• Мы:

Исповедь мясорубки

Исповедь мясорубки

Выбор электромеханического оборудования для измельчения мяса не всегда оказывается простым. На рынке профессионального оборудования представлен широкий ассортимент мясорубок как отечественного, так и зарубежного производства. Определиться, насколько конкретному заведению подходит та или иная модель, помогут специалисты.

В поисках мясорубки: с чего начать?


Выбирая мясорубку, необходимо принять во внимание ряд определяющих факторов.

- Выбирать мясорубку необходимо в соответствии с технологическими потребностями предприятия, - говорит менеджер по развитию компании \"Русский проект-Нева\" Юлия Охотникова. – В зависимости от объема перерабатываемого сырья определяется необходимая мощность оборудования. Еще одним немаловажным параметром при выборе мясорубки является количество ножей. Этот фактор влияет не только на качество конечного продукта, но и на производительность в целом. Реальная производительность зависит, в том числе, от типа, качества сырья и от степени его предварительной обработки. Мясо должно быть разморожено, без костей и иметь как можно меньше жил.

- Для небольшого кафе или бистро, рассчитанного на 30-50 посадочных мест, подойдут мясорубки с производительностью около 120-169 кг/ч, - отмечает менеджер по работе с клиентами компании «Петрохладотехника» Александр Нарышкин. - Если количество посадочных мест в ресторане превышает 50, потребуется мясорубка с производительностью 250, 300 и 500 кг/ч. На рынке также существуют мясорубки с производительностью около 50 кг/ч, но, как показывает практика, есть смысл приобретать их только тем владельцам кафе, у которых объемы используемого мяса в рабочую смену не превышают 10 кг. При этом мясо должно быть хорошего качества, так как производительность мясорубки указана только при оптимальных условиях работы и при 100-процентной загруженности, а это практически нереально. Мясорубки для ресторанов относятся к полупрофессиональному сегменту, поэтому они не рассчитаны на постоянную работу в течение нескольких часов - это приведет к выходу из строя электродвигателя.

Полный комплект


Современные модели мясорубок комплектуются различным набором режущего инструмента. Соответственно, по типу комплектации профессиональные мясорубки можно разделить на стандартные (Enterprise), полуунгер (Unger S3) и полный унгер (Unger S5).

– В стандартном исполнении в комплект входят шнек, односторонний нож и мелкая решетка, - объясняет Юлия Охотникова. - Комплектация полуунгер включает шнек, крупную решетку, двухсторонний нож и мелкую решетку. Вариант полный унгер предполагает шнек, крупную решетку, два двусторонних ножа, среднюю и мелкую решетки. Стандартная комплектация подходит для небольших заведений, полуунгер - более универсальный вариант и подходит для разных заведений. Полный унгер необходим крупным предприятиям общественного питания.

- Клиенту стоит очень внимательно подойти к выбору ножевой системы мясорубки, так как не всегда требуется даже при больших объемах переработки продукции использовать Unger S5. Он может сильно разогревать мясо, что не всегда допустимо, - говорит руководитель проектов компании «МБР» Сергей Назарцев. – Также стоит помнить, что многоножевые системы не должны вращаться долго без загрузки. Ведущие производители выпускают мясорубки одной мощности с различными вариантами ножей на выбор.

Современные мясорубки, помимо своей основной функции (изготовление фарша), могут выполнять ряд дополнительных задач.

- Например, важным преимуществом является наличие самозатачивающихся ножей, - рассказывает Юлия Охотникова. - Нельзя не сказать и о не менее важной функции реверс (обратное вращение), при которой механизм мясорубки вращается в двух направлениях. Это позволяет работать даже с самым сложным мясом. К тому же функция реверс облегчает разборку агрегата после работы.

- Безусловно, функция реверс в определенных ситуациях необходима, но, по словам самих клиентов, которые работают на моделях с этой функцией, используют они ее достаточно редко (только в случаях, когда в оборудование попадает некачественное мясо с костями и жилами), - отмечает Александр Нарышкин.

- Особую популярность в последнее время приобретают мясорубки со встроенным измельчителем сыра и хлеба, где электродвигатель соединен со шнеком с одной стороны и с теркой для сухарей и твердых сортов сыра – с другой, - добавляет менеджер коммерческого отдела компании «Перфи - СПб» Сергей Павленко. – Такие мясорубки представлены, например, в модельном ряду итальянской компании SIRMAN. Они позволяют экономить рабочее пространство, совмещая две рабочие единицы в одной, и просто незаменимы в мясном цехе при приготовлении панировки для котлет и овощей.

- Иногда мясорубки комплектуются насадкой для приготовления купат или колбас (фарш попадает через насадку в специальную кишку), - замечает Сергей Назарцев. – Этот вариант может быть интересен небольшим ресторанам, где обычно за смену готовят 9-10 купат.

Кроме того, сегодня появились мясорубки нового поколения, так называемые мясорубки-волчки – это универсальные агрегаты, которые соединяют в себе функции мясорубки и фаршемеса, что очень удобно на предприятиях, где используется фарш из нескольких видов мяса с различными добавками. Также на российском рынке появились новые модели мясорубок с интегрированным охлаждением шнека, что позволяет не перегревать мясо при переработке.

Мясорубка или куттер – работа в паре


Для измельчения мяса также используют куттер.

- Мясорубка предназначена только для помола мяса, - говорит Александр Нарышкин. - А куттер прежде всего нужен для мелкого измельчения (и перемешивания) нескольких компонентов различной консистенции. Так, это оборудование может работать с самыми разными по консистенции продуктами, начиная с мяса и заканчивая орехами для кондитерского производства.

- Ответить однозначно, можно ли ресторану обойтись одним видом оборудования, сложно, - комментирует Юлия Охотникова. - Это зависит от типа, мощности и специфики предприятия. Так, например, приобрести куттер можно посоветовать предприятию, на котором выпускаются изделия из кнельной массы.

Все модели хороши, выбирай на вкус


Современный рынок оборудования для работы с мясом достаточно широк и разнообразен. Особой популярностью у шеф-поваров пользуются мясорубки и куттеры импортных производителей: SIRMAN, FIMAR, LA MINERVA (Италия), ROBOT COUPE (Франция), FEUMA (Германия), KONCAR (Хорватия). Из отечественного оборудования можно выделить продукцию белорусского завода \"Барановичи\".

- Как правило, мясорубки и куттеры фирмы FIMAR предпочитают покупать владельцы ресторанов и кафе, - говорит Александр Нарышкин. - Столовые, небольшие мясные производства и прочие организации общественного питания, которые обрабатывают большое количество мяса среднего качества, делают ставку на оборудование белорусского завода \"Барановичи\" (мясорубки МИМ).

- Хорошо востребованы на рынке мясорубки торговых марок Sirman, Feuma, Koncar, - комментирует Юлия Охотникова. – Так, в линейке оборудования марки Sirman представлены машины разной производительности - от минимальной 150 кг/ч (модельTC 12E) до максимальной 1200-1300 кг/ч (модель Montana). Модели Rio и Dallas имеют одинаковую производительность, но отличаются по дизайну и габаритам. Одна и та же модель может комплектоваться разным набором режущего механизма (стандартный, полуунгер, полный унгер). Мясорубки немецкой фирмы FEUMA представлены моделями TW-R70 (производительность до 150 кг/ч) с комплектацией режущего механизма полуунгер и SWF-82 (производительность до 300 кг/ч) и вариантами комплектации полуунгер и полный унгер. Профессиональные мясорубки Koncar комплектуются стандартным набором режущих механизмов и отличаются по производительности: MEM 12E – до 100 кг/ч и MEM 22T – до 200 кг/ч.

Эксплуатация


Чтобы мясорубка как можно дольше не выходила из строя, необходимо соблюдать следующие правила эксплуатации.

- Прежде всего, нужно правильно собрать мясорубку, - рекомендует Юлия Охотникова. - Решетки должны плотно прилегать к ножам. Чтобы при их установке не произошло заклинивание, следует паз в решетках совмещать со шпонкой, находящейся на внутренней поверхности корпуса. Необходимо следить за состоянием режущих пар и своевременно их затачивать. В процессе эксплуатации мясорубки ножи постепенно затупляются, а стороны решеток становятся неплоскими, что приводит к появлению зазоров, вызывающих смятие продукта и повышенное выделение сока (неплотность прилегания определяется на просвет в местах соприкосновения ножа и решетки). Перед измельчением мясо необходимо освободить от костей и сухожилий. По окончании работы мясорубку разбирают, снимают с привода, промывают горячей водой и сушат. Один раз в шесть месяцев приводы мясорубок разбирают для осмотра, чистки и смазки.
Для продления срока службы двигателя важно соблюдать объем перерабатываемого продукта, рекомендованный для конкретной модели оборудования.

- Некоторые заводы стараются защитить свою продукцию от неаккуратного обращения, - рассказывает Александр Нарышкин. - Например, белорусский завод \"Барановичи\", который выпускает мясорубки МИМ-300 и МИМ-600, пошел путем установки в мясорубку ножей без запаса прочности. Поэтому при попадании замороженного мяса или кости в горловину мясорубки, у нее выходит из строя нож. Это страхует двигатель от сгорания и продлевает жизнь мясорубки. Завод FIMAR делает наконечник шнека из хрупкого металла, что приводит к аналогичному результату. Разница лишь в том, что в первом случае необходимо менять нож, а во втором - наконечник для шнека.

Кроме этого, стоит особо отметить, что на российском рынке присутствуют так называемые псевдомясорубки, которые продавцы выдают за профессиональные мясорубки. В их сопроводительной документации, которая приходит от завода-производителя, отмечено, что данный агрегат предназначен для переработки мягкого хлеба, вареных овощей и вареного мяса, что не является основной функцией мясорубки.

- Отличие подобных псевдомясорубок от настоящих мясорубок – низкая цена (менее 1000 евро), корпус из силумина и небольшая мощность, - комментирует Сергей Назарцев. – Соответственно, если дать нагрузку, предназначенную для классической мясорубки, такое оборудование довольно скоро выйдет из строя. Отличительными чертами хорошей мясорубки являются корпус из нержавеющей стали, наличие функции автореверса, жесткая фиксация перемалывающего механизма в корпусе. Стоит также обратить внимание на ремонтопригодность ножевой системы: двусторонний нож со сменными пластинами вместо цельного, съемная шпонка для фиксации решеток вместо прилива, саморазрушающиеся ножи (в случае перегрева или заклинивания шнека) – все это значительно удлиняет срок службы агрегата и гарантирует клиенту надежную и бесперебойную работу.

В любом случае, чтобы не ошибиться, лучше обращаться в компании, предлагающие оборудование проверенных брэндов.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стильная поварская форма для ресторана
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх