• Мы:

«Черная жемчужина» – романтика со вкусом XXI века

«Черная жемчужина» – романтика со вкусом XXI века

В Приморском районе Санкт-Петербурга появилась «Черная жемчужина». Новый ресторан с этим романтичным названием уже встречает первых гостей.

С корабля – на банкет


В основе концепции этого элегантного ресторана лежит романтика морских странствий и приключений эпохи флибустьеров.

– Изначально мы хотели сделать необычный и в то же время уютный ресторан, – рассказывает генеральный директор ресторана «Черная жемчужина» Виталий Юхневич. – На этапе проектирования решили, что дизайн ресторана будет максимально приближен к интерьерам корабля. И уже в процессе строительства само собой родилось название – «Черная жемчужина», которое, собственно, и сформировало окончательную идею нашего заведения.

В результате ресторан действительно получился необычным. Занимая одно крыло первого этажа типового отдельно стоящего административного здания, с внешней стороны он особо ничем не выделяется. Зато изнутри ресторан превращен в самый настоящий корабль, интерьер которого максимально приближен к оригиналу, поскольку в его создании принимали непосредственное участие профессиональные кораблестроители.

Грамотное композиционное решение визуально разделяет зал ресторана (площадью 140 кв. м) на две зоны: основную и кулуарную. Последнюю при необходимости (например, для проведения мероприятия на 20 человек) можно отделить от основного пространства. Ресторан рассчитан на 60 посадочных мест (в режиме фуршета возможно накрытие на 120 персон).

Практически вся отделка помещения (эффектная облицовка стен и потолка, массивная мебель, декор) выполнена из натурального дерева (сосна и лиственница) вручную. Исключение составляют оригинальные стулья фабричного производства, специально привезенные из Индии, корабельная атрибутика (настоящие штурвал и рында) и способный выдержать высокие нагрузки пол из керамогранита, стилизованного под дерево. Яркими акцентами торгового зала являются эффектная барная стойка и сцена в виде галеона.

Целевая аудитория ресторана – жители Приморского спального района, который в последнее время достаточно активно развивается. Преимущественно это успешные топ-менеджеры и менеджеры среднего звена, специалисты и служащие со средним уровнем доходов и выше (средний чек ресторана – 800 рублей). В выходные и праздничные дни многие гости приходят семьями. По опыту первого периода работы ресторан используется для дружеских и деловых встреч, семейного отдыха, романтических ужинов и банкетов. Кроме этого, в заведении возможны трансляции спортивных мероприятий (в интерьер гармонично вписываются два плазменных экрана).

– Особенность нашего ресторана – мобильный и динамичный подход к организации отдыха наших гостей, – подчеркивает Виталий Юхневич. – Мы не позиционируемся как элитный клубный ресторан, в то же время не являемся демократичным заведением общественного питания в широком смысле этого понятия. «Черная жемчужина» – это «золотая середина» – качественный ресторан для своих людей, которые любят и умеют отдыхать и знают толк в хорошей кухне.

Ставка на кухню


Посетители ресторана «Черная жемчужина» отмечают не только интересный интерьер, но и качественную, разнообразную кухню.

– Исходя из того, что сегодня в России большой популярностью пользуются европейская и русская кухня, а точнее – их естественное сочетание, мы объединили эти две темы в меню нашего ресторана, – рассказывает Виталий Юхневич. – При этом не делали 100%-ную ставку на модные тенденции, а тщательно прорабатывали практически каждую позицию меню, которое включает классический набор блюд (салаты, холодные и горячие закуски, супы, горячие рыбные и мясные блюда, десерты) в разнообразных интерпретациях. Например, у нас есть и исконно русские блюда, такие как «Борщ со сметаной» или «Студень телячий с хреном и горчицей», и итальянская паста, и «Уха финская с шапочкой из красной икры», и «Суп-гуляш по-венгерски». Любители рыбы и морепродуктов смогут заказать блюда из таких популярных деликатесов, как морские гребешки, раковые шейки, палтус, дорада... Достаточно широко представлен ассортимент блюд из мяса: баранья нога, свинина барбекю, домашняя буженина... Большой популярностью у посетителей пользуется мексиканское блюдо из куры, свинины и говядины, которое подается на специальной чугунной сковородке.

Что касается банкетного меню, то каждый случай оговаривается отдельно и банкетный набор блюд подбирается индивидуально под конкретного клиента и тему торжества.

Оборудование: качество+компактность


Комплексным оснащением производственных цехов ресторана «Черная жемчужина» занимались квалифицированные специалисты компании «БИО-Питер».

– Одна из основных технологических задач, которую пришлось решать на этом объекте общественного питания, – максимальная загрузка минимальных площадей для расширения функциональных возможностей заведения, – рассказывает специалист компании «БИО-Питер» Алена Мясникова. – Требования к оборудованию для оснащения ресторана были достаточно высокие, поэтому изначально делалась ставка на надежное, высокопроизводительное и при этом компактное оборудование. В результате был подобран стандартный набор техники, который по цене, качеству и функциональному назначению оптимально подошел для кухни «Черной жемчужины». В целом производственное пространство объекта включает несколько основных цехов. В их числе: горячий, холодный, овощной и моечный.

Основу оснащения горячего цеха ресторана составляют такие позиции, как пароконвектомат Rational (Германия), электрическая 4-конфорочная плита с жарочным шкафом «Абат» (Россия), жарочная поверхность Wai Laan (Китай), фритюрница Wai Laan (Китай), гриль-саламандра Tecnoinox (Италия).

Комплект холодного цеха включает оборудование Derby (Дания) и HiCold (Италия/Россия).

– Одним из главных преимуществ холодильных и морозильных шкафов Derby являются компактные внешние габариты при больших внутренних объемах, что очень важно для оснащения небольших помещений, – комментирует Алена Мясникова. – При этом шкафы Derby можно устанавливать в ряд без зазора, а открывающиеся дверцы не выходят за их пределы. Кстати, дверцы этих шкафов можно легко перевешивать на любую сторону без демонтажа замков. Еще одна важная техническая особенность этих шкафов – автоматическое оттаивание испарителя, что исключает необходимость периодической оттайки в ручном режиме. Не менее интересная позиция – холодильный стол HiCold, имеющий нестандартную длину (1390 мм) и удобную (распашную) конструкцию дверей, что также способствует экономии полезной площади.

Для работы с овощами и фруктами для ресторана приобретена овощерезка итальянского производителя FIMAR, которая позволяет качественно нарезать не только сырые, но и вареные овощи. Также были поставлены две соковыжималки Bork (Германия) – универсальная и для цитрусовых.

С помощью блендера Robot-Coup (Франция), укомплектованного специальной насадкой, можно готовить небольшие порции a la carte (супы, соусы, кремы). А настольный миксер Kithen Aid (США) незаменим в приготовлении десертов. С его помощью можно сделать легкое дрожжевое тесто, взбить сливки или крем.

Кроме этого, в комплекте электромеханического оборудования ресторана – слайсер Celme (Италия) со встроенным затачивающимся устройством и электрическая мясорубка Fimar (Италия), производительность которой 160 кг/ч.

Стоит подчеркнуть, что с помощью этой мясорубки можно приготовить фарш для различных изделий из мяса, включая тефтели, соусы из мяса, сосиски и колбасы: в каждом случае берется соответствующая насадка. Полностью съемные компоненты мясорубки (винт, режущая решетка, нож, загрузочная воронка) можно мыть в посудомоечной машине.

Посудомоечное отделение ресторана «Черная жемчужина» технологи компании «БИО-Питер» порекомендовали оснастить посудомоечной машиной фронтального типа Elettrobar (производительность – до 500 предметов в час). Кроме того, моечный цех укомплектован производственными столами, стеллажами и моечными ваннами из нержавеющей стали, которые изготавливались под габариты помещения ресторана на производстве «Компании БИО». В моечном отделении предусмотрены передаточное окно в зал и выход в горячий цех, что исключает пересечение потоков грязной и чистой посуды.

– В настоящее время невозможно нормально управлять тем или иным предприятием, тем более таким разносторонним, как ресторан, без автоматизированной системы, – комментирует менеджер по продажам ООО «Пилот-СПб» Иван Кондратов. – Автоматизация – это не просто установка компьютера в ресторане или автоматическое распечатывание счетов; это, по сути, абсолютно новые методы работы и новый взгляд на управление. Одна из основных идей автоматизации – собирать как можно больше информации и собирать ее таким образом, чтобы было проще и удобнее ее анализировать. Благодаря системе, которая позволяет видеть ресторан как на ладони, руководитель может оценить, наблюдается ли какой-то эффект от тех или иных нововведений в ресторане. Эти и многие другие причины указывают на необходимость внедрения в ресторанах новых высокотехнологичных автоматизированных систем управления. Наша компания представляет комплексный подход к различным проблемам автоматизации. Компания предлагает не только софт – программу R-Keeper, которая изначально разрабатывалась с учетом всей специфики работы ресторана, но и последние достижения в области аппаратного обеспечения. Также очень важным является то, что мы предлагаем консалтинговые услуги по выявлению реализации в системе потребностей каждого сотрудника предприятия. Все это гарантирует устойчивость и функциональность работы системы. Именно комплексный подход обеспечивает наибольший эффект от эксплуатации систем автоматизации.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Оснащение предприятий общественного питания.  
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх