресторан на последнем этаже большого торгового центра — с прекрасным и очень правильным дизайном зала, со своей особой атмосферой, хорошо оборудованной кухней. Многие гости, заходя впервые в зал ресторана, откровенно удивлялись: неужели во Всеволожске можно такое построить? Действительно хороший ресторан с собственным производством, с собственной кулинарией, с хорошей проходимостью. И вот это и стало для меня неким новым опытом по масштабу работы: раньше так вплотную совмещать работу в ресторане с кулинарией мне не приходилось.

У нас в «РутдеВи» была своя хлебопекарня, где выпекался хлеб — натуральный, без всяких добавок. Этот опыт мне очень помог впоследствии, когда я пришел в культурно-досуговый комплекс «Русская деревня Шуваловка»: наши блюда и выпечка здесь тоже совершенно натуральные и пользуются большой популярностью.

Умение взять ответственность на себя



В «Шуваловку» я пришел несколько лет назад, работая в должности руководителя службы питания гостиницы «Адмиралтейская». Управляющая компания этой гостиницы занималась еще тремя объектами: мини-отелем «Матиссов домик», гостиницей «Манифест» и небольшой гостиницей «Кошель», располагающейся на территории комплекса «Русская деревня Шуваловка». В мои обязанности руководителя службы питания входило курирование меню и разработка блюд для всех четырех отелей, каждый из которых я еженедельно посещал. Мне такая жизнь была по душе, поскольку я чувствовал, что не засиживаюсь на одном месте.

Но однажды учредитель «Шуваловки» предложил нашей компании управлять не только гостиницей «Кошель», но и всем объектом, который насчитывает 8,5 гектара. При этом я совместил должность руководителя службы питания и должность коммерческого директора комплекса «Шуваловка».

Я понимал, что совместить две такие должности будет непросто, взвесил ответственность и ощутил масштабность задачи! Но ведь именно это — масштабность — мне и по душе! Несомненно, я согласился. И теперь два дня в неделю находился за городом, в Шуваловке, а три — в городе, в разъездах. Потом, конечно, стало понятно, что для развития объекта мне надо бывать на нем гораздо чаще, чем дважды в неделю.

«Шуваловка» — это объект, большой не только по площади. Здесь два ресторана, гостиница, здесь проводятся массовые праздники не только городского, но и федерального уровня: в мою задачу входило обеспечить всех гостей питанием. А представьте, например, Масленицу, которая придет очень скоро: для нас это порядка 15 точек только на улице, не считая всего остального. Поэтому очень скоро так сложилось, что я возглавил весь этот большой объект. На сегодняшний день наши пути с управляющей компанией, в которой я начинал свою работу в «Шуваловке», разошлись — я развиваю объект самостоятельно, как генеральный директор данного предприятия.

Умение брать на себя обязанности нескольких человек



Объем работы у меня очень большой — начиная от дорожек на территории и заканчивая кухонными кладовыми. Мы только что построили новый скотный двор — на нашей территории расположен еще и зоопарк! — теперь я знаю, сколько стоят стройматериалы, по каким признакам определить их качество и как общаться с подрядчиками: пришлось вникать в работу технического директора.

Сегодня я не стою у плиты за разработкой и приготовлением блюд. Однако направление кухне по-прежнему задаю, и должности шеф-повара или бренд-шефа у нас нет: их обязанности лежат на моих плечах.

Мы выбрали ту же технику работы, которая давно оправдывает себя в крупных компаниях, когда бренд-шеф не разрабатывает блюда непосредственно, а задает общую концепцию кухонь всех ресторанов и определяет отдельные направления каждой из них. Конкретные же блюда разрабатывают су-шефы: бренд-шеф их лишь оценивает и корректирует.

Так сложилось, что у нас нет бухгалтера-калькулятора: его работу тоже выполняю я сам, по-прежнему полностью контролируя все наше питание. Поэтому всегда точно знаю, что именно у нас закупается на кухню, для каких именно блюд, у кого из поставщиков и за какую цену. Так удобнее!

Безусловно, мне помогает целая команда — это проверенные люди, которым я доверяю (и проверяю!). Это коммерческий директор Артур Чабан, который полностью определяет и контролирует продажи комплекса, отвечает за весь объем продаваемых услуг (а их в «Шуваловке» немало), главный бухгалтер Марина Шурчилова и IT-специалист Игорь Мерников — люди, которые работают со мной не первый год.

Но без знаний, полученных за 20 лет, я вряд ли мог до сих пор вести кухню и успешно работать с людьми. Поэтому моя поварская форма по-прежнему висит в рабочем шкафу, и в любой момент, несмотря на то что я являюсь генеральным директором, я могу ее надеть, пойти на кухню и показать суперкласс!

Сегодня многие задумываются об открытии своего дела, и часто речь ведется о ресторане. Этот бизнес привлекателен и для новичков, и для опытных предпринимателей, он затягивает любого, кто к нему прикоснулся, но я бы прежде ресторана открыл кулинарию. Она дала бы финансовую «подушку» будущему заведению. Одно поддерживает другое.

Темп современной городской жизни настолько быстр, что люди и не хотят, и просто не успевают стоять у плиты. При этом им зачастую не хочется после работы ехать куда-то ужинать: их тянет домой. Поэтому очень многие предпочитают заехать в кулинарию и купить качественное свежее блюдо, чтобы дома его или довести до готовности, или просто немного подогреть.
На определенном отрезке профессионального пути перед Сергеем Владимировичем встал выбор: продолжать ли свою деятельность сугубо в рамках поварской карьеры или перейти на управленческую должность?

Именно в это время в карьере Пирогова, видимо, и наступил переломный момент. Теперь он расширял круг своих обязанностей не на добровольной основе, а должен был принять конкретное решение: брать ли на себя полную ответственность за вверяемый объект или все же ограничиться рамками кухни, где к тому времени он уже чувствовал себя как рыба в воде? Сергей Пирогов такую ответственность на себя взял.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх