Роман Степаненко: «Работа бренд-шефа – это создание единого стандарта меню»

Роман Степаненко является бренд-шефом европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000» и ставит работу кухни сразу в нескольких ресторанных сетях компании - «Коза Ностра», «Дон Марше», «Кофе Тун Суши Тун». Более того – заведения большинства из этих сетей располагаются в разных городах России, и Роману приходится успевать быть везде и повсюду. Каким образом он строит свою работу и в чем вообще заключается миссия бренд-шефа – об этом мы прежде всего спрашивали его в интервью.

Бренд-шеф как лицо сети

- Роман, отличается ли работа бренд-шефа от работы шеф-повара и если отличается, то чем именно?

- Работа отличается кардинально. Помимо разработки меню, введения новых блюд и контроля их качества на производстве, что составляет основу работы шеф-повара, бренд-шефу приходится заниматься сразу несколькими точками, несколькими объектами. У нас таких объектов не менее 12 только по Москве, кроме того, есть предприятия в других городах – Санкт-Петербурге, Курске, Ростове-на-Дону, Воронеже и прочих, - у меня одного около 20 объектов. Надо сказать, что в нашей компании три бренд-шефа: японской кухни, русской кухни и я – бренд-шеф европейской кухни. Ведь работы очень много, потому что на каждую точку нужно подобрать соответствующий персонал, обучить, контролировать, чтобы работа в каждом из ресторанов была одинаковой – стандартизированной. То есть бренд-шеф должен разработать стандарты меню на все рестораны и кафе, которые входят в компанию. Конечно, объем совершенно другой, нежели у шеф-повара одного заведения, он гораздо больше, но в то же время и работа интереснее.

- Каким образом разрабатывается универсальное меню под разные рестораны, расположенные в совершенно разных городах?

- Под каждую сеть ресторанов и кафе создается отдельное меню. Если брать разные города, то нужно учитывать их местоположение и изучать те продукты, которые производятся непосредственно там. В большинстве случаев спасает компания «Метро», поскольку в крупных городах она есть, и бОльшая часть продуктов берется именно оттуда. С этой компанией очень удобно работать: она поставляет продукты в нужном количестве и нужном качестве, а самое главное – это качество постоянное.

- При этом сети в компании, где Вы работаете, имеют разные концепции?

- Да. Рестораны «Дон Марше», например, для всей семьи. В них представлена различная кухня – итальянская, русская, европейская, восточная. А сеть ресторанов «Коза Ностра» - это заведения непосредственно итальянской кухни. В ресторанах «Кремлевский экспресс» преобладает русская кухня. «Кофе Тун» - это кафе с европейским и японским меню, рассчитанные на общего потребителя. «Тун» в переводе с армянского языка означает «дом», то есть сеть «Кофе Тун Суши Тун» - это «Дом кофе Дом суши».

- А шеф-повара у каждой из этих сетей есть или кухню ставит только бренд-шеф?

- Я выполняю обязанности и шеф-повара, и бренд-шефа. Хотя на каждой точке есть свои старшие – су-шефы. Они занимаются контролем. Иначе невозможно – я же не могу находиться одновременно во многих местах, особенно в регионах. И даже в Москве, где я ежедневно объезжаю несколько точек, на каждой из них присутствует старший, который отвечает за контроль качества. Работа бренд-шефа – это создание единого стандарта меню, единого качества блюд в кафе или ресторане. Бренд-шеф – первое слово должности само об этом говорит – является лицом сети. Ведь у каждого повара есть свой почерк, своя неповторимая идея работы. И бренд-шеф, объединяя все кафе и рестораны, как раз и выступает в них со своим неповторимым почерком и идеями работы.

- Да, бренд-шеф – это лицо сети, которое гости, по идее, должны знать. Но успеваете ли Вы при таком плотном графике работы хотя бы изредка выходить в зал, разговаривать с гостями?

- Обязательно! Я периодически выхожу в зал, общаюсь с гостями, что дает мне как профессионалу очень многое. От гостя напрямую я лучше узнаю, что ему нравится, а что нет, что бы он хотел изменить и прочее. Мы ведь стараемся максимально подстроиться под желания наших гостей!
 

Сегодня любой российский город сложно чем-то удивить

- Роман, Вы ездите по различным российским городам, разным регионам – какие видите гастрономические тенденции?

- Знаете, город на город не приходится, и в каждом из них могут быть свои гастрономические пристрастия. Москва, конечно, выделяется на фоне других городов более изысканными запросами и, соответственно, более изысканными блюдами. Потому что там у повара гораздо больше возможностей попробовать какие-то новые продукты и легче отслеживать, что происходит в гастрономии вообще.

- Меню заведений, которые Вы курируете, в Москве более сложное, чем в других городах?

- Нет, меню создавалось таким образом, чтобы быть фактически везде одинаковым. Есть, конечно, ресторан в Москве – «Коза Ностра», - под который меню писалось индивидуально: классическая итальянская кухня, которая была представлена именно московскому потребителю. Потому что даже с этим потребителем работать бывает сложно. Объяснить гостю, который не особенно разбирается в гастрономии, что такое прожарка medium и как это можно есть, проблематично. Даже в Москве случались курьезные ситуации, когда мы на мастер-классе делали каре ягненка, готовя отличнейшее блюдо, и один из дегустаторов, приглашенных из зала, отказался пробовать «непрожаренное мясо». При этом я специально объяснял гостям, что такое разные степени прожарки. А если взять регионы, то там вообще все по-другому. Чем ближе к югу, тем больше люди любят зелень; в Ростовской области, например, очень любят рыбу – соответственно, меню там подбирается под их менталитет.

- А Петербург и Москва отличаются в предпочтениях?

- Не особенно. И в Москве, и в Петербурге люди достаточно неплохо разбираются в гастрономических изысках, и там, и там есть шикарные повара с огромным опытом. Насколько я знаю, в Петербурге не существует таких больших проблем с продуктами, как в других регионах, и представить можно фактически любое блюдо.

- И Петербург, и Москву, наверное, нужно удивлять – иначе ресторану выжить сложно…

- Вы знаете, и Москву, и Петербург, и другие города сегодня вообще чем-то удивить очень тяжело. Гламур, пафос, изыски, - все это людям уже приелось. Нужно рождать новые идеи. По сравнению с Москвой, в Петербурге очень много арт-заведений, я очень люблю сюда поэтому приезжать. Питер – город творческий!

- А что скажете о Черноземье – Курск, Орел, Воронеж?

- В любом регионе существует очень большая проблема – подобрать поваров. Хорошие повара уезжают в Москву…
 

Я до сих пор переписываю рецепты моей бабушки

- Роман, Вы – представитель настоящей поварской династии…
- Наверное, да, нас уже можно назвать династией. Моим первым учителем действительно стал мой отец, Сергей Степаненко. Помимо того, что он получил профессиональное образование и участвовал во множестве всероссийских поварских конкурсах, он очень любил готовить вместе со своей мамой, моей бабушкой. И я скажу честно: я до сих пор переписываю рецепты моей бабушки.

- Готовите с детства?

- Да, лет с четырех я уже околачивался на кухне, меня это все очень интересовало. Хотя после школы я хотел стать военным, но в конце концов вернулся на кухню. Будучи студентом, работал у отца в ресторанах. Да и на первую мою настоящую работу устроил меня папа – «сдал» своему знакомому шеф-повару. Но дальше я делал свою карьеру уже самостоятельно!
- Сейчас обсуждаете какие-то рабочие вопросы с отцом?
- Конечно! Мы можем целые ночи проводить на кухне за чашкой чая, обсуждая новые кулинарные тенденции и делясь друг с другом какими-то новыми рецептами и кулинарными секретами. И мне очень льстит, когда он у меня спрашивает какого-либо совета. И я, конечно, постоянно обращаюсь к нему: «Па-ап! Как это сделать?»

- То есть, можно сказать, что и профессиональное образование Вам пришлось получать лишь потому, что – надо, но на самом деле было вовсе не обязательно?

- Когда я учился, я никогда ничего не зубрил, потому что параллельно с учебой я работал с отцом в каких-то ресторанах и знал гораздо больше, чем знали мои однокурсники. Однако с тем, что учеба была не обязательной, - нет, я не соглашусь. Как говорят, что мало одной теории, без практики, так же и мало одной практики. Теория должна быть обязательно. Нужно знать основы: и технологию приготовления, и физиологию питания, и товароведение. Это в любом случае надо изучать, чтобы понимать, что и как происходит на кухне. Поэтому учиться обязательно нужно – так же, как и практиковаться на кухне.