Ресторан — это в первую очередь бизнес, поэтому при создании меню шеф-повару и владельцу необходимо прийти к консенсусу. Такое мнение в интервью «Ресторановеду» выразил исполнительный директор центра по исследованию питания Brightwater в штате Арканзас Гленн Мэк, который прибыл в Санкт-Петербург с официальным визитом для обучения нового поколения российских поваров в бизнес-школе управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства SWISSAM.
Гленн Мэк — член Американской Кулинарной Федерации (ACF). Является исполнительным директором Brightwater: центра по изучению питания в NorthWest Arkansas Community College в Бентонвилле, штат Арканзас. Гленн работал и учился в бывшем Советском Союзе, Китае и странах Европы, руководил кулинарными колледжами в Остине, Сингапуре, Майами и Атланте. В настоящее время состоит в совете Международной ассоциации кулинарных специалистов, Arkansas Association of Career and Technical Education и The Culinary Trust. У Гленна Мэка есть ученые степени в таких университетах как Columbia University, Nova Southeastern и The University of Texas.
Если посетители захотят чего-то нового, они пойдут в новый ресторан
«Если ты хороший шеф, то сможешь готовить любое меню, какое тебе дадут, и будешь получать от этого удовольствие. Но с другой стороны, повар хочет внести свои нотки и отметиться в кулинарном мире как шеф, который создает свои блюда, это интереснее. Но это палка о двух концах, и в конце концов, ресторан — это бизнес. Если шеф хочет все время вводить новинки, а гостям это не очень нравится, или они хотят постоянно есть одно и то же блюдо, это очень скучно для шефа, но у людей ведь появляются любимые позиции в меню: они хотят прийти и поесть свое любимое блюдо, они не хотят изменений, не хотят тестировать. Если посетители захотят чего-то нового, они пойдут в новый ресторан. Так что можно прийти к такому консенсусу: сделать отдельную вкладку в меню «Блюда от шефа», — считает Гленн Мек, который имеет опыт работы поваром более 20 лет.
По его мнению, в последние годы не просто резко возросло количество ресторанов в Санкт-Петербурге и России, но и улучшилось качество заведений.
«Я заметил, что за последние несколько лет очень сильно возросло количество ресторанов в Санкт-Петербурге и по России в целом. Улучшилось и качество, и количество заведений», — отметил шеф.
Он обратил внимание, что в последнее время русская кухня стала более популярной по всему миру.
«Если вы поедете зарубеж, обязательно увидите ресторан русской кухни — это новый феномен, новый тренд. Все началось с того, что русские рестораны стали открываться в Турции и Египте, куда возили российских туристов, чтобы давать им привычную еду. Теперь и в США русские рестораны стали популярны. Это происходит от того, что вкусы русской кухни очень знакомы американцам», — уверен Мэк.
«Я бы очень рекомендовал иметь больше русских ресторанов в США», — добавил американский специалист.
Делать лапшу правильно — быть в тренде
Говоря о трендах 2018-го года, Мек отметил, что в России востребованными остаются рестораны грузинской, японской, китайской кухни. В течение 2 дней в кампусе школы SWISSAM он провел серию мастер-классов по готовке «Лапши удон» домашнего приготовления и супа из говядины «Ланджоу с лапшой».
Рассказывая о процессе готовки, шеф отметил, что приготовление японской лапши удон — физически сложный процесс, требующий много времени.
«Приготовление удона — это не сложный процесс, но это требует много времени. Потому что нужно сначала замести тесто, потом оставить его расслабиться, потом его натянуть. И очень сложно добиться нужной консистенции. Надо вытягивать, опять собирать, и опять тянуть тесто, чтобы оно стало эластичным», — сказал Гленн.
«Мы сделали два вида, один только из муки, соли и воды, а во втором мы использовали ржаную муку, и тесто получилось коричневатым. Сперва пожарили муку, чтобы она получила специальный вкус и тесто раскрылось», — отметил шеф.
По признанию Мэка, для обучения выбраны именно эти блюда, поскольку помимо того, что это вкусная и здоровая кухня, она всегда в тренде.
«Во всех кулинарных школах, обычно учат делать итальянскую пасту, все к этом привыкли, но никто не учит, как делать правильно лапшу. Это очень важно. Я обучаю готовить лапшу — потому что это тренд. Это очень вкусная и здоровая кухня», — заключил шеф и рассказал, что у него была возможность сравнить лапшу одного региона с лапшой другого.
«Например, в Италии есть два вида пасты: та, которую делают на севере страны и та, которую на юге. На севере — паста с обычной мукой и яйцами, как и в России, а в южной части Италии, берут манку и создают твердую пасту. Получается очень разный вкус и разная текстура. Если двигаться на восток, в центральной Азии и Турции, они делают манты, тесто создается из совершенно других продуктов, в Китае использует обычную муку, рисовую муку, иногда даже горох и т.д», — рассказал шеф.
Он признался, что лапша, наравне с перцем чили и специями, является одним из продуктов, с которыми ему нравится работать.
«Очень нравится делать лапшу, нравится текстура и ощущение , и люди любят есть лапшу. Нравится работать с перцами и разными специями. Кардамон — один из моих любимых специй», — рассказал Мэк.
Кулинария — это искусство
«Кулинария — сродни любому искусству, вы можете сделать кое-как, но чтобы сделать то, что надо, то, как правильно, для этого нужны часы, месяцы и годы проработок. Необходима любовь к своему делу. Нельзя бояться ошибок. Надо быть морально готовым к тому, что на приготовление одного блюда уйдет много времени. Каждый повар делает блюдо по-своему, как в любом искусстве, шефу нужно все пробовать , все чувствовать, все слышать», — сказал Мэк.
Профессиональное обучение поваров, по мнению американского специалиста, является большой проблемой для всего мира.
«Шеф-повар — это очень сложная работа. Необходимы такие школы как SWISSAM, чтобы у молодых поваров была возможность профессионально продвинуться по карьерной лестнице не только в своей стране, но и за рубежом» , — отметил он.
На собственный ресторан не хватит терпения
Отвечая на вопрос, почему у него нет своего заведения, Гленн Мэк признался, что ему не хватит терпения работать с гостями.
«Мои дети хотят, чтобы я открыл ресторан, но я не хочу. Потому что свой ресторан — это очень много работы. Нужно управлять сотрудниками, работать с гостями. Клиенты бывают очень сложными, они выражают недовольства: «слишком остро», «недостаточно остро». У меня не хватит терпения», — заключил он.
Беседовала: Асмик Ванцян
Эксперт
