• Мы:

Филе судака в картофеле на зеленой спарже с вялеными томатами от Николая Хвалынского

Это блюдо интересно применением технологии панировки рыбы — она очень необычна — и сочетанием продуктов.

Ингредиенты на 1 порцию



Для песто:
руккола, кедровые орехи, сыр Пармезан, чеснок, соль.

Для основного блюда:
филе судака — 150 г;
сухое белое вино — 1 столовая ложка;
картофель — 1 крупный клубень;
свежая спаржа — 60 г;
свежие томаты (небольшие) — 1 шт. примерно 40 г;
тимьян — 1 веточка;
чеснок — 1 зубчик;
немного оливкового масла и соли для вяления томатов;
лайм — 1/3 часть;
растительное масло для обжарки;
соль.

Для соуса на масляной основе:
свежий салат — 25 г;
рыбный бульон — 50 мл;
сухое белое вино — 30 мл;
лук-порей — 15 г;
лук-шалот — 15 г;
масло оливковое — 10 г;
масло сливочное — 25-30 г;
лайм — 1/2 часть (примерно 30 г);
соль.

Технология приготовления:



1. Заранее приготовить гарнир. Для этого смешать немного оливкового масла с давленым и порезанным зубчиком чеснока, добавить веточку свежего тимьяна, посолить и все размять ложкой.

2. Полить получившейся смесью томат и оставить его на 2 часа на солнце при хорошей погоде или в духовке, чтобы он стал вяленым.

3. Приготовить песто. Для этого положить рукколу в стакан для блендера, добавить кедровые орехи и тертый Пармезан. Точное количество продуктов в данном случае неважно, так как повар просто пробует песто на вкус и при необходимости добавляет недостающий ингредиент. Для справки: рукколу для песто можно заменить укропом или петрушкой, тогда она будет иметь немного другой вкус.

4. 2-3 зубчика чеснока раздавить на доске ножом и порезать, добавить к рукколе.

5. Влить в стакан оливковое масло, добавить соль и взбить песто в блендере.

6. Филе судака разрезать поперек пополам, одну половинку полить песто, накрыть второй половинкой и положить в тарелку.

7. Сверху полить сухим белым вином и оставить на несколько минут промариноваться.

8. Пока рыба маринуется, подготовить картофель для ее панировки: при помощи машинки для фигурной нарезки овощей нарезать очищенный клубень картофеля в виде лапши. В отсутствии такой машинки можно его просто потереть на терке.

9. Аккуратно завернуть рыбу в картофельную лапшу.

10. Обжарить в большом количестве растительного масла, чтобы придать картофелю красивый цвет, а потом в течение 7 минут довести до готовности в пароконвектомате при 160°С.

11. Спаржу для гарнира отбланшировать в подсоленной воде.

12. Приготовить соус на масляной основе. Для этого в сковороде смешать оливковое масло со сливочным, добавить резаный лук-шалот, лук-порей и листья салата.

13. Влить сухое белое вино и греть соус на плите, пока не выпарится вино.

14. Добавить в соус рыбный бульон и сок половинки лайма. Все взбить в блендере. В конце добавить соль (если ее добавить в начале, то соус можно пересолить, так как он еще выпарится). Соус на масляной основе получается очень свежий, воздушный.

15. Отбланшированную спаржу слегка обжарить, немного посолив.

16. Собрать блюдо. Для этого на тарелку сначала выложить спаржу. На спаржу — аккуратно рыбу в картофеле. Рядом положить вяленый томат (можно взять и два).

17. 1/3 часть лайма немного запечь на сковороде без масла, чтобы он стал мягким и сок карамелизовался, и положить рядом с томатами.

18. Еще раз взбить в блендере соус на масляной основе, чтобы он стал пенистым, и полить им рыбу.

Стоимость 650 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все
08 Октября 2014

Кефтедес

Кефтедес

Кефтедес - это второе традиционное кипрское блюдо, которым Андри Тсиаккас делится с нами.

24 Июля 2015

Два блюда от Ильи Седова, шеф-повара ресторана ITALY на Московском

Два блюда от Ильи Седова, шеф-повара ресторана ITALY на Московском

Точную рецептуру блюд Илья не раскрывает, оставляя место для творческой фантазии своих коллег.

24 Декабря 2012

Меню от Эрика ле Прово

Меню от Эрика ле Прово

В прошлом номере мы представили Эрика ле Прово — одного из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период пе...

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Стильная поварская форма для ресторана
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх