Важный элемент производства

Нейтральное оборудование относится к универсальному оборудованию всего участка технологической цепочки производства продукции питания. Оно способно облегчить труд работника, но для этого необходим его правильный подбор. Основными функциями нейтрального оборудования являются: рабочие поверхности, место хранения сырья, инвентаря и мелкого оборудования, транспортировка инвентаря, сырья и готовой продукции, пьедестал под оборудование.

Основное нейтральное оборудование — это стол, или рабочая поверхность. Сейчас производители нейтрального оборудования могут предложить столы разной конфигурации и размеров. Поэтому руководители предприятий питания часто стоят перед проблемой количества столов. Мы можем предложить расчет длины рабочей поверхности, исходя из количества работников. Он таков: 15 градусов (примерно 0,3 м) — это активная зона, 45 градусов (примерно 0,8 м) — зона средней доступности и 90 градусов (или 1,5 м стола) — максимальный размер для одного человека.

Столы также могут выполнять функцию хранения инвентаря, если предусмотреть дополнительные полки внизу. Для гигиеничности и удобства в них лучше всего встроить ванну моечную (это может сделать любой производитель). Также можно вмонтировать надстройку в виде полок (возможно, обогреваемых): такие столы устанавливают на раздаче или на участке приема грязной посуды. Пристенные варианты столов изготавливают с бортиком. Часто столы выполняют функцию «нейтральной вставки» для тепловой технологической линии или «теплового острова». В таких столах внизу вместо сплошной полки можно предусмотреть направляющие для гастроемкостей GN (GN1/1 530х325мм) или ящик для мелкого инвентаря. Иногда вместо поверхности из нержавеющей стали монтируют деревянную столешницу или даже гранитную или мраморную (кондитерский вариант стола).

Для оптимального использования производственных площадей в цехах устанавливают навесные полки. Они обычно не мешают на производстве, поэтому нет нормативов и требований к их длине. Полку можно повесить на высоте примерно от 1,6 до 2,1 м.

Для хранения используют стеллажи производственные или подтоварники (возможно, палеты). На рынке выпускаются сварные и сборные конструкции стеллажей. Сварные прочнее, но они не столь удобны, так как такой стеллаж можно занести не в каждое помещение. Сборные стеллажи более гибки в этом отношении, но они менее прочны. Важной характеристикой стеллажа и подтоварника является максимальная нагрузка на одну полку. Обычно этот показатель лежит в пределах от 150 до 500 кг. Более прочные конструкции дороги и часто не нужны на предприятии питания.

Современные требования условий труда предусматривают передвижное нейтральное оборудование на предприятиях питания. Сегодня на рынке можно приобрести тележки различной конфигурации, выдерживающие различные нагрузки. Основные виды тележек: транспортировочные (одна платформа внизу, выдерживающая до 500 кг нагрузки); сервировочные (несколько платформ, они могут быть разной высоты) — на таких тележках транспортируют блюда при обслуживании крупных банкетов; передвижные стеллажи (шпильки, тележки для гастроемкостей, подносов, кондитерских листов и прочего) — их широко используют на кондитерских производствах, а относительно недавно стали использовать и в торговых залах столовых для уборки грязной посуды либо при самообслуживании. Тележки под гастроемкости используют при развозке готовой продукции, когда невозможно организовать стационарную раздачу (например, в больницах, пансионатах, санаториях, поездах, самолетах). Часто на кондитерских производствах для муки используют передвижные емкости из нержавеющей стали.

Иногда используются шкафы из нержавеющей стали, но они дороги в производстве и менее вместительны, чем производственные стеллажи. Чаще всего шкафы используют для хранения дорогой посуды или сухих продуктов (чтобы не делать лишнего помещения).

В заключение скажу несколько слов о качестве сырья, из которого изготовлено нейтральное оборудование. Лучше всего, если оно полностью выполнено из нержавеющей стали с толстыми (40-60 мм) ребрами трубки каркаса и толстым слоем листа (от 1,5 до 2 мм) нержавейки. Но такое оборудование дорого и требуется только на ответственные участки производства с большой нагрузкой (например, для обвалки полутуш мяса или хранения муки). Поэтому можно удешевить конструкцию крашеным каркасом и тонким слоем нержавейки, усиленной листом ДСП.

Хотя стоимость нейтрального оборудования не превышает 20% от стоимости оборудования, оно является важным элементом производства. К нейтральному оборудованию требуется индивидуальный подход. Только предусмотрев все тонкости, можно спроектировать удобное производство и выпустить качественную продукцию.