• Мы:

Илья Лазерсон: «Шеф-повар — это серый кардинал ресторана!»

Илья Лазерсон: «Шеф-повар — это серый кардинал ресторана!»

Илья Лазерсон, президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, вряд ли нуждается в представлении. Человек он известный не только в Петербурге, но и далеко за его пределами, автор множества книг по кулинарии (я насчитала 16!) и ведущий радиопередачи «Скорая кулинарная помощь». Сегодняшнее время — время больших перемен в жизни всех поваров России. Может быть, не каждый из них пока об этом думает, но любой, кого судьба приведет на тернистый шеф-поварской путь, обязательно столкнется с необходимостью «играть по-крупному»: создавать команду, строить работу на кухне, становиться «шеф-менеджером» ресторана. Отношение к этой профессии меняется и у гостей, и у руководителей заведений, и, наконец, у самих поваров.

Повар решает все


— Илья, отношение к профессии повара сегодня явно меняется. Совсем недавно считалось, что такого человека на кухне можно легко заменить: ушел один — пришли еще трое. Не придут! Шеф-повар — тот, кто «держит» ресторан, тот, кто, уходя, «уводит» за собой гостей. Профессией повара можно и нужно гордиться — и сегодня наконец это начинает происходить…

— Это отношение меняется только у нас — во всем мире ею гордятся уже давно. 80 лет мы были отделены от мира не только в политическом смысле, но и в кулинарном, и в мировую кулинарную культуру вошли позже остальных стран. Поэтому никаким новым путем мы не идем — лишь тем, который уже пройден другими странами. Там шеф-повара — да, публичные фигуры, привлекающие к себе внимание. Потому что они умеют вкусно готовить! А люди сегодня поняли, что значит вкусная еда, и, очевидно, что они ценят того, кто умеет ее готовить. Конечно, повар сейчас становится значимой фигурой — человеком, которому не стыдно выйти в люди. Потому что раньше, в советское время, за поваром было закреплено амплуа некоего ворюги, который выносит с работы сосиски, недокладывает людям мясо и так далее. К несчастью, в этих словах есть своя правда — но не потому, что повара сами по себе были такими нехорошими людьми, а потому, что на воровство их провоцировало государство, не платя им денег за работу. А когда бизнес стал частным и повара начали получать достойную зарплату, необходимость в воровстве отпала сама собой. Более того, как только они поняли, что без хорошей кухни гость уйдет и ресторан закроется, они начали хорошо готовить. И тогда их стали любить! И они теперь могут открыто выходить в зал и смотреть людям в глаза, спрашивая, как им понравилось то, что сегодня приготовлено.

— Меняются и отношения владельца ресторана и шеф-повара: сегодня к мнению последнего все больше прислушиваются…

— Надо сказать, что владелец далеко не всегда принимает активное участие в жизни ресторана. Хотя, конечно, сегодня шеф-повар во многих ресторанах получает более высокую зарплату, чем директор. Потому что шеф-повар — серый кардинал ресторана! Он должен решать все.

— Илья, Вы сами работали в нескольких заведениях — ресторане «Гранд Отеля Европа», «Санкт-Петербург», «Флора», теперь «Каштаны» — Вы принимали участие в управлении?

— Нет, я управляю только Кулинарной студией. В «Каштанах» я лишь по их просьбе поставил меню — был приглашенным шеф-поваром. Я там не работаю. Я отработал с шеф-поваром «Каштанов» меню, и теперь он его воспроизводит.

Русская кухня и английская литература


— За свою поварскую жизнь Вы ставили множество меню, готовили блюда многих кухонь — американской, французской, в Лондоне ставили русскую кухню, причем, насколько я поняла, у Вас есть свое видение нашей кухни...

— Да! Дело в том, что каждая национальная кухня имеет свою ценность лишь вне своей страны. Если бы не было других стран — на всем земном шаре была бы одна Россия, никому не нужна была бы ее кухня. Она ценна извне — оттуда. А раз это так — то очевидно, что ее надо преподносить таким образом, чтобы она была понятна окружающим. Потому что просто кормить людей щами, к которым привыкли мы, нельзя — они не поймут их вкуса. Да, существуют этические нормы, и если я прихожу в гости — что бы мне ни подали и как бы мне это ни понравилось или не понравилось, я все равно буду благодарить. Как всегда преподносилась наша кухня на Западе? К примеру, Выставка достижений народного хозяйства во Франции. Из Советского Союза туда приезжала бригада поваров московского ресторана «Метрополь» и ставила шатер, где кормили людей блюдами русской кухни — такой, какой она должна быть: густыми щами, гречневой кашей и прочим. Люди выходили из шатра и потихоньку, чтобы никто не видел, выливали все это. Не потому, что еда плохая — потому, что она для них непонятна! А поварам-то они говорили «Спасибо большое!» И выплевывали потом. Потому что они не могут есть жирные щи и десерт в виде толстого пирога с густой яблочной начинкой, не могут!

— Но Вы-то откуда это знаете?

— А я работал с большим количеством иностранных шеф-поваров, которые говорили мне правду: это есть невозможно! Они не понимают многих вещей — например сметаны в супе: что это такое?.. И я для себя решил: поскольку я знаю правду, то могу представить им такую русскую кухню, которая будет им понятна. К примеру, я читаю книги — люблю Диккенса. А так как я свободно владею английским, читал его и в оригинале. И однажды вдруг понял, кем является переводчик для восприятия автора читателем — какую огромную, неоценимую роль он играет в нашем понимании мировой литературы! Или непонимании. И я понял, что мне нужно стать таким переводчиком: перевести нашу национальную кухню на нормальный человеческий кулинарный язык. И начал проект: показал русскую кухню французам — в ресторане 5-звездочного аристократического отеля Crillon («Крийон») в Париже. Потом показал в Англии — там была уже другая русская кухня. В Чикаго — третья, в Новом Орлеане — четвертая, а в Бангкоке — пятая. Потому что я осознавал, кому я буду это показывать. Это не является адаптацией — не люблю это слово — это просто некая игра с русской кухней: изменяется форма, но суть ее остается русской! Но понятной этим людям. Чтобы это сделать, нужно было просто знать традиции тех стран, в которых эта кухня готовится и представляется.

Учусь всегда и… умею подсматривать!


— А самому-то Вам какая кухня нравится?

— А я непостоянен! Я увлекаюсь сегодня одним продуктом, завтра — другой кухней, послезавтра — женщинами!.. — он улыбается. — Потом опять продуктом или каким-то стилем приготовления. Я могу, к примеру, целый день жарить во фритюре, чтобы понять, как этот стиль приготовления сделать более здоровым, а на следующий день увлечься каким-то алкогольным напитком — либо его выпиванием, либо интегрированием в еду, — он опять улыбается.

— По долгу службы, Вы, наверное, и в алкоголе разбираетесь, в винах — какое вино к какому блюду подается, и прочее?

— Скорее, да — во всяком случае, мы должны знать, к кому пойти, у кого спросить, если есть какие-то сомнения. Потому что специалист — это не тот, кто обладает большим запасом фактических знаний: невозможно все знать! Специалист — это тот, кто знает, куда в какой ситуации идти, в какую книгу залезть.

— Илья, Вы — признанный мастер, Вы и сейчас продолжаете учиться?

— Да, я всегда учусь. Я, возможно, этого и не осознаю — хотя порой и осознаю. Всего-то знать нельзя! В мире столько всего нового происходит — кулинария развивается, возникают какие-то новые тенденции. Да, в конце концов, и старые тенденции — дай бог, их все познать.

— Вы выпускаете книги, проводите обучение в своей Кулинарной студии и, хотя имеете высшее образование — тогда еще Ленинградский холодильный институт, наверняка у Вас была профессиональная школа, свои учителя в профессии?

— Я был одним из первых российских поваров, которые попали под влияние иностранных профессионалов. Поскольку у меня хороший английский язык, я общался с ними на одном языке, спрашивал и получал ответы. Теперь ответы даю сам. Мне никогда не жалко раскрывать свои секреты, потому что я знаю, что завтра придумаю другие. Это стимулирует тебя развиваться.

— А самому часто удается подсмотреть какие-то необычные «фишки» у других поваров?

— Часто! Я умею подсматривать, — он улыбается.

— А есть маститые повара мирового уровня, у которых Вы хотели бы поучиться?

— Конечно, есть! Испанский шеф Педро Субихана, например. Я хотел бы поработать с американцем Чарли Троттером, с англичанином Марко Пьером Уайтом. Но пока такой возможности не имею!

Проблема не молодости, а совмещения творчества с организацией процесса


— Илья, видите ли Вы поварской потенциал среди нашей «молодой гвардии» — когорты молодых поваров? Не секрет, что сейчас должность шеф-повара молодеет, и это не всегда правильно…

— Как я могу их оценивать? Нормальная молодежь! Амбициозная, агрессивная — причем в хорошем смысле этого слова. Я их вижу на выставках, на поварских конкурсах, вижу стремление что-то знать…

— Сейчас все вокруг говорят наоборот — молодые повара не хотят готовить, не хотят работать!..

— Нет, они, конечно, не хотят работать. Они хотят все сразу получить! Все 120 тысяч рублей в месяц — ничего из себя еще не представляя. Но ведь это же было всегда! Ничего нового нет в этом мире… Но, конечно же, есть толковые ребята. Шеф-повара, несомненно, молодеют. И это тоже хорошо! Но чтобы стать хорошим шефом, нужно не только вкусную еду уметь готовить. Нужно быть руководителем — а шеф-повару всегда сложно совмещать в себе творческое направление и умение руководить людьми. Как правило, бывает либо одно, либо другое: либо ты хороший организатор, все ходят по струнке, но у тебя есть невозможно; либо у тебя хорошая еда, но ты не можешь руководить людьми — организовать все процессы так, чтобы она была постоянно хорошего качества! Это бич, это проблема. Я иногда читаю семинары — показываю, как совместить в себе творческое начало и способность руководить людьми и процессами на кухне. Такие методики есть.

— Обучение поваров менеджменту?

— Да! Конечно, есть конкретная тема — «Менеджмент кухни: как управлять кухней». Потому что если повар способен научить людей контролировать самих себя — он может быть спокоен. Он может уходить домой вовремя, уезжать в отпуск, иметь выходные, а главное — заниматься как шеф-повар созданием новых блюд! Потому что команда контролирует сама себя. А если ты не смог этого добиться — ты будешь писать бумажки, следить за каждым поваром, макать палец в каждый соус, потому что ты ведь не знаешь, «что он там напортачил»! И постоянно сталкиваться с тем, что нет этого, и то закончилось, и никто ничего не заказал. И в этом виноват только сам повар — это он не умеет руководить процессами, обеспечивающими бесперебойную работу кухни! Но прежде всего надо научиться контролировать себя, а потом уже начинать контролировать людей.

— А начинать-то обучать этому нужно, наверное, в поварских училищах…

— Когда кто-то из училищ меня просит прийти и что-то детям рассказать, я делаю это бесплатно. Сейчас я хочу договориться с детскими домами и показать их выпускникам, что такое профессия повара. Потому что в моей жизни есть два человека, которых я очень уважаю, — один петербургский шеф-повар, другой — вологодский, они вышли из детских домов. И поскольку таким детям очень сложно входить в «свободную жизнь», я хочу показать им, что есть такая профессия — повар. Профессия, которая не только позволит тебе всегда быть сытым — а это для них совсем немаловажно! — она позволит проявить себя, показать, добиться очень многого! И пусть они подумают — и, может быть, это будет мой маленький вклад в профессию…

Педро Субихана (Испания, ресторан Akelarre, обладающий тремя звездами Michelin) — выдающийся шеф-повар Испании, более 20 лет участвующий в создании авангардной баскской кухни. Чарли Троттер (США, ресторан Charlie Trotter’s) — великий шеф-повар, содержащий, по мнению многих, лучший ресторан Соединенных Штатов. Марко Пьер Уайт (Британия, Marco Pierre White’s Restaurant) — известный шеф, побывавший самым молодым обладателем трех звезд Michelin и публично отказавшийся от них в 1999 году, любитель «высокой» кухни и автор книги White Heat, которую считают «самой влиятельной кулинарной книгой».
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Оснащение предприятий общественного питания.  

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх