• Мы:

«Зеленая революция» в России: быть или не быть?

«Зеленая революция» в России: быть или не быть?

Мировой ресторанный бизнес переживает бум органической кухни. Здоровое питание для потенциальных гостей ресторанов становится не только стилем жизни, но и целой философией. Пользуясь моментом, рестораторы многих стран делают на этой теме неплохой бизнес. В России также в последнее время появляются рестораны органической кухни. Что это – дань моде или требование времени? Можно ли заработать на органической кухне? На эти вопросы мы и попытались найти ответы.

Если обратиться к истории вопроса, то понятие «органическая кухня» в кулинарии впервые появилось в Великобритании в конце 60-х - начале 70-х годов прошлого века и восходит к мировоззрению хиппи, ратующих за здоровое, естественное питание. Именно тогда за рубежом стали открывать небольшие магазинчики и маленькие фермерские рынки, которые предлагали продукцию, выращенную с использованием органических удобрений.

Начиная с 1990-х годов рынки органической продукции стали возникать во многих регионах мира. Дополнительным стимулом для их развития стали различные экологические катастрофы и скандалы вокруг пищевых продуктов. Параллельно с развитием био-рынка стали разрабатываться нормативы, определяющие параметры биопродуктов. Сегодня в Европейском Сообществе работает специальная комиссия, которая согласно определенным стандартам присваивает экологически чистым продуктам сертификаты, гарантирующие, что продукты ни при выращивании, ни при сборе, ни при хранении не подвергались обработке химическими или синтетическими удобрениями, не являются продуктами генной инженерии, а при транспортировке их не обрабатывали консервантами.

Согласно современным правилам ЕС, блюдо может считаться экологически чистым, если минимум 95% его ингредиентов — экологически чистые продукты. Остальные 5% представляют собой те продукты, которые невозможно вырастить биоспособом на территории ЕС.

Время органической кухни


На фоне постоянно ухудшающейся экологической обстановки, скандалов, связанных с генетически модифицированными продуктами, угрозами заражения птичьим гриппом и коровьим бешенством, в европейских странах активно растет рынок органической продукции. Рестораны, специализирующиеся на органической кухне, уже настолько распространенное явление за рубежом, что этот тип заведений готов перейти на новую ступень развития. Так, в конце 2008 года в немецком городе Гамбурге появился первый ресторан Nat, предлагающий блюда из продуктов, выращенных органическим способом, работающий в формате фаст-фуд. В планах организаторов – создание сети органического фаст-фуда по основным городам Германии, а затем и в других странах Европы.

В России же тема органических продуктов пока не прижилась, хотя были неоднократные попытки ее популяризировать. В Москве уже открывались рестораны органической кухни, но практически все они потерпели фиаско (в частности, закрылись такие известные проекты, как Bio Gourmet и Organic Cafe). И вот очередной эксперимент, но уже в Северной столице.

Просто «Зеленая комната»


Питерский ресторан «Зеленая комната» расположился на третьем этаже дизайнерского Лофт Проекта ЭТАЖИ, объединяющего творческих людей (художников, дизайнеров, модельеров, архитекторов). В промышленных помещениях бывшего Смольнинского хлебозавода, после ремонта оформленных в концептуальном стиле, теперь проводятся интересные выставки и показы современных видов искусств. В эту творческую атмосферу как нельзя лучше вписался ресторан органической кухни. Его просторный и светлый торговый зал (рассчитанный на 30 посадочных мест) декорирован в стиле минималистского конструктивизма: облицовка из натурального дерева, живые растения в массивных кадках и даже мини-грядки, широкие панорамные окна с возможностью выхода на крышу (где, возможно, появится летняя терраса). Особый шарм интерьеру придают реальные экспонаты – бывшее оборудование для выпечки хлеба, оставшееся от хлебозавода.

Меню «Зеленой комнаты» - вегетарианское. Заправляет кухней шеф-повар из Англии Стивен Брэйшоу. Зарубежный кулинар очень строго отслеживает выбор и качество продуктов для меню заведения: все, начиная от воды и заканчивая особой гималайской солью (которая не откладывается в человеческом организме, как обычная поваренная), органическое.

- Органическими мы называем свежие экологически чистые продукты, выращенные и переработанные естественным путем без химических и синтетических добавок, в экологически чистых районах, – объясняет помощник су-шефа ресторана «Зеленая комната» Александр Иванов. – В основном мы используем продукты, поставляемые нам с биоферм Финляндии, которые имеют сертификаты и даже специальные клейма, подтверждающие, что они действительно относятся к категории BIO. Ассортимент ингредиентов, с которыми мы работаем, включает весь спектр овощей и фруктов, молочные продукты, натуральный мед, продукты на основе сои, муку. Кстати, чай и кофе в нашем ресторане тоже органические.

При этом только особыми продуктами в создании наших блюд не обойтись. Здесь необходимо высокое мастерство повара. При выборе технологий обработки продуктов стояла задача максимального сохранения их полезных свойств. В частности, наиболее благоприятные технологии для приготовления органических блюд – тушение и печение в пароконвектомате. В перспективе мы планируем готовить и на живом огне с использованием экологически чистых углей.

Основу меню ресторана «Зеленая комната» составляют вегетарианские блюда (хотя стоит подчеркнуть, что в целом органическая кухня не исключает мясо). Гости с удовольствием заказывают «Лазанью с красным перцем, томатным соусом и сыром фонтино и пармезан», «Овощи жареные по-тайски с красным, черным и белым рисом, зеленым соусом карри и сальсой из сливы», «Террин из шампиньонов и грецких орехов с брокколи, сладким томленым луком, сливочным грибным соусом», разнообразные блюда из тыквы. На десерт в «Зеленой комнате» предложат «Бананово-грушевый тарталет с шоколадно-банановым и кокосовым соусами», «Греческий йогурт с фруктами, орехами и медом», «Холодный суп из дыни с фруктовым салатом и сорбетом из авокадо».

- Смысл органических блюд в том, что они приносят организму пользу, - объясняет куратор проекта Ирена Куксенайте. – Кроме насыщенного натурального вкуса, который имеют органические продукты, содержание в них витаминов, минералов, питательных и биологически активных веществ на 50% больше, чем в аналогах. Для утоления голода органических продуктов требуется гораздо меньше, а чувство сытости не проходит долго. Регулярное употребление органических продуктов нейтрализует негативное влияние токсических химических примесей, содержащихся в обычных продуктах. Активизируются естественные механизмы восстановления организма, снимается хроническая усталость и другие барьеры на пути к хорошему самочувствию.

Что касается алкоголя, то винная карта «Зеленой комнаты» включает вина из Франции, отмеченные зеленым значком «био-вино». Они имеют более свежий вкус и яркий виноградный аромат, что достигается благодаря более тонкому и природному подходу к технологии их производства. Как правило, виноградники находятся в экологически чистых районах, далеко от трасс, удобрения применяются только натуральные, никаких химикатов. Чаще всего это маленькие хозяйства, которые используют ручной труд и гужевой транспорт.

Органика – это не гламур, а философия


Идея органических ресторанов действительно интересная и перспективная. Но почему же аналогичные российские проекты прекращали свое существование? Одной из главных причин отсутствия популярности ресторанов органической кухни в России многие эксперты называют слишком высокую стоимость биопродуктов и соответственно блюд, приготовленных из них.

- Невысокий рейтинг ресторанов органической кухни вряд ли связан с завышенными ценами, - высказывает мнение повар ресторана «Зеленая комната» Сергей Руденко. – Средний счет в нашем ресторане 1000-1500 рублей, хотя можно прилично поесть и за 500 рублей. Согласитесь, что это не дороже, чем в других ресторанах. Здесь дело в мировоззрении наших людей и недочетах маркетинговой политики. Просто в России еще не сформировалась культура здорового питания. Наши люди пока не готовы адекватно воспринимать такие понятия, как «органическая кухня» или «биопродукты», которые искусственно возведены в ранг модного гламура, чего-то эксклюзивного и недоступного.

С этой точки зрения, наверное, неправильно создавать такие рестораны исключительно в «гламурных» местах, как это делалось в Москве, и позиционировать их как что-то необычное, недоступное. Более адекватными местами расположения заведений органической кухни могли бы стать популярные сегодня фитнес-центры, SPA-салоны или культурные центры (как, например, Лофт Проект ЭТАЖИ), где собирается образованная публика, для которой здоровое питание – это важная часть образа жизни.

- Специализация нашего ресторана – кухня, основанная на свежих, экологически чистых продуктах, - подчеркивает Ирена Куксенайте. - При этом мы не стремимся подавать свой ресторан ни как модное гламурное заведение, ни как подиум для просвещения человечества, поскольку внушать людям, что полезно дышать чистым воздухом, а не выхлопными газами, и есть качественную пищу, а не концентрированную химию, не нужно. Мы просто предлагаем вкусную, здоровую пищу. А люди сами делают выбор. Среди наших гостей есть те, кто действительно понимает, куда и зачем приходит, а есть случайные люди, которые попадают к нам скорее из любопытства. Так как в ЭТАЖАХ постоянно проводятся разнообразные мероприятия, нашим гостям, среди которых много молодежи, здесь интересно, просторно и уютно.

В России производство органических продуктов находится в зачаточном состоянии. И в первую очередь развитие этого бизнеса тормозит отсутствие системы сертификации органических продуктов, которая учитывала бы не только качество конечного продукта, но и условия его производства, упаковки, транспортировки. В результате официально ни один продукт, произведенный в России, не может относиться к категории «био», хотя есть информация, что в Институте питания РАМН над таким документом работы сейчас ведутся.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
студия разработки мобильных приложений и IT-решений
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх