Top.Mail.Ru

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

01 Декабря 2011

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически все части тела: первая фаланга в хитине, вторая фаланга, роза, колено, - и в первую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов.

Однако пока наши повара не разглядели такой ценной части краба, как хвост – абдомен. За рубежом из него очень популярны стейки, поскольку это редкая часть крабового мяса в цельном виде – плотный достаточно большой треугольный кусок мяса. У нас в крайнем случае его распускают на лапшу – нарезают тонкими полосками. Мы совместно с компанией «Новая Аляска», занимающейся поставками Камчатского краба и крабового мяса, обещали провести мастер-класс по приготовлению блюда из абдомена. Юрий Манчук, шеф-повар ресторана «Волга-Волга», проводит мастер-класс по приготовлению медальонов из хвоста краба.

Ингредиенты:


абдомен – 4 шт., всего около 150 г;
оливковое масло.

Для соуса:
сметана 15-20% - 2 ст. л.;
сок мандарина – 20-30 г;
дижонская зерновая горчица – 1 ч.л.;
мед – не более 10 г (не обязательно).

Для салата:
помидоры черри – 45 г;
салатный микс (салаты Маше, Руккола, Радичио) – около 20 г.

Технология приготовления


Абдомены обжарить на гриле с двух сторон и запечь в конвектомате 3-4 минуты при температуре 200оС. Не солить, не перчить!
Приготовить соус. Для этого смешать сметану, горчицу и свежевыжатый сок мандарина, вылить в соусник. Любителям более сладких соусов можно добавить мед.

На овальную тарелку положить смесь салатов, полить оливковым маслом. Помидоры черри разрезать пополам, положить рядом. Полить манговым соусом. На эту же тарелку поставить соусник со сметано-горчичным соусом.
Готовые абдомены смазать оливковым маслом, положить на тарелку. Подавать!




Другие рецепты
Смотреть все
06 Сентября 2011

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки от Мих...

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки  от Михаила Кудрявцева, шеф-повара банкетного ресторана «Дарья»

Блюдо, которое разработал Михаил Кудрявцев, определенно европейское: и тунец, и морской гребешок, и креветки — традиционная еда...

Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Вверх