Элла Мартино: «В Тоскане более всех остальных регионов сохранились старые традиции»

Элла Мартино несколько лет назад вышла замуж за итальянца и, собственно, с этого начался ее профессиональный путь в поварской профессии. «Я очень люблю готовить, а Италия – это страна, где каждая хозяйка должна готовить профессионально! – говорит Элла. – Моя свекровь отменно знает тесто, много с ним работает, и я у нее очень многому научилась».

Так как жить Элле выпало в одном из самых «продвинутых в кулинарии» регионов Италии – Тоскане, - она увидела свою миссию в том, чтобы рассказать русским поварам о продуктах и кухне этого региона, идя от производителей. В прошлом году Элла выпустила книгу «Вкус Тосканы», где наряду с традиционными тосканскими блюдами представляет несколько персон – маслодела Джонни Прунети, производителя пасты Джованни Фаббри и мясника Дарио Чеккини.
 

Хорошо прожаренного бифштекса по-флорентийски не бывает

- Всех этих людей можно назвать гениями своего дела. Это высокие мастера, без которых современная тосканская кухня, несомненно, выглядела бы по-другому.

- А в чем специфика этой кухни?

- В Тоскане более всех остальных регионов сохранились старые традиции. Хотя они сейчас тоже меняются, прежде всего потому, что появилось много эмигрантов, которые подстраивают итальянские блюда под свой вкус. Тем не менее в Тоскане и сегодня можно найти совершенно архаичные, старые блюда – например, блюда с субпродуктами, паштеты из печени, супы, которым более 150 лет. У них это все сохраняется и культивируется. Другими тосканскими особенностями является то, что там используется очень много оливкового масла и хлеба – тосканского несоленого хлеба, а также мяса. Из мясных блюд лучшим считается Бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina) – говядина с кровью. Его предлагают фактически в каждом тосканском ресторане! И надо понимать: хорошо прожаренного бифштекса по-флорентийски не бывает – он подается только с кровью.

- Чем он отличается от американского бифштекса прожарки rare?

- Прежде всего, конечно, сортом говядины. Для классического бифштекса в Тоскане берут сорт говядины, который называется кьянина. Коров этой породы выращивают в местечке Вал-ди-Кьяна и сейчас в Тоскане насчитывается около 30 тысяч голов этих коров. Их мясо отличается низким содержанием жиров и большим количеством протеинов. Мясо для флорентийского бифштекса должно быть выдержано как минимум 40 дней с момента забоя животного в специальных холодильных камерах, где поддерживают одинаковую температуру. Кроме того, Дарио Чеккини советует переворачивать бифштекс во время приготовления исключительно руками или деревянными палочками (не используя металлические предметы), а также никогда не протыкать его в процессе жарки: в этом случае весь мясной сок выйдет наружу и бифштекс получится суховатым. Кроме того, не нужно предварительно мариновать мясо в оливковом масле: это масло во время приготовления, скорее всего, будет гореть, что добавить бифштексу привкус гари.
 

Мода на пасту закрывают от гостей Италии замечательные крестьянские супы

- Элла, а в чем особенности тосканской пасты?

- Традиционный вид пасты – Папарделле (pappardelle): широкая лапша. Эта паста также есть в каждом ресторане. Причем даже в пределах Тосканы она может быть разных форм и размеров: в Маремме эта паста похожа на листы лазаньи шириной 5-6 см, а во Флоренции – 2,5-3 см, да еще и с волнистым краем. Подают ее с мясным рагу, которое может быть очень разнообразным – с мясом кабана, с зайчатиной, со свининой. Но, надо сказать, Тоскана всегда славилась не пастой, а своими супами. В этом регионе их великое множество и, пожалуй, они занимают одно из ведущих мест в традиционной кухне. К сожалению, «мода на пасту» в современной Италии дала о себе знать, и, как следствие, многие рецепты вкуснейших тосканских супов сейчас просто утеряны.

- Назовите, пожалуйста, хотя бы несколько аутентичных тосканских супов…

- В любом ресторанном меню Тосканы вы найдете риболлиту (ribollita), суп с полбой (zuppa di farro), аквакотту (acquacotta). Да – чуть не забыла! – конечно, знаменитая рыбная похлебка Италии качукко по-ливорнски (cacciucco alla livornese)! В приморских городках Тосканы ее тоже можно найти в меню ресторанов, не говоря о самом Ливорно.

- А теперь, пожалуйста, коротко о каждом из этих супов…

- Риболитта – это суп с фасолью, с листовой капустой кавало неро, черствым хлебом и овощами. Само слово «риболитта» означает «сваренная повторно». Тосканские женщины готовили огромное количество фасолевого супа на обед, затем остатки охлаждали и на следующий день, разогрев их повторно, добавляли в суп новые ингредиенты. Так появилась риболитта. Полба - это злаковая культура, фактически символ тосканской кухни. И по сей день считается, что употребление полбы продлевает жизнь человека. Аквакотту я бы назвала тосканским «супом из топора»: он готовится из того, что есть в данный момент. Это без преувеличения один из самых известных супов Мареммы! Раньше аквакотту готовили во время обеденного перерыва крестьяне, когда работали в поле. На огромной чугунной сковороде, смазанной салом, они жарили много лука, добавляли воду, острый стручковый перец, хлеб и лишь в особых случаях посыпали блюдо тертым сыром Пекорино. В домашних условиях в этот суп добавляли яйца. А качукко – это похлебка из разных видом рыбы и морепродуктов. Главное во всех этих супах – простота приготовления и качественные и свежие ингредиенты.
 

Каждому шеф-повару советую хорошо изучить традиции того региона, блюда которого он собирается подавать

- В Италии, Вы говорите, каждая хозяйка должна уметь готовить профессионально…

- Там просто нет различий между ресторанной и домашней кухнями: любой итальянец ждет в ресторане блюда, приготовленного «как у мамы». Поэтому в Италии фактически каждое блюдо может называться ресторанным.

- Приезжая в Россию, Вы бываете в итальянских заведениях?

- Никогда! Очень не люблю этого! Я недавно была в Киеве, меня уговорили: «Давайте пойдем, у нас замечательный ресторанчик!» - я очень пожалела. Мне подали пасту – она сырая…

- Al dente…

- Дело в том, что в ней просто мало влаги – я-то знаю, какой она должна быть. Соус, который приготовил шеф, был приправлен грибными бульонными кубиками, в салате – помидоры и базилик в общей куче… Словом, очередное разочарование.

- А помидоры и базилик разве не подаются вместе?

- Помидоры, базилик и грибы для меня совершенная безвкусица. Да, помидоры и базилик подаются вместе, но грибы – нет. Поэтому каждому шеф-повару советую очень хорошо изучить кухню и традиции того региона, блюда которого он собирается подавать.

В нашем журнале Элла представит мастер-класс по традиционному тосканскому блюду Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino). Его можно посмотреть здесь.