• Мы:

«Если сам собственник занимается пекарней и буквально стоит у печи, тогда это работает»

19 Мая 2017
«Если сам собственник занимается пекарней и буквально стоит у печи, тогда это работает»

Сергей Клинов, генеральный директор сети «БулкаХлеба», рассказал о том, как не превратить действующую пекарню в «неподъёмный Титаник с испорченной кармой и дырой в балансе».

Свежий аромат хлеба, манящие своим видом и вкусом десерты – пекарни, несомненно, популярны у жителей города. Многие начинающие рестораторы и владельцы пекарен зачастую думают, что бизнес с пекарнями несложен. Но помимо организации собственного производства, выбора места под открытие и продумывания меню упускают важные детали, без которых нельзя существовать – уверен Сергей Клинов, генеральный директор сети «БулкаХлеба».

Рынок пекарен Петербурга: как его можно охарактеризовать на сегодняшний день?

— Несмотря на кажущееся обилие пекарен сформировавшегося рынка, где заняты все ниши, целевые аудиториии свободные места–такого нет. Есть несколько пионеров-ориентиров и «все остальные», кто ещё только ищет себя, нащупывает экономику этого бизнеса, и в том числе пытаются выживать. С точки зрения бизнеса, а не развлечения, при всей кажущейся интересности и простоте, всё не очень просто. К сожалению, не все это понимают и учатся на своих ошибках, вкладывая иногда последнее. Только один агент около месяца назад предложил нам перечень из 80 пекарен выставленных на продажу. При этом предложения на 99% утопичные по соотношению цена-товар. Продавцы уверены, что продают(пытаются продать) готовый супер бизнес. Но по факту это «неподъёмные Титаники с испорченной кармой и дырой в балансе». По большому счету, например, нам в подобных сделках интересно только право аренды, кроме этого там покупать нечего. Думаю, до того момента пока про данный сегмент можно будет сказать, что он сформировался ещё далеко. И ещё дальше до каких-то европейских ориентиров. Работать есть над чем.

Каковы основные тенденции и тренды рынка (сетевые заведения, семейные пекарни или др.)?

— Развиваются и сети, и семейные форматы. Но как отвечал выше, успешен тот и выживает тот(не имеет значения сеть или моно-семейный формат), кто понимает и разбирается в деталях этого бизнеса.

Успешная пекарня: от создания румяной булочки до счастливого гостя

Как создать успешную пекарню?

— Можно технологию, можно скопировать вывеску или дизайн, но очень сложно нащупать баланс в экономике и прийти к пониманию, что такое качественный продукт на всех стадиях – от производства до продажи и качественного обслуживания. У нас были и есть примеры, когда люди приходили, устраивались на месяц поработать, чтобы получить внутреннюю информацию и потом уходили и открывали свои пекарни. Сказать, что кто-то из них стал успешен и имеет серьёзные дивиденды, нельзя. Потому что зачастую люди видят верхушку, или просто в силу личных особенностей не хотят понять какие-то более глубокие вещи. Думают, что если взяли список поставщиков, ассортиментный перечень и табличку-инструкцию по выпечке, то вот он залог будущего успеха. Но на самом деле всё не так просто. Потому что залог успеха это качественный продукт в финальной стадии, когда румяную булочку, правильно выпеченную, правильного цвета, вкуса и аромата кладут в пакет счастливому вежливо обслуженному покупателю. Большинство считают, что это пустяки и мелочи… Аналитику по тому как делится рынок между сетями и монопекарнями мы не проводили, но я думаю последних всё же больше. Я считаю это даже не плохо, нас это больше стимулирует быть лучше. При этом действительно качественных монопекарен я знаю очень не много. Если сам собственник занимается пекарней и буквально стоит у печи, тогда это работает. Раньше приходит осознание многих вещей, которые были неочевидны, когда деньги ещё не были потрачены на закупку оборудования и ремонт.

Оптимально ли создавать сетевые пекарни в существующих условиях конкуренции?

— Считаю, что места вполне достаточно. Вопрос немного в другом – нет готовых инвестировать в этот формат, т.к. бизнес действительно не слишком высокорентабельный и те, кто имеют деньги, считают, что заработают больше на «покупке и сдачу в аренду недвижимости в Дубаи».Только очень терпеливые и имеющие достаточно собственных средств могут вкладывать в развитие собственной сети. Другой путь – франчайзинг, но для этого получившаяся модель должна быть достаточно устойчивой, чтобы гарантировать франчайзи некий профит. И конечно, наличие собственного продукта.

Бизнес с пекарнями и бизнес с ресторанами? Есть отличия?

— Если не брать совсем очевидные вещи, то это снова экономика. При той структуре затрат, которые в ресторанном бизнесе, ни одна пекарня не выживет. Возможно, в этом и есть ошибка тех, кто входит в этот бизнес. Всё-таки пекарни это больше торговля, нежели общепит. В первую очередь по уровню наценок, которые в целом в несколько раз ниже. Образно в ресторанах средневзвешенная себестоимость на уровне 25%, в пекарне это образно 50% без учета наценки от централизованного производства. Делайте выводы какими должны быть остальные затраты в пекарне, чтобы всё это имело смысл.

Как открыть пекарню и сохранить ее

Собственное хлебопекарное производство: насколько сложно открыть и управлять им?

— Всё сложно если не знаешь и не умеешь. Но если есть желание, необходимость и смысл то преград нет. Главное ресурсы в виде подходящей площадки, людей, денег и времени. Когда всё это складывается в одно, получается правильный результат. Дальше по большому счету есть проблемы сырья, связанные с непостоянством качества и низкой личной ответственностью поставщиков. Со всем остальным можно и нужно работать с единственной целью – выпускать максимально качественный продукт.

Как создавалась сеть «БулкаХлеба»?

— Были свои «шишки», не без этого. Но в целом период становления прошел сравнительно ровно и без серьёзных потрясений благодаря людям, которые начинали проект и собственникам, которые поверили и до сих пор активно поддерживают своё детище.

Нельзя сказать, что было какое-то потрясение, но в определенный момент около 3-х лет назад пришло понимание, что мы переросли обороты, которые планировались и пекарни в технологическом плане оказались просто не готовы их перерабатывать. Тогда в достаточно короткие сроки нам пришлось «перевооружать» объекты, укомплектовывая более производительным и технологичным оборудованием. Были достаточно серьёзные инвестиции, но они себя окупили. Около года назад мы немного пересмотрели подход к интерьеру и оформлению пекарен. Он стал более актуальным, при этом пекарни остались абсолютно идентифицируемыми и узнаваемыми. Примерно тогда же незначительно поменялся поход к планированию помещений, увеличилась площадь торговых залов, появилось больше посадочных мест для большего комфорта покупателей, которые хотят перекусить в пекарне.

Средняя окупаемость точек разная в зависимости конечно от месторасположения, стоимости аренды помещений и начальных  инвестиций, которые могут отличаться от объекта к объекту. В среднем это 3-3,5 года. В этом смысле мы начинаем приближаться к Европе. В целом можно сказать – это бизнес для тех, кто имеет ресурс и готов ждать, и при этом получать удовольствие от того, чем занимается. Некоторые иногда впринципе не рассматривают занятие подобным бизнесом как источник извлечения прибыли. А просто вот «потому что нравится».

На данный момент в Петербурге работает 14 точек "БулкаХлеба". В планах компании — увеличить присутствие в Северной столице до 30-ти заведений.

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх