• Мы:

Анатолий Алексеев, стартап-менеджер со стажем, о специфике своей работы и системах автоматизации

05 Февраля 2014
Анатолий Алексеев, стартап-менеджер со стажем, о специфике своей работы и системах автоматизации

Родился в 1981 в Санкт-Петербурге
Окончил французскую гимназию №271
В 2003 году получил профессию режиссера по специальности «Режиссура современного досуга, ритуала и праздника»
С 1999 года работал ведущим шоу-программ и арт-директором
С 2002 года работал в ресторанах группы «Капитан Морган», «Токио Сити»
В 2005 году осуществил проект ресторана «Санвиль»
С 2006 года — ведущий программы «Жизнь со вкусом» на канале СТС
С 2009 года — генеральный директор компании «Стартап»
С 2011 года — директор по развитию Холдинга «Емеля» (федеральная сеть фаст-фуда под 7 брендами) Осуществил запуск десятка проектов (в том числе, сеть «Синнабон», имидж-лаборатория «Персона-Галерея» и т. д.). В 2008 году проект Анатолия — бар «Nebar» — получил премию «Открытие года»

— Анатолий, вы давно в ресторанном бизнесе и запускали такие известные проекты как сеть «Синнабон», «Nebar» и многие другие. Расскажите о специфике своей деятельности. Чем работа стартап-менеджера отличается от работы ресторатора и чем эти понятия близки?

— В ресторанном бизнесе я с 1999 года, работал на самых различных должностях. Первый серьезный проект, который мной был спроектирован, концептуально разработан и запущен «с нуля», осуществился только в 2005 году — это ресторан авторской кухни «Санвиль». Дальше было большое количество проектов по организации бистро, спорт-бара, японского ресторана, кейтеринговой компании и так далее. В 2008 году я получил премию «Открытие года» за заведение «Nebar».

Специфика моей работы — творчество в еде. По специальности я режиссер, но нашел себя в данном вкусном направлении. Не каждый ресторатор сможет стать стартапером — может помешать узкая направленность в мышлении, в подходе. Ведь стартап-менеджер — это в каком-то смысле дирижер, режиссер всего проекта. Он должен знать все процессы и проблемы не на поверхностном уровне, а на уровне постановки диагноза. У нас в стране, к сожалению, много «подводных камней», мешающих ресторанному бизнесу. Несмотря на это, стартап-менеджеры должны решать эти специфические проблемы на всех стадиях проекта — от разработки концепции до запуска. По моему мнению, лучшие рестораторы — это люди, которые сами занимались стартапом. 

— Поделитесь секретами успеха. Перечислите, пожалуйста, основные моменты, которые должен знать начинающий ресторатор.

— Мой секрет один — не нужно абстрагироваться от всех процессов, которые происходят на кухне или на стройке. Нужно впитывать всю информацию, как губка, даже если кажется, что это никогда не пригодится. Поверьте, в работе любого заведения могут произойти такие вещи, о которых еще не снято фильмов, не написано книг. Поэтому сидите с дизайнерами, поварами, строителями, выбирайте химию с уборщицей, вешалки с гардеробщиком — вы должны быть везде и всюду!

— Какие самые запоминающиеся открытия были в вашей практике?

— Самые запоминающиеся открытия — это открытия вовремя! А таких, к сожалению, не очень много. Пожалуй, имидж-лаборатория «Персона» в ТРК «Галерея» и сеть американских пекарен «Синнабон».

— Насколько важно использование систем автоматизации в ресторанном бизнесе? Какой софт предпочитаете вы?

— Система автоматизации в современном ресторане, или кафе и, тем более, бистро, — это мой главный приоритет. Я не открыл ни одного заведения без системы автоматизации. Сейчас я работаю только с системой R-Keeper. Мне, конечно, знакомо много систем учета, но после двух печальных экспериментов в начале своей карьеры других систем я не использую. И это не реклама — а комфорт в работе, за который иногда лучше сразу заплатить.

Не бывает одновременно дешево, качественно и быстро. Если мы хотим получить специализированный программный продукт высокого качества и оперативный сервис по первому требованию, у этого есть определенная цена. И она не может быть такой же, как и у малоизвестной системы автоматизации с технической поддержкой в виде одного инженера на всех заказчиков. Первый вариант стоит дороже, и все понимают, что это обоснованно. Автоматизация — это очень важная часть дальнейшей жизни ресторана, которая охватывает всех сотрудников без исключений. Если вы хотите получить удовольствие и пользу от автоматизации, то лучше доплатить чуть больше.

«И это не реклама — а комфорт в работе, за который иногда лучше сразу заплатить»

— Чем еще обусловлен ваш выбор?

— Основное преимущество R-Keeper — это профессиональное техническое решение, позволяющее, с одной стороны, использовать максимально возможный функционал современных средств автоматизации, который в наше время очень широк, а с другой стороны — не устанавливать ничего лишнего.

Система состоит из модулей. Такая структура позволяет приобретать и использовать только те функции, которые необходимы. Зачастую это только кассовый, менеджерский и складской модули. Но, когда это действительно нужно, можно докупить модули управленческого учета, финансового учета, систему лояльности или систему доставки и так далее. Самое главное, что это будут на 100% полноценные программные продукты, успешно решающие поставленные перед ними задачи и не раз апробированные на рынке.

Система не перегружена лишним кодом, что повышает ее производительность и устойчивость к сбоям. Если необходим, например, модуль управленческого учета, то его можно установить как на компьютер менеджера, так и на отдельный компьютер. И использовать либо подключение к главной базе, либо распределенную базу данных. В последнем случае этот модуль будет работать автономным образом, без дополнительной нагрузки на основной сервер системы. Да, в конечном итоге стоимость такой системы может быть выше, но вместе с этим значительно повышается и живучесть всего комплекса в целом: если какой либо модуль системы выйдет из строя, все остальные части продолжат работать в полном объеме. Для нас это очень важное преимущество.

Если говорить об интерфейсе и функционале, система крайне проста для линейного персонала — обучить можно даже ребенка за несколько минут. А также мне очень нравится доступность любой менеджерской отчетности в режиме онлайн. Ну и, конечно, складской учет, который в принципе может вести и сам менеджер, если предприятие небольшое.

— Вы упомянули дополнительные специализированные модули R-Keeper. Расскажите о них чуть подробнее.

— Я говорил про дополнительные модули, которые есть помимо «Кассы», «Менеджера» и «Склада». В последнее время на рынке активно формируется мнение, что R-Keeper только этим и ограничивается. Мне удивительно это слышать, и я это воспринимаю исключительно как один из некорректных методов конкурентной борьбы между производителями систем автоматизации.

R-Keeper — многофункциональная система, состоящая из большого количества программных продуктов. С помощью R-Keeper можно решить все вопросы: от маркетинга до увеличения прибыли ресторана. Вам нужен финансовый учет? Это модуль «Финансы и бюджетирование». Узкоспециализированный продукт высочайшего качества. Система лояльности? Это модуль персонального маркетинга, CRM-система. Видеонаблюдение и доставка? Тоже есть. Электронное меню? В R-Keeper эта опция была представлена раньше всех на нашем рынке. И перечислять можно долго…

«С помощью R-Keeper можно решить все вопросы: от маркетинга до увеличения прибыли ресторана».

— На каком этапе подготовки проекта необходимо озаботиться выбором системы автоматизации?

— На самом начальном. Есть задание — есть решение. Будь то доставка, паб, столовая — все задачи по автоматизации нужно решать на стадии проектирования и, главное, привлекать специалистов и не стесняться этого. Поставить монитор и включить его в розетку не будет проблемой, а проложить сеть в готовом дизайне — вот это задача!

— Как система автоматизации помогает при запуске нового предприятия?

— Очень ускоряет весь процесс. К примеру, R-Keeper обладает удобнейшими инструментами для составления технологических карт и, как следствие, карт калькуляционных, с внесением всех необходимых корректировок. Составлять меню — легко, быстро и удобно. Более того, если говорить именно про R-Keeper, то эту систему можно запустить вообще без складской части. То есть можно занести в систему основные справочники (меню, валюты и т. д.), без ввода товаров, накладных и прочего и после этого сразу встречать гостей. Ресторан сможет делать и учитывать продажи, всю остальную информацию можно ввести в систему потом. Таким образом, буквально через несколько часов после установки оборудования и общей настройки программного обеспечения можно приступать к работе.

— Вспомните какой-нибудь необычный случай, когда система автоматизации стала своеобразной «палочкой-выручалочкой».

— Для меня работа всех функций R-Keeper уже норма профессиональной жизни, а вот у моих знакомых было поймано и разоблачено очень большое количество мошенничеств со стороны линейного персонала и кухни. Не стоит забывать, что главный принцип в работе с персоналом — «доверяй, но проверяй».

— Программа помогает контролировать действия работников ресторана?

— Каждую секунду, каждую минуту, каждый день! Система сохраняет информацию обо всех действиях персонала. Можно осуществлять постоянный контроль с помощью «быстрых» отчетов. Можно использовать возможности гибкой настройки разделения прав доступа к данным. Причем в последней версии R-Keeper конфигурации допусков могут быть абсолютно любые: определенная информация может быть доступна целым категориям работников или наоборот — только отдельным лицам.

— Ваше мнение: почему R-Keeper так популярно?

— Здесь много факторов: это и удобство каждого пользователя, и обслуживание, и поддержка. В R-Keeper учтены все важные моменты, оно позволяет комплексно автоматизировать как крупные сети, так и уникальные заведения. И везде оно будет полезно. Работать с ним просто, но возможности его практически не ограничены.

Около 10 лет назад мы одни из первых в городе установили электронную систему вызова официантов. Теперь это распространенное решение, но тогда мы были пионерами. Я хочу сказать, что R-Keeper постоянно развивается, а разработчики системы думают на несколько лет вперед.

Когда я прихожу в «ЮСИЭС СПб», петербургское представительство разработчика R-Keeper, мы постоянно обсуждаем новые проекты и варианты их решения. Благо, это одна из немногих крупных компаний, где работа над любым проектом касается не только рядового менеджера и инженера, но и директора. Есть возможность обсуждения задач с первым лицом компании, что не только гарантирует качество проведения работ, но и приятно само по себе. По каждому проекту, проводимому мной или моими партнерами, чувствуется внимание со стороны руководства. И не стоит забывать про профессиональную круглосуточную техническую поддержку, которая обеспечивает стабильную работу. Компания постоянно работает в этом направлении, год от года поддерживая и улучшая ее качество. 

— У вас большой опыт в работе с системой R-Keeper. Чем вас удивила последняя версия программы — R-Keeper v. 7?

— Скорее не удивила, а порадовала. Сначала, более гибкой системой отчетности. В седьмой версии можно получить любой нестандартный, но при этом достоверный отчет. К примеру, самое простое — отследить количество гостей, которых обслужил официант за определенный отрезок времени, среднюю сумму чека или среднюю сумму на одного гостя. Но в принципе доступна любая «экзотика», призванная помочь бизнесу. Данные, рассматриваемые в отчете, можно убирать, добавлять и сортировать по своему усмотрению. И делать это очень просто. А вот что именно убирать и как сортировать — это уже вопрос управленческой стратегии из области профессиональных секретов.

Еще одна интересная функция, о которой я узнал недавно, — встроенная система мотивации персонала. То есть прямо на станциях в зале в рабочем режиме управляющий может назначать сотрудникам денежные штрафы или поощрения. Помимо этого, премии и взыскания могут рассчитываться и автоматически. На мой взгляд, очень нужная и своевременная новинка.

Вообще, в системе множество каких-то гаджетов и возможностей, которые не сразу бросаются в глаза, но оказываются очень полезными в работе. Поэтому я рекомендую всем проходить обучение по работе с программой. С одной стороны, на примитивном уровне научиться можно и самому — все действительно несложно. Но чтобы использовать функционал продукта на все 100%, обучение необходимо. Уверен, вы откроете для себя много нового.

Пользовательские классификации блюд, неограниченное количество типов цен, новые схемы модификаторов, «чудеса», которые система позволяет сделать в системе скидок и наценок, глубокая детализация отчетов, возможности, связанные с созданием пользовательских прав, и многое другое — в 7-ой версии все это доведено до совершенства
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх