Окила Азизова: «Моя задача – собрать коллектив профессионалов»

А Окиле Азизовой в свои 26 лет приходится совмещать целых три роли – ресторатора, а также молодой жены и матери. Эта женщина свой первый проект с инвестором реализовала, когда ждала первого ребенка, а первый собственный ресторан открыла, когда ждала второго. Несмотря на свою молодость, Окила отнюдь не новичок в ресторанном бизнесе, и ее наблюдения и выводы могут быть интересны и людям более опытным, имеющим не одно заведение.

- Я решила, что пора открывать собственный ресторан. В конце концов, кто не рискует, тот не побеждает. Самое главное, что я прошла школу официантов, школу администраторов, знаю и понимаю эти профессии изнутри; знаю, что такое сбор документов на открытие заведения, - в «Артишоке» я уже собирала полный пакет документов. Я готова к открытию своего заведения! Муж меня поддержал, мы арендовали помещение в нашем районе и в апреле прошлого года открыли кафе «Al.maz».
 

Поменяв концепцию, часть гостей мы потеряли

- Арендованное помещение уже было готово к ведению бизнеса или его надо было переделывать?

- Раньше в нем было пивное заведение, а потом кафе с восточной тематикой, которое его учредители решили продать. Мы обновили весь интерьер, потому что хотели сделать заведение для людей со средним и чуть ниже достатком: район у нас спальный, и желающих пообедать или поужинать в хороших условиях много, а бюджет у них небольшой. Мы решили сделать акцент на эту категорию гостей – студентов, семейную молодежь и семейных людей среднего возраста с достатком чуть ниже среднего.

- Окила, а зачем Вы меняли концепцию, не проще ли было оставить пивной бар?

- Он был совершенно не выгоден. Пиво здесь стоит максимум 100 рублей, гренки дешевые. Потока клиентов нет, люди приходят и сидят часами. И визуально кажется – хорошо, зал заполнен весь! А на выходе-то – пусто. И у нас – аренда, зарплата, коммунальные платежи – ничего не окупается. Что делать? Повышать стоимость пива? Но за 150 рублей его пить здесь не будут. Делать более разнообразные закуски? Из них по-прежнему будут выбираться самые дешевые. Чтобы «вытянуть» заведение, нам пришлось думать о смене концепции.

- А кафе до вас каким было?

- Здесь преобладала восточная тематика, мы решили, не внося серьезных изменений в концепцию кафе, сделать его более европеизированным. Мы просчитали и поняли, что в первое время, конечно, придется тяжело – нас ведь еще не знают, - но потом мы сможем привлечь ту категорию гостей, которая нам нужна. К концу года нас действительно стали потихоньку узнавать.

- Но восточное направление решили оставить?

- От полного Востока ушли. Хотя от него у нас остались кабинки: гостям очень нравится закрыть шторки и чувствовать себя обособленно от остальных. Но кальянную комнату сейчас переделываем под vip-зал (банкетный). В кухне элемент Востока тоже остался, но основа меню, процентов 60, – это все же блюда европейской кухни, к которым все давно привыкли. Как дополнение – блюда восточной кухни и японской.
 

Вместо шеф-повара взяли старшего повара

- Шеф-повара для ресторана сразу нашли?

- Нет, не могли найти очень долго: вроде бы и желающих на эту должность было достаточное количество, и профессионалы хорошие, и люди неплохие, а начинают работать – месяц-два все нормально, а потом вижу: он уже устал, ему надоело… Но я очень рада, что независимо от сложностей подбора шеф-повара, мы смогли сложить хорошую поварскую команду. Я благодарна этим ребятам, которые поверили в наше заведение, пришли к нам на работу и сумели наладить деятельность кухни в то время, когда шефа мы еще только искали.

- Но в результате нашли?

- У нас сейчас старший повар, который выступает в роли шефа. Пока мы этим довольны. Он регулирует работу на кухне и сам на ней работает. Потому что с шеф-поварами у нас возникла еще одна сложность. Наше заведение работает не только днем, но и в вечернее время, и основная публика приходится как раз на вечер. И у всех шеф-поваров, с которыми я разговаривала, было мнение, что шеф должен прийти, разработать меню, показать, как готовятся блюда, но сам при этом блюда может и не готовить, и в вечерней работе не участвовать: «У меня восьмичасовой рабочий день!» Но нам здесь не нужен шеф-звезда! У нас ежедневная, ежевечерняя работа, которую надо выполнять. Эта проблема полностью снимается, когда возглавляет кухню не шеф-повар, а старший повар: он ведь совершенно такой же, как остальные, просто должностных обязанностей у него больше.
 

Карьеру очень часто проще сделать именно в маленьком заведении, а не в сетевом

- Администраторов тоже долго искали?

- Кого-то нашли, кто-то пришел целенаправленно ко мне. Из тех кадров, что сейчас со мной трудятся, одну сотрудницу я знаю еще со времен, когда она работала у меня официантом в «Артишоке». Когда я ушла в другое место, позвала ее администратором. Сейчас она у меня работает старшим
администратором. Я считаю, что человеку надо дать возможность развиваться: если он хочет этого, он сможет очень многое.

- Но потом этому сотруднику может стать тесно в Вашем заведении, и он начнет поиск чего-то более для него интересного…

- И пусть! Я и сама когда-то это делала. Конечно, человек растет, развивается, и если она найдет другую работу, я за нее только порадуюсь. Пусть набирается знаний, опыта, а если потом захочет к нам вернуться, может быть, уже в должности директора, - я рассмотрю ее возвращение. Понимаете, строительство карьеры в маленьком заведении имеет свои положительные и отрицательные стороны – точно так же, как и в большом, как и в сети заведений.

- В сети заведений строить карьеру, наверное, проще?

- Не скажите! Дело в том, что здесь, в маленьком ресторанчике, все на виду, и владелец сразу видит тех, кто может расти, и в своих дальнейших планах учитывает эту возможность. А в сети заведений ты можешь быть отличным профессионалом и быть готов к росту, но заместителя директора, к примеру, ты устраиваешь на своем месте. И он не стремится тебе больше ничего предложить, потому что, во-первых, ты его устраиваешь, а во-вторых – он только заместитель. Над ним есть директор, генеральный директор, владелец – и эти люди конкретного профессионала, который засиделся на месте, не видят. Чтобы тебя заметил генеральный директор или владелец заведения, надо иногда прыгнуть через голову, а профессионал этого делать никогда не будет именно потому, что он профи, а не карьерист. Он хочет заниматься делом, а не плести интриги. В этом сложности карьерного роста в сетевых заведениях. У нас пока все проще: я вижу своих людей и понимаю, кому и что можно предложить. Я хочу создать команду и надеюсь, что это получится.

- Слаженный коллектив – это всему делу основа…

- База, да. Потому что одна я со своим желанием и со всеми своими инвестициями могу сделать очень мало. Нужно, чтобы в каждом подразделении были профессионалы, радеющие за общее дело. И моя задача – собрать их всех вместе.
 

Разумная ценовая политика – краеугольный камень успеха всего предприятия

- Окила, как же составлялось меню, если не было шеф-повара?

- Я сама во всем принимаю активное участие! И составлением меню занималась сама, вплоть до калькуляции: мой предыдущий опыт работы вполне позволяет это делать. Я знаю, как просчитывать себестоимость блюда, и поэтому всегда контролирую эти расчеты. Что касается непосредственно ассортимента блюд, то понятно было, что необходимо вводить прежде всего стандартные европейские, которые есть в любом заведении – такие как Цезарь или Греческий салат. Далее, позиции, любимые всеми, – долму, например. Наконец, мы вводили какие-то блюда, которые я разрабатывала совместно с шеф-поварами заведений, в которых работала ранее, - я принимала активное участие в работе всех ресторанных служб, в том числе и кухни. Поэтому хотя у меня нет поварского образования, эту работу знаю не по наслышке.

- И японское меню составляли сами?

- Нет, хотя японское меню у нас очень простое, мы специально приглашали профессионального сушиста, который поставил нам работу японского направления. Он же обучил одного из наших поваров, который сейчас за это направление отвечает.

- А как Вы определяете свою ценовую политику?

- В каждом заведении ценообразование определяется, конечно, прежде всего себестоимостью блюд. У тех же салатов есть своя «чистая» цена. Наценка же делается, исходя не только из себестоимости блюд, но из стоимости аренды, фонда заработной платы, стоимости коммунальных услуг и хоть какой-то прибыли. Просчитав все это, назначается цена конечного. Я за то, что лучше сделать цену ниже, но пусть товар не лежит! Блюда должны проходить. Креветки можно купить за 1000 рублей, и они будут лежать в заморозке – соответственно, это «мертвые» деньги, которые ты кому-то отдал, и все – ждешь. А чтобы деньги приносили прибыль, надо, чтобы они постоянно «крутились». Поэтому в нашем заведении цена соответствует качеству, чтобы гость был доволен.
 

Работаем для того, чтобы гости отдыхали!

- Окила, а японское предложение – оно же обычно дорогое?

- У нас это лишь дополнительное предложение, там только роллы, для которых больше всего нужны лосось и рис. Рис, помимо этого, идет и в основное меню, да и лосось тоже. Так что ничего специального для японской странички мы не заказываем. Креветки мы тоже используем как в европейском, так и в японском меню. Угорь сейчас очень дорогой, и если сетевикам удобно его покупать в больших объемах – для них поставщики назначают другие цены, - то нам он, конечно, не выгоден. Поэтому мы покупаем его очень немного и добавляем только в горячие блюда. У нас нет Филадельфии с угрем (только с лососем), нет Дракона, которые гости, в общем-то, любят, но на такие роллы была бы цена, выбивающаяся из общей картины меню, что для нас неприемлемо.

- Продукты для своего заведения Вы выбираете тоже непосредственно сами?

- Перед заключением договора с компанией-поставщиком делаются пробные поставки – я, конечно, все пробую сама. Но фирмы могут быть добросовестные и не очень: в первые две-три поставки привезти качественные продукты, а потом расслабиться и планку качества опустить. И поначалу у нас текучка по овощам была достаточно бурная – сейчас, к счастью, все наконец-то стабилизировалось, мы нашли фирму, где цена соответствует качеству, которое нас устраивает. В данном случае немаловажно и то, что в эту компанию можно позвонить в любое время дня и ночи и договориться о поставке, даже если она не запланирована – например, внезапно возник банкет, о котором не было предварительной договоренности.

- Окила, за полгода работы вышли на самоокупаемость заведения?

- Скажем так: выходим. Жители нашего района к нам уже привыкают, потихоньку осваиваются. Нас выручают банкеты, и очень приятно, когда гость приходит заказывать банкет или по рекомендации, или потому что сам недавно был у нас на банкете у друга. Заявки на банкеты я принимаю сама и очень радуюсь, когда слышу: «Нам так понравилось отдыхать в вашем заведении, хотим провести здесь свое мероприятие!» Для этого мы и работаем!