• Мы:

Сергей Рабочев: «Мороженое из помидоров – это еще не предел»

Сергей Рабочев: «Мороженое из помидоров – это еще не предел»

Сергей Рабочев коллекционирует не только кухни, но и страны. В свои 27 он успел побывать во Франции, Германии, Карелии. В настоящее время он работает шеф-поваром французского ресторана «Georges Lamour» в Петербурге.

Сергей, расскажите немного о вашем образе жизни.

– Моя жизнь – это небольшая съемная квартирка, приготовление фуа-гра для друзей на газовой горелке, путешествия. Где бы я ни работал, постоянно собираю всякие рецепты, фотографии. В квартире, которую я сейчас снимаю, стоят коробки с книжками, рецептами. Переезжать сложно – надоедает с собой это все таскать. Такой образ жизни меня захватывает – с одной стороны, обосновался, притерся, заявил о себе, а потом раз – и уехал куда-то на новое место.

С языками, правда, проблема – во Франции сложно было, изъяснялся только на английском. Но с другой стороны такой языковой барьер меня только больше «заводит». Хотя повара на кухне обычно друг друга понимают. В петербургском «Гарсоне» работал с Патриком – я по-русски, он по-французски – и никаких проблем. Или с Оливье в «Старой таможне» – то же самое. После нового года, наверное, поеду в Финляндию – уже пробил там себе квартиру.

Сейчас вам 27, сколько лет из них вы провели на кухне?

– Бабушка у меня – повар, мама – тоже, поэтому, наверное, и я с детства готовлю. Когда меня отправляли к бабушке на летние каникулы, она работала в столовой колхоза. Помню, что помогал ей делать оладьи. Получалось хорошо, но я тогда и не думал всерьез, что стану поваром.

Где вы работали до «Georges Lamour»?

– Много где: в Карелии, Германии, Франции. В Германии сосиски жарил к пиву в небольших ресторанах. В Петербурге работал в ресторанах «Гарсон», «Старая таможня», «Русский кич». В ресторане «Оригами» готовил суши. В принципе, я собираю многие кухни мира. Французская кухня нравится потому, что она смешанная: здесь сочетаются и немецкие, и японские продукты, много возможностей для различных экспериментов.

Чем отличается французский ресторан в России?

– Ассортимент продуктов, предлагаемый российским рынком, значительно отличается. Так, далеко не все ингредиенты, необходимые для французских блюд, легко найти. Но все равно есть какие-то взаимозаменяемые продукты. И в целом есть различия в культуре питания. Так, во Франции клиенты пробуют что-то, а потом оставляют свои пожелания ресторану. У нас это как-то не принято.

Наши посетители ориентированы больше на вкус или на оформление блюда?

– Российский клиент предпочитает те блюда, которые хорошо понимает. К примеру, взять картошку: даже если она приготовлена с какими-то необычными специями, посетителя ресторана это не сильно пугает, поскольку продукт давно и хорошо знакомый. А если предложить ему экзотическое блюдо, скорее всего, второй раз он не захочет его приобрести.

Есть у вас какие-то поварские фишки, секреты?

– В «Georges Lamour» мне доверяют всю кухню полностью. И почти в каждом блюде есть какая-то своя фишка. Например, готовлю мороженое с шампанским, куриную голень с ананасом, обжаренную в кляре, томатный суп-гаспаччо с крабовым мясом. Я в каждое блюдо привношу что-то свое. В целом же, считаю, что главное – это упор на высококачественные продукты. Например, морепродукты нам везут прямо из Парижа, обязательно свежими. Я вообще не люблю работать с «заморозкой». Если гость ресторана платит деньги, он должен получать блюда самого высокого качества.

Какую кухню вы предпочитаете?

– Я всеядный. Люблю ходить в гости. Сразу залезаю в холодильник – смотрю, что там есть. Поэтому, наверное, меня некоторые в гости не зовут – начинаю готовить без спроса. С другой стороны, некоторые друзья любят меня эксплуатировать.

Дома сами готовите?

– Дома я отрываюсь по полной – не то что на работе. К примеру, недавно с друзьями делали мороженое из помидоров. Выжали сок, добавили специи, соусы, сиропы и заморозили. Получилось вкусно. Так что я экспериментатор, на ресторанном меню это, кстати, тоже отражается.

Сергей, а со временем не хотите осесть?

– Ну конечно, рано или поздно осяду. Где-нибудь, где можно завести свой огород – проснулся, нарвал овощей и тут же их приготовил. Я вообще хочу старость провести тихо – просто готовить себе, кушать и спать, и, конечно, придумывать какие-нибудь безумно вкусные блюда. Это же классно!

Ингредиенты
Картофель – 150 г
Сливки – 50 г
Яйцо (2 шт.) – 80 г
Шпинат – 10 г
Соль – 1 г
Копченый угорь (филе) – 100 г
Зелень – 100 г

Технология приготовления
1. Закоптить угря.
2. Приготовить картофельное пюре, добавить в него шпинат и через формочку выложить на тарелку.
3. Приготовить скраб из яйца и сливок: соленые сливки довести почти до кипения, добавить туда яйцо. Получается нежная светлая масса.
4. Выложить скраб из яйца и сливок сверху на картофельное пюре.
5. Следом выложить крестом кусочки угря горячего копчения, высушенный порей для декора и зелень. Порей предварительно нарезать соломкой и подсушить.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стильная поварская форма для ресторана
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх