• Мы:

“Наша миссия - эчпочмак в космосе”, - Султан Сафин, владелец и руководитель сети “Тюбетей”, первой в России халяльной сети национального фаст-фуда

15 Августа 2018
“Наша миссия - эчпочмак в космосе”, - Султан Сафин, владелец и руководитель сети “Тюбетей”, первой в России халяльной сети национального фаст-фуда

24-25 октября 2018 года в Казани пройдет международная выставка ресторанного и гостиничного бизнеса HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO, которая ежегодно собирает на своей площадке более 3000 профессионалов индустрии. В этом году организаторы выставки решили более тесно познакомить вас с гостями выставки. 15 июня свой третий день рождения отправздновала первая татарская халяль-сеть быстрого питания, и организаторы решили побеседовать с ее основателем.

О сети “Тюбетей”: первая сеть национальных татарских точек  питания современного формата от мобильных павильонов “Тюбетеек” до собственного ресторана около Казанского Кремля и в других городах России.
Проект и концепция зародилась в 2011 г., а первая точка открылась 14 июня 2015 года.

На сегодняшний день:
2 ресторана
3 кафетерия
5 фуд-кортов в ТЦ
7 павильонов
82 магазина с заморозкой
20 городов РФ и СНГ
Всего продано эчпочмаков: ориентировочно 1 МИЛЛИОН эчпочмаков.

- Султан, что такое для Вас быть ресторатором?

- Для меня быть ресторатором - делать максимально качественную халяльную по-домашнему вкусную еду для своих любимых гостей. Причем, независимо от того, где мы находимся, это должна быть именно наша, татарская еда. Наша миссия полностью совпадает с иллюстрацией, которую мы вместе подготовили к выставке HORECA by Kazan в этом году - это эчпочмак (с тат. “треугольник”), который летит в космическом пространстве. Наша миссия - долететь до  космоса! Чтобы мир узнал о татарской кухне халяль, потому что она на самом деле этого достойна - причем не только и не столько ресторанная еда, сколько домашняя татарская кулинария достойна быть признанной в мире. Это и есть наша задача.

А еще нам важно сделать так, чтобы она двигалась в ногу со временем, без этого выхода на мировой рынок нет.

- А что, например, это может быть? Какие тренды могут быть адаптированы и применены по отношению к татарской кухне?

- Это, в первую очередь, интеграция со скоростью человеческой жизни. Причем в моем понимании “фаст-фуд” - это не пренебрежение ингредиентами, а именно скорость обслуживания. Но так, чтобы мы могли каждый день получать те ощущения заботы, душевного отношения, татарского гостеприимства и уюта, которые мы в детстве ощущали за общим семейным столом. Ведь именно это нас заряжает и помогает двигаться к новым вершинам.

Кроме того, конечно, должна быть интеграция с трендами питания: больше здоровой еды, взгляд в сторону овощей, интеграция в размерах, в цветах, в сочетаниях вкусов и сохранение тех традиционных рецептов, которые закладывались нашими бабушками и передавались из поколения в поколение. Не книги рецептов, не сборники рецептур, а именно прошедшие через живые руки бабушкины рецепты.

- В России сейчас проходит огромное количество гастрономических фестивалей, мы всегда на них присутствуем и анализируем участников, предлагаемые блюда и напитки. Почему, на Ваш взгляд, на таких фестивалях не представлена татарская кухня? И почему так мало шеф-поваров в Татарстане занимаются развитием национальной кухни, ее переосмыслением?

- Я вижу здесь два момента. Первый -  нужно делать национальную кухню популярной. Если она будет популярна и востребована, то у шеф-поваров не будет выбора, спрос родит предложение. А второе - необходимо воспитывать реальных патриотов. Только патриот будет гордиться своими национальными блюдами и нести этот флаг везде. Просто таких людей очень мало. Большинству рестораторов, к сожалению, больше важны показатели компании/заведения нежели некая философия и миссия.

В нашем случае все по-другому, мы изначально открывали нашу компанию, чтобы на рынок вывести вкусный бренд татар - Тюбетей, домашний национальный вкус и сделать это халяльно. В этом наша миссия, именно к этому мы будем стремиться. Все остальное для нас второстепенно.

- Все-таки национальная культура и миссия не могут в одиночку удержаться без налаженных бизнес-процессов и понимания конкретного бизнеса. За кем Вы наблюдаете? У кого учитесь?

- Я вообще к этому бизнесу не имел никакого отношения, кроме того, что одна моя бабушка отдала всю свою жизнь татарской кулинарии и кондитерке, а другая бабушка просто гурман, она знает практически все возможные сочетания ингредиентов для правильного вкуса, она может состряпать чудо из того, что у нее есть.

В 2007 году я приехал в Казань, стал студентом КФУ, я думал что Казань - столица татар, и я везде буду есть бабушкины эчпочмаки, буду разговаривать со всеми на татарском языке. Я пришел в первую очередь за этой культурой, а потом уже за обучением, профессиональным развитием и так далее. Я был разочарован. И наверное именно это разочарование вылилось в эту идею о том, что нам нужна своя мировая сеть быстрого питания. Почему быстрого? Потому что оно и так и так становится быстрым, и все меньше мы тратим времени на трапезу.

Я проработал 3 года по профессии в национальной нефтегазовой компании Саудовской Аравии (аналог нашего Газпрома), накопил денег и вернулся, чтобы открыть “Тюбетей”. А пока там путешествовал, наблюдал и копил знания и образы разных ресторанов, кофеен, общепитов, сетей быстрого питания. Плюс пока я работал, у меня параллельно шло бизнес-образование.

Приехал обратно в Казань и открыл.

А если говорить про кумиров - могу отметить, что род деятельности не сильно играет роль. Те навыки, которые нужны для достижения поставленных целей могут быть у любых людей, не обязательно только у рестораторов. Конечно, в ресторанном рынке есть люди, которые мне близки по философии, это например Владимир Мухин. Я был у него в гостях в прошлом году вместе со знакомым веганским шеф-поваром из Техаса (США). Мухин - он тоже борец, борец за русскую кухню. Ругается чуть ли не матом, что все русские повара забыли про русскую кухню. Он возрождает ее сейчас, причем возрождает по-европейски, в этом его фишка. А я ищу и возрождаю по-современному, по-быстрому, в формате фаст-фуда, свою национальную кухню.

Еще я наблюдаю за работой мировых сетей - за тем, как они выстраивают бизнес-процессы, автоматизацию, какие технологии используют и т.д. Это например сеть быстрого питания в Саудовской Аравии Al-Baik, есть известная американская сеть Chipotle. Вот они как раз делают больше fast-casual, как и мы, в принципе. Ведь именно так можно назвать, когда у тебя натуральные ингредиенты, все подается практически с ножа, но все это делается быстро. Вот сюда мы и двигаемся, что-то вроде быстрой здоровой национальной пищи.

- А изучая так много опыт других, ты все-таки придумываешь свой путь или используешь чужие, но проверенные инструменты?

- Конечно, мы больше придумываем сами. Вообще, вся наша корпоративная культура базируется на эчпочмаке: в нем есть целая группа элементов - 3 стороны, 3 угла и так далее. Если сложить вместе все эти элементы, то их станет 11. И один из них - уникальность, поэтому мы не копируем чьи-то идеи. Часто именно нас копируют. Мы можем перенимать мировой опыт в плане технологических систем, более удобной упаковки и так далее. Но все мы делаем всегда сами. У нас достаточно креативная команда, и идей у нас есть на 10 лет вперед!

- А в какое время дня Вы находитесь в самой креативной стадии? Как час в сутках самый продуктивный, самый любимый?

- Это час после утреннего намаза в мечети. Не всегда мне удается попасть именно в мечеть на утренний намаз, потому что его время очень сильно перемещается. А так - это самое спокойное и благодатное время, когда у тебя голова и тело в тонусе, а душа спокойна. Это по-настоящему волшебное время.

- Мы традиционно с гордостью говорим про татарское гостеприимство.  Сейчас мы будем опрашивать рестораторов и отельеров Татарстана о том, что такое татарское гостеприимство, и на выставке “HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO” 24-26 октября мы подведем итог и выберем самое емкое и интересное определение, которое станет своеобразным флагом нашей индустрии! Сформулируйте, пожалуйста, что такое, по Вашему мнению, татарское гостеприимство?

- Это традиции заботы о гостях и близких  переданные из поколения в поколение. Традиции приветствия, заботы, ухода (сервис - не очень хорошее в данном случае слово) в союзе с религиозными ценностями. Если сказать коротко, татарское гостеприимство - это важная часть татарского порядка “тэртип”.

“Тэртип” - это некий татарский порядок, и он есть во всем: как ты одеваешься, ешь, встречаешь гостей, ведешь свое хозяйство, содержишь дом, общаешься с родителями, с супругой. То есть это соединение некоего “кода татар” - бытовые ценности народа плюс религиозная база, которая тоже оказывает большое влияние, воспитывая некую скромность, заботливость, спокойствие, ненавязчивость, щедрость.

Другие статьи
Смотреть все

Аджай Сингх, основатель холдинга, рассказал нам, как он договорился с Аркадием Новиковым о партнёрстве. Новый проект...

Проекты и действия, направленные на сохранение окружающей среды и экологии, начинают претворять в жизнь всё большее к...

Об опасностях, подстерегающих новичков бизнеса; о том, что мы слишком много времени проводим на работе, чтобы не люби...

Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
Производство посуды, продажа посуды
Интернет-магазин товаров для бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх