• Мы:

Фабрис Пантера: «Французская кухня сильна своей разноплановостью»

Фабрис Пантера: «Французская кухня сильна своей разноплановостью»

Фабрис Пантера (Fabrice Pantera) с гордостью говорит, что из своих 39 лет 24 провел на кухне. В Россию он приехал 4 года назад, успев за это время поработать в столичном ресторане “Le Carre Blanc”, поставить кухню еще одного заведения – «Метрополис», поработать шеф-поваром 5-звездочного «Гранд Отеля Поляна» в Сочи. Минувшей осенью опытный французский кулинар возглавил кухню 4-звездочного отеля «Новотель Санкт-Петербург Центр» в Петербурге, сменив на этом посту Сержа Фери.

Фабрис Пантера родился и вырос в Кагоре (Cahors), на юго-западе Франции. Закончил Школу гостеприимства в Тулузе. Здесь же начинал работу в 1984 году в качестве практиканта в ресторане «Bohemia».

В послужном списке кулинара такие знаменитые французские рестораны, как «Le Belisaire», «Le Boeuf a Table», канадский «La Closerie» в Монреале, «L’Absinthe» в Нью-Йорке (США), «Le Duc de Berthold» во Фрибурге (Швейцария), отели «Guanahani in St Barthelemy» в Гваделупе, «Annabel» на Кипре, «Majestic’s Hotel Barriere» в Каннах.

В Россию Фабрис приехал 4 года назад. Работал в ресторане «Le Carre Blanc» («Белый квадрат») в Москве, cтавил кухню в «Метрополисе», работал в 5-звездочном «Гранд Отеле Поляна» в Сочи. В октябре 2008 года возглавил кухню гостиницы «Новотель» в Петербурге.

- Фабрис, в вашем послужном списке много ресторанов и отелей. Какие из них вы бы выделили как наиболее важные вехи поварской карьеры?

- Первым делом я бы отметил известный рыбный ресторан “La Reserve” при 4-звездочном отеле «La Reserve de Beaulieu sur mer” на Лазурном берегу, удостоенный двух звезд Мишлен. В прессе его называют «Король ресторанов и ресторан королей». Работать там было довольно трудно, потому что это ресторан высокого класса, где гости платят высокую цену за ужин, а значит – ждут соответствующего качества. Приходилось всегда держать марку. В то же время это был очень ценный опыт благодаря возможности учиться у такого известного кулинара, как Кристоф Кюссак (Christophe Cussac). Замечу, что работали мы с довольно уникальным набором продуктов высочайшего качества, произведенных в ограниченном количестве в южных регионах Франции.

- А какое заведение вы бы поставили на второе место?

- Наверное, это ресторан «L'Absynthe» в Нью-Йорке. Это один из наиболее известных ресторанов французской кухни в Америке, где шефом работал Жан Мишель Бергоню (Jean Michel Bergougnoux). Команда ресторана была интернациональной, в ней было много поваров из Мексики, Чили. Это было плюсом не только с точки зрения общения, но и с точки зрения возможности заимствования нового опыта по не известным мне кухням. Если говорить о каких-то общих наблюдениях, необычно было то, что американцы-посетители ресторана очень быстро ели, хотя речь и шла о высокой кухне. Это очень хорошо иллюстрировало отношение к еде и стиль потребления. В целом же могу сказать, что «L'Absynthe» был продуманным шагом: мне хотелось получить опыт жизни и работы в США.

- Россия тоже была запланированной точкой на карте вашей карьеры?

- Нет, после Америки я уже не планировал как-то жестко свои перемещения. Скорее, отталкивался от международного рынка труда. Например, объявление о конкурсе на позицию шеф-повара в Россию я прочитал в одном гостиничном журнале. Тогда поступило около ста резюме от кандидатов, из которых отобрали четыре. Во втором туре каждый из нас готовил свои блюда, чтобы продемонстрировать кулинарное мастерство. В этой борьбе я и получил свой первый российский контракт и вскоре уже работал в московском ресторане “Le Carre Blanc”.

- Фабрис, а что было самым трудным с точки зрения адаптации к работе в условиях российского ресторанного бизнеса?

- Постоянный контроль со стороны владельцев, причем в мелочах. Во Франции если ты шеф-повар, ты единолично принимаешь все решения по меню. В России же все было по-другому. Например, когда я работал в «Гранд Отеле Поляна», я постоянно ощущал контроль со стороны владельцев. Мне указывали, что в меню должно быть больше блюд русской кухни, остальные блюда должны быть более адаптированы ко вкусам русских гостей. Честно говоря, это было серьезным разочарованием: возглавлять кухню международного гостиничного комплекса и не иметь возможности реализовывать свое видение меню. Кстати, то меню, которое я создал, в итоге имело финансовый успех. Показательно, что мой последователь – арабский шеф – оставил его практически без изменений.

- Как я понимаю, в России вам пришлось серьезно заняться изучением русской кухни. Для себя что-то интересное нашли?

- Мне понравилось работать с речной рыбой, популярной в России, – севрюгой, карпом и другими видами, раками, икрой. Довольно интересная тема – использование в русской кухне меда, который нечасто применяется во Франции. При всем при том обратил внимание, что в вашей кухне нет такого многообразия продуктов, как во Франции. Взять, к примеру, сыр: у нас используется около 500 видов этого продукта.

- Фабрис, а какую трактовку французской кухни вы представляете своему клиенту в России? Когда открывался ресторан «Метрополис», на одном интернет-ресурсе написали: «Он не стал в который раз делать культа из французской кухни, позволив ей стать в меру простым и понятным предметом для бесед за чашечкой чая».

- Хитрость в том, что французская кухня может быть очень сложной и чрезвычайно дорогой. В то же время возможно приготовить блюда значительно более дешевые, из простых, понятных продуктов, но это будет не менее вкусно и качественно, если руку приложил специалист. И именно этим французская кухня и сильна. Она может быть совершенно разноплановой. Клиентам более искушенным, которые уже бывали во Франции, мне интересно показать что-то из высокой кухни, а тем, кто еще только знакомится с французской кулинарией, я стараюсь предложить что-то более простое и понятное.

- Как вы оцениваете российский рынок продуктов для французской кухни?

- К сожалению, такого ассортимента продуктов, к которым я привык во Франции и некоторых других странах, здесь нет. Часть продуктов получить можно, но это будет стоить очень дорого. Дело в том, что во французской кухне используется много региональных продуктов: например, в городах, расположенных в двух часах езды, рынок продуктов уже будет серьезно разниться. И этот фактор несколько ограничивает возможности представления французской кухни в России.

- Переходный момент – от Фери к Пантера “Новотель” пережил легко?

- Мне показалось, что для команды кухни поначалу это было непросто: я придерживаюсь довольно строгого стиля руководства. Серж, по-видимому, был более лоялен к персоналу.

- Что нового вы привнесли в меню ресторана отеля?

- Во-первых, полностью обновилось меню a-la-carte, над которым я работал в течение двух месяцев. Изменения также коснулись завтрака и бизнес-ланча. Вообще я стараюсь избегать статики: каждый день использую новые продукты, немного меняю рецептуры блюд, обновляю дизайн. Например, в разделе «Предложение от шеф-повара» сейчас представлены «Тальятелли с томатами и сыром Маскарпоне», «Трио из муссов брокколи, цветной капусты и лососевой икры», «Жареное филе косули со шпэцле, жареными белыми грибами и перечным соусом», «Белые и черные спагетти с морскими гребешками, лангустином и зеленой спаржей», «Жареное утиное магрэ с соусом из восточных специй, яблочным пюре и глазированной свеклой», «Австралийская говядина рибай на гриле с соусом «Беарнэз» с пюре из картофеля батата», «Лангустины в коконе из тонкой вермишели с соусом «Ванильный бурбон», «Карпаччо из осьминога с маслом из белых трюфелей» и другие.

- Какие кулинарные сюрпризы вы подготовили к Рождеству и Новому году для гостей и посетителей ресторанов отеля?

- В рождественское меню я включил простые традиционные блюда, которые принято в это время подавать во Франции: фуа-гра, жареный картофель, тосты. Новогоднее меню, разработанное для тематической ковбойской вечеринки в ночь с 31-го на 1-е, будет включать свежую икру, устрицы, тигровые креветки, морские гребешки, карпаччо из осьминога, рибай-стейк с фиолетовым картофелем. Также гости смогут попробовать традиционные рождественские десерты. Еще в период новогодних праздников действует специальное предложение для любителей фондю: сырное и шоколадное с сезонными и экзотическими фруктами.

- Фабрис, а когда образуется свободное время, чему любите его посвящать?

- Увлечений много: театр, спорт, путешествия. Конечно, стараюсь больше времени проводить со своей русской женой и ребенком.

- Русская семья означает сегодня, что вы не прочь задержаться в России подольше?

- Трудно сказать, время покажет.

Жареное утиное магрэ (грудка) с соусом из восточных специй, яблочным пюре и глазированной свеклой

Ингредиенты на одну порцию

Утиная грудка - 150 г
Масло сливочное «Валио» - 40 г
Соль «Экстра»- 3 г
Перец черный молотый- 1 г
Свекла - 100 г
Яблоки - 40 г
Сахар-песок - 15 г
Мед - 30 г
Уксус бальзамический - 15 мл
Соус Деми-Гляс мясной жидкий - 100 г
Корица в палочках - 3 г
Анис звездчатый - 5 г
Ванильный экстракт - 5 мл
Лавровый лист - 0,1г
Вес готового блюда – 220 г

Технология приготовления

1. Свеклу отварить, нарезать на сегменты, обжарить с добавлением бальзамического уксуса.

2. Утку обжарить и нарезать слайсами.

3. На круглую тарелку выложить свеклу веером, гарнировать яблочным пюре, затем выложить утку.

4. Украсить блюдо соусом «спайси».
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх