• Мы:

Загородный ресторан в центре города

Загородный ресторан в центре города

«Ферма» — странное название для ресторана, находящегося в одном из центральных районов города, но вполне соответствующее своей концепции. Идея «поселить» загородный дух в городское заведение пришла его генеральному директору Игорю Пращенко, много путешествовавшему по Европе и видевшему интерес фактически всех слоев городского населения к таким ресторанам. Жители мегаполисов любят почувствовать себя в деревне! — понял он и решил открыть «Ферму». Мы представляем пример того, как можно реализовать перспективную концепцию — от идеи до ее воплощения в жизнь.

Не сразу дело делается


— Мы очень долго готовили этот проект, — рассказывает Юрий Шпакович, управляющий директор ресторана «Ферма». — Строили его больше года.

Хотя концепция была продумана, для ее исполнения требовалось большое помещение. А так как искать его начали еще до кризиса, центр города отпал сразу: слишком дорого. Помещение площадью 900 кв. метров нашли в не менее привлекательном месте, на Финляндском проспекте, рядом с гостиницей «Санкт-Петербург» и несколькими бизнес-центрами. В нем раньше располагался супермаркет «Калинка — Стокманн». С собственником помещения заключили длительный, на 8 лет с условием пролонгации, договор аренды и начали его обустраивать. Договор, надо сказать, стал обоюдовыгодным: для арендатора — фиксированная цена аренды на все время ее заключения, но зато неделимые улучшения — интерьер, вентиляция, остекление и прочее — перейдут потом собственнику. Но улучшения произошли позже.

— А мы застали здесь сломанные стены, обитую штукатурку, отсутствие всяческого интерьера — то есть не было даже чистовой отделки, — рассказывает Юрий Шпакович. — Магазин, бывший здесь до этого, давно не работал, и все было сломано. Голый кирпич, снесенные перегородки и пустое пространство — одним словом, полная разруха.

И началась большая стройка, причем параллельно строительным работам велась газификация арендованного помещения. А газификация — это отдельная работа. Чтобы получить разрешение на пользование газом, сначала необходимо закупить газовое оборудование и зарегистрировать его согласно серийному номеру — для определения употребляемого объема газа. И уже на это конкретное оборудование получается разрешение. А далее начинается процедура всевозможных согласований.

Газовое оборудование для «Фермы» было заказано, условия подключения газа получены — но так как все это длилось достаточно долгое количество времени, в процессе закупки оборудования его марка поменялась. Пришлось заново менять условия подключения... Словом, когда процедура всех согласований, занявшая более полугода, завершилась, арендатор наконец-то вздохнул спокойно. Сложность газификации еще более усугубилась тем, что собственником помещения является иностранная компания, а договор на поставку газа имеет право заключать лишь собственник...

Но в результате все сложилось, хотя и на несколько месяцев позже, чем ожидалось поначалу.

Ферма на два зала


«Ферма» располагает двумя торговыми залами. Первый — большой, на 130 посадочных мест (350 кв. м), — разделен на четыре зоны: демократичная галерея простых дубовых столов, а также курящая и некурящая зоны более цивильных столов «с накрытием» за невысокими заборчиками. Кроме того, гость может посидеть на небольшом балконе на втором уровне зала. Такое зонирование позволяет принимать здесь совершенно разных гостей — и тех, кто привык посещать дорогие заведения, и желанных сегодня всеми рестораторами «простых людей», которые нечасто бывают в таких местах и потому просто-напросто опасаются сюда заходить. Они без напряжения осваиваются за столами в демократичной зоне и, оценив ресторан, второй раз уже ведут друзей «за заборчик».

Еще один зал — VIP — расположен на втором уровне заведения. В нем 50 посадочных мест (40 кв. м), здесь можно уединиться со своей компанией, отгородившись от выхода на лестницу в основной зал дверью. Все необходимое для уединения здесь предусмотрено: отдельный туалет, гардероб, отдельное кондиционирование, две плазменных панели, караоке и прочее.

Дубовую мебель для торговых залов делали на заказ — так же, как и отделку стен из натурального дерева, и потолочные элементы. Ресторан отделан брашированным беленым дубом. Все работы выполнялись по эскизам дизайнеров согласно дизайн-проекту на отечественной фабрике — известной на рынке компанией, выполнявшей до того и федеральные заказы.

Для справки: брашировка — это механическая обработка древесины металлическими щетками: по дереву сначала проходят жесткой щеткой, вычесывая мягкие верхние слои, а затем тщательно полируют щеткой мягкой. На поверхности проявляется рисунок годичных колец и образуется рельеф, характерный для старых досок.

— Заключить договор на отделку ресторана с отечественной компанией удобнее в плане быстроты реакции, — говорит Юрий Шпакович. — Дело в том, что в процессе строительных работ какие-то элементы все равно меняются, в чем-то приходится отступать от первоначальных размеров, — и если все это делать за рубежом, отделка затянется просто на годы. А наши реагируют, конечно, сразу же.

Кованые элементы также делались на заказ — ручки на двери, подсвечники, две люстры на 350 кг каждая с коваными основаниями, перила и основа лестницы, перила балкона, вентиляционные решетки и даже решетки в полу для конвекторов, потому что в стандартных решетках у женщины может застрять каблук.

— Понимание того, что необходимо для удобства гостей и персонала, приходит в процессе работы, — объясняет Юрий Шпакович. — Ты представляешь себя гостем, женщиной на каблуках, ребенком, сотрудником и так далее, — улыбается он. — Так что — проект есть проект, но жизнь часто вносит свои коррективы. Поэтому удобно, когда производство находится рядом: есть возможность что-то оперативно изменить, ведь абсолютно все учесть невозможно. А наш, отечественный производитель сейчас вышел на достаточно высокий уровень, ему вполне можно доверять.

Кухня и вино


Рядом с VIP-залом — энотека с рядами вин со всего мира, причем уже на стадии проектирования заведения был предусмотрен аппарат «Эноматик».

Для справки: эноматик — специальная система для закупоривания вина, позволяющая хранить открытые бутылки с вином без нанесения ущерба напитку: воздух при розливе замещается специальным газом. Такая система позволяет гостю заказывать даже самые дорогие и изысканные марки вина небольшими порциями без ущерба для всей бутылки.

На первом этаже под балконом располагается открытая кухня, где повара колдуют над приготовлением блюд, и каждый гость при желании может посмотреть, как же идет этот увлекательный процесс.

Помимо стандартного оборудования, кухня оснащена печью на дровах, где готовится пицца, коптильней для холодного и горячего копчения, хостерами для приготовления блюд на углях и лавовым грилем. Кроме того, в центре основного торгового зала стоит французская печь 16 века — сейчас ее приводят в порядок, и в скором времени она будет в рабочем состоянии: здесь планируется печь блины на глазах у публики и вообще — проводить кулинарные шоу!

— Мы хорошо оснащены и можем готовить блюда фактически любой кухни! — говорит Юрий Шпакович. — Кроме всего прочего, у нас есть вок (глубокая китайская сковорода), но пока нет шеф-повара азиатской кухни для разработки меню — мы еще только планируем его пригласить.

Шеф-поваром «Фермы», разрабатывавшим основное меню, является Зиннят Акбашев, член Академии Гостеприимства. Он предлагает гостям домашнюю европейскую кухню, включающую как традиционные, так и авторские блюда. К ним относятся, например, карельский пирог с мясом кролика или баранья нога в оригинальной подаче — в травах и специях на доске с маринованным виноградом.

Зиннят Акбашев — человек достаточно молодой, ему 26 лет. Но до того как стать шеф-поваром ресторана «Ферма» он успел поработать в казино-клубе «Слава» и ресторане «Золотой Песок». Зиннят является шефом-консультантом Академии Гостеприимства (курировал рестораны Тюмени и Сочи); победителем международных конкурсов, в том числе призером конкурса «Драгоценное блюдо» и золотым призером Кубка «Балтийская Кулинарная Звезда»; ведущим мастер-классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки), а также членом жюри международных соревнований ИИТАЛА-2005 (Иматрна, Финляндия). Помимо прочего, молодой шеф-повар закончил Московский государственный университет экономики, статистики и информатики по специальности менеджмент.

Порции большие — а как же: название ресторана обязывает! Посуду тоже, кстати, привозили на заказ из Италии.

Продукты, конечно, большей частью заказываются за рубежом, но, к примеру, некоторые виды рыб — щука, сиг, стерлядь, лососевые породы, — до 70%! — привозятся с фермерского хозяйства на Вуоксе.

«Ферма» имеет свое кондитерское производство, где выпекается свежий хлеб, делаются пирожные и варится варенье. А чтобы не ограничиваться лишь ресторанными гостями, ее учредители открыли рядом небольшой, порядка 20 кв. метров, кондитерский магазинчик — кондитерию, сразу приобретшую постоянных покупателей. Впрочем, о том, как ресторан может получить дополнительный заработок при помощи торговли собственной продукцией на вынос, мы более подробно расскажем в следующем номере.

С гостями стоит дружить!


— Мы принимаем самых разных гостей, — рассказывает Юрий Шпакович. — Бизнес-ланчей у нас нет — с 12.00 до 15.00 часов мы предлагаем, естественно, фермерский обед, — и на него приходят офисные работники и менеджеры среднего и высшего звена соседствующих с нами бизнес-центров. А вечером собираются те, кто живет поблизости: многие о нас просто еще не знают, но те, кто узнает, приезжают даже из других районов!

Для гостей проводятся специальные акции — например, с понедельника по пятницу 25-процентные скидки на пиццу. И в учете таких скидок и других предложений «Ферме» помогает система автоматизации. Впрочем, она важна для всего бизнеса в целом.

Комплексная автоматизация ресторана «Ферма» проведена на базе информационно-управленческой системы R-Keeper. Для работы официантов и кассиров установлены программные модули и станции. С их помощью можно вносить заказы в систему, вести учет продаж, быстро обслуживать посетителей. Вся необходимая информация (меню, план зала, свободные столы и прочее), легко доступна. Также система R-Keeper предоставляет инструменты для управленческого учета и контроля. Она обеспечивает управленческий аппарат оперативными данными и показателями, необходимыми для планирования и контроля работы предприятия — например, такой информацией, как продажи в целом и по каждому официанту (за день, месяц, год), остатки продуктов и так далее. Спектр отчетов и предоставляемых данных очень широк. Есть показатели, на основе которых можно косвенно оценить и качество предоставляемого в ресторане сервиса. При этом обеспечивается высокая степень защиты: увидеть эту информацию может только авторизованный пользователь, у которого есть соответствующие права.

Для складского учета, контроля товародвижения и производства в ресторане используется программный модуль R-Keeper StoreHouse. Он позволяет контролировать запасы товаров, цены поставщиков и т.п. Помимо этого установлен соответствующий интерфейс для интеграции с программой «1C-Бухгалтерия».

Персональная дисконтно-бонусная система, установленная в ресторане, позволяет создавать эффективные дисконтные схемы, ориентированные на потребителя. Их можно оперативно корректировать в зависимости от результатов продаж и отзывов гостей.

Все работы по комплексной автоматизации ресторана «Ферма», а также обучение персонала работе с системой, проводила компания «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).

— Эта программа давно адаптирована к российскому рынку, — объясняет управляющий директор. — Честно говоря, я уже теперь вообще не представляю, как можно было работать без подобной системы.

Учитывает система автоматизации и скидки жителям дома, в котором располагается ресторан: все они имеют карточки VIP-клиентов, а иногда им делаются и персональные скидки. Да-да, управляющий сразу понял, что это первая категория гостей, которая может привыкнуть и полюбить новое заведение.

— Сначала у нас даже какие-то трения были, непонимание, — но потом мы все уладили ко взаимному удовольствию, — говорит Юрий Шпакович. — С гостями надо дружить — дело того стоит! — он улыбается.

«Ферма» разместилась на первом этаже элитного жилого дома: еще в советское время здесь давали квартиры людям искусства — режиссерам театров, музыкантам, то есть творческой элите города. Сегодня у них подросли дети и внуки, выросшие в богемной атмосфере и потихоньку, изредка переносящие эту атмосферу в столь близкий для них ресторан. Таким образом, на «Ферме» периодически собирается еще и петербургская богема.

Для удобства гостей сейчас отделывается детская комната, а летом будет открытая терраса. Хотя окна галереи дубовых столов, выходящие на улицу, — это и не окна вовсе, а двери: остекление изначально предусмотрено таким образом, чтобы при наступлении теплой погоды можно было все раздвинуть и фактически превратить галерею в открытую летнюю террасу.

Что касается сотрудников, то их 70 человек. В смену работают 9-10 официантов в будни, в выходные — 13-14; 10 поваров. К выбору персонала руководство ресторана подошло серьезно. Более чем за месяц до открытия заведения штат был укомплектован, и началось обучение официантов и поваров. Шеф-повар ежедневно закупал продукты и вместе со своими поварами обкатывал меню: готовил блюда. В это время специальный тренинг-менеджер обучал официантов правильной встрече гостей, принятия у них заказа и подаче блюд. Таким образом, к моменту открытия заведения все повара вполне освоили приготовление блюд.

— А каждый официант попробовал каждое блюдо! — подчеркивает Юрий Шпакович. — Это крайне важно для умения правильно подать его гостю. Так же мы решили поступить и с винами: сомелье проводил обучение, и когда нам поступает какое-то новое вино, первым его пробуют сотрудники.

Тренинги персонала и после открытия продолжают проходить ежедневно.

И хотя ресторан открылся совсем недавно, городское население успело освоить \"Ферму\". Кто-то полюбил свежие пирожные из кондитерии, кто-то – копченую рыбу, но концепция загородного ресторана в центре города вполне себя оправдала: на \"Ферму\" приходят поесть, отдохнуть, прийти в себя после суеты большого города.

Да, горожане любят посидеть в «деревенском» ресторанчике, и заведения с сельским колоритом в мегаполисе особенно привлекательны. Возможно, именно по этой причине сегодня, кстати, растет популярность ресторанов русской кухни, которая вполне успешно конкурирует с «взлетевшей» японской. Луковые «косички», банки с маринованными овощами, вязанки дров — пусть стилизованные — каким-то образом приближают народ к земле, к природе, к неспешной спокойной жизни. Хотя, справедливости ради, стоит сказать, что это же относится и к ресторанчикам с украинским стилем: вспомним «Шинок» с тростниковой крышей и потолками, увитыми виноградом, «Хутор Водограй» со стенами-мазанками и дровяной печью, и еще с десяток заведений.

Конечно, самые «деревенские» из «деревенских» — это все же загородные рестораны. «Подворье» и открытая этой весной «Рыба на Даче» тому подтверждение. «Ферма» — из этого же ряда. Только в черте города.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Стильная поварская форма для ресторана
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх