«Зеленая революция» в России: быть или не быть?

Мировой ресторанный бизнес переживает бум органической кухни. Здоровое питание для потенциальных гостей ресторанов становится не только стилем жизни, но и целой философией. Пользуясь моментом, рестораторы многих стран делают на этой теме неплохой бизнес. В России также в последнее время появляются рестораны органической кухни. Что это – дань моде или требование времени? Можно ли заработать на органической кухне? На эти вопросы мы и попытались найти ответы.

Время органической кухни

На фоне постоянно ухудшающейся экологической обстановки, скандалов, связанных с генетически модифицированными продуктами, угрозами заражения птичьим гриппом и коровьим бешенством, в европейских странах активно растет рынок органической продукции. Рестораны, специализирующиеся на органической кухне, уже настолько распространенное явление за рубежом, что этот тип заведений готов перейти на новую ступень развития. Так, в конце 2008 года в немецком городе Гамбурге появился первый ресторан Nat, предлагающий блюда из продуктов, выращенных органическим способом, работающий в формате фаст-фуд. В планах организаторов – создание сети органического фаст-фуда по основным городам Германии, а затем и в других странах Европы.

В России же тема органических продуктов пока не прижилась, хотя были неоднократные попытки ее популяризировать. В Москве уже открывались рестораны органической кухни, но практически все они потерпели фиаско (в частности, закрылись такие известные проекты, как Bio Gourmet и Organic Cafe). И вот очередной эксперимент, но уже в Северной столице.

Просто «Зеленая комната»

Питерский ресторан «Зеленая комната» расположился на третьем этаже дизайнерского Лофт Проекта ЭТАЖИ, объединяющего творческих людей (художников, дизайнеров, модельеров, архитекторов). В промышленных помещениях бывшего Смольнинского хлебозавода, после ремонта оформленных в концептуальном стиле, теперь проводятся интересные выставки и показы современных видов искусств. В эту творческую атмосферу как нельзя лучше вписался ресторан органической кухни. Его просторный и светлый торговый зал (рассчитанный на 30 посадочных мест) декорирован в стиле минималистского конструктивизма: облицовка из натурального дерева, живые растения в массивных кадках и даже мини-грядки, широкие панорамные окна с возможностью выхода на крышу (где, возможно, появится летняя терраса). Особый шарм интерьеру придают реальные экспонаты – бывшее оборудование для выпечки хлеба, оставшееся от хлебозавода.

Меню «Зеленой комнаты» - вегетарианское. Заправляет кухней шеф-повар из Англии Стивен Брэйшоу. Зарубежный кулинар очень строго отслеживает выбор и качество продуктов для меню заведения: все, начиная от воды и заканчивая особой гималайской солью (которая не откладывается в человеческом организме, как обычная поваренная), органическое.

- Органическими мы называем свежие экологически чистые продукты, выращенные и переработанные естественным путем без химических и синтетических добавок, в экологически чистых районах, – объясняет помощник су-шефа ресторана «Зеленая комната» Александр Иванов. – В основном мы используем продукты, поставляемые нам с биоферм Финляндии, которые имеют сертификаты и даже специальные клейма, подтверждающие, что они действительно относятся к категории BIO. Ассортимент ингредиентов, с которыми мы работаем, включает весь спектр овощей и фруктов, молочные продукты, натуральный мед, продукты на основе сои, муку. Кстати, чай и кофе в нашем ресторане тоже органические.

При этом только особыми продуктами в создании наших блюд не обойтись. Здесь необходимо высокое мастерство повара. При выборе технологий обработки продуктов стояла задача максимального сохранения их полезных свойств. В частности, наиболее благоприятные технологии для приготовления органических блюд – тушение и печение в пароконвектомате. В перспективе мы планируем готовить и на живом огне с использованием экологически чистых углей.

Основу меню ресторана «Зеленая комната» составляют вегетарианские блюда (хотя стоит подчеркнуть, что в целом органическая кухня не исключает мясо). Гости с удовольствием заказывают «Лазанью с красным перцем, томатным соусом и сыром фонтино и пармезан», «Овощи жареные по-тайски с красным, черным и белым рисом, зеленым соусом карри и сальсой из сливы», «Террин из шампиньонов и грецких орехов с брокколи, сладким томленым луком, сливочным грибным соусом», разнообразные блюда из тыквы. На десерт в «Зеленой комнате» предложат «Бананово-грушевый тарталет с шоколадно-банановым и кокосовым соусами», «Греческий йогурт с фруктами, орехами и медом», «Холодный суп из дыни с фруктовым салатом и сорбетом из авокадо».

- Смысл органических блюд в том, что они приносят организму пользу, - объясняет куратор проекта Ирена Куксенайте. – Кроме насыщенного натурального вкуса, который имеют органические продукты, содержание в них витаминов, минералов, питательных и биологически активных веществ на 50% больше, чем в аналогах. Для утоления голода органических продуктов требуется гораздо меньше, а чувство сытости не проходит долго. Регулярное употребление органических продуктов нейтрализует негативное влияние токсических химических примесей, содержащихся в обычных продуктах. Активизируются естественные механизмы восстановления организма, снимается хроническая усталость и другие барьеры на пути к хорошему самочувствию.

Что касается алкоголя, то винная карта «Зеленой комнаты» включает вина из Франции, отмеченные зеленым значком «био-вино». Они имеют более свежий вкус и яркий виноградный аромат, что достигается благодаря более тонкому и природному подходу к технологии их производства. Как правило, виноградники находятся в экологически чистых районах, далеко от трасс, удобрения применяются только натуральные, никаких химикатов. Чаще всего это маленькие хозяйства, которые используют ручной труд и гужевой транспорт.

Органика – это не гламур, а философия

Идея органических ресторанов действительно интересная и перспективная. Но почему же аналогичные российские проекты прекращали свое существование? Одной из главных причин отсутствия популярности ресторанов органической кухни в России многие эксперты называют слишком высокую стоимость биопродуктов и соответственно блюд, приготовленных из них.

- Невысокий рейтинг ресторанов органической кухни вряд ли связан с завышенными ценами, - высказывает мнение повар ресторана «Зеленая комната» Сергей Руденко. – Средний счет в нашем ресторане 1000-1500 рублей, хотя можно прилично поесть и за 500 рублей. Согласитесь, что это не дороже, чем в других ресторанах. Здесь дело в мировоззрении наших людей и недочетах маркетинговой политики. Просто в России еще не сформировалась культура здорового питания. Наши люди пока не готовы адекватно воспринимать такие понятия, как «органическая кухня» или «биопродукты», которые искусственно возведены в ранг модного гламура, чего-то эксклюзивного и недоступного.

С этой точки зрения, наверное, неправильно создавать такие рестораны исключительно в «гламурных» местах, как это делалось в Москве, и позиционировать их как что-то необычное, недоступное. Более адекватными местами расположения заведений органической кухни могли бы стать популярные сегодня фитнес-центры, SPA-салоны или культурные центры (как, например, Лофт Проект ЭТАЖИ), где собирается образованная публика, для которой здоровое питание – это важная часть образа жизни.

- Специализация нашего ресторана – кухня, основанная на свежих, экологически чистых продуктах, - подчеркивает Ирена Куксенайте. - При этом мы не стремимся подавать свой ресторан ни как модное гламурное заведение, ни как подиум для просвещения человечества, поскольку внушать людям, что полезно дышать чистым воздухом, а не выхлопными газами, и есть качественную пищу, а не концентрированную химию, не нужно. Мы просто предлагаем вкусную, здоровую пищу. А люди сами делают выбор. Среди наших гостей есть те, кто действительно понимает, куда и зачем приходит, а есть случайные люди, которые попадают к нам скорее из любопытства. Так как в ЭТАЖАХ постоянно проводятся разнообразные мероприятия, нашим гостям, среди которых много молодежи, здесь интересно, просторно и уютно.