• Мы:

Филе судака в картофеле на зеленой спарже с вялеными томатами от Николая Хвалынского

Это блюдо интересно применением технологии панировки рыбы — она очень необычна — и сочетанием продуктов.

Ингредиенты на 1 порцию



Для песто:
руккола, кедровые орехи, сыр Пармезан, чеснок, соль.

Для основного блюда:
филе судака — 150 г;
сухое белое вино — 1 столовая ложка;
картофель — 1 крупный клубень;
свежая спаржа — 60 г;
свежие томаты (небольшие) — 1 шт. примерно 40 г;
тимьян — 1 веточка;
чеснок — 1 зубчик;
немного оливкового масла и соли для вяления томатов;
лайм — 1/3 часть;
растительное масло для обжарки;
соль.

Для соуса на масляной основе:
свежий салат — 25 г;
рыбный бульон — 50 мл;
сухое белое вино — 30 мл;
лук-порей — 15 г;
лук-шалот — 15 г;
масло оливковое — 10 г;
масло сливочное — 25-30 г;
лайм — 1/2 часть (примерно 30 г);
соль.

Технология приготовления:



1. Заранее приготовить гарнир. Для этого смешать немного оливкового масла с давленым и порезанным зубчиком чеснока, добавить веточку свежего тимьяна, посолить и все размять ложкой.

2. Полить получившейся смесью томат и оставить его на 2 часа на солнце при хорошей погоде или в духовке, чтобы он стал вяленым.

3. Приготовить песто. Для этого положить рукколу в стакан для блендера, добавить кедровые орехи и тертый Пармезан. Точное количество продуктов в данном случае неважно, так как повар просто пробует песто на вкус и при необходимости добавляет недостающий ингредиент. Для справки: рукколу для песто можно заменить укропом или петрушкой, тогда она будет иметь немного другой вкус.

4. 2-3 зубчика чеснока раздавить на доске ножом и порезать, добавить к рукколе.

5. Влить в стакан оливковое масло, добавить соль и взбить песто в блендере.

6. Филе судака разрезать поперек пополам, одну половинку полить песто, накрыть второй половинкой и положить в тарелку.

7. Сверху полить сухим белым вином и оставить на несколько минут промариноваться.

8. Пока рыба маринуется, подготовить картофель для ее панировки: при помощи машинки для фигурной нарезки овощей нарезать очищенный клубень картофеля в виде лапши. В отсутствии такой машинки можно его просто потереть на терке.

9. Аккуратно завернуть рыбу в картофельную лапшу.

10. Обжарить в большом количестве растительного масла, чтобы придать картофелю красивый цвет, а потом в течение 7 минут довести до готовности в пароконвектомате при 160°С.

11. Спаржу для гарнира отбланшировать в подсоленной воде.

12. Приготовить соус на масляной основе. Для этого в сковороде смешать оливковое масло со сливочным, добавить резаный лук-шалот, лук-порей и листья салата.

13. Влить сухое белое вино и греть соус на плите, пока не выпарится вино.

14. Добавить в соус рыбный бульон и сок половинки лайма. Все взбить в блендере. В конце добавить соль (если ее добавить в начале, то соус можно пересолить, так как он еще выпарится). Соус на масляной основе получается очень свежий, воздушный.

15. Отбланшированную спаржу слегка обжарить, немного посолив.

16. Собрать блюдо. Для этого на тарелку сначала выложить спаржу. На спаржу — аккуратно рыбу в картофеле. Рядом положить вяленый томат (можно взять и два).

17. 1/3 часть лайма немного запечь на сковороде без масла, чтобы он стал мягким и сок карамелизовался, и положить рядом с томатами.

18. Еще раз взбить в блендере соус на масляной основе, чтобы он стал пенистым, и полить им рыбу.

Стоимость 650 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все

Мокко со специями

Мокко со специями

Это интересная вариация известного коктейля Мокко. Специи в сочетании с лимоном, шоколадом и сливками придают ему совершенно особый вкус. ...

09 Сентября 2011

Телячьи щечки от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ате...

Телячьи щечки  от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша», члена Национальной гильдии шеф-поваров

Телячьи щечки, мозги, бараньи кишки — что это еще такое? Сегодня подобные субпродукты для большинства поваров являются малоприв...

29 Ноября 2012

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для н...

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих»

Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.

Представительство АО Рациональ Интернациональ АГ.Пароконвектоматы. Тепловое оборудование ресторанов, кафе, баров....
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
Оборудование для профессиональной кухни и торговых объектов. Быстрые поставки со склада, фирменный сервис, услуги...

Образование: Высшая школа гостиничного бизнеса (Белград), Университет Сингидум (Белград), Высшая школа менеджмента СПбГУ (Санкт-Петербург).
 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх