• Мы:

Связанный чай – пиршество для глаз

Связанный чай – пиршество для глаз

В предложениях чайных компаний существует вид чая, позволяющий превратить чаепитие в кафе или ресторане в маленький спектакль, своеобразное пиршество для глаз. Речь идет о группе связанных чаев, красиво и неожиданно раскрывающихся при заваривании.

Секреты ручного производства


- Все виды связанного чая, представленные на российском рынке, импортируются из Китая. Для производства этого продукта берется только отборное сырье – обычно это верхние полураспустившиеся нежные листочки чайного куста и чайные почки, - рассказывает Татьяна Халюстьева, титестер компании Nadin. - Чтобы сохранить цельность нежных листочков и аромат свежести, чай-сырец обрабатывается в день сбора. Чайные листики складывают руками в пучки, часто с помощью хлопчатобумажной нити. На последнем этапе изделию придают какую-нибудь изысканную форму. Это трудоемкий ручной процесс, требующий от китайских мастеров определенных навыков и опыта. А каждое чайное изделие является маленьким произведением искусства.

Связанные чаи отличаются большим разнообразием форм. Зачастую это шар, который считается в Китае символом любви. Также можно встретить пагоду, бутон цветка, жемчужину, китайский фонарик, цветок сливы, кольцо, веретено. Распространенная форма – полураспустившийся цветок. Существуют и более экзотичные варианты: например, изделия в форме чайника или мордочки зайца.

- Многие виды связанных чаев содержат цветы, - говорит Татьяна Сергеева, исполнительный директор компании «Форсман-Центр» (Петербург). - Самый распространенный вариант – бутоны и цветы жасмина. Также могут использоваться красная и белая камелия, цветы бессмертника, календулы, завязи розы, клевер и некоторые другие. В одном изделии иногда объединяют до 4 различных цветков, создающих при заваривании многоцветный букет.

Например, бутон «Цветочной камелии» из ассортимента «Надин» при заваривании выпускает желтый цветок календулы, розовый - клевера и белый – жасмина. При заваривании чая «Цветок любви» венок из жасмина всплывает на поверхность бокала, в то время как открывшийся цветок календулы опускается на дно. «Цветок императора», первоначально имеющий форму шарика, при заваривании раскрывается в виде корзинки с цветком лилии в центре, причем ручка корзинки собрана из цветочков жасмина. Пагода «Черной розы» из линейки красных чаев компании «Форсман» при заваривании открывает бутон розы.

Технология связывания или скручивания чайных листочков и почек ручным способом применяется при изготовлении разных видов чая: зеленых, красных, желтых, белых и улунов. Способ ферментации чайного листа определяет цвет, вкус и аромат напитка. Лучше всего особенности данной технологии производства переносит зеленый чай. Красный еще несколько лет назад вручную не скручивался из-за хрупкости ферментированных листочков. Сегодня, чтобы придать листьям форму, его немного недоферментируют. Связанные чаи также могут быть смешанными. Например, в чае «Секрет золотого соцветия» (линейка «Форсман») соединены красный и зеленый юньнанский чаи. При заваривании распускается темно-коричневый цветок с нежно-зеленой сердцевиной. Напиток имеет янтарный цвет и насыщенный вкус черного чая с послевкусием зеленого.

Связанный чай в чайной карте


Специалисты советуют включать один-два вида связанного чая в карту практически любого заведения питания: ресторана, кофейни, кафе. Исключением являются только фаст-фуды, где напиток выпивается быстро и фактор эстетического наслаждения не играет большой роли. Чаще всего для заведений сферы HoReCa приобретается зеленый связанный чай. Для заваривания и подачи такого продукта потребуется прозрачная посуда, чтобы гость мог любоваться трансформацией чайного произведения. Дополнительно на столик гостя можно подать отдельный чайник с кипятком, поскольку зеленый чай отдает вкус и аромат в течение как минимум 2-3 заварок.

Важным преимуществом скрученного чая является удобство учета. Так, для того чтобы получить чашку чая, потребуется одна единица продукта. Зеленый связанный чай заваривается 3-4 минуты водой, имеющей температуру 80-90 градусов. При первой заварке напиток имеет более нежный вкус и аромат, при второй и третьей характеристики напитка немного меняются.

Стоимость связанного чая составляет от 1000 руб. за 1 кг и зависит от качества сырья и количества ручного труда. Себестоимость одной чашки (читай – стоимость единицы товара) – от 6 руб. При этом специалисты чайных компаний отмечают, что заведения сферы HoReCa активно берут связанный чай, находящийся в ценовой категории выше средней, стоимостью от 3000 р. за 1 кг.

Хиты продаж


- К хитам продаж можно отнести 2 вида зеленого чая – «Жемчужина дракона» и «Глаз Феникса», - говорит Татьяна Сергеева. - В первом случае отобранные завязи и молодые чайные листочки скручиваются в небольшие жемчужины. Чтобы ароматический букет долго оставался стойким и свежим, чай подвергается неоднократной ароматизации крупными цветками белого юньнаньского жасмина. В процессе заваривания можно наблюдать, как жемчужины медленно разворачиваются и превращаются в красивые белые листочки. Готовый напиток имеет прозрачный светло-зеленый настой и свежий, изысканный, насыщенный жасмином вкус. В случае с «Глазом Феникса» чайное изделие по форме напоминает глаз птицы, отсюда и название. В каждом таком глазе скрывается почка жасмина.

- В группе зеленых чаев можно выделить «Яшмового зайца», - отмечает Татьяна Халюстьева. - Чай связан из крупных типсов в виде головы зайца с ушками, внутри которых заложены цветки жасмина, клевера и календулы. Готовый напиток имеет светло-янтарный оттенок и обладает тонким цветочным ароматом, приятным терпким вкусом и цветочным послевкусием. В группе красных чаев интересна «Золотая пагода» - китайский крупнолистовой чай, золотые типсы и черные чаинки которого связаны в форме пагоды-пирамиды. При заваривании чай распускается цветком пиона и дает золотисто-красный настой с цветочно-фруктовым ароматом, мягким вкусом и фруктовым послевкусием. «Лань хуа – Красный цветок» относится к группе белых чаев. Он скручивается из верхних тонких пушистых почек вручную в замысловатый цветок, сердцевина которого скрывает цветок розового клевера.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх