• Мы:

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

01 Декабря 2011

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически все части тела: первая фаланга в хитине, вторая фаланга, роза, колено, - и в первую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов.

Однако пока наши повара не разглядели такой ценной части краба, как хвост – абдомен. За рубежом из него очень популярны стейки, поскольку это редкая часть крабового мяса в цельном виде – плотный достаточно большой треугольный кусок мяса. У нас в крайнем случае его распускают на лапшу – нарезают тонкими полосками. Мы совместно с компанией «Новая Аляска», занимающейся поставками Камчатского краба и крабового мяса, обещали провести мастер-класс по приготовлению блюда из абдомена. Юрий Манчук, шеф-повар ресторана «Волга-Волга», проводит мастер-класс по приготовлению медальонов из хвоста краба.

Ингредиенты:


абдомен – 4 шт., всего около 150 г;
оливковое масло.

Для соуса:
сметана 15-20% - 2 ст. л.;
сок мандарина – 20-30 г;
дижонская зерновая горчица – 1 ч.л.;
мед – не более 10 г (не обязательно).

Для салата:
помидоры черри – 45 г;
салатный микс (салаты Маше, Руккола, Радичио) – около 20 г.

Технология приготовления


Абдомены обжарить на гриле с двух сторон и запечь в конвектомате 3-4 минуты при температуре 200оС. Не солить, не перчить!
Приготовить соус. Для этого смешать сметану, горчицу и свежевыжатый сок мандарина, вылить в соусник. Любителям более сладких соусов можно добавить мед.

На овальную тарелку положить смесь салатов, полить оливковым маслом. Помидоры черри разрезать пополам, положить рядом. Полить манговым соусом. На эту же тарелку поставить соусник со сметано-горчичным соусом.
Готовые абдомены смазать оливковым маслом, положить на тарелку. Подавать!




Другие рецепты
Смотреть все
07 Апреля 2015

Креветки в сычуаньском соусе от Криса Русабана, шеф-повара ресторан...

Креветки в сычуаньском соусе от Криса Русабана, шеф-повара ресторана Tse Fung

О ресторане китайской кухни класса премиум Tse Fung («Це Фунг») мы рассказываем в нашем журнале. Крис Русабан, шеф-повар завед...

Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»

Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»

Петербургский кафе-клуб «Небар» достаточно молод: в скором времени ему исполнится два года. Но его владелец, известный ди-джей Алексей Ром...

поставки продуктов
Интернет-магазин товаров для бизнеса
консалтинг, обучение в сегменте HORECA

Данил Герасимиди в 2007 году окончил технический факультет Астраханского государственного технического университета (АГТУ).

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх