• Мы:

Исповедь мясорубки

Исповедь мясорубки

Выбор электромеханического оборудования для измельчения мяса не всегда оказывается простым. На рынке профессионального оборудования представлен широкий ассортимент мясорубок как отечественного, так и зарубежного производства. Определиться, насколько конкретному заведению подходит та или иная модель, помогут специалисты.

В поисках мясорубки: с чего начать?


Выбирая мясорубку, необходимо принять во внимание ряд определяющих факторов.

- Выбирать мясорубку необходимо в соответствии с технологическими потребностями предприятия, - говорит менеджер по развитию компании \"Русский проект-Нева\" Юлия Охотникова. – В зависимости от объема перерабатываемого сырья определяется необходимая мощность оборудования. Еще одним немаловажным параметром при выборе мясорубки является количество ножей. Этот фактор влияет не только на качество конечного продукта, но и на производительность в целом. Реальная производительность зависит, в том числе, от типа, качества сырья и от степени его предварительной обработки. Мясо должно быть разморожено, без костей и иметь как можно меньше жил.

- Для небольшого кафе или бистро, рассчитанного на 30-50 посадочных мест, подойдут мясорубки с производительностью около 120-169 кг/ч, - отмечает менеджер по работе с клиентами компании «Петрохладотехника» Александр Нарышкин. - Если количество посадочных мест в ресторане превышает 50, потребуется мясорубка с производительностью 250, 300 и 500 кг/ч. На рынке также существуют мясорубки с производительностью около 50 кг/ч, но, как показывает практика, есть смысл приобретать их только тем владельцам кафе, у которых объемы используемого мяса в рабочую смену не превышают 10 кг. При этом мясо должно быть хорошего качества, так как производительность мясорубки указана только при оптимальных условиях работы и при 100-процентной загруженности, а это практически нереально. Мясорубки для ресторанов относятся к полупрофессиональному сегменту, поэтому они не рассчитаны на постоянную работу в течение нескольких часов - это приведет к выходу из строя электродвигателя.

Полный комплект


Современные модели мясорубок комплектуются различным набором режущего инструмента. Соответственно, по типу комплектации профессиональные мясорубки можно разделить на стандартные (Enterprise), полуунгер (Unger S3) и полный унгер (Unger S5).

– В стандартном исполнении в комплект входят шнек, односторонний нож и мелкая решетка, - объясняет Юлия Охотникова. - Комплектация полуунгер включает шнек, крупную решетку, двухсторонний нож и мелкую решетку. Вариант полный унгер предполагает шнек, крупную решетку, два двусторонних ножа, среднюю и мелкую решетки. Стандартная комплектация подходит для небольших заведений, полуунгер - более универсальный вариант и подходит для разных заведений. Полный унгер необходим крупным предприятиям общественного питания.

- Клиенту стоит очень внимательно подойти к выбору ножевой системы мясорубки, так как не всегда требуется даже при больших объемах переработки продукции использовать Unger S5. Он может сильно разогревать мясо, что не всегда допустимо, - говорит руководитель проектов компании «МБР» Сергей Назарцев. – Также стоит помнить, что многоножевые системы не должны вращаться долго без загрузки. Ведущие производители выпускают мясорубки одной мощности с различными вариантами ножей на выбор.

Современные мясорубки, помимо своей основной функции (изготовление фарша), могут выполнять ряд дополнительных задач.

- Например, важным преимуществом является наличие самозатачивающихся ножей, - рассказывает Юлия Охотникова. - Нельзя не сказать и о не менее важной функции реверс (обратное вращение), при которой механизм мясорубки вращается в двух направлениях. Это позволяет работать даже с самым сложным мясом. К тому же функция реверс облегчает разборку агрегата после работы.

- Безусловно, функция реверс в определенных ситуациях необходима, но, по словам самих клиентов, которые работают на моделях с этой функцией, используют они ее достаточно редко (только в случаях, когда в оборудование попадает некачественное мясо с костями и жилами), - отмечает Александр Нарышкин.

- Особую популярность в последнее время приобретают мясорубки со встроенным измельчителем сыра и хлеба, где электродвигатель соединен со шнеком с одной стороны и с теркой для сухарей и твердых сортов сыра – с другой, - добавляет менеджер коммерческого отдела компании «Перфи - СПб» Сергей Павленко. – Такие мясорубки представлены, например, в модельном ряду итальянской компании SIRMAN. Они позволяют экономить рабочее пространство, совмещая две рабочие единицы в одной, и просто незаменимы в мясном цехе при приготовлении панировки для котлет и овощей.

- Иногда мясорубки комплектуются насадкой для приготовления купат или колбас (фарш попадает через насадку в специальную кишку), - замечает Сергей Назарцев. – Этот вариант может быть интересен небольшим ресторанам, где обычно за смену готовят 9-10 купат.

Кроме того, сегодня появились мясорубки нового поколения, так называемые мясорубки-волчки – это универсальные агрегаты, которые соединяют в себе функции мясорубки и фаршемеса, что очень удобно на предприятиях, где используется фарш из нескольких видов мяса с различными добавками. Также на российском рынке появились новые модели мясорубок с интегрированным охлаждением шнека, что позволяет не перегревать мясо при переработке.

Мясорубка или куттер – работа в паре


Для измельчения мяса также используют куттер.

- Мясорубка предназначена только для помола мяса, - говорит Александр Нарышкин. - А куттер прежде всего нужен для мелкого измельчения (и перемешивания) нескольких компонентов различной консистенции. Так, это оборудование может работать с самыми разными по консистенции продуктами, начиная с мяса и заканчивая орехами для кондитерского производства.

- Ответить однозначно, можно ли ресторану обойтись одним видом оборудования, сложно, - комментирует Юлия Охотникова. - Это зависит от типа, мощности и специфики предприятия. Так, например, приобрести куттер можно посоветовать предприятию, на котором выпускаются изделия из кнельной массы.

Все модели хороши, выбирай на вкус


Современный рынок оборудования для работы с мясом достаточно широк и разнообразен. Особой популярностью у шеф-поваров пользуются мясорубки и куттеры импортных производителей: SIRMAN, FIMAR, LA MINERVA (Италия), ROBOT COUPE (Франция), FEUMA (Германия), KONCAR (Хорватия). Из отечественного оборудования можно выделить продукцию белорусского завода \"Барановичи\".

- Как правило, мясорубки и куттеры фирмы FIMAR предпочитают покупать владельцы ресторанов и кафе, - говорит Александр Нарышкин. - Столовые, небольшие мясные производства и прочие организации общественного питания, которые обрабатывают большое количество мяса среднего качества, делают ставку на оборудование белорусского завода \"Барановичи\" (мясорубки МИМ).

- Хорошо востребованы на рынке мясорубки торговых марок Sirman, Feuma, Koncar, - комментирует Юлия Охотникова. – Так, в линейке оборудования марки Sirman представлены машины разной производительности - от минимальной 150 кг/ч (модельTC 12E) до максимальной 1200-1300 кг/ч (модель Montana). Модели Rio и Dallas имеют одинаковую производительность, но отличаются по дизайну и габаритам. Одна и та же модель может комплектоваться разным набором режущего механизма (стандартный, полуунгер, полный унгер). Мясорубки немецкой фирмы FEUMA представлены моделями TW-R70 (производительность до 150 кг/ч) с комплектацией режущего механизма полуунгер и SWF-82 (производительность до 300 кг/ч) и вариантами комплектации полуунгер и полный унгер. Профессиональные мясорубки Koncar комплектуются стандартным набором режущих механизмов и отличаются по производительности: MEM 12E – до 100 кг/ч и MEM 22T – до 200 кг/ч.

Эксплуатация


Чтобы мясорубка как можно дольше не выходила из строя, необходимо соблюдать следующие правила эксплуатации.

- Прежде всего, нужно правильно собрать мясорубку, - рекомендует Юлия Охотникова. - Решетки должны плотно прилегать к ножам. Чтобы при их установке не произошло заклинивание, следует паз в решетках совмещать со шпонкой, находящейся на внутренней поверхности корпуса. Необходимо следить за состоянием режущих пар и своевременно их затачивать. В процессе эксплуатации мясорубки ножи постепенно затупляются, а стороны решеток становятся неплоскими, что приводит к появлению зазоров, вызывающих смятие продукта и повышенное выделение сока (неплотность прилегания определяется на просвет в местах соприкосновения ножа и решетки). Перед измельчением мясо необходимо освободить от костей и сухожилий. По окончании работы мясорубку разбирают, снимают с привода, промывают горячей водой и сушат. Один раз в шесть месяцев приводы мясорубок разбирают для осмотра, чистки и смазки.
Для продления срока службы двигателя важно соблюдать объем перерабатываемого продукта, рекомендованный для конкретной модели оборудования.

- Некоторые заводы стараются защитить свою продукцию от неаккуратного обращения, - рассказывает Александр Нарышкин. - Например, белорусский завод \"Барановичи\", который выпускает мясорубки МИМ-300 и МИМ-600, пошел путем установки в мясорубку ножей без запаса прочности. Поэтому при попадании замороженного мяса или кости в горловину мясорубки, у нее выходит из строя нож. Это страхует двигатель от сгорания и продлевает жизнь мясорубки. Завод FIMAR делает наконечник шнека из хрупкого металла, что приводит к аналогичному результату. Разница лишь в том, что в первом случае необходимо менять нож, а во втором - наконечник для шнека.

Кроме этого, стоит особо отметить, что на российском рынке присутствуют так называемые псевдомясорубки, которые продавцы выдают за профессиональные мясорубки. В их сопроводительной документации, которая приходит от завода-производителя, отмечено, что данный агрегат предназначен для переработки мягкого хлеба, вареных овощей и вареного мяса, что не является основной функцией мясорубки.

- Отличие подобных псевдомясорубок от настоящих мясорубок – низкая цена (менее 1000 евро), корпус из силумина и небольшая мощность, - комментирует Сергей Назарцев. – Соответственно, если дать нагрузку, предназначенную для классической мясорубки, такое оборудование довольно скоро выйдет из строя. Отличительными чертами хорошей мясорубки являются корпус из нержавеющей стали, наличие функции автореверса, жесткая фиксация перемалывающего механизма в корпусе. Стоит также обратить внимание на ремонтопригодность ножевой системы: двусторонний нож со сменными пластинами вместо цельного, съемная шпонка для фиксации решеток вместо прилива, саморазрушающиеся ножи (в случае перегрева или заклинивания шнека) – все это значительно удлиняет срок службы агрегата и гарантирует клиенту надежную и бесперебойную работу.

В любом случае, чтобы не ошибиться, лучше обращаться в компании, предлагающие оборудование проверенных брэндов.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх