Содружество чайного листа

В это сегодня трудно поверить, но в XVIII веке фунт доставленного из Китая чая стоил в Москве столько же, сколько полцентнера зернистой икры. Понятно, что долгое время чай считался элитарным продуктом и приобрел массовое распространение лишь в конце XIX века, когда вдоль главной российской дороги того времени из Петербурга в Москву стали открываться чайные лавки, где ямщики могли отдохнуть и согреться. Сегодня чай, включая пакетированный, по объемам продаж в целом опережает кофе, но кофейня является не просто более высокорентабельным бизнесом: чайных как таковых на рынке почти нет, хотя чай подается фактически во всех заведениях общепита.

Подача чая не терпит суеты

Наиболее полно этот напиток представлен, конечно, в чайных клубах: именно их можно назвать современными чайными. Сказать, что эти заведения массовые, нельзя: сюда не забегают прохожие «перехватить чашку чая», а идут знатоки или, по крайней мере, люди, которые серьезно интересуются этим продуктом. Однако назвать такие клубы чем-то элитарным тоже будет неверно: их двери открыты для всех заинтересованных.

- Чаепитие - это средство общения, - говорит Михаил Линский, один из основателей Северо-Западного Клуба Чайной Культуры «Море чая». - К нему можно относиться как к священнодействию...

- Кофе пьют на ходу - чтобы взбодриться и бежать по делам дальше, - вторит Екатерина Волгина, менеджер по связям с общественностью и рекламе чайного клуба «Целый мир». - Поэтому он более популярен в общепите, ведь чай пьют неспешно, в соответствующей атмосфере. Это целая церемония. Хотя именно за чаем можно решать многие деловые вопросы - он объединяет людей, помогает налаживать контакты.

Чайный ассортимент в клубах наиболее полный. В первую очередь здесь представлены, конечно, высококачественные китайские чаи, но продвигаются и чаи других культур и стран. Открывают чайные клубы, как правило, поставщики чайной продукции. Но изначально и за поставками чая, и за клубной деятельностью стоят энтузиасты, которые сами являются фанатами этого напитка и хотят поделиться своими знаниями, приобщая потребителя к хорошему чаю.

Так, Михаил Баев, президент первого российского Клуба Чайной Культуры, созданного в Москве в 1997-м году, посвятил изучению традиционной чайной китайской культуры более четверти века. Потом, в 2001 году, такой клуб был основан с его помощью и в Петербурге. В 2000 году открылся старейший петербургский чайный клуб «Целый мир». Врач и ученый Сергей Стрекалов, основатель и руководитель этого клуба, посвятил свою жизнь изучению духовных практик мира.

В обоих клубах, помимо чайных церемоний, проводятся обучение чайному мастерству, художественные выставки и даже обучение китайской живописи. И, конечно, здесь можно приобрести не только чай, но и чайные аксессуары - чайники, чашки, чайные столики и прочее.

Иногда поставщики чайной продукции вместо клуба открывают при магазинах чайные комнаты. Именно так поступает петербургское Товарищество чаеторговцев «Унция», практикуя такие открытия в основном в регионах - Калининграде, Белгороде, Иркутске, Краснодаре, Пятигорске, хотя чайная комната открыта и на Невском проспекте в Петербурге. Однако человеку, не занимающемуся чайным бизнесом, организовать такую комнату не всегда возможно.

- Достаточно сложен сам формат чайной комнаты, - считает Игорь Колодников, директор направления HoReCa Товарищества чаеторговцев «Унция». - Его нужно поддерживать, следить за ассортиментом и качеством самого чая, соблюдением правил заваривания, поскольку этот продукт очень легко испортить - стоит лишь залить водой не той температуры. Поэтому персонал для такой комнаты должен быть хорошо подготовлен.

Однако на самоокупаемость чайную комнату или чайный клуб вывести вряд ли возможно, ведь чаи здесь предлагают не просто элитные - представители компании едут за ними непосредственно в Китай на плантации, привозя иногда единичные сорта. Кроме того, нужно учесть, что в подобных заведениях чай подается сам по себе, без какой бы то ни было еды, перебивающей его вкус и аромат. И уж, конечно, здесь нет ни грамма алкоголя, являющегося главной статьей дохода любого заведения общепита. Поэтому наиболее рентабелен чай в кафе и ресторанах, которые сегодня трудно представить без чайной карты.

Чаепитие как финал трапезы

- Рентабельность чая в ресторане одна из самых высоких - до 1000%, - говорит Игорь Колодников. - У нас, к примеру, средняя цена 1 кг чая, который поставляется в заведения сегмента HoReCa, составляет 2300 руб. В килограмме в среднем 200 порций. Таким образом, себестоимость порции составляет 11,5 руб. Поэтому для кафе и ресторанов чай - очень выгодный продукт. А далее все зависит от количества порций, которое продается в день и в месяц.

Но если в клубах подача чая - это целая церемония, за которую иногда платят сотни и даже тысячи рублей, то в ресторанах и кафе она проходит упрощенно. Чай здесь заказывают в подавляющем большинстве случаев в конце трапезы, и чайный процесс должен быть организован легко, быстро и без «лишней» для неискушенного гостя информации.

Однако именно подача чая может стать изюминкой заведения, элементом его фирменного стиля. Вкус и аромат этого напитка может гармонировать с кухней - так же, как гармонируют с ней вина. Другое дело, что здесь на первый план опять выходит персонал. Если современный ресторан без сомелье представить трудно, то подготовленный к подаче чая официант - большая редкость. Чайное меню также в большинстве случаев составляется «на глазок» или вкус владельцев заведения, которые могут бросаться в крайности - закупать у поставщиков сразу десятки позиций или, наоборот, удовлетвориться пятью-шестью.

По мнению специалистов, в ресторанах, которые позиционируют себя в более высокой категории, обязательно должны быть классические индийский и цейлонский черные чаи, зеленый с жасмином и чай с бергамотом. Эти напитки известны всем и всегда будут пользоваться спросом. Но далее чайную карту необходимо пополнить другими чаями - для завтрака, послеобеденными, оздоровительными, экзотическими и, например, модными - наиболее популярными в этом сезоне. Кстати, именно так, постепенно и незаметно, к нам пришли знаменитые китайские чаи пуэр и улун, о которых сегодня мало кто не знает.

Конечно, можно поступить просто: заказать поставщику множество чайных сортов и внести их все в меню. Тогда гость точно растеряется и... не выберет ничего. Чайное меню должно быть достаточно разнообразным, но не безгранично широким. И в этом отношении грамотный официант незаменим. Именно он подскажет гостю, какой сорт чая ему лучше выбрать. Если же такого подготовленного сотрудника ресторан не имеет, можно попробовать описать вкус своих чаев прямо в чайной карте, опять же - помня о том, что гость не будет читать этот «роман» на нескольких страницах.

Сегодня к чаю подаются специальные закуски - лакомства. Это практикуется даже в чайных клубах, которые в принципе против любой еды. Засахаренные фрукты, семечки, орешки - все это можно предлагать, зная, что с каким чаем сочетается.

В заведениях фаст-фуда также подаются чаи. Но здесь они более простые - пакетированные. Единственное исключение в данном сегменте - петербургская сеть «Чайная ложка». Хотя в ней подаются блины, она позиционирует себя именно как чайная, поскольку владельцы сети придерживаются принципиальной позиции не подавать чай в пакетиках. Он здесь только развесной, заваривается в чайничках и пользуется большой популярностью.

Некоторый итог

Сетевых чайных как таковых в России фактически нет (разве что «Чайная ложка», да и то это не чайная в чистом виде). Под этим названием можно подразумевать клубы или чайные комнаты, организованные компаниями-поставщиками данного продукта. Отдельным форматом можно считать специализированную чайхану при ресторане восточной кухни.

Тем не менее чай в заведениях общепита представлен широко, интерес к нему со стороны потребителя чувствуется явный, и управляющие и владельцы ресторанов это понимают.

- Если говорить о столицах, то здесь есть места, куда знатоки приходят, чтобы просто выпить элитный чай, оставляя за вечер 100-200 долларов, - уточняет Игорь Колодников. - Но таких «продвинутых» клиентов пока мало. И хотя «чайные» знания основной массы людей сводятся к делению на зеленый и черный и, может быть, еще чай с жасмином, тех, кто понимает и чувствует разницу между хорошим и плохим продуктом, становится все больше. Еще 5 лет назад мало кто слышал, к примеру, про пуэр или улун. Лидером продаж тогда в заведениях любого уровня был пакетированный чай. Сейчас владелец хорошего ресторана не может позволить себе работать с абстрактным зеленым или черным чаем - нужна своя чайная линейка, изюминка, свой подход, и это становится частью концепции заведения. Тем более он не заменяет развесной чай пакетиками - они остались в основном в фаст-фуде и, может быть, в кафе при отелях.

- Интерес к чаю растет, - подтверждает Михаил Линский. - 15 лет назад зеленый чай пили 3% людей, сейчас - до 7. Кроме того, происходит качественное изменение. Если раньше мы знали только «тот самый чай, со слоном», то теперь - разнообразие налицо.

И, по наблюдениям специалистов, даже в регионах, не говоря уже о столицах, ситуация с чаем гораздо более благополучная, чем, к примеру, в Хельсинки или Париже, где отношение к этому продукту более утилитарное. Там часто даже в дорогих ресторанах высокого класса предлагают лишь некий «зеленый» или «черный» чай в пакетиках. Хотя при этом в той же Франции есть несколько серьезных чайных брэндов и чайных домов.

Так что чайное направление наверняка будет развиваться и дальше, причем не только в сторону количества представляемых сортов, но и, прежде всего, в качественном отношении. И в этом смысле мы гораздо ближе, например, к китайцам, которые любят и ценят данный продукт, чем к французам и итальянцам, фактически не знающим, что такое чай.