«Моя поварская форма по-прежнему используется по назначению»

Изначальный интерес к управлению заведением

Я никогда не стремился реализовать себя сугубо в должности шеф-повара: мне изначально было интересно общее управление заведением. Дело в том, что шеф-повар занимается лишь одним сегментом ресторанного дела — несомненно, очень важным и ответственным, но одним. А вот управляющий, руководитель заведения видит общую картину рынка, видит дальнейший путь заведения — он обеспечивает движение вперед, он стратег, он полководец!

Поэтому, работая на том или ином предприятии в должности шеф-повара, я всегда интересовался большим, вникал в проблемы заведения в целом, принимался их решать и в общем сознательно расширял круг своих обязанностей. Мне представляется, что заниматься исключительно кухней вообще бессмысленно — и шеф-повара, которые ограничивают свою ответственность кухней, делают глобальную ошибку. Без понимания зала и видения окружающего рынка поиск «своей кухни» может зайти очень далеко, и у ресторана с таким шеф-поваром есть риск потерять своего гостя.

Мне всегда было интересно не просто создать блюдо, но проследить его дальнейшую судьбу — рентабельно ли оно, как часто его заказывают гости, на что в его отношении обращают внимание официанты. Конечно, с одной стороны, это является задачей любого шеф-повара, но с другой — я на практике встречал достаточно много представителей моей профессии — несомненных творцов, которые вообще не интересовались судьбой своих блюд: им казалось, что достаточно того, что блюдо придумано и продуманно, а дальше все и так будет в порядке.

Есть и другая крайность: когда директор требует от шеф-повара только разработки и внедрения меню — и далее никуда не пускает: все остальное решает он сам. Что интересно, такому директору тоже подходит шеф-повар, который творит себе что-то на кухне и больше никуда не лезет. С подобным подходом у ресторана тоже возможны проблемы, ведь видение кухни шеф-поваром и презентация ее в зале и возможности гостей могут сильно различаться.

Поэтому вариант, когда шеф-повар становится управленцем, начиная руководить заведением в целом, представляется мне наиболее оптимальным. Такой человек прекрасно понимает работу кухни, он ее может поставить и в дальнейшем свободно и грамотно корректировать, но он же, немного подучившись, сумеет поставить работу и зала, и ресторана в целом.
 

Внутренняя готовность к переменам в жизни

Я начал свою деятельность в 1992 году в «Гранд Отеле Европа», отработал там десять лет, научившись, несомненно, очень и очень многому, но… Что дальше? Об этом в последние годы работы я задумывался все чаще. И так случилось, что однажды, когда я пришел по каким-то делам в Академию Гостеприимства, туда позвонили из Екатеринбурга с просьбой порекомендовать опытного повара, который мог бы приехать на несколько месяцев и поставить кухню одного из ресторанов. Меня тут же спросили: «Поедешь?» — и я сразу, даже без раздумий, ответил: «Поеду!» Можно сказать, что крестной мамой моего дальнейшего продвижения в профессии стала Академия Гостеприимства или, точнее, Елена Георгиевна Щербакова. Так моя «задумчивость» привела меня в шеф-повара.

Конечно, было сложно, вставали вопросы: справлюсь ли я, как пойдет дело? Обычно я вовсе не такой человек, который в один момент может изменить свою жизнь: прежде чем принять какое-то важное решение, я всегда размышляю об ответственности, обдумываю те или иные шаги. Но здесь у меня уже была внутренняя готовность к переменам. И я поехал на переговоры в Екатеринбург, после чего принял данное предложение и год отработал там: наладил работу всех ресторанных служб огромного развлекательного комплекса. Результат был более чем впечатляющим, что укрепило меня в желании продолжать данный вид деятельности.

По возвращении в Петербург рассматривал уже только должности шеф-повара: ставил кухни кафе-бистро «Венский лес», ресторанов «Сенат», «Удачный выстрел», «РутдеВи» — заведения во Всеволожске. Каждый из этих ресторанов был по-своему интересен, и в каждом из них я приобрел бесценный опыт, связанный со спецификой этих заведений. Кстати, именно в «РутдеВи» — после «Европы», Екатеринбурга, ресторанов Петербурга — было наиболее интересно. Дело в том, что во всех других заведениях я очень быстро, буквально в течение двух лет, начинал ощущать некий предел, потолок, выше которого уже не прыгнуть.

А во Всеволожске я проработал более пяти лет. Ресторан на последнем этаже большого торгового центра — с прекрасным и очень правильным дизайном зала, со своей особой атмосферой, хорошо оборудованной кухней. Многие гости, заходя впервые в зал ресторана, откровенно удивлялись: неужели во Всеволожске можно такое построить? Действительно хороший ресторан с собственным производством, с собственной кулинарией, с хорошей проходимостью. И вот это и стало для меня неким новым опытом по масштабу работы: раньше так вплотную совмещать работу в ресторане с кулинарией мне не приходилось.

У нас в «РутдеВи» была своя хлебопекарня, где выпекался хлеб — натуральный, без всяких добавок. Этот опыт мне очень помог впоследствии, когда я пришел в культурно-досуговый комплекс «Русская деревня Шуваловка»: наши блюда и выпечка здесь тоже совершенно натуральные и пользуются большой популярностью.
 

Умение взять ответственность на себя

В «Шуваловку» я пришел несколько лет назад, работая в должности руководителя службы питания гостиницы «Адмиралтейская». Управляющая компания этой гостиницы занималась еще тремя объектами: мини-отелем «Матиссов домик», гостиницей «Манифест» и небольшой гостиницей «Кошель», располагающейся на территории комплекса «Русская деревня Шуваловка». В мои обязанности руководителя службы питания входило курирование меню и разработка блюд для всех четырех отелей, каждый из которых я еженедельно посещал. Мне такая жизнь была по душе, поскольку я чувствовал, что не засиживаюсь на одном месте.

Но однажды учредитель «Шуваловки» предложил нашей компании управлять не только гостиницей «Кошель», но и всем объектом, который насчитывает 8,5 гектара. При этом я совместил должность руководителя службы питания и должность коммерческого директора комплекса «Шуваловка».

Я понимал, что совместить две такие должности будет непросто, взвесил ответственность и ощутил масштабность задачи! Но ведь именно это — масштабность — мне и по душе! Несомненно, я согласился. И теперь два дня в неделю находился за городом, в Шуваловке, а три — в городе, в разъездах. Потом, конечно, стало понятно, что для развития объекта мне надо бывать на нем гораздо чаще, чем дважды в неделю.

«Шуваловка» — это объект, большой не только по площади. Здесь два ресторана, гостиница, здесь проводятся массовые праздники не только городского, но и федерального уровня: в мою задачу входило обеспечить всех гостей питанием. А представьте, например, Масленицу, которая придет очень скоро: для нас это порядка 15 точек только на улице, не считая всего остального. Поэтому очень скоро так сложилось, что я возглавил весь этот большой объект. На сегодняшний день наши пути с управляющей компанией, в которой я начинал свою работу в «Шуваловке», разошлись — я развиваю объект самостоятельно, как генеральный директор данного предприятия.
 

Умение брать на себя обязанности нескольких человек

Объем работы у меня очень большой — начиная от дорожек на территории и заканчивая кухонными кладовыми. Мы только что построили новый скотный двор — на нашей территории расположен еще и зоопарк! — теперь я знаю, сколько стоят стройматериалы, по каким признакам определить их качество и как общаться с подрядчиками: пришлось вникать в работу технического директора.

Сегодня я не стою у плиты за разработкой и приготовлением блюд. Однако направление кухне по-прежнему задаю, и должности шеф-повара или бренд-шефа у нас нет: их обязанности лежат на моих плечах.

Мы выбрали ту же технику работы, которая давно оправдывает себя в крупных компаниях, когда бренд-шеф не разрабатывает блюда непосредственно, а задает общую концепцию кухонь всех ресторанов и определяет отдельные направления каждой из них. Конкретные же блюда разрабатывают су-шефы: бренд-шеф их лишь оценивает и корректирует.

Так сложилось, что у нас нет бухгалтера-калькулятора: его работу тоже выполняю я сам, по-прежнему полностью контролируя все наше питание. Поэтому всегда точно знаю, что именно у нас закупается на кухню, для каких именно блюд, у кого из поставщиков и за какую цену. Так удобнее!

Безусловно, мне помогает целая команда — это проверенные люди, которым я доверяю (и проверяю!). Это коммерческий директор Артур Чабан, который полностью определяет и контролирует продажи комплекса, отвечает за весь объем продаваемых услуг (а их в «Шуваловке» немало), главный бухгалтер Марина Шурчилова и IT-специалист Игорь Мерников — люди, которые работают со мной не первый год.

Но без знаний, полученных за 20 лет, я вряд ли мог до сих пор вести кухню и успешно работать с людьми. Поэтому моя поварская форма по-прежнему висит в рабочем шкафу, и в любой момент, несмотря на то что я являюсь генеральным директором, я могу ее надеть, пойти на кухню и показать суперкласс!