• Мы:

Светлана Пономарева: «Сейчас я понимаю, куда мне нужно расти!»

Светлана Пономарева: «Сейчас я понимаю, куда мне нужно расти!»

У Светланы Пономаревой, су-шефа ресторанного комплекса «Сокос Васильевский», очень плотный график работы. Но так как она человек не только активный, но и крайне собранный, каким-то образом успевает все — и работу на ресторанной кухне налаживать, и фудстилизмом заниматься, и двоих сыновей воспитывать. А в прошлом году она приняла участие в городском конкурсе «Лучший по профессии» — одна женщина среди поваров-мужчин. И победила, став лучшим поваром Санкт-Петербурга! Когда Светлану награждали золотой медалью, она вытирала слезы: не могла поверить, что именно ей досталось первое место. Хотя те, кто ее знает по работе, этому не удивлялись: конечно, ей, а кому же еще? Она достойна!

Светлана Пономарева закончила лицей «Сервис» по специальности Повар-кондитер и Торгово-экономический институт по специальности Инженер-технолог предприятия общественного питания. Основной опыт приобрела в «Гранд Отеле Европа», где проработала в течение 11 лет, начиная «с нуля», под руководством ведущих европейских поваров. В приобретении опыта помогали и российские су-шефы, работавшие в то время в «Гранд Отеле», — Александр Ненашев, Илья Лазерсон и другие.

Потом Светлану пригласили на должность су-шефа в новый отель «Кемпински Мойка 22», где с ней делился кулинарным опытом француз Филипп Босерт.

Сегодня Светлана Пономарева является су-шефом ресторанного комплекса «Сокос Васильевский», трудясь под началом шеф-повара Жольта Плесегера.

Растит двух сыновей — Артема и Максима 9 и 8 лет.

Темп работы был задан с юности


— Светлана, Вы сделали очень успешную поварскую карьеру. С детства ее планировали?

— Конечно, нет! Хотя желание «шуршать на кухне», что-то готовить действительно было с детства. Но я очень люблю животных и после школы хотела пойти в ветеринарный — пока мне не рассказали, что на практике там нужно будет резать лягушек. И, зная, что я никогда не смогу этого сделать, от ветеринарии отказалась.

Фудстилизм (foodstyle) — это не только модный, но и сложный вид фотографии. Это искусство получения фотоснимка еды, выглядящего крайне аппетитно. Но еду сначала нужно приготовить! Этим и занимается Светлана Пономарева.

— А как же повар — он ведь тоже должен резать по живому — например, когда готовит лобстера?..

— А у нас тоже мало кто это может делать, — она смеется. — Нам привозят, к примеру, живых раков, их и надо сразу живьем обрабатывать — это не для меня. К счастью, подобных «зверей» к нам больше не поступает, нам не нужно резать живых баранов или свиней. Но тогда я этого не знала, решила еще год подумать, кем же я хочу в результате быть, и, чтобы не терять времени, пока получить исключительно для себя поварскую специальность. Поэтому поступила в лицей «Сервис» — там готовили поваров и кондитеров для предприятий Интуриста. Это учебное заведение было очень престижным, туда принимали только с полным средним образованием, и обучение проходило интересно. И вот меня как одну из лучших учениц послали на практику в «Гранд Отель Европа». Он как раз открылся после реконструкции, и туда приехали иностранные шеф-повара — это было время, когда российский рынок только начал открываться для них изнутри, и им хотелось поработать в России. Я помню, на кухне тогда рядом с тобой могло находиться до пяти опытных профессиональных иностранных шефов — англичане, шведы, немцы! Сейчас такого, конечно, быть уже не может, а начиналось все именно так.

— С ними, наверное, непросто было работать — вряд ли они прислушивались друг к другу?..

— Очень сложно! Они совершенно не обращали внимания ни друг на друга, ни на стажера, находящегося рядом. Говорили, конечно, исключительно по-английски, и понимаешь ты или нет — это были лишь твои трудности. Но они задали мне такой темп работы, который держится всю мою жизнь! Практика в «Гранд Отеле Европа» стала для меня буквально школой жизни. Я увидела красоту работы повара, увидела искусство настоящих профессионалов — это вдохновляет!

— Хотя, как я понимаю, они вовсе не учили практикантов в нашем общепринятом понимании слова «обучение»?

— Учили исключительно примером. И кто хотел и мог — тот научился. Тех, в ком видели будущее, отбирали и продвигали. Меня уже через месяц поставили на отдачу блюд — то есть, я почти сразу начала серьезно работать. У нас тогда сплотился сильный коллектив, проработавший вместе более 10 лет, — одни профессионалы! Я за это время окончила торговый институт, меня несколько раз командировали на работу за границу, в Австрию, Швейцарию, — словом, так и сложилась поварская карьера, о которой я поначалу вообще не думала.

Обучение за рубежом помогает раскрыть поварской потенциал


— То есть шли Вы поучиться для себя и неожиданно открыли такой яркий мир, о котором даже не подозревали?

— Да, я открыла для себя поварское искусство. У нас в советские времена профессия повара не особенно ценилась, а за границей я почувствовала к ней совсем другое, уважительное, отношение и поняла, что это настоящее искусство. Сейчас, к счастью, и наше сознание меняется, открываются хорошие рестораны, и люди, несмотря на все экономические сложности, продолжают туда ходить. Но пока, конечно, мы не доросли до той высокой планки отношения к повару, как за рубежом.

— Вот для чего нашим молодым поварам нужно ездить за границу — чтобы почувствовать уважение к себе, к своей профессии...

— Да, конечно. Помню, для меня был шок, когда мы там работали на банкете — и вдруг группа, для которой мы его готовили, вызвала нас, поваров, и начала аплодировать! У нас это не принято, а там они таким образом показывают свое восхищение. Я очень благодарна тому, что меня решили отправить за границу, что, может быть, и предопределило судьбу. Мне поначалу не было понятно, почему именно я еду, а не мой старший коллега, а потом наш шеф-повар объяснил, что, оказывается, он видел во мне потенциал, возможность развития и считал, что обучение за рубежом в этом поможет. Помимо прочего, там обучают работать в команде — работать друг за друга, что крайне важно и в наших условиях. И когда было нужно — я вставала в горячий цех, когда нужно — в кондитерский, я очень быстро всему училась. Это было интересно, хотя физически очень тяжело. Зато стало настоящей школой!

Шеф-повар должен давать заряд бодрости!


— Изначально была задана высочайшая профессиональная планка, которую Вы и продолжаете держать в своей работе. Выбирали ли Вы себе какую-либо специализацию на кухне?

— Так получилось, что в «Гранд Отеле Европа» постоянно шли банкеты, и мы делали все. Когда кто-то уходил в отпуск — вставали на его место, и неважно было, откуда он ушел, из горячего цеха, холодного или кондитерского. Поэтому сейчас я делаю все и везде, где нужно. После «Гранд Отеля Европа» меня пригласили в отель «Кемпински Мойка 22». Там я работала уже су-шефом с французом Филиппом Босертом и тоже — везде и сразу, — она улыбается. — И отказаться ни от чего было нельзя! Повару нужно быть очень собранным, энергичным, активным, чуть что — сразу включаться в рабочий процесс. Мы с Босертом хорошо сработались, хотя он долго возмущался нашей советской системой и даже собирался уехать...

— Что значит «советская система»?

— Поставка продуктов — раз. Образ жизни, менталитет — два. Ему было очень тяжело понять, когда повар подходит и говорит: «У меня завтра уезжает бабушка, и я не приду на работу». А у нас Новый год, у нас банкеты, гости... Или в самую горячую пору человек берет больничный, хотя мы знаем, что выйти он может. Он, конечно, был возмущен таким положением дел, ругался — а я уже знаю английский, все понимаю, выслушиваю, какие мы есть... В итоге он все же уехал, но самое смешное, что через год вернулся — правда, уже в Москву, где сейчас открывает несколько ресторанов.

— Вам было трудно, когда уехал шеф-повар, с которым уже сработались?

— Трудно, потому что он давал такой заряд бодрости каждый день! Ведь у нас редко бывает, когда шеф-повар сам встает на кухне и начинает что-то сам готовить... Хотя здесь мне повезло: со мной шеф-повар Жольт Плесегер работает ежедневно, мы можем с ним советоваться, что-то обсуждать. Филипп Босерт тоже никогда не сидел в офисе — если только график составить, — а в основном был на кухне. Я понимаю, что бумажная работа все равно требует много времени, потому что надо составлять технологические карты, делать какие-то наброски для поваров, чтобы им легче было работать. Я тоже ежедневно набрасываю этапы работы, вешаю на стену, и все четко видят, что по часам мы сегодня должны сделать — иначе не успеть!

— Но при этом Вы еще успеваете и фудстилизмом заниматься?

— Стараюсь успевать! — она смеется. — В Москве это направление давно развивается, а к нам только-только приходит. Я готовлю блюда для фотосъемки рекламы. Работа эта сугубо творческая! Ведь заказчики очень часто не знают, что они хотят видеть. К примеру, мне звонят и просят подготовить царский стол. И как он выглядит — это только моя фантазия. Они видят накрытый стол, и если называют его царским — все, моя миссия выполнена. Конечно, мне предоставляются продукты, но что я из них сделаю, как накрою стол — думаю я. Или, например, дают тесто и говорят: «Нам нужно приготовить сытный пирог». Что мы представляем, когда произносим эти слова? Вот я это и готовлю. Или — «ореховую косичку»: я готовлю ореховую косичку. То есть я получаю задачу — и решаю ее. Это интересно!

Конкурс отбирает профессионалов


— Светлана, похоже, Вы такой человек, что Вам интересно все. Участие в конкурсе «Лучший по профессии» тоже приняли из интереса?

— Конечно, это было очень интересно, — она улыбается. — Но сама, наверное, я бы не решилась — меня мои повара начали убеждать: «Иди, попробуй, ты сможешь, просто поучаствуй!» Думаю, и правда — попробую.

— «Лучший по профессии» — конкурс очень правильный. Но я вижу в будущем большую проблему: он направлен на опытных поваров, профессионалов, а они как раз уже не очень хотят соревноваться. Кто-то элементарно боится проиграть (считая даже второе место проигрышем), кому-то это просто не нужно... То есть принять решение об участии в нем действительно достаточно сложно.

— Да и сам конкурс сложен, особенно, на мой взгляд, первый этап — тест. Чтобы набрать на нем большое количество баллов, мне пришлось пролистать множество книг, поднять свои институтские лекции — словом, я серьезно к нему готовилась. Но я ожидала еще более сильных вопросов — предположим, связанных с названиями витаминов, со знанием денатурации белков и тому подобных. А здесь еще и ответы были предоставлены! И тем не менее, как я поняла, многие повара-участники набрали очень маленькое количество баллов и поэтому отсеялись сразу. Собственно, конкурс действительно показал профессионализм человека. Как мне сказали, не все даже технологическую карту смогли профессионально выполнить — то, что, мне кажется, намного проще теста: это домашнее задание, можно было проконсультироваться с коллегами, — да, в конце концов, это же база, без которой вообще нельзя работать шеф-поваром! А люди, оказывается, не умеют. Так что на этом конкурсе нужно было показать, что ты не только профессионально умеешь работать ножом, но и имеешь какие-то теоретические знания, и помимо работы с продуктами и отдачи блюд, можешь как руководитель полностью выстроить работу на кухне, отладить весь технологический процесс.

— То есть конкурс выяснил, что не все наши шеф-повара являются профессионалами?

— Получается так. Иногда повар делал настолько простые ошибки, что, кажется, ни один практикант этого не сделает, — например, бросал продукт на холодную сковородку, ходил с ней по кухне и лишь потом ставил на плиту. И таких мелочей было много — я, конечно, специально ни за кем не следила, но ведь поневоле наблюдаешь, как коллеги работают, и какие-то вещи замечаешь. Жольт Плесегер поехал со мной на конкурс практического задания просто для того, чтобы отвезти посуду, но зрелище работающих поваров-профессионалов его так затянуло, что он остался на весь конкурс. А этот человек в свое время занял 12-е место на конкурсе «Золотой Бокюз», он профессионал высокого класса. И потом мне рассказывал, что замечал, как повар резал на доске чеснок, потом на ней же, не смывая ее, — клубнику, потом что-то еще. А у меня, например, это все отработано: я даже дома начинаю резать лук, автоматически мою нож и потом вспоминаю — помыла я его или нет. Дети говорят: «Помыла, мы видели», — а я не помню! Но мою, — она смеется. — Ведь это азы поварской работы! Но, с другой стороны, я увидела и очень много интересных работ, из которых почерпнула для себя что-то новое.

— То есть цель конкурса не просто выявить лучшего, цель — дать понять каждому, до чего он недотягивает, чему еще нужно поучиться...

— Конечно! Учиться всегда есть чему.

— И победы Вы не ожидали?

— Совершенно! Для меня этот конкурс стал большим нервным напряжением, у меня никогда не дрожали руки, а там нужно было ставить точки на тарелке, и я чувствую — нож едет: руки дрожат! И когда вышла — я еще неделю обдумывала и видела столько своих недочетов... Зато я сейчас понимаю, куда мне нужно расти! — она улыбается.

Женщина в мужском мире шефов


— Светлана, трудно быть женщиной в сугубо мужском мире шеф-поваров?

— Трудно. Но мне было очень приятно, когда после победы на конкурсе мне звонили те, с кем я когда-то вместе работала, вместе начинала, те, которые меня знают просто как повара, а не как руководителя. Они меня поздравляли и говорили: «Это правильный выбор, ты должна была прийти к победе, потому что мы видели, что ты этого достойна!» То есть они не сомневались во мне — это, наверное, и есть самый главный мой результат на сегодняшний день.

— А почему среди шефов так мало женщин?

— Потому что это трудная, физически тяжелая профессия. Не у всех хватает терпения и сил идти дальше, не опускать руки. Про нас говорили, что «Гранд Отель Европа» выпускает не поваров, а машин: мы с самого начала могли работать в таком темпе, какого я больше нигде не вижу. И со мной были женщины, которые тогда работали именно так, но потом — дети, семья, понимание того, что физических сил на все не хватает, — и многие ушли из профессиональной кухни. Это тяжело!

— Но у Вас тоже сыновья!

— А я держусь! — она смеется. — Они тоже уже рвутся готовить разные вкусности. Помогают мне, даже бифштексы делают, блины пекут! С мальчиками мне, конечно, очень повезло. И вообще — повезло в жизни!

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх