• Мы:

Как вовремя договориться с поставщиком и сэкономить несколько сотен тысяч рублей в год

22 Ноября 2013
Как вовремя договориться с поставщиком и сэкономить несколько сотен тысяч рублей в год

Управление закупками в ресторане — это очень важный бизнес-процесс, который легко поддается формализации и автоматизации.
У нас в ресторанах это выглядит следующим образом.

Когда с поставщиком достигнуты окончательные договоренности, мы фиксируем все в договорах, в том числе и цены на товары. После чего контакты поставщика передаются ответственному за закупки. По барным позициям это администратор или бар-менеджер, а по кухонным — шеф-повар.
На кухне и в баре есть список «Должно быть», в котором перечислены все наши продукты с минимальными и максимальными остатками. Минимальные уровни нужны, чтобы избежать стоп-листов, максимальные — чтобы избежать перезатарки и замораживания денег.

Заказ поставщику делается, как правило, до уровня максимального остатка. Для этого в нашу систему автоматизации iiko заведены ограничения по остаткам каждого товара, и программа сама может рассчитать, сколько необходимо дозаказать. Однако для этого не всегда нужна программа. Часто достаточно «визуального сканирования» опытным администратором или шеф-поваром.

Помимо правильных заказов очень важен контроль поставок. Все мы люди и все ошибаемся. Поставщик может прислать более дорогой товар вместо недорогого по ошибке. Или цены поднять без предупреждения. Или сделать еще что-нибудь столь же неожиданное. Для этого все договоренности о ценах заносятся в iiko, и каждый раз, когда калькулятор заводит в систему накладную, система сверяет фактическую цену с прайсовой и «ругается» на расхождения.

Наши рестораны пока представляют собой небольшую сеть, и у нас все пока еще «по-домашнему» в плане управления закупками. У крупных сетей все более формализовано. Для них в iiko есть отдельный модуль для управления производственно-распределительным комплексом. Благодаря этому все рестораны сети могут оформлять заказы в электронном виде и размещать их на центральном складе, где все они аккумулируются и превращаются в заказы поставщикам, если это необходимо. Отсюда же все товары могут отгружаться в рестораны или доставляться в рестораны поставщиками. Весь документооборот в этом случае происходит в электронном виде, что очень удобно и экономит много времени кладовщикам.

А для того, чтобы вообще понимать, насколько хорошо мы умеем договариваться с поставщиками, раз в квартал мы делаем отчет, в котором наши закупочные цены сравниваются с закупочными ценами других ресторанов. Отчет этот имеет просто фееричную эффективность. Благодаря ему мы дополнительно экономим несколько сотен тысяч рублей в год. Делается он в рамках нашей услуги по аутсорсингу складского учета для всех клиентов, которые пользуются этой услугой и готовы предоставлять свои данные для анализа. Также этим отчетом на платной основе может воспользоваться любой ресторан, предоставив свои закупочные данные.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх