• Мы:

Связанный чай – пиршество для глаз

Связанный чай – пиршество для глаз

В предложениях чайных компаний существует вид чая, позволяющий превратить чаепитие в кафе или ресторане в маленький спектакль, своеобразное пиршество для глаз. Речь идет о группе связанных чаев, красиво и неожиданно раскрывающихся при заваривании.

Секреты ручного производства


- Все виды связанного чая, представленные на российском рынке, импортируются из Китая. Для производства этого продукта берется только отборное сырье – обычно это верхние полураспустившиеся нежные листочки чайного куста и чайные почки, - рассказывает Татьяна Халюстьева, титестер компании Nadin. - Чтобы сохранить цельность нежных листочков и аромат свежести, чай-сырец обрабатывается в день сбора. Чайные листики складывают руками в пучки, часто с помощью хлопчатобумажной нити. На последнем этапе изделию придают какую-нибудь изысканную форму. Это трудоемкий ручной процесс, требующий от китайских мастеров определенных навыков и опыта. А каждое чайное изделие является маленьким произведением искусства.

Связанные чаи отличаются большим разнообразием форм. Зачастую это шар, который считается в Китае символом любви. Также можно встретить пагоду, бутон цветка, жемчужину, китайский фонарик, цветок сливы, кольцо, веретено. Распространенная форма – полураспустившийся цветок. Существуют и более экзотичные варианты: например, изделия в форме чайника или мордочки зайца.

- Многие виды связанных чаев содержат цветы, - говорит Татьяна Сергеева, исполнительный директор компании «Форсман-Центр» (Петербург). - Самый распространенный вариант – бутоны и цветы жасмина. Также могут использоваться красная и белая камелия, цветы бессмертника, календулы, завязи розы, клевер и некоторые другие. В одном изделии иногда объединяют до 4 различных цветков, создающих при заваривании многоцветный букет.

Например, бутон «Цветочной камелии» из ассортимента «Надин» при заваривании выпускает желтый цветок календулы, розовый - клевера и белый – жасмина. При заваривании чая «Цветок любви» венок из жасмина всплывает на поверхность бокала, в то время как открывшийся цветок календулы опускается на дно. «Цветок императора», первоначально имеющий форму шарика, при заваривании раскрывается в виде корзинки с цветком лилии в центре, причем ручка корзинки собрана из цветочков жасмина. Пагода «Черной розы» из линейки красных чаев компании «Форсман» при заваривании открывает бутон розы.

Технология связывания или скручивания чайных листочков и почек ручным способом применяется при изготовлении разных видов чая: зеленых, красных, желтых, белых и улунов. Способ ферментации чайного листа определяет цвет, вкус и аромат напитка. Лучше всего особенности данной технологии производства переносит зеленый чай. Красный еще несколько лет назад вручную не скручивался из-за хрупкости ферментированных листочков. Сегодня, чтобы придать листьям форму, его немного недоферментируют. Связанные чаи также могут быть смешанными. Например, в чае «Секрет золотого соцветия» (линейка «Форсман») соединены красный и зеленый юньнанский чаи. При заваривании распускается темно-коричневый цветок с нежно-зеленой сердцевиной. Напиток имеет янтарный цвет и насыщенный вкус черного чая с послевкусием зеленого.

Связанный чай в чайной карте


Специалисты советуют включать один-два вида связанного чая в карту практически любого заведения питания: ресторана, кофейни, кафе. Исключением являются только фаст-фуды, где напиток выпивается быстро и фактор эстетического наслаждения не играет большой роли. Чаще всего для заведений сферы HoReCa приобретается зеленый связанный чай. Для заваривания и подачи такого продукта потребуется прозрачная посуда, чтобы гость мог любоваться трансформацией чайного произведения. Дополнительно на столик гостя можно подать отдельный чайник с кипятком, поскольку зеленый чай отдает вкус и аромат в течение как минимум 2-3 заварок.

Важным преимуществом скрученного чая является удобство учета. Так, для того чтобы получить чашку чая, потребуется одна единица продукта. Зеленый связанный чай заваривается 3-4 минуты водой, имеющей температуру 80-90 градусов. При первой заварке напиток имеет более нежный вкус и аромат, при второй и третьей характеристики напитка немного меняются.

Стоимость связанного чая составляет от 1000 руб. за 1 кг и зависит от качества сырья и количества ручного труда. Себестоимость одной чашки (читай – стоимость единицы товара) – от 6 руб. При этом специалисты чайных компаний отмечают, что заведения сферы HoReCa активно берут связанный чай, находящийся в ценовой категории выше средней, стоимостью от 3000 р. за 1 кг.

Хиты продаж


- К хитам продаж можно отнести 2 вида зеленого чая – «Жемчужина дракона» и «Глаз Феникса», - говорит Татьяна Сергеева. - В первом случае отобранные завязи и молодые чайные листочки скручиваются в небольшие жемчужины. Чтобы ароматический букет долго оставался стойким и свежим, чай подвергается неоднократной ароматизации крупными цветками белого юньнаньского жасмина. В процессе заваривания можно наблюдать, как жемчужины медленно разворачиваются и превращаются в красивые белые листочки. Готовый напиток имеет прозрачный светло-зеленый настой и свежий, изысканный, насыщенный жасмином вкус. В случае с «Глазом Феникса» чайное изделие по форме напоминает глаз птицы, отсюда и название. В каждом таком глазе скрывается почка жасмина.

- В группе зеленых чаев можно выделить «Яшмового зайца», - отмечает Татьяна Халюстьева. - Чай связан из крупных типсов в виде головы зайца с ушками, внутри которых заложены цветки жасмина, клевера и календулы. Готовый напиток имеет светло-янтарный оттенок и обладает тонким цветочным ароматом, приятным терпким вкусом и цветочным послевкусием. В группе красных чаев интересна «Золотая пагода» - китайский крупнолистовой чай, золотые типсы и черные чаинки которого связаны в форме пагоды-пирамиды. При заваривании чай распускается цветком пиона и дает золотисто-красный настой с цветочно-фруктовым ароматом, мягким вкусом и фруктовым послевкусием. «Лань хуа – Красный цветок» относится к группе белых чаев. Он скручивается из верхних тонких пушистых почек вручную в замысловатый цветок, сердцевина которого скрывает цветок розового клевера.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх