XII Международная выставка показала выживаемость ресторанного рынка

XII Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства» — главное ежегодное событие индустрии питания и гостеприимства России, проходившая в МВЦ «Крокус-Экспо», явно продемонстрировала, что ресторанный рынок после прошлогоднего шока, вызванного резким спадом посещаемости заведений, сегодня приходит в себя. Да, многие рестораторы были вынуждены закрыть свои заведения, так как оказались не готовы к мировому кризису, но в целом ресторанный бизнес выстоял, выжил и продолжил свое развитие.

Главная тому причина — ресторанный рынок в России еще далек от насыщения. Конечно, сейчас люди чаще, чем раньше, предпочитают ужинать дома. Но кризис кризисом, а жить-то хочется хорошо! И те, кто когда-то ходил в рестораны достаточно часто, стремятся вернуться к привычному образу жизни. Так что, с одной стороны — гости возвращаются в рестораны, а с другой — рестораторы «подтягивают» свои заведения к более высокому уровню. Закрыв нерентабельные рестораны, они основное внимание сегодня уделяют качеству продукции и обслуживания клиента.

Выставка в целом, несмотря на опасения пессимистов, прошла на хорошем уровне. Конференции, семинары, мастер-классы, «круглые столы» с участием владельцев крупных компаний, ведущих аналитиков и специалистов, презентации новых продуктов и, конечно, соревнования специалистов наглядно показали: наш ресторанный рынок вполне жизнеспособен даже в сегодняшних сложных условиях. Обозначим главные рыночные тенденции, проявившиеся на «ПИРе-2009».

Замещение импорта

— Основные тенденции сегодня — это поиск правильных технологий и решений, — сказал Михаил Зельман, генеральный управляющий компании АРПИКОМ, член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров. — Кризис сподвиг искать технологичность, качество, постоянство: и рестораны даже с многолетней историей сегодня задумались над тем, как удержать гостя.

Одним из трендов нашего времени ресторатор назвал импортозамещение. Сейчас уже можно говорить о том, что в России появилось большое количество производителей, которые предлагают на рынке свою продукцию, а у рестораторов есть понимание, как ее использовать. Тем более что она сегодня высокого качества и может быть очень интересна в отношении стоимости. Но чтобы отечественные рыба, устрицы, мидии — да-да, это тоже есть и в России! — попали на ресторанный стол, нужно решить проблемы доставки.

Два форума выставки — «Мясо и птица» и «Рыба и морепродукты» — не только продемонстрировали продукцию от ведущих отечественных и западных дистрибьютеров, но и стали уникальной площадкой для обмена информацией и обретения новых партнерских отношений.

Интерес к японской кухне

Японское направление сегодня очень интересно россиянам. Японские рестораны, по статистическим данным, менее всего пострадали от экономического спада. Суши и другие японские блюда завоевали популярность в обеих столицах и в регионах нашей страны. В этом году Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии впервые открыло японский павильон в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства», где безостановочно проводились мастер-классы с дегустациями: специалисты Страны восходящего солнца представляли свою лучшую продукцию.

Снижение себестоимости

Эта мысль — бороться за снижение себестоимости — так или иначе звучала на всех семинарах и форумах, «круглых столах» и пресс-конференциях XII Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства». «Начинаем борьбу!» — предельно кратко выразился Сергей Фролов, генеральный директор ресторана La Maree.

Он определил главные пути снижения себестоимости. Прежде всего, это снижение себестоимости непосредственно продукта. Для этого ресторатору необходимо контролировать персонал; пригласить опытного шеф-повара, который не будет периодически портить продукты; пересмотреть неоправданно высокие или частые скидки гостям; сократить комплименты в виде бесплатных хлебных палочек, печенья или шоколадок.

Кроме того, сегодня время жесткого пересмотра кадровой политики и сокращения некоторых должностей. Однако самое, пожалуй, сложное — это попытка сэкономить на арендной плате. Иногда арендодатели в кризис идут на снижение аренды, и есть примеры, когда она снижается на 25%. С кем-то удается договориться о «заморозке» стоимости на следующий год.

Борьба за профессионализм участников рынка

Ресторатор показывает себя профессионалом, когда разумно использует имеющиеся кадры и умеет с ними правильно работать. И часто самым действенным методом заслужить уважение персонала является личный пример. Евгений Осипов, исполнительный директор гостиничного комплекса «Октябрьский», рассказал о методике, которую в их гостинице назвали «Отложенный рейс».

— Одним обычным утром мы провожали большую делегацию гостей и не ждали ничего неожиданного, — говорит он. — И вдруг нам из аэропорта позвонил руководитель группы, рейс которой был отложен на неопределенное время с перспективой в несколько суток. А у нас еще те не до конца выехали! Принимать? Принимать! Генеральный директор, его заместитель, я — все вышли на уборку номеров: едут-то 120 человек! По стандартам уборщица тратит на каждый номер 5 минут. С нами они убирали за две с половиной! Успели. Группа приехала, разместилась, руководитель приходит: «А когда мы можем перекусить?» Через полчаса. Кто умеет резать-строгать, бежит резать-строгать. Когда руководители, вплоть до самых высоких, могут не только спросить, но и при необходимости встать рядом со своим коллективом — это вызывает уважение. Только собственный пример помогает сплотить людей и повысить их производительность!

Сергей Фролов, генеральный директор ресторана La Maree, рассказал, как конкретно можно поставить работу персонала в зале ресторана. Он делит зал на несколько позиций в зависимости от количества сотрудников в смену. Для работающих на каждой позиции прописываются свои должностные обязанности: сотрудники первой позиции при открытии ресторана натирают бокалы на весь зал; второй — столовые приборы; третьей — тарелки; сотрудники четвертой позиции стелют скатерти на все столы. То же происходит при закрытии. Позиции каждый день меняются. Таким образом происходит незаметное и весьма эффективное сплочение коллектива при отсутствии споров и ссор.

Словом, специалистам было что обсудить на всех форумах выставки, и они на все сто процентов использовали эту возможность.