• Мы:

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

01 Декабря 2011

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически все части тела: первая фаланга в хитине, вторая фаланга, роза, колено, - и в первую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов.

Однако пока наши повара не разглядели такой ценной части краба, как хвост – абдомен. За рубежом из него очень популярны стейки, поскольку это редкая часть крабового мяса в цельном виде – плотный достаточно большой треугольный кусок мяса. У нас в крайнем случае его распускают на лапшу – нарезают тонкими полосками. Мы совместно с компанией «Новая Аляска», занимающейся поставками Камчатского краба и крабового мяса, обещали провести мастер-класс по приготовлению блюда из абдомена. Юрий Манчук, шеф-повар ресторана «Волга-Волга», проводит мастер-класс по приготовлению медальонов из хвоста краба.

Ингредиенты:


абдомен – 4 шт., всего около 150 г;
оливковое масло.

Для соуса:
сметана 15-20% - 2 ст. л.;
сок мандарина – 20-30 г;
дижонская зерновая горчица – 1 ч.л.;
мед – не более 10 г (не обязательно).

Для салата:
помидоры черри – 45 г;
салатный микс (салаты Маше, Руккола, Радичио) – около 20 г.

Технология приготовления


Абдомены обжарить на гриле с двух сторон и запечь в конвектомате 3-4 минуты при температуре 200оС. Не солить, не перчить!
Приготовить соус. Для этого смешать сметану, горчицу и свежевыжатый сок мандарина, вылить в соусник. Любителям более сладких соусов можно добавить мед.

На овальную тарелку положить смесь салатов, полить оливковым маслом. Помидоры черри разрезать пополам, положить рядом. Полить манговым соусом. На эту же тарелку поставить соусник со сметано-горчичным соусом.
Готовые абдомены смазать оливковым маслом, положить на тарелку. Подавать!




Другие рецепты
Смотреть все
01 Июня 2011

Набор традиционных колбасок от Сергея Перовского, бренд-шефа ресто...

Набор традиционных колбасок  от Сергея Перовского, бренд-шефа ресторана Bier Konig

Немецкая кухня насчитывает около полутора тысяч рецептов различного вида колбасок. Их подают копчеными, жареными в масле, на гриле, варены...

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель»...

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд ...

29 Октября 2012

Картофельный суп с российским игристым вином, белыми грибами и травами

Картофельный суп с российским игристым вином, белыми грибами и травами

Изначально суп готовится с шампанским и называется суп-Шампань, но везде, как сказал Томас, нужно использовать местное вино, поэтому он приго

поставки профессиональной посуды, инвентаря и оборудования для общепита
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх